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25道家常菜和小吃菜谱各种菜的做法及配图超实用25道菜谱 1、红烧鳊鱼 2、婆豆腐的做法 3、自制土豆饼 4、教你做红烧肉 5、冬季暖身冬瓜汆丸子 6、冬季滋补羊腩煲 7、泡椒牛肉丝 8、糖醋带鱼 9、京味十足油焖大虾 10、炸茄盒 11、香辣鱼片 12、超级简单易鸡蛋饼 红烧鳊鱼(全程记录图) 1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2-4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 13、拔丝香蕉 14、冬季滋补清炖羊肉 15、松子玉米 16、香辣虾 17、老坛子凤爪 18、泡椒泥鳅 19、农家鱼 20、辣子肥肠 21、自腌咸蛋 22、糯米腊肉卷 23、松松软软的椰子球 24、滋味排骨口留香 25、椒盐排骨 2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! 1 3.在鱼的两侧刈上花刀这样可以容易入味 4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了注意是斜向切入肉,不是直切! 2 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! 3 7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 4 11.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! 12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 13.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西家乡基本是用自制的红辣椒糊! 5 14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶你以为这样就做好了吗? 16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大 6 火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 17.最后工序浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! 18.搞定!看起来不错 ! 7 婆豆腐的做法 1.准备材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。 8 4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 9 自制土豆饼 1.洗干净土豆，上屉锅蒸 2.将鸡蛋打匀，加入牛奶，再加少量精盐，绵白糖，味素 3.将蒸好的土豆去皮，弄碎 10 4.倒入调好的牛奶鸡蛋汁，加适量面粉，拼命地搅啊！ 5.将加过面粉后成的土豆饼雏形放进平底锅里炸，记得用小火来做，否则会影响土豆饼的色泽。 6.可爱好吃又细腻的土豆饼出锅啦！ 11 教你做红烧肉 1、炒锅洗净，烧热，下两汤匙油，放三、四汤匙白糖，转小火。 读天龙八部，段誉离松鹤楼一条街就闻到酱油、焦糖烧肉的香气，一直以为焦糖就是红糖呢，看了这篇文章才算开窍。 前期准备：五花肉一块，切成一厘米见方的条状。 2、不停地用炒勺搅动，使白糖溶化，变成红棕色的糖液，这也叫炒糖色。 3、把切好的五花肉倒入，炒均匀，使眠归肉都沾上糖色 12 4、加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许，烧开，再转小火烧二、三十分钟左右。等汁挥发得差不多，加大火收汁 5、这就是做好的样子了 冬季暖身冬瓜汆丸子(组图) 材料：猪肉馅、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、鸡精少许。 猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。 加少许油在锅里，烧热，蒜片、姜片爆香。 加适量水，煮沸，然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子，下进锅里丸子是这样的。 13 丸子在锅里的样子就忘记拍了。中火煮分钟，下切好的冬瓜片。 煮到冬瓜有点软了的时候，加鸡精和适量盐，冬瓜完全软了就可以关火，出锅了。撒上些葱碎，味道真是不错！大家看看吧！ 冬季滋补羊腩煲(图解) 今天去市场看见有很新鲜的羊腩，我就买了两斤，准备做个羊腩煲。 配料用了马蹄、红萝卜、姜片。 14 首先把锅烧热，把羊肉倒进去炒干，去掉水份。 从新起锅，放姜片、南乳炒香。 在加入已炒过的羊肉，不停的番炒，加入少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮15分钟。 再加入马蹄和红萝卜焖。 焖了一个半小时的羊腩煲做好拉，一点臊味都没有 15 泡椒牛肉丝(图解) 泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。 牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝 牛肉下温油锅内滑油取出 炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒 下牛肉丝炒匀即可。 牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。 16 糖醋带鱼(图解) 材料：冰鲜带鱼两条 配料：姜，蒜，泡辣椒，花椒，葱，白糖，醋，酱油等 1、洗净剁块，拌入少许生粉或面粉，入锅炸至表面金黄 2、捞起，空干 3、花椒粒炒香，倒入配料，倒入酱油醋白糖加少许料酒 17 4、倒入炸好的带鱼块，翻匀，稍焖两分钟入味。 5、加少许鸡精调味，用生粉汁收汁，放葱花，准备起锅 好了，闻到香味了吧！ 18 京味十足油焖大虾(图解) 油焖大虾是一道地道的京菜，小的时候由于物质资源贫乏加之广大劳动人民又处在奔小康的大道上，这种美味也只有到了春节的时候才会上餐桌给我解解馋。 现在的生活好了，吃虾已经是家常便饭的事，可是还是不禁常常想起小时候老爸做的油焖大虾. 主料：虾 配料：葱、姜丝，白糖，料酒，盐，米醋，高汤、味精各适量 1，先将虾去净须脚、沙包腺洗净。我买的虾不是很大，看了看还挺干净，就懒得弄他身上的沙包腺了，呵呵。 2，洗净后的虾用少量盐腌一下，并控水。 葱、姜丝。 还是配料，少不了的两样：料酒、米醋。 3，炒勺加油烧至差不多成热，放入虾煎至两面发硬。 4，煎好的虾倒出来备用。 5，如果这时炒勺里还有些油的话，就把油烧热放葱、姜丝煸炒出香味；如果没有油了，需要重新加油。 6，再倒入煎好的虾再稍煎至色红， 7，再放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、烧开后用微火煸炒约分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上，出盘即可。 19 炸茄盒(图) 原料： 一、肉糜 需要辅料：葱、姜、蒜、盐、味精、料酒、酱油，和肉糜拌匀。 二、面粉 用水调成糊状，加少量盐。 三、茄子 切片，每两片一组，一边不能切透，保持粘连，有点像蚌壳。 准备工序： 把肉糜塞到两片组的茄子中间，两片茄子正好夹住。 20 烹饪步骤： 一、把夹着肉的茄蚌放禁准备好的面粉糊里面，整个裹一层面糊。 二、放入油热的煎锅。 三、不断翻面油煎，直至两面黄。 出锅啦！ 香辣鱼片(图解) 微辣，主要是香。老吃清蒸的也没多大意思了，买条鱼来，取下肉，剩下的鱼头鱼骨用来煮汤，一鱼两吃，不错。 活鱼一条，剖洗干净，取两边的肉，切蝴蝶片，用调味料腌30分钟。 21 热油炸熟。 锅内余少许油爆香蒜片。 再把干辣椒和姜末爆香，加少许水，酱油，糖煮开。 放鱼片裹上汤汁，淋醋，勾薄芡，撒上葱段，翻勺出锅。 微辣香酥，略带酸甜的鱼片就做好了！ 22 超级简单易鸡蛋饼 从开始做到吃到嘴，也用不了半小时，又快又简单 原料：面粉 150g 、鸡蛋 2个、盐 适量、水 适量(约300ml) 、油 20g 、荵花 适量 把鸡蛋、盐、油、水加在一起打至盐溶化，慢慢加面粉搅和，面粉有疙瘩就用小勺压，最后加荵花搅和至完全没有面疙瘩。醒几分钟。 开中火，用平底不粘锅，倒一点油，把面糊从中间倒下去，倒下去的面糊不规则向四周散开，证明面糊太稠了，在面糊里再加水。 调稀后的面糊一倒下去就很均匀的向四周散开，摇晃锅面糊也很快流动。 看面糊表面变颜色及摇晃锅时面糊已经不动了，就可以翻面煎了， 23 翻面后可以盖锅，不盖也可以。 好了吃吧！加杯黑咖啡！ 拔丝香蕉(图解) 材料超简单：香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油 香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。我一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。 锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让眠古香蕉都裹上糖。 拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。 24 冬季滋补清炖羊肉(图解) 昨晚买了一根小羊腿，是什么白山羊，连皮一起炖了。 原料：羊腿一根，斩件，最好叫卖肉的斩的大块一点。土豆两个，青萝卜一条，胡萝卜两条，葱白一截，酱一块，花椒适量。 最好有整粒白胡椒一起炖，我没买到，只有出锅后加胡椒粉了。 羊腿过开水捞入汤褒，加适量的水，加入花椒适量，花椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加热。 羊肉一边炖着，一边将其他材料处理好。葱切段，姜切大块拍碎，萝卜土豆等去皮后切大块。 姜最好拍的很碎，这样姜汁能煲出来，汤吸收姜汁会微辣，即驱寒又好味。 将所有材料都加到汤褒中，大火烧开，去泡沫，转中小火慢慢煲，至少1钟头以上。 25 出锅后酌量加盐和白胡椒粉即可，还要有香菜！ 现在就能喝了！ 老坛子凤爪(图) 记得几年前妈妈来深圳，我回家吃饭，一看端上来一盘白白的没放啥调料的凤爪，心里直嘀咕，想是煮的白水凤爪，醮调料的吧，可又没找着调料碗，夹了一个咬一口，啊，怎么这么爽口，妈妈笑着说，是用老坛子里的泡菜水泡的，啊！难怪这好吃呢，我太喜欢了，妈妈看我这么喜欢，就经常做，放冰箱里，我爱边看电视边啃，真是幸福的日子呀！ 做法：把凤爪洗净，放开水锅里煮不超过十分钟，用筷子能穿透就可以了，捞起过凉开水，放保鲜盒里，舀入老坛子里的泡菜水，淹过凤爪，顺便捞几个泡辣椒，再切点西芹片一起泡，放冰箱里两小时后就可吃了。 注意：凤爪千万别煮久了，胶质出来了，就成皮冻了。 26 蚝油烧二冬(图) 原料：冬菇50克(干)，冬笋150克。 辅料：蚝油1大勺，葱丝适量,老抽1小勺，盐、白糖、味精、水淀粉、香油各适量。 做法： 1.干冬菇洗净，泡发，每个改刀成2、3块，泡冬菇的水留用。 2.冬笋切滚刀块，焯一下，捞出控水。 3.油烧热，放入冬菇和冬笋,葱丝,爆一下，加入蚝油、老抽、盐、白糖、味精和少许泡冬菇的水，小火烧烩5分钟。 4.汤汁香浓后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，炒匀即可。 特点： 冬菇的特点是素、鲜、香，但有的人不喜欢冬菇的浓香，但正是这种香给冬笋回味。注意甜咸搭配,大家做来尝尝吧 27 泡椒泥鳅(图解) 主演上场! 泥鳅。泡椒，野山椒，醪糟，姜蒜。 做法： 、泡椒山椒姜蒜切末， 、锅内放油下材料炒香 、下泥鳅煸炒片刻 、倒一点泡山椒的水、料酒 、放醪糟 烧四五分钟后调味，不宜久烧，泥鳅易烂，我就稍微多烧了一会。 28 泥鳅鲜嫩，泡椒味浓，典型的川味菜，据说还美容养颜 再介绍一个给小孩子或者老年人的做法，豆腐豆浆泥鳅 油内热油后少许姜蒜爆香下泥鳅略炒，掺入豆浆，烧开后加豆腐煮熟即可。强身健体，适合老人小孩和身体虚弱的人。 农家鱼(图解) 作料如下： 香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜如果能够使泡椒那就更完美了，呵呵，烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了。 做法： 先煎鱼，好多人怕这个环节，因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅，煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好，这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾一下水气，之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干 29 另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干，熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下，让锅里有一层姜汁，再开火倒油，油温热后，把火调低，不要太大，这时候把鱼放下去，慢慢煎就可以了。 等鱼煎到两面金黄色，即可起锅。 30 锅内另外倒底油，将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖，下葱、蒜。 等汁快收干时候下香菜，起锅！ 成功了！看样子不错嘛！ 31 辣子肥肠(图) 重庆人把猪大肠叫做肥肠，听上去油腻腻的，做法也有很多，比如说红烧、炖汤，干煸等等，其中我觉得要数“辣子肥肠”最为好吃，因为这种做法先要将大肠水煮软，在要用小火爆干肠子里的油份，再加上放了很多辣椒和花椒吃起来麻辣可口，还能去掉大肠的腥味，吃上去有麻又辣，很是好吃，每次都要吃掉一大碗 说说做法顺便说一下我个人洗大肠的方法，洗得很干净的！ 材料： 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 做法： 1、将买回来的猪大肠洗净； 顺便说一下洗大肠的方法：将买回来的大肠放入盆中到入一些面粉(稍微多放一点)和盐、一瓶啤酒来回揉搓，直到大肠上的污物洗净后放入水槽中，用流动水冲洗大肠，直到大肠上的面粉洗干净为止。接下来将锅中放水，放入洗净的大肠，再放入料酒、姜片(目的是为了去除大肠上的腥味)煮至沸腾(也就是飞水的意思)，取出大肠； 2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用(图1)； 3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用(图2)； 4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用(图3、4)； 5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可(图5、6)！ 32 自腌咸蛋(组图) 首先，选粗盐 煮盐水，根据你的蛋量决定开水的份量，放盐是直到饱和为止即行。 待盐水凉后放鸡蛋如果爱吃张飞眼可以是热盐水下蛋，然后浸腌十五天，不必翻动蛋。 这个是我腌了半月后的咸鸡蛋，取了吃后，盐水仍然可以再放鲜蛋下去继续腌的。 大家看看吧，蛋黄好多蛋油哦，我这个是黄色的蛋黄，如果你想要红心蛋黄的可以在煮盐开水时加上一把红茶叶一起煮盐水，蛋黄便会红色了，喜欢吃咸蛋的试试吧! 糯米腊肉卷(组图) 开水泡糯米，一个多小时后放蒸锅里面蒸1520分钟 切腊肉葱，还有生菜，一定要保持生菜的完整 33 把生菜稍微烫一下，烫软 炒腊肉，把蒸好糯米放入，加生老抽鸡精盐料酒翻炒，加葱出锅 炒好了！ 取半片煮好的生菜叶子，适量炒好的糯米 包好的样子 34 蒸大概3、4分钟 滋味排骨口留香(组图) 可乐排骨 材料：排骨600克、可乐2罐、姜片、葱、八角、老抽、盐。 做法： 1.将排骨洗净切寸状，然后飞水留用； 2.用花生油爆香姜片，再加入排骨爆炒； 3.然后将炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、盐、可乐； 4.用中火煲至收汁就好，上台时放少量的葱段。 35 梅子蒜茸蒸排骨 材料：猪肉排600克、姜茸、葱花、蒜茸、生粉、酸梅5个、胡椒粉、白糖、黄酒。 做法： 1.将排骨洗净斩成小块沥干水留用； 2.加适量的盐、黄酒、胡椒粉腌15分钟，酸梅用手抓烂，稍微地剁一下，加白糖、蒜蓉拌均匀，糖溶化后，倒入排骨中，加干淀粉再拌匀； 3.把排骨平铺在碟子上，将水烧开，摆上蒸架，大火蒸810分钟至熟； 4.上桌时撒点葱花，浇1汤匙热油即可。 36 怎样做焖面。 好吃的焖面。 材料：五花肉、姜、蒜、大料、花椒、爱吃辣的放点干辣椒、扁豆、面条ps：要准备两口锅哦，一个炒锅，一个蒸锅，这样齐头并进，一个小时就搞定啦！ 37 38 步骤：1、炒肉。放的油比平时炒菜要多些，这样做出来的面色泽亮。把肉里的水分炒干，出油的时候，放入花椒、大料、姜片、蒜瓣继续翻炒，然后放些生抽提香。 2、肉炒好后，不要盛出来，把豆角放进去继续炒，炒到豆角稍稍变色以后，放入老抽调色，加盐、鸡精五香粉调味，可以稍咸一点，因为要加水，后面还要给面条入味。然后倒入适量开水，没过豆角就行，然后盖上盖开炖！ 3、蒸面，这一步是跟炒菜同时进行的，面条蒸之前先揪断，揪短些，太长不好拌，蒸锅上气后大火蒸十五分钟。 39 4、十五分钟之后，炖菜的汤收差不多了，稍稍变稠的时候，把菜和肉盛出把蒸的八成熟的面放入菜汤中，趁热快速搅拌，把面打散，都沾上菜汤，入味，但也别在汤里泡时间太长，面就不筋道了 40 5、蒸锅加水，大火烧开，屉子上抹点油防止面条沾，然后把面条从菜汤里转移到屉子上，要把汁控干些，不滴答菜汤的程度就行，在屉子上铺好。 最后在面条上铺上之前盛出的炖好的扁豆和肉，大火蒸10分钟，小火5分钟 41 包学包会 韭菜盒 发糕 饺子 水煎包 灌汤小笼包 蒸包子 油条秘方-包学包会 用料： 高筋面粉 1CUP Baking Powder 1/2tsb 盐 1/2tsb 糖 1/2tsb 牛奶 1/2CUP 做法： 1： 将Baking Powder、盐、糖、加热好的牛奶放容器里搅拌均匀，静至分钟左右； 2：加入面粉，揉2-3分钟，加盖室温放置两小时；3：42 再揉光稍压扁，加盖，至冰箱过夜； 4：次日早晨取出面团，案板上抹油，擀成1/4厘米厚的面片，再切成拇指宽的条； 5：炸锅下油加热到见小泡，将两根切好的面条块重叠，再用筷子在上面轻轻压一下，捏紧两端，扯成原来长度的一倍，扭一扭放入油锅，并立即用筷子翻滚，使其受热均匀，炸到金黄，沥去多余的油即可。 贴心提示： 1：炸油条的油要烧的比较热，以面条放入即受热起大泡为好； 2： 面条厚度1/4厘米较好，太厚里面还未炸熟，外面已经太焦； 3：建议热油的时候先将面条操作好，油炸的时候才不会手忙脚乱； 4：面条放入油锅以后，要迅速的用筷子翻滚，才能炸得均匀； 5：明矾主要成分就是铝，最好不要用，这里用Baking Powder(Soda)代替就是普通的包饺子的面粉； 2：快速发酵粉就是酵母，比如“安琪”酵母； 3: 融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵； 4：融化发酵粉的的水最好是温水，因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫，否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的； 5：发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀； 6：和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬； 7：因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑； 8：盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外，但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了； 9：擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚； 10：包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满； 11：滚水大火蒸包子，包子下面要放蜡纸防粘； 12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”， 46 如果彼此放的太近，很容易粘很一大团； 13：蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩，“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦； 14：关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉好让肉馅吸收水分，蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。 新增无敌改良配方： 1：中筋面粉2cup+3大匙、泡打粉1.5茶匙 ； 2：温水1cup、糖2茶匙、发酵粉1.5茶匙、中筋面粉2茶匙。 做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！ 如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层，最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！ 关于开水蒸包子和冷水蒸包子： 目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程 因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好 灌汤小笼包 原材料都是找冰箱现有的：猪皮冻、牛肉碎、韭菜、鸡蛋、姜蒜。 47 拌馅：把各种馅料且碎，放在一个比较大的容器里，尽量往一个方向搅拌使之上劲。因为是灌汤小笼包，拌馅就要多加水，要边搅拌边加水，一直加到馅料变成糊糊状。 和面： 普通面粉1.5cup、温水120ml、盐少许 开始包了，想着包小笼应该和包包子是一样的吧？如是就按了包包子一样的方法 48 用料： 嫩西葫芦、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精、水。 做法： 1: 小号色拉盆里放入适量面粉、虾皮、鸡蛋、牛奶、黑胡椒粒、盐、蘑菇精； 2: 嫩西葫芦洗净擦干，先切成片，然后改刀成丝； 发面韭菜盒子 =发面：用料=： 1.中筋面粉1.5cup ，泡打粉1茶匙，拌匀； 2.温水3/4cup，糖1大匙，快速发酵粉(yeast)1茶匙，面粉1匙，搅拌均匀，静置10分钟； 3.在1里慢慢的加入一半的2料，边加边搅拌均匀，然后再加入剩下的1料； 4.揉面时面团粘手的话，往手上涂点玉米油，不要再加干面粉。盖上保鲜膜，放在暖和的地方保温，等到面团发至原来的两倍大，用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了。我将和好的面团成了“心”型，可发好后就变形了； 5.将发好的面团等分成6份，用保鲜膜盖住保湿待用。 注：这种比例发面用来蒸包子，花卷和馒头都是可以的。 =等待发面的同时就可以开始准备馅啦!= 1.香菇1朵，用水泡软，洗净切小粒； 2.鸡蛋2粒，我习惯加2滴酱油觉得煎起来更香； 3.韭菜洗净晾干切小段，嫩豆腐适量切小粒，培根一条切小粒，蒜姜适量； 4.先把蛋煎好盛起捣碎，爆香培根和蒜姜，然后加入嫩豆腐，最后加入适量盐，生抽和黑胡椒调味； 5.快起锅的时候拌入韭菜，放凉待用； 韭菜盒子的主角是韭菜，其它的自然是你爱加什么加什么，虾和肉都是可以加的。我在调馅的时候就有个人一边流口水一边啰嗦说要加就加它10种8种才好吃！ =包韭菜盒子= 1.拿一份切好的面团擀成中间厚边缘薄的皮，把馅放在皮的上方； 2.合拢皮，边上用叉子压一压； =煎韭菜盒子= 1.锅里放一点油，把做好的韭菜盒子放进去，盖上盖子煎1分钟，翻面再煎1分钟； 49 2.加入1大勺水再盖住盖子让韭菜盒子在里面焖到水干，记住这时煎的时候要晃动一下锅免得粘锅； 3.水干后揭盖子再把两面煎脆就可以出锅了！ 煎的步骤要有点耐心，要防止煎糊啊，也有的人直接煎不放水，也是可以的，我这样是因为用的发面，就借用了生煎包子的煎法。 搭配上一些清淡的沙拉就可以大快朵颐了因为用了发面的原因，吃起来很软，也更容易消化。 50 切开看看，注意不要吃的太撑啊 饺子 1：除了图片上已标明的还要加适当的： 盐+胡椒+生抽+油 来调味。 2：家里有小苏打的话也加一点点，加入适量的水淀粉。很多人都说要往一个方向搅使之上劲，但是我觉得好像差别不太大 51 和面： 1：中筋面粉1.7cup ；鸡蛋1颗；清水3/4cup ； 2：把1中的所有材料搅拌均匀，揉成面团用保鲜膜包好醒30-60分钟。 3：把醒好的面团分成若干个“小剂子”，取一个轻轻压扁擀成中间厚边缘薄的面片 4：用你自己喜欢的方法包上馅料，像我一样偶尔想偷懒的话就包成右上角那样对折捏紧也是可以滴 5：注意：饺子好不好吃皮很关键。面也不要和的太稀，要稍稍的干一些。 52 煮: 烧一锅水，水开的时候把包好的水饺放进去，等水再开的时候加点冷水。不一会儿水饺就变成一个个“白胖子”浮起来了！搭配好了自己喜欢的沾料，你还不赶紧滴 三鲜水煎包 用料： 面团：中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉1茶匙、温水190ml-200ml、糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙； 馅料：牛肉碎、口菇、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉、红烧肉汤汁； 其它辅料： 熟芝麻、葱花、橄榄油。 另注：1Cup=240ml、1大匙=15ml、1茶匙=5ml 做法： 1： 中筋面粉(All purpose flour)1又2/3Cup、泡打粉1茶匙放入中号乐扣3P色拉盆里，混合均匀； 53 2： 糖1大匙、快速发酵粉(Fast Rising Yeast) 1茶匙、中筋面粉1大匙混合均匀，加入温水180ml-200ml，混合均匀，静置10-15分钟； 3： 一边用筷子搅拌料1，一边加入料2，直到看不见面粉以后，揉成较为光滑的面团； 4： 盆沿抹上稍许水，粘盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方，等到面团发至原来的两倍大； 5: 牛肉碎里加入适量口菇碎、西芹碎、鸡蛋、姜末、蒜末、葱花、糖、生抽、地瓜粉放入小号盆里，一边搅拌一边加入红烧肉汤汁，最后同方向搅拌上劲； 6: 将发酵好的面团分成12小份，每份滚圆后擀成中间厚、边缘薄的面皮，每份面皮包上适量的馅料，收口成为包子状，盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方，二次发酵15-20分钟左右； 7：平底锅里加入一大匙橄榄油烧热，将二次发酵好的包子放入锅内，包子之间留有些许间隔，倒入漫过包子1/3处的清水； 8： 盖上盖子，水开后，转大中火煎至水快干，然后转中小火煎3-5分钟； 9： 离火后等1-2分钟再揭盖，撒上葱花和熟芝麻即可。 54 贴心提示： ：此发面配方即可用来蒸包子、花卷等，具体发面小技巧，请点击 这里 查看详情； ：关于馅料，最好是用半肥半瘦的猪肉自己剁馅，其它配料皆可自由搭配，如果喜欢汤汁多的水煎包，可以加入适量的猪皮冻，具体猪皮冻的做法，请点击 这里 查看详情； ：中筋面粉就是普通包饺子的面粉，由于各地面粉吸水性稍有不同，空气湿度不同，加入的190ml-200ml的温水为参考值，一般一边加一边观察，如果面团稍稍粘手，可加入少量玉米油防粘； ：发酵面团的时候，要注意盖上保鲜膜，放置在温暖湿润的地方发酵，二次发酵一般看到包子变大1/即可； ：包子入锅煎制时，包子之间会受热变大，所以之间要留有空隙，最好选用透明的锅盖，方便查看锅内情况； ：整个煎制的过程要大火转中小火，循序渐进的煎制，切忌一味大火，以免煎糊； ：另外，生活在北美的筒子们注意了，超市有很多种的快速发酵粉，不同种发酵出来的面团稍有差异，推荐使用楼下这款，一次用不完的密封保存，国内的筒子，用安琪酵母就可以了，效果也是一样很强大滴 55