餐饮服务食品安全监督量化分级管理万萍.ppt

食品安全监督量化分级管理工作的解析,万萍苏州市卫生监督所,食品安全监督量化分级管理,一、概念二、实施目的、依据、方法和意义三、量化分级管理发展过程四、量化分级实施方案五、量化评分表六、食物中毒及预防,一、什么是量化分级管理？,是按照量化分级管理指南要求，监督部门对餐饮单位的评价情况，采取风险性分析理论，应用危险性评估原则，将其食品安全风险度进行分级，然后根据不同风险度等级确定监督频次的一种监督方法。,二、实施目的、依据、方法及意义,目的：为进一步加强餐饮服务食品安全监督管理水平，落实餐饮服务食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全管理效能和水平。根据江苏省食品药品监督管理局关于印发江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知（苏食药监餐201298号），,我局制订了相应实施方案，决定在全市范围分步开展餐饮服务食品安全量化分级管理工作，旨在调动餐饮服务提供者、消费者和餐饮服务监督部门三方面的积极性，不断提高我市餐饮食品安全水平。,。,法律依据：1、食品安全法2、食品安全法实施条例 3、餐饮服务许可管理办法,4、餐饮服务食品安全监督管理办法 第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。5、餐饮服务许可审查规范 6、中央厨房许可审查规范 7、餐饮服务食品安全操作规范,我们面临的餐饮单位数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，全面推行HACCP（危险因素关键控制点）或GMP（建立良好操作规范）有相当难度，食品安全监督量化分级管理制度借鉴了HACCP的原理，从条件上能够达到保证食品安全的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影的效果。,方法：分级管理,。,一是合理配置资源。通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小等的分析，合理确定和配置监管资源。二是提高监督效能。三是强化社会监督。四是增强企业自律。,意义：,。,三、量化分级管理发展过程,出台过程：,一、卫生部2002年4月2日发布了关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知（卫法监2002107号）二、2003年国务院食品药品放心工程文件将其作为实施措施之一三、2003年8月14日卫生部公布了食品安全行动计划，将其纳入计划,四、2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知(卫法监发2003242 号)五、2004年又作为食品专项整治行动工作之一六、2007年修改，出台2007版食品生产经营单位食品卫生信誉度等级分为A、B、C三级,七、食品安全法于2009年6月1日颁布实施 1、2011年09月14日国家食药监局发布餐饮服务食 品安全监督量化分级管理指南（征求意见稿）2、2012年01月06日国家食药监局发布关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食20125号）3、2012年03月27日国家食药监局发布关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知（食药监办食201238号）,根据我省的实际情况，江苏省食药局制订了江苏省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案（苏食药监餐201298号）,四、江苏省餐饮服务食品安全 量化分级管理实施方案,凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可证的单位除外。,（一）、适用范围,（二）等级划分餐饮服务食品安全量化等级分为动态等级和年度等级。,为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。优秀 良好 一般,动态等级,餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照餐饮服务食品安全监督动态等级评定表进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。,动态等级评定,年度等级,监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价。优秀 良好 一般,餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。,年度等级评定标准,（三）、监督检查频度,A级：简化监督，每年两次 B级：常规监督，每年三次 C级：重点监督，每年四次对于需在规定时限内进行追踪复查的除外。,（四）、餐饮服务食品安全监督量化等级的公示,餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。,餐饮服务食品安全等级的公示牌,被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：,餐饮服务经营者基本信息,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,五、量化评分表,量化等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）：电话：餐饮服务许可证号：许可类别：,餐饮服务经营者基本信息,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,五、量化评分表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,特别提示,加工经营场所的内外环境是否整洁：墙壁、天花板、门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否清洁 是否有昆虫鼠害,食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用 用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无毒无害,特别提示,是否制定并实施原料采购控制要求 是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营资质，索取消毒合格凭证 是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及制品 是否经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料,特别提示,用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是否符合要求：粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放 冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原料仍在加工、使用食品烹饪过程是否符合要求：需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,过程控制要求,食品添加剂的使用要求：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。五个“一”,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,餐饮服食品安全监督动态等级评定表,1.带的检查内容为关键项（共18项），2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。2.检查项目和检查内容可合理缺项。3.评定结果：评分应该标化，量化评分=（实得分/应得分）10（保留小数点后一位）。应得分=90合理缺项总分。评定等级：优秀：9.0分以上（含9.0分）、良好8.9分至7.5分（含7.5分）、一般7.4分至6.0分（含6.0分）。,说明：,六、食物中毒及预防,食物中毒的分类,常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类：沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等,赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒 毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒 砷中毒等,是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等,细菌性食物中毒,1,化学性食物中毒,是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等,有毒动植物中毒,是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等,食物中毒特征,1、一般发病突然，发病人数多且较集中2、潜伏期根据中毒种类的不同可从数分 钟要数十小时3、病人的症状表现类似4、人与人之间无传染性5、中毒患者有共同的就餐史6、细菌性食物中毒季节性较明显,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒的常见原因,1、生熟交叉污染 生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒2、患病操作人员带菌污染 一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒,3、食物未烧熟煮透 生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒4、食品贮存温度、时间控制不当 细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25-35的温度条件下，每过15-30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5 的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65 的温度下，也基本无法存活,5、餐具清洗消毒不彻底 盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染吗，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒,细菌性食物中毒的预防,（一）防止食品受到细菌污染（二）控制细菌生长繁殖（三）杀灭病原菌,（一）防止食品受到细菌污染,1、保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并接近食物特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒,（一）防止食品受到细菌污染,2、生熟分开处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开,（一）防止食品受到细菌污染,3、使用洁净的水和安全的食品原料熟食品的加工处理要使用洁净的水选择来源正规、优质新鲜的食品原料生食的水果和蔬菜要彻底清洗特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间,（二）控制细菌生长繁殖,1、控制温度菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5以下或60以上条件存放鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5以下温度解冻，或在21以下的流动水中解冻特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴,（二）控制细菌生长繁殖,2、控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以内熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以再容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用,（三）杀灭病原菌,1、烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70在10-60条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热食用。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法,（三）杀灭病原菌,2、严格清洗消毒生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒,（三）杀灭病原菌,3、控制加工量 应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食品中毒的风险会明显增加。,有毒动植物中毒,豆荚类中毒,中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟,发芽马铃薯中毒,中毒原因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后，会出现龙葵素中毒症状。主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右吗，龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋，烧熟煮烂也可除去毒素,谢 谢！,