我国酒店餐饮成本控制研究.docx

我国酒店餐饮成本控制研究一、引言 研究背景 我国酒店餐饮主要是指餐饮成本控制，酒店前期工作的好坏，直接关系到我国酒店的获利能力，其中决定着我国酒店生存或倒闭，发展或萎缩，我国酒店餐饮成本控制主要的环节有：采购-验收-保管-领用-加工-切配-烹调-菜单设计环节，其中每一个环节控制不严格都会造成酒店成本的增加，从而降低了酒店的利润。因此，控制好我国酒店餐饮成本，是提高我国酒店利润的最好途径。便成为很多人的研究兴趣所在，这也正是这篇论文的选题背景。 研究意义 当代，我国酒店餐饮成本管理受到很多商业人士的关注，许多企业家和专家对我国酒店餐饮成本管理有了一定的了解，对于我国酒店餐饮成本的研究尚未形成比较全面和系统的体系，现实的可操作性不够，在精读了我国近年来对于我就酒店餐饮成本控制的文献著作的基础上，从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。 控制酒店餐饮成本的现实意义：第一，餐饮成本管理降低酒店的成本。第二，餐饮成本管理和控制使得酒店获得更多的利润。第三，餐饮成本控制让我国餐饮业的发展更上一层楼。 二、我国酒店餐饮经营现状分析 在我国酒店中餐饮业每年消费总额高达6000多亿元，而且还将持续以每年20的幅度增长1。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中发展十分迅速，我国酒店的餐饮业具有很大的发展前景， 从目前看来，我国酒店的餐饮业有以下几个方面的经营特点； 经营的大众化 近几年来，我国酒店的餐饮业朝着大众化发展的方向，开拓餐饮业的消费市场，获得了很明显成效。 投资的多元化 - 1 - 我国酒店餐饮业技术含量相对发达国家较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入酒店餐饮业，甚至有一些其它行业也加入其中，从而促使我国酒店餐饮业的发展。像北京、上海、南京、广州，深圳等大城市的餐饮业少量是属于国有的，大部分都属于私人，股份制、私营、个体或外资形式，投资形式呈现多元化。 消费的多样化 随着我国居民消费水平不断增加，居民的消费习惯不断地发生改变，百姓们也已经改变了在家做饭的习惯，以减轻在家里厨房的劳作之苦，增加一些娱乐项目和获得更多自我支配的时间。根据调查，节假日酒店的餐饮消费比平时要高出一倍左右。我国酒店利用节假日的特好的时机，开展多种的促销活动，大力地拉动了市场的需求。 企业的品牌化 现在我国酒店餐饮业的发展是由品种数量型转化为品牌质量型，现代我国餐饮业的竞争越来激烈促使餐饮业迅速开展品牌经营的策略，用以往仅仅靠某一个或几个比较特色菜肴来吸引顾客的少之又少，餐饮企业迅速靠树立自己与众不同的品牌，扩张自己品牌的影响力来吸引消费者。一个好的品牌不仅要有特色的菜肴，并且要在酒店的硬件设施、酒店的环境、员工的服务水平、营销的方式、合理的价格、员工的精神面貌等方面都要有自己的特色。 市场的细分化 当代我国餐饮消费已形成不同的消费观念，有大众消费、家庭消费、商业消费、单位消费、旅游者消费、学生消费等不同的消费群体，使得酒店餐饮市场中出现了差异化的发展趋势。这一局面的出现为我国酒店餐饮业的发展制造了更多可选择的机会和发展空间，酒店也可以根据自身的经营特点和先进的技术，进行特色化经营，建立丰富多彩的企业文化和餐饮文化，从而往多方面来满足消费者需求。 三、酒店的餐饮成本控制的必要性 降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间 降低酒店的餐饮成本可以从降低餐具成本，酒水成本和人力成本，仓储成本，水电，燃料成本，销售成本入手。这些成本都直接影响到酒店利润的来源。降低酒店的成本能增加更多顾客到酒店消费从而根本上提高酒店的利润，是我国酒店经营管理中特别重要的部分之一，而餐饮部作为我国酒店最大的经营部门，其餐- 2 - 饮成本的控制会是我国酒店经营管理的重要环节之一。餐饮成本的高低直接影响酒店经营好坏，也对酒店餐饮的竞争力产生极大的影响，餐饮成本的高低也直接反映着我国酒店餐饮的经营管理水平。所以控制餐饮的成本对酒店来说是十分有必要的2。 为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费 一个酒店的所有利润都来源归根于消费者，可以说到酒店消费的人越多，酒店的利润就会越高这也是无可厚非的。但影响我国酒店的利润的有多个因素,价格就是其中之一。作为消费者不仅注重就餐的价格更注重就餐的质量和数量。所以减少消费者的成本是我国酒店餐饮成本控制中不可以缺少的一部分。 消费者的就餐成本降低了，顾客的数量就会不断增加，从而提高酒店餐饮的成本。在餐饮运营管理者要达到预期的销售量时，他需要厨师长辅助进行原料的储备，生产和管理，或者说：当厨师长储备了相当的原材料后，经营管理者应完成销售任务。这个过程中，管理者和厨师是相辅相成的。总之，餐饮产品销售中，降低餐饮成本是增加消费者人数的关键。 在餐饮运营管理中，酒店经理要完成五项任务： 第一设法不断地增加就餐的消费者的人数，第二设法不断的增加回头客，第三设法提高顾客的食品平均消，第四设法提高顾客饮品占食品收入的百分比。只有不断降低酒店餐饮成本才能使得酒店获得最大的利润3。 为了适应消费者追求精神上的享受 众说周知，餐饮成本控制得当，消费者就可以花同样的钱到酒店更好的享受酒店美食。餐饮产品的用料、选料未必最好最贵的，但需要有文化内涵和底蕴，要有相对比较高等级品味和较高产品附加值，这为餐饮成本控制提供了新潜力，我们可以用相对较低的成本提供相对比较高等级品味的产品。这样尽可以满足消费者精神享受，又可以满足消费者的物质享受。这样一来不仅仅能维持很多回头客，又可以吸引更多的新消费者。从而使得酒店获得更大的利润。餐饮和消费者的娱乐综合在一起，可以丰富餐饮经营的内容，使原本只具有饮食功能的餐厅，又有了商业的功能，社交功能和娱乐功能，在满足顾客饮食需求的同时，又为顾客提供了文化娱乐的场所，同时也为餐厅带来了良好的经济效益。所以成本控制是对酒店来说是非常有必要的。 控制成本是我国酒店提高竞争力的根本途径 科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，可- 3 - 以帮助酒店获得较大的经济效益，从而提高酒店竞争力，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、消费者的利益和需求。 酒店采购员在材料的采购需要有合理采购计划，应当根据预计的使用量、订餐数、常规销货量等来确定采购的数量和种类4。采购员应根据菜单中的菜肴要求及常规用量及库存备货周期进行采购。必须控制干货的质量和数量。鲜活食品一天购买一次最好。这不仅保证厨师能做出的菜品物品的新鲜又能保证货品不腐烂。从而杜绝酒店铺张浪费的现象。对于专业菜系使用的原材料要小心购买，应用少批量购买，不能因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用造成不必要的浪费。调味品购买时要考虑是否符合当地消费的口味，不能随便套用其他地放的消费者的习惯进行购买，最大可能避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。常规性大众化使用的调料和原材料的采购量适当增大一些，避免经常采购，增加采购负担和成本支出。 四、餐饮成本造成偏差的原因 酒店的餐饮部门的菜单设计不够准确 菜单是用来和消费者沟通的主要桥梁，酒店用它来告诉消费者可以享用的食品，菜单的设计关系到酒店所经营食品的成本以及利润5。菜单不仅仅决定着酒店需要购买什么样的食品和饮料，菜单又决定酒店应该聘用什么样的厨师，菜单关系到厨房设备的需要，菜单也决定酒店的室内装修和设计，菜单确定成本控制程序，菜单指挥着酒店生产的要求，菜单指挥着服务人员的要求，菜单的设计是我国酒店餐饮成本的最重要因素之一，饮食服务业中有这样的一句话，“餐饮的一切都从菜单开始。”菜单几乎指挥酒店任何组织和管理，以及达到经营目标的程度，作为酒店的经理应该重视和参与菜单的设计，从而防止酒店的一切铺张浪费现象。 酒店工作人员没有成本控制意识 1、餐饮管理者 酒店餐饮成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节，为什么有些酒店成本管理效果不是很理想么，成本总是降不下来，其中有一个重要的原因就是酒店餐饮管理者对餐饮基础工作薄弱，管理方法比较守旧，管理手段不够合理，不能适应餐饮管理工作的要求。要做好成本管理的基础工作，餐饮的管理者责任最为重大，既要负责餐厅的整体事务，又必须要注意酒店日常经营中的细节，所以，管理者在各方面都要起着带头的作用，只有把自己的工作做到位，才能把员工管理得好，才能管理好酒店。管理者可以从以下几个方面来控制餐饮- 4 - 成本。第一：指导或者监督酒店员工的工作，随时关注菜单的变化，第二：依据酒店政策及标准，统筹制定酒店餐饮部的经营计划。第三：与厨房人员进行协商，调整餐厅必需品购买以及验收程序。第四：做好出入库记录，做到账目清晰，认真做好盘点工作，账面数字要准确，真实。第五：严把食品质量关，要经常检查食品是否过期或变质，坚决抵制浪费公物现象6。 2、酒店员工 酒店员工在实际工作中缺乏节约开支、控制成本的意识，有些员工认为成控制是酒店主管、经理们的责任的思想普遍存在，对原材料、对食品的浪费现象严重存在，特别有的个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，从而加剧材料大量浪费，造成成本失控，在岗管理人员要建立科学合理分配制度，根据不同岗位的工作特点，采取岗位工资，效益工资，计件计时工资或奖励提成工资等形式，使工资真正成为调动酒店员工积极性的有力措施. 酒店员工要培养 “股东精神”，树立“成本控制”意识的观念，强化“无私奉献”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工的主动的参与，在健全的成本控制制度也不能取得很好的效果，只有酒店全体员工做到“人人为酒店，处处讲效益的氛围”，才能使其在竞争中胜出。 (三) 酒店餐饮的原料使用容易造成浪费 我国酒店餐饮的材料消耗量相当大，浪费现象十分严重。即使有些酒店的餐 饮部制定了餐饮产品标准成本卡，但由于信息收集难度大、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，餐饮标准成本控制制度并没有很好地实行，成本差异无法落实到责任人，成本优势没有得到体现，材料浪费、毁损现象仍然存在，并没有得到有效的解决。甚至在一些酒店，管理者对于员工偷食偷拿现象也都只是睁只眼闭只眼，觉得这种现象不关本人的事情，进而不去理会。这种仅靠员工的自觉性来约束员工行为是不能使酒店得到有效的管理，酒店应该继续建立并不断完善“制度管人”的机制，尽最大可能减少酒店的材料浪费问题。当我国酒店的各种食品经过采购和验收后，还需要经过储存，酒店的餐饮部门买入的食品品种成千上万，对于采购后需要马上进行处理加工的容易变质腐烂的食品必须存放在适当的地方，最容易腐烂的食品特别进行冷冻处理，对不容易变质或腐烂的食品，即使能存储时间比较长的，但还是有些酒店还是没有找到合适的存放方法。存储的问题没有得到很好的解决。 - 5 - 我国酒店餐饮成本控制机制不够完善合理 餐饮成本控制是以餐饮成本差额分析中心展开的，在餐饮业务管理整个过程 中，根据原料成本在各环节的表现形式有所不同，因此，在制定标准成本的基 础上，其成本控制也要按照各个环节的成本发生情况和表现形式的不同来进行， 但很多酒店餐饮成本控制机制都不够完善。其中主要表现在以下几个方面 1、采购不够完善 酒店餐饮能够正常营业都是从食品的采购开始的，像任何一家企业管理一样，控制采购的数量和成本。但是有些酒店根本没有重视采购的重要性，第一酒店的采购员没有关注货品是否合格，第二采购员没有购买有质量保证的物品，第三采购员没有购买合理的价格的物品，第四采购员没有及时采购必要的物品。采购是最基本的环节，酒店的餐饮部没有制定和实施有效的采购工作，酒店的餐饮部也没有重视采购环节对酒店餐饮利润的影响。如果一个酒店的餐饮部对采购工作没有十分慎重的话，具有商业性的餐厅是不可能获得最大利润的。换句话说，我国酒店的餐饮部是盈利还是亏损关键在于采购工作制度的完善还是不是不完善。 . 2、原料成本制度不够完善 餐厅原料控制包括食品原料成本的控制和饮料成本的控制，但在实际工作中，酒店餐饮管理人员没有确定酒店餐饮的标准成本，酒店采购员没有根据食品和饮料的销售收入来核定标准成本，采购员也没有将实际成本消耗和标准成本进行比较和分析成本差额及存在的问题，酒店的采购员没有找出存在问题的原因，酒店的成本控制没有按时按月汇总一次7。在餐饮管理的各种原料成本控制方法中，每种控制方法都必须实现规定标准成本的数额或变动幅度-价格差，数量差，成本差的控制幅度，库房成本控制中的平均库存，资金周转的相对误差变动幅度，酒店厨房成本控制中的份额成本，期间成本的相对变动幅度等，并以此作为判断实际成本消耗合理程度的依据，才能做好日常成本控制工作。而有些酒店只注重能不能获得利润，并没有重视原料的控制这一环节。 3、库存成本制度不够完善 酒店的库存控制是在每日盘点的基础上进行的，重要是控制库存的资金占用，节省费用开支。而我国酒店并没有建立库存成本控制体系。酒店没有制定库存的标准成本，必须包括每月原料平均库存金额，原料资金周转率，需要库存的原料- 6 - 最高存量。酒店没有检查实际库存状况，也就是每月的盘点。酒店没有计算出每个库存的期初库存，同时酒店也没有计算实际库存与标准库存之间的差额。大部分酒店没有分析库存成本差额和原因。 4、厨房生产成本制度不够完善 厨房生产成本控制是以餐饮产品的标准成本为基础，标准成本是经过加工测试而实现制订的近阶段内每种，因此，厨房产品生产成本控制就必须以厨师的实际操作为主，重点是按照标准成本，控制食品原料加工的损耗率，净料出成率和菜点的主料，配料和调料使用数量，然后采用抽查来检查实际成本消耗，分析成本差额，找出存在问题，从而达到成本控制的目的。但是有些酒店的厨房生产成本控制不够完善，包括厨房的装修，厨房布局，厨房设备选购，厨房设备保养，厨房储存设备这些酒店都没有高度重视，从而导致酒店利润的增加。 5、餐饮用工成本制度不够完善 众所周知，酒店的餐饮部是一个劳动密集型的企业，用工成本占酒店餐饮营业额比重达20%。目前，餐饮企业的组织管理还是用以往那种简单的粗线的管理模式，浪费了许多劳动力资源，也浪费了大量用工成本。但我国酒店餐饮部还不断扩招员工，这样不但不能提高效率，反而增加酒店的负担。如果劳动力成本能降低三分之一以上，占有营业额6%。一般酒店餐饮的纯利润仅占营业额的10%左右，由此可见，采取有效的用工成本控制措施对酒店来说是很有必要的，可以在营业额一定的条件下，为酒店增加50%的利润。用工成本基本上由两部分组成：即人工成本和管理费用成本，人工成本，包括酒店员工的固定工资和福利待遇：管理费用成本包括人力资源管理费，材料费，招聘费，培训费以及解聘费等。以上的这些费用在部分酒店餐饮还没有被引起高度的重视，其实，这些费用都在不断上升，同时，用工成本构成和控制都有其特殊性，有效地控制用工成本不单是节省人工开支，重点放在如何提高员工劳动生产率上。 8 五、我国酒店餐饮成本控制的措施分析 (一) 实施标准成本控制制度，控制材料耗量 1、做好饮品成本控制 “饮品”一词与一般的接待业一样，是指包括酒在内的所有饮料。在经营饮料的过程中，酒店管理员应注意两点，第一，饮料是最容易被员工偷拿的东西，- 7 - 第二，当饮料在市场畅销时，就有可能大大提高销售量并产生大量赚钱的念头 。饮料应当加以控制，酒店管理者要采取严格控制措施，让酒店的服务员，吧台值台的服务员，收款员相互监督，酒店的服务员应对现金和酒水存货负责，上班之后检查各类酒水现存瓶数与存货结存款是否相符，下班之前检查酒水剩余数与酒水销售是否一致，另外，酒店应建立服务员行为职责标准，教育服务员树立职业道德观念，关心顾客，全心全意为顾客服务，营业结束后，酒店的酒水存货要加锁管理。 2、建立成本分析制度 餐饮成本分析制度是酒店餐饮成本餐饮成本控制中非常重要的一个部分，它的作用是保证酒店餐饮销售的基础上，使得利润达到最高的水平。餐饮中建立成本制度的目的是为了随时随地能够掌握成本消耗的多少，降低成本开支是提高酒店经济效益的主要途径，因此，酒店管理人员应做好每日的成本分析，找出成本消耗和成本管理中发现的问题和原因，这样可以帮助酒店的管理人员降低成本开支。因此，在认真做好餐饮成本核算的基础上，酒店管理者还应该每周，每月，每个季度对各项成本核算的结果进行分析，定期提出餐饮成本分析报告，其分析期以每周和每月一次最好，通过不断地成本分析，才能更好的指导餐饮业务经营活动的开展9。 3、实施标准的餐饮产品生产成本控制制度 餐饮企业是劳动密集型企业，生产加工需大量的人力和物力的投入，对于酒店员工来说，餐饮原料也都是可以用的，因此，生产加工过程的每个环节和每个人都可能成为成本的漏洞，否则铺张浪费现象很严重，而且控制起来难度很大，是我国酒店原料成本控制的核心，生产加工过程的成本控制内容主要有环境成本控制，组织分工成本控制，标准化成本控制，能源成本控制等 4、建立抵御市场风险的定价制度 餐饮业的定价要按照一定的市场规律，不仅仅要考虑同行业同类菜品的定价，而且要考虑原材料等的价格，不能随便定价，随意变动价格等，价格是关系到我国酒店利润的最重要因素之一，因此，酒店的经营者在制定价格时要慎重，得全面地考虑种种因素10。酒店的市场指向性决定了餐饮部要获得利润的主要方法是高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有合适的价格策略，一般有以下- 8 - 三种定价策略。第一是以成本为中心的定价策略，第二是以需求为中心的定价策略，第三是以竞争为中心的定价策略。不同时期餐饮市场可以根据不同的定价策略来定制价格。 (二) 培养酒店全员成本控制意识，加强成本效益观念 提高酒店人员素质，技能水平，控制原料成本，一方面，提高员工技术水平，搞好原料的综合利用，粗加工，规定操作程序和要求进行，保持应有的净料率，剔除部分应尽量回收再利用，如分发到员工餐厅二次使用，要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照标准配菜，力保菜品规格质量，另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广大员工管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提高整体员工队伍的成本意识和素质。 酒店餐饮管理工作是一项持续性、细致性的工作，酒店管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力，能够根据我国酒店餐饮的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施，要在保证原有菜品质量的同时，由厨师长牵头包括成本核算员在内，成立新菜品研发小组，制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品口味，消费心理，不断改进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。 建立合理的采购制度和验收 酒店餐饮原料采购不仅仅要符合质量要求，也要满足经营所需的数量要求。每一类原料的采购频率和采购数量取决于原料的使用生命期和日需要量。如果采购的原料数量不足，会造成菜品断档，影响企业声誉。原料验收包括数量、质量、价格的验收，验收人员应对数量、质量、价格进行检查，原料的数量要于账上的数量要相符。验收员应检查原料的质量和规格与订购单。验收员要检查账单上的价格与订货上的是否一致。加强食品原料采购控制。酒店必须制定和实施有效的采购程序。餐饮原料验收的程序是：先依照订购单和送货发票核实收受项目。接着依据采购规格书检查原料的质量和规格。然后采购员应对不合格的原料给以退回。再次采购员应受理原料签字盖章以及送库存储。最后采购员填写有关验收报表。 重视原料仓储、发放原料过程 进行食品生产控制和食品原料验收、仓库和领发料控制在酒店经营过程中非- 9 - 常重要但常常易被忽视。酒店在经营中的食品原料控制不仅要考虑保持一定的存货教量而且要考虑加工中的数量和已经销售出去的产品的使用量。经驻表明食品存货的价值一般为每周消耗的食品原材料价格的5倍11超过了这个标准意味着可能存在着腐烂 占用过多库存而造成浪费如果存货过少 则会引起不合理的生产或人力成本增加 厨房生产控制是一种特殊的成本控制程序，应在保证食品生产的质量的前提下避免食品原料的浪费和滥用。为了避免浪费，必须根据需求生产力登免滥用须根据一定的标准生产。因此生产计划和生产标准制定是生产控制的两个主要方面。发放原料是库存管理中的重要环节，采用一定的原料发放制度，是对酒店餐饮原料进行管理的一项措施。发放管理要确保能及时满足生产上的要求，同时又要尽可能杜绝原料的流失和发放过程中的失误之处。 六、结语 我国酒店的餐饮的利润来源于餐饮营业收入和餐饮成本这两个环节，在我国酒店的餐饮价格和其他因素不变的情况下，餐饮成本决定着酒店利润的高低，餐饮成本降低可以增加餐饮业的利润，因此减少餐饮的开支是提高餐饮经济收益最基本的方法，而加强成本控制是降低我国酒店的餐饮成本最有效的途径，也是提高我国酒店餐饮赢利水平的基本手段。成本控制是我国酒店餐饮竞争的重要优势，随处可见在餐饮业不景气的时候生存并发展壮大的餐饮企业，其成功的主要原因之一是制定科学的成本控制体系，使酒店的餐饮经营成本低于其他酒店的平均成本，从而为使本酒店的餐饮价格在竞争中具有优势奠定了良好的基础，餐饮成本是一项综合的经济指标，餐饮成本控制水平在一定程度上反应了餐饮管理水平的高低，因此，要做好餐饮成本的控制，一方面要求我国酒店有关部门履行应尽的职责，认真贯彻增收节支的原则，应该精打细算，不断提高生产经营管理的效率，另一个方面需要通过定期的成本核算分析，寻找餐饮成本的原因，分析餐饮经营管理中存在的种种问题，推动餐饮管理水平不断提高，可以说餐饮成本控制不仅仅是餐饮经营管理的重点内容，也是一门高超的管理技术，管理人员不仅要掌握经营管理的知识和技术，还必须不断创新，进行逆向思维和创造性思维，才能找到更好的管理措施和方法，达到控制餐饮成本的目的，成本控制活动不仅能降低成本，还能开发酒店经理和员工的才干，造就和培养餐饮业管理人才12。 参考文献 1 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考D北京：2001168-170 - 10 - 2 许杭军,杨丽君，李 勇.对国有饭店现状的探析及政策建议J饭店世界,2007.38-42 3 嵇步峰，候兵主编. 餐饮管理 M 北京：中国纺织出版社，2008.116-118 4 王天佑.饭店餐饮管理M 清华大学出版社, 2007. 98-102 5 陈明星. 餐饮部经理案头手册M 北京：中国经济出版社, 2008.56-60 6 郑杰.实施有效的成本管理J 金融经济， 2008. 2-4 7 黄文波,孙超: 餐饮成本控制M 南开大学出版社， 2004. 88-92 8 蔡万坤.餐饮管理M高等教育出版社， 2002. 23-26 9 聂晓伟.浅析酒店的成本控制J商业经济， 2009. 49-52 10 杰克.D.尼内迈耶. 餐饮业的经营管理M 北京： 旅游教育出版社 11 马桂顺.酒店财务管理M清华大学出版社, 2005. 88-93 12 邱萍浅谈酒店餐饮成本控制J消费导刊，2006.3-5 - 11 - 致 谢 时间过得飞快，一转眼一年半的大学生活快要结束。离校日期越来越近了，毕业论文的完成也将要进入了尾声。在这里感谢我的论文指导老师包久晖。本论文的顺利完成，离不开包老师的指导。从选题到开题报告，从写作提纲到一遍又一遍地指出每一次的具体问题，以及论文写作整个过程，包老师都发费了大量的心血，严格把关，在此我表示衷心感谢。正是在包老师科学、严谨的指导下，这篇研究论文也才得以顺利完成。在整个探讨、交流的过程中，我体会到了包老师严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，我想这是够我一生受用的。写作毕业论文是一次再系统学习的过程，毕业论文的完成，同样也意味着新的学习生活的开始。最后再次向我的论文指导老师包久晖表示深深的敬意和感谢！ - 12 - 附件1 闽江学院本科毕业论文题目审批表 系 别：旅游系 年 级 学生姓名 指导教师 所选题目 选 题 理 由 指导教师 意 见 09 曾海英 包久晖 专业 学号 职称 旅游管理 320090702125 讲师 我国酒店餐饮成本控制研究 基于个人对我国酒店餐饮成本的初步了解和一定的认识，对我国酒店的餐饮成本产生了兴趣，希望能对我国酒店餐饮成本作进一步的探讨和研究。结合相关文献的收集与翻阅，我认为该论题具有探讨的可行性，因此选择该题。 该生是旅游管理专业专升本学生，在两年学习过程中积累了一定的旅游管理理论知识；在课余积极参加与专业相关的社会实践，对所选择课题有一定的感性认识；根据该生对该课题选题设想的口头报告陈述，感觉其对该课题已经有一定的了解和认识。由于该生各个项目基本上达到规范要求，同意选择该题目。 指导教师(签名)： 年 月 日 该生对选题有自己的想法并且已着手准备资料，同意选题 主管教学 系领导审 批意见 系主任(签名)： 年 月 日 备 注 - 13 - 附件2 闽 江 学 院 毕业生毕业论文(设计)任务书 论文题目_我国酒店餐饮成本控制研究 _ 系 别_ _旅游系 _ _ 年 级_09级_ 专 业_旅游管理_ 学生姓名_曾海英_ 学 号_320090702125_ 指导教师_包久晖_ 职 称_讲师_ 系 主 任 _吴金林_ 论文时间 _ 2011 年 5 月_ _ - 14 - 一、论文主要内容 我国酒店的餐饮的利润来源于餐饮营业收入和餐饮成本这两个环节，在我国酒店的餐饮价格和其他因素不变的情况下，餐饮成本决定着酒店利润的高低，餐饮成本降低可以增加餐饮业的利润，因此减少餐饮的开支是提高餐饮经济收益最基本的方法，而加强成本控制是降价我国酒店的餐饮成本最有效的途径，也是提高我国酒店餐饮赢利水平的基本手段。成本控制是我国酒店餐饮竞争的重要优势，随处可见在餐饮业不景气的时候生存并发展壮大的餐饮企业，其成功的主要原因之一是制定科学的成本控制体系，使酒店的餐饮经营成本低于其他酒店的平均成本，从而为使本酒店的餐饮价格在竞争中具有优势奠定了良好的基础，餐饮成本是一项综合的经济指标，餐饮成本控制水平在一定程度上反应了餐饮管理水平的高低。 二、论文的基本要求 专升本学生毕业论文(设计)，是对学生二年学习的专业基础知识和研究能力、自学能力以及各种综合能力的检验。通过做毕业论文(设计)，可以使学生在综合能力、治学方法等方面得到锻炼，使之进一步理解所学专业知识，扩大知识面。毕业论文(设计)工作的目的是要进一步巩固和加强对学生的基本知识和基本技能训练，加强对学生的多学科理论、知识与技能综合运用能力的训练，加强学生创新意识、创新能力和获取新知识能力的培养，鼓励学生运用所学知识独立完成课题；培养其严谨、求实的治学方法和刻苦钻研、勇于探索的精神。 毕业论文具有学术论文性质，应能表明在科学研究工作中取得的新成果或提出的新见解，是科研能力与学识水平的标志。占有丰富的资料是写出高质量论文的基础，要求学生在毕业论文写作以前广泛收集与论文有关的资料，了解学术理论界对自己要研究的问题的研究程度，避免低水平重复基础性工作，避免侵犯别人的知识产权。毕业论文具有学术论文所共有的一般属性，应按照学术论文的格式写作。 在毕业论文(设计)选题与写作中，要注意适应21世纪经济、社会发展需要，注意理论结合实际，充分体现专业人才培养目标的要求。要特别强调对学生创新精神的培养，注意提高其科研能力；既要遵循科学研究的一般规律，又要符合本科教学的基本要求。 在完成毕业论文的过程中，学生要经常与指导教师见面，接受指导教师的检查、指导、督促。在指导教师的引导和启发下，学生积极以正确的思想方法、工作方法和科学态度，创造性地运用所学的基本知识和基本技能，遵守校、系毕业论文工作的规定与细则要求的情况，按时、独立完成毕业论文。 三、论文进度安排 阶段 论文各阶段名称 起止日期 XX年x月x日前 1 定好毕业论文的出题方向 - 15 - 学生选题，并确定论文指导教师 2 3 分配指导教师，告知学生 4 5 6 题目审批表填写 毕业论文设计书填写 开题报告填写 XX年x月x日x月x日 XX年x月x日 XX年x月x日x月x日 XX年x月x日x月x日 XX年x月x日x月x日 XX年x月x日前 XX年3月 XX年1月至5月 7 学生完成论文初稿 8 中期检查 9 教师指导学生论文修改 10 确定答辩小组成员，将学生已完稿的论文交小XX年x月x日 组成员评审，准备答辩 XX年x月x日 11 进行论文答辩 备注： 四、应收集的资料及主要参考文献 1 曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考D北京：2001168-170 2 许杭军,杨丽君，李 勇.对国有饭店现状的探析及政策建议J饭店世界,2007.38-42 3 嵇步峰，候兵主编. 餐饮管理 M 北京：中国纺织出版社，2008.116-118 4 王天佑.饭店餐饮管理M 清华大学出版社, 2007. 98-102 5 陈明星. 餐饮部经理案头手册M 北京：中国经济出版社, 2008.56-60 - 16 - 附件3 闽江学院毕业论文(设计)开题报告 旅游 系 09 级 专升本 班 学生姓名 指导教师 论文题目 曾海英 包久晖 学号 论文方向 320090702125 旅游管理 我国酒店餐饮成本控制研究 开题报告内容 一、选题的准备、背景、意义、基本思路、方法和主要观点 准备：为了本论题的写作，通过利用图书馆及网上数据资源，中国学术期刊全文数据库，研究有关我国酒店餐饮成本管理相关资料，学习了解我国酒店经营状况。 背景：当代，我国酒店餐饮成本管理受到很多商人的关注，许多企业家和作家学者对我国酒店餐饮成本管理有了一定的了解，对于我国酒店餐饮成本的研究尚未形成比较全面和系统的体系，现实的可操作性不够，在精读了我国近年来对于我就酒店餐饮成本控制的文献著作的基础上，笔者试从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。 意义：第一，餐饮成本管理降低酒店的成本。第二，餐饮成本管理和控制让酒店获得更多的利润。第三，餐饮成本控制让我就餐饮业的发展更上一层楼。 基本思路：我国酒店餐饮餐饮成本控制包括几方面以下几方面的内容，菜单的设计，食品的储存，饮料的控制，人员的配备这都关系到我们酒店餐饮成本的控制，每一次细节都不能忽视。 方法：社会实践 选题的主要观点：“我国酒店的餐饮是负责向顾客提供餐饮产品和餐饮服务的职能场所，是酒店的一个重要而且较大的又潜力的获得利润的部门，我国酒店餐饮的成本是酒店总体管理水平的重要组成部分之一，因此加强我国酒店餐饮成本控制是酒店餐饮管理的重中之重，就我国的酒店经营现状来说，降低酒店的餐饮成本能促使我国酒店的效益提高。现在我国不少酒店的餐饮管理中成本控制意识比较薄弱，成本管理制度又松散，成本控制机制不够完善，材料大量浪费、毁损现象普遍存在，这将严重阻碍我国酒店餐饮业的生存和发展。如何根据市场需求调整经营策略，建立餐饮成本效益最大化的成本控制体系是新时期每个酒店和每一位餐饮管理者都必须考虑的问题。 - 17 - 二、选题的需要性、创新性、科学性和可行性论证 需要性：我国酒店餐饮成本的控制，能够降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间，为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费，为了适应消费者追求精神上的享受，物质享受追求为次要，让酒店获得更高的利润。 创新性：一。是营销，二是消减成本。成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在餐厅行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。 科学性：餐饮业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%80%的份额，人工费用所占份额一般占5%10%，其他成本比例占10%15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分， 成本控制的目标也就比较容易到达 可行性论证：通过长期寻找了解相关资料以及对课题的研究，本论文对我国酒店餐饮成本控制具有一定的指导意义 三、研究方法和手段、论证方法及其特点 研究方法和手段：通过定性研究方法，定量研究方法，文献分析方法，并通过借阅图书馆书籍、期刊，上网搜寻的资料，针对不同的资料进行分析研究，以客观事实为对象，以实例为依据，以科学方法为手段，遵循一定的研究程序，以获得科学规律或者新知识为目标的手段。 论证方法： 1、举例论证。 2、对比论证。 3、综合论证。 特点：通过阅读文献资料，笔者提出的看法和观点。并在选题的基础上,提出的论点和分论点。针对这些论点，通过实例举例，提出解决策略。 - 18 - 四、写作提纲 一、引言 研究背景 研究意义 二、我国酒店餐饮的经营现状分析 经营大众化 投资多元化 消费的多样化 企业的品牌化 市场的细分化 三、我国酒店的餐饮成本控制必要性 降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间 为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费 为了适应消费者追求精神上的享受 控制成本是我国酒店提高竞争力的根本途径 四、我国酒店餐饮成本造成偏差的原因 酒店的餐饮部门的菜单设计不够准确 酒店工作人员没有成本控制的意识 酒店餐饮的原料使用容易造成浪费 酒店餐饮成本控制机制不够完善合理 五、我国酒店餐饮成本控制的措施分析 实施标