湖南饮食文化.doc

湖南饮食文化秦莉萍（ 长沙民政学院 民政系 物管1033班 ）内容提要：饮食文化是指有关饮食行为的风俗和习惯，是在一定的环境条件下的群体性饮食行为方式而形成的文化。不同的地区形成不同的饮食文化。关键词：菜色文化、待客礼仪、餐桌文化、茶文化一、湖南省地理位置介绍湖南位于我国东南腹地，长江中游，是连接东部沿海省与西部内陆省的桥梁地带。全省土地面积 21.18万平方公里。因大部份地区在洞庭湖之南，故名“湖南”。又以省内最大河流为湘江，而简称“湘”。 湖南东南西三面环山，中部、北部低平，形成向北开口的马蹄形盆地。境内山地约占总面积的一半，平原、盆地、丘陵、水面约占一半。主要山脉有雪峰山、武陵山、幕阜山罗霄山及南岭山脉。省内最高峰为炎陵县的酃峰，海拔 2122米；最低点为临湘市的黄盖镇，海拔21米。主要水面有洞庭湖及湘江、资水、沅江、澧水，四水由西南向北汇聚洞庭湖，经岳阳城陵矶注入长江。 二、湘菜因地理、气候、习俗、特产的不同，形成了不同的地方风味，所以菜肴就有了四大风味和八大菜系之分。四大风味是：“鲁、川、粤、淮”；八大菜系是：“鲁、川、粤、闽、皖、苏、浙、湘”.从这众多的流派中可以看出是不同地域的，其饮食习惯也不同：“南食多碱，北食多酸，田边及村落食甘，中州及城市人食淡”八大菜系举世闻名。而湖南地区所属的事八大菜系之中的湘菜，湘菜是以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而成的，又以长沙菜为代表。湘菜以酸辣著称，讲究菜肴的内涵和外形美观，达到以“色、味、形、器”俱佳。湘菜与其它七大菜系构筑了华夏饮食文化的精华。 湘菜的发展至今已有2000多年的历史，早在汉代，烹调技艺就有相当的发展。湘菜的最大特点是辣味浓厚，这是因为湖南不少地方地势较低、气候偏热偏潮，辣椒有提热、去湿、驱风之功能，因此，男女老少都喜欢食用。湖南菜的特殊调料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，这些调料使湖南菜增色不少。湘菜总的特点是：“常用熏腊、辣椒为原料，口味重酸辣、香鲜、软嫩。”湖南人几乎是做什么菜都要放辣椒，也喜欢把辣椒当主菜食用，因为爱吃辣的，所以选择辣椒时，也要挑选特别辣的辣椒。不过，远古时期的湖南人并不认识辣椒，更不要说吃辣椒了。湖南人跟辣椒结缘，是在1688年辣椒由欧洲引种我国后，湖南人才开始吃辣椒的。湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。湘菜在全国各地也是很受欢迎的，有许许多多的湘菜馆，但论地道的还是本地人做的家常菜。 自古以来人们都说“民以食为天”，又说“人活着是为了吃，吃是为了活着”可见每个人的一生都是在忙忙碌碌的，无论有钱没钱，终归都是为了吃饱、吃好。三、待客礼仪“每逢佳节倍思亲”思念的不仅仅是故乡的人、故乡的山、故乡的水，更有故乡的美味佳肴。在家乡，每逢过年过节，家家户户都会做一桌比较丰盛的饭菜，欢欢喜喜、相聚一团以示庆祝。我生长在农村，那里民风淳朴，继承了中华民族的传统，将节日看得很重要。所以过节时菜式的档次较高，既要讲究菜的口味，又要突出吉祥如意的气氛。还有与节日一样重要的婚宴寿宴，一般为每桌十大碗，意为“十全十美”，是人们最真诚的祝福与希冀。除了菜式有规定外，出菜的秩序也相当严格，出第一、五、九道菜，宴席中是绝对不允许出错的。第一道是口味清淡的全家福，由肉丸、蛋卷、猪肝、猪心、鸡蛋、香菇等主料做成，以直径约30厘米的大口碗盛装，这一碗料足量大，是为“果腹”打基础的。第五道为扣肉，由干菜座底，底料可以是干笋、干豆角，或是白辣椒等，但是一定要够味、够辣。出这道菜之前，要先放一串鞭炮，为什么？没有人说得清，只知道，这样做已经成了一种习惯。第九道为全鱼，意为长长久久、有吃有余之意。而第七道虽无特别的要求，但已习惯于出甜品，所以也就固定下来了。宴席中的菜一般都是家常菜，若有远道而来的客人时就会上自己家乡的特色菜，让他们享受。但有时考虑到客人的口味，也会上一些客人家乡菜，以示尊重。湖南人都是好客的。每当有客人来时会起身相迎、递烟、倒茶等等。然后留下男主陪伴客人，女主就忙活着做饭做菜，餐桌上鸡、鸭、鱼、肉是不可缺少的。鸡腿和鸡尾最为贵重，给最年长或最尊贵的客人食用，俗谓这是对客人的最大敬意；鸡爪则给青年人，俗谓给抓钱能手，祝愿他多抓钱进宝。每年除夕的鸡爪都留着给我父亲吃的，希望他能在今后多挣钱，更是人们对新一年的希望。敬酒更显热情真诚，一敬就是双杯。如果你只喝一杯，主人会说：“好事成双，必须喝两杯。”你再推却，主人更会说：“你是双脚进来的，不是单脚进来的，必须喝两杯。”男主人敬过后，女主人接敬，如果不喝，女主人会说：“你瞧不起女的。”女主人敬过后，家里的青年人都要给客人敬酒，如果不喝，青年人又会说：“你看不起青年人。”若客人实在不能饮酒，主人家待客真诚热情的心意到了，也可以不喝。但在湖南人如此浓烈的情意中，任何不会喝酒的客人，也会禁不住喝两杯。在这里你总会感受到最真诚的心。四、餐桌文化中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套 饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。而现代饮食礼仪则简化为：主人 (东道)，客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者。家庭宴请，首席为地位最尊的客人，主人则居末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未动手，大家都不能动手。巡酒时自首席按顺序一路敬下。我是湖南永州人。永州人民在长期的人际交往过程中，形成了富有地方特色的礼节。 各地习惯大致相同。主人给客人让座时，一般都会将凳椅等擦一下，再搬给客人坐。如果凳、椅有灰未擦，客人不要自己去擦或用口吹灰，否则主人心里就不高兴，认为客人嫌弃他。如遇节日喜庆，酒席座位往往有上席、下席、陪席之分。上席一般在房内神龛一方，有的地方则以靠壁一方为上席，在坪子里摆席，则以北面为上席。客人一般应按主人的安排就座，主人一般都将最尊贵的客人安排在上席，以示尊重。五、茶文化“茶道”起源于唐代的民间，经文人士大夫的参与和传播，形成了一种“文人茶道”，它是茶道的精髓。 在唐代繁华的社会里，物欲横流，很多人追求一种奢华的物质生活，“物精极、衣精极、屋精极”是他们的生活目标。人们相互争斗和倾辄。社会流行着奢侈和虚夸之风。当时有正义感的文人士大夫们，对这种奢华之风非常不屑，他们常聚在一起品茶、探讨茶艺、博古论今无所不谈。 茶道创始人陆羽（唐朝）著有茶经一书，陆羽用自己的一生从事茶文化的研究，他对茶叶的栽培与摘采；茶具、茶器的制作；烹茶时水源的选择；烹茶、酌茶时身体的动作进行了规范和总结，并赋予茶道一种特殊的文化内函，即饮茶、赋茶、以茶示俭、以茶示廉，与文人茶道的精神是极为吻合的。 文人茶道在陆羽茶道的基础上溶入了琴、棋、书、画，它更注重一种文化氛围和情趣，注重一种人文精神，提倡节俭、淡泊、宁静的人生。茶人在饮茶、制茶、烹茶、点茶时的身体语言和规范动作中，在特定的环境气氛中，享受着人与大自然的和谐之美：没有躁杂的喧哗、没有人世的纷争，只有鸟语花香、溪水、流云和悠扬的古琴声，茶人的精神得到一种升华。它充分的反映了文人士大夫们希望社会少一些争戈，多一些宁静；少一些虚华，多一些真诚。茶具的朴实也说明了茶人们反对追求奢华的风气，希望物尽其用、人尽其才。可以说“文人茶道”是一种“艺”（制茶、烹茶、品茶之术）和“道”（精神）的完美结合。光有“艺”只能说有形而无神，光有“道”只能说有神而无形。所以说，没有一定的文化修养和良好品德的人是无法溶入到茶道所提倡的精神之中的。 茶道被文人视为一种陶冶心性、体悟人生、抒发情感的风雅之事，有独酌自饮的清幽，也有集会联谊的雅趣。而在湖南也有许多地方盛产特色茶。如江华毛尖。具有数百年历史的江华毛尖，生产区集中顺牛牯岭、岭东的大圩开源冲、两岔河一带的云雾山腰和溪谷之傍，那里苍峰入云，林荫如盖，云雾潦绕，真可谓“高山云雾出好茶”，特殊的地理环境造就了江华县的名茶江华毛尖。 江华毛尖外形条索紧结卷曲，翠绿秀丽，白毫显露，晶莹如珠；内质香气清高芬芳，滋味浓醇甘爽。内含茶多酚、氨基酸、氮丰富。饮用“止渴生津”；药用可治“积热、久泻”和“心脾不舒”，去烦闷。县山区瑶胞用以作解毒去病常备药品，据说在古代时被纳为贡品。1986年，江华县生产的江会毛尖更获得了“湖南省名优茶奖”，成为我省著名的名茶产品。泡茶的礼仪各地都大同小异。泡茶时既要做到冲泡动作精确到位，又要行为举止大方自然，优雅美观，做到神形合一的技熟艺美。但更重要的是随着社会的进步咖啡、可乐等饮料的盛行茶渐渐被新一代的人们忘却了。泡茶礼仪也做的不是十分标准。 品茶是品茶人心的回归，心的歇息，心的享受，心的澡雪。因此，品茶时要有一个最佳的心理环境即心境，才会真正体味到品茶的真谛，获得精神上的享受。有人说，用心品茶的人，才会品出茶的真谛与情趣，而良好的心境则是“心品”的前提与条件。老一辈的人们在品茶上都有不同的心境。品茶时的心境虽然也会因人而异，但心境贵在闲适与静雅，应是心境的最高境界。 六、结论：饮食文化，是一种特殊而又普遍的社会现象。说它特殊，是因为其烙有饮食的标记，因饮用食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普遍，是说每一人都必须饮食，而不论其人种、地位、国别和民族，因此它涉及面广，举凡政治、经济、哲学、文学艺术等各个领域，无不留有它的足迹。参考文献： 中国人用餐排座的讲究 湖南旅游指南-饮食文化湖南人的待客礼仪 湖南旅游指南-饮食文化湘菜 湖南旅游指南-饮食文化湘菜的个性 湖南旅游指南-饮食文化文人茶道 湖南旅游指南茶文化