脱水蔬菜加工技术1.doc
脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。传统的方法是自然晒干。随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。然后除去外部干老菜叶。这样可以方便后续清洗和烫煮。挑选后的蔬菜需要进行切削处理。根据使用的需要，切割成不同形状的小段。这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。这个铁罐也称为漂烫机。密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。烫煮的时间和温度十分重要。烫煮时温度过高,容易损失营养,温度过低,蔬菜不易煮熟。蔬菜种类的不同,烫煮的时间和温度也有差异。例如甘蓝的烫煮一般需要7分左右的时间，温度保持在90-95摄氏度。蔬菜从漂烫机的一端进入，经过高温烫煮，从另一端排出，进入到冷水池进行冷却处理。冷水池中不断流动的冷水，冲刷蔬菜，可以保证蔬菜能够迅速降至常温。蔬菜冷却后，便于后续处理。冷却过程十分短暂，蔬菜由冷却池一端顺水流出，被包裹在网袋中，完成冷却。 经过前期带水处理后，蔬菜表面会有大量水分。所以需要沥干水分。这样可以缩短烘干时间。工厂化沥干水分，一般是用高速旋转的离心机排出蔬菜中水分。利用离心机甩水，时间短，水分排出干净。为了保证脱水后，叶类蔬菜的色泽亮丽，口感新鲜，可以适当添加食用葡萄糖。在搅拌机内将蔬菜和食用葡萄糖按一定比例混合，搅拌均匀。蔬菜品种不同，食用葡萄糖添加比例不同。例如甘蓝，食用葡萄糖的添加比例是蔬菜重量的4%。 蔬菜脱水加工中最重要的就是脱水处理。现在工厂中一般常用热风烘干完成蔬菜脱水。热风是由锅炉房加热空气产生的，通过管道，输送到烘干箱。由烘干箱前的风机，将管道送来的热空气，吹进烘干箱。烘干箱是一个矩形的铁皮柜，中间有一层网状隔断，隔断上面铺放需要脱水的蔬菜，下方是热空气室。风机吹来的热空气，由下向上，透过网格，穿过蔬菜，完成对蔬菜的烘干。通常，工厂中的热风烘干，是由多个烘干箱共同配合完成。蔬菜脱水需要分不同温度，逐步降温干燥。这样一方面可以保证蔬菜的原色原味，一方面可以达到脱水而不损失营养的目的。例如甘蓝。一般要经过三个阶段逐步降温才能完全干燥。第一次烘干时控制温度在 90摄氏度左右，大约40分钟后完成。因为蔬菜在脱水过程中，体积会逐渐缩小，三个烘干箱中的蔬菜汇集在一起，才能铺满一个烘干箱。所以要汇总，然后再进行烘干。第二次的烘干温度控制在70摄氏度左右,3个小时后再次收集汇总，进行最后一次的烘干。这时的温度降到55左右，保持温度直到干燥为止，大概20分后蔬菜完成烘干。注意，烘干同时，要不断的翻动，加快干燥，防止糊底。烘干后的蔬菜，体积缩小，质地坚硬。从挑选到最后热风烘干，叶菜类蔬菜的脱水处理已经完成。接下来，我们再来看看根茎类蔬菜的脱水过程:与叶菜类蔬菜加工不同,在挑选之前, 根茎类蔬菜需要进行去皮处理。与传统的人工去皮相比，利用去皮机去皮，不仅干净卫生，而且可以提高生产效率。去皮要与清洗相互配合进行。因此，去皮过程中会有清水不断注入，这样清洗会更细致，去皮也更容易。去皮清洗后还要切削,然后烫煮. 因为根茎类蔬菜的肉质比较肥厚,所以烫煮时间和温度要适当调整,例如马铃薯一般烫煮温度要达到95摄氏度以上,需要7-8分钟的时间煮熟.接着就是冷却和热风干燥.与叶类蔬菜不同，根茎类蔬菜表面不容易滞留水分，所以不需要沥干。而且，食用葡萄糖与根茎类蔬菜混合，效果部明显。因此也不需要添加食用葡萄糖，直接热风烘干即可.根茎类蔬菜与叶菜类蔬菜烘干方式一样,都是利用烘干箱分段干燥。但是因为蔬菜品种不同，烘干的时间和温度也会相应改变。根茎类蔬菜例如马铃薯第一次烘干时温度要控制在7080，大约2个小时后汇总.第二次烘干温度在65,大约2个小时后再次汇总.最后一次让蔬菜在烘干箱中自然晾干,大约2个小时后，收集起来，这样就完成了脱水处理。不论叶菜类脱水蔬菜还是根茎类脱水蔬菜，在完成脱水处理后，必须经过后期的分拣和质量检测，保证脱水蔬菜的食用健康。分拣：就是挑拣出脱水蔬菜中的一些杂质。分拣一般需要经过机械和人工两部分。机械分拣主要由筛选机和金属检测机共同完成.筛选机主要通过抖动作用，排出蔬菜中的杂物以及加工过程中破碎成细末的蔬菜。因为脱水蔬菜在生产加工过程，常接触工厂中的金属设备，所以蔬菜中很容易混杂脱落的金属。通过金属检测机，可以将含有金属物质的蔬菜排出，确保脱水蔬菜的安全食用。机械分拣，只能排出脱水蔬菜中的部分杂质。其他杂质例如：线头，毛发，草根，塑料等机械无法排出的就需要人工分拣。分拣完成后，就可以进行质量检测。质量检测：就是从分拣后的脱水蔬菜中抽样检测。主要检测感观指标、水份含量以及卫生指标。感观指标主要包括产品的色泽和气味，要符合蔬菜本身具有的特点，例如甘蓝要符合其本身的深绿色,要具有本身的味道.脱水蔬菜中水份含量至关重要，通常合格的脱水蔬菜，水份含量应达到8以下。脱水蔬菜的卫生指标也很重要，例如大肠菌群、致病菌以及重金属含量等也要经过专业部门的检测。这些指标必须符合国家规定的卫生标准后，才可以密封包装，成为商品，进入市场。脱水蔬菜既能够保留大部分新鲜蔬菜原有的营养，色、香、味不变。并且不易腐坏变质，方便了蔬菜的运输和贮存，是蔬菜加工的一种实用方法。
