营养与膳食讲议（精品PPT） .ppt

绪论,学习目标 1 掌握营养、营养素、膳食等基本概念-2 熟悉营养与膳食指导的工作内容 3了解学习营养与膳食指导的要求、方法和意义,一营养与膳食的基本概念,人为什么要吃饭？人类的生理极限？一 营养素-食物中含有的能参与构成机体、提供能量、调节生-理功能的化学物质营养素分类六大类 蛋白质 脂类 糖类（碳水化合物）维生素 无机盐（矿物质）水 第七营养素 纤维素人体的物质组成 蛋白质 核酸 脂类 糖类 无机盐 水二 营养-人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养素维持生命活动的-整个过程三 膳食-经过加工、烹调处理后的含多种食物的饮食 膳食模式,四.营养学(nutrition)是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。是营养与膳食最基本的理论基础。营养学分支 基础营养学 临床营养学 公共营养学 食品营养学 运动营养学 护理营养学 免疫营养学 分子营养学 人类营养学 营养药物学 营养流行病学,二学习营养与膳食的目的,三 营养学的发展史我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点,四 营养与膳食指导的主要内容 1 营养学基础：2 人体的能量需要 3 食物的营养价值 4 安全食品与食品科学 5 合理营养 6 社区营养 7 不同人群的营养与膳食 8 医院膳食及管理 9 疾病的营养与膳食五 学习营养与膳食的要求、方法和意义 利人利己利国利民,第二章 营养学基础,学习目标1 掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸、膳食纤维等基本概念及各-类营养素的主要食物来源2 熟悉各种营养素的主要生理功能和缺乏时的临床表现3 了解食物蛋白质的营养评价指标及膳食纤维的生理功能,第一节 蛋白质,一 蛋白质的生理功能 蛋白质：分布广泛、种类繁多、结构复杂、功能众多 它是生命 的物 质基础“protein”来自希腊文proteios”(头等重要)。说明人们很早就已认识蛋白质对生命的意义。1 维持组织细胞的生长、更新和修补2 参与调节生理功能3 提供能量（产热营养素 糖 脂肪 蛋白质）,二 蛋白质的分子组成,1 元素组成 C H O N S P Fe Zn Cu I等 特征性元素 N 各种蛋白质的含N量均约为16%100g蛋白质16gN 16gN 100g蛋白质 1gN 100/16=6.25g蛋白质,2 蛋白质的基本单位-氨基酸据世界粮食计划署报告，在中美洲的洪都拉斯，有接近30的儿童患有不同程度的营养不良，洛佩斯是其中最严重的一个，今年9岁的他体重只有8公斤，仅相当于两岁儿童的正常体重。图为警方将他送到医院接受紧急救治 种类 20种分类 必需氨基酸：苏氨酸 赖氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸（组氨酸）非必需氨基酸：甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 天冬氨酸-谷氨酸 精氨酸 酪氨酸脯氨酸蛋白质营养价值高低的决定因素：必需氨基酸的数量、种类、比例氨基酸模式-蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 见表2-1 P6,表2-1几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式,限制氨基酸：同推荐的氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一种或几种必需氨基酸相对较低，因而导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用。这些必需氨基酸被称为限制氨基酸，含量最低者称为第一限制氨基酸。如谷类中的？和豆类中的？-表2-1,三 蛋白质代谢与氮平衡 蛋白质的消化和吸收 1 消化胃内消化胃蛋白酶原（主细胞），需盐酸激活形成胃蛋白酶对蛋白质肽键作用特异性较差，主要水解芳香族AA，蛋氨酸或亮氨酸残基组成的肽键对乳中酪蛋白有凝固作用,小肠消化小肠为蛋白质消化的主要部位主要依赖胰腺分泌的两类蛋白酶内肽酶水解蛋白质内部的肽键（胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶）外肽酶从肽键末端将AA逐个水解（氨基肽酶、羧基肽酶）小肠黏膜刷状缘及细胞液中存在寡肽酶（氨基肽酶及二肽酶）,2 吸收氨基酸和寡肽的吸收鸡蛋生吃好还是熟食好？生鱼片、生肉？蛋白质变性-蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。,三 蛋白质代谢与氮平衡,蛋白质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,N平衡 N入=N出 总平衡 健康成人 N入 N出 正平衡 儿童青少年 N入 N出 负平衡 老人 病人,缺乏蛋白质的危害如果人体长期摄入蛋白质不足，将对身体健康产生不利影响。以下表现表明您体内的蛋白质可能不足或缺乏：消化不良，导致腹泻。这是因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新最快，因此，可能是最早出现的症状。水肿出现。水肿就是通常所说的浮肿，最先出现在下肢，进一步可发展至腹部，然后是上肢和面部。这主要是由于蛋白质缺乏导致肝脏功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压，使组织内的水分不能进入血液，进而经肾脏滤过排出。体重减轻。这可由脂肪消耗和肌肉萎缩导致。贫血发生。这是因为合成红细胞中血红蛋白的原料不足所致。女性月经障碍、乳汁分泌减少。儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。因此，人们还是应该提高警惕。,据世界粮食计划署报告，在中美洲的洪都拉斯，有接近30的儿童患有不同程度的营养不良，洛佩斯是其中最严重的一个，今年9岁的他体重只有8公斤，仅相当于两岁儿童的正常体重。图为警方将他送到医院接受紧急救治 2008,四 蛋白质的营养评价 1 蛋白质含量：是基础 P169 各类食物中蛋白质含量的百分比例为：畜、禽、鱼1020，鲜奶1.54，奶粉2527，蛋类1214，大豆及豆类2040，硬果类1525，谷类610，薯类23，蔬菜水果类约为1。由此看来，畜、禽、鱼、蛋类和粮谷、豆类食物的蛋白质含量较高，能够为人体提供数量充足的蛋白质，而薯类和蔬菜水果类的蛋白质含量较低，不适于作为人体蛋白质的良好来源。2 蛋白质消化率=（食物N粪N）/食物N3 蛋白质生物价=储留N*100/吸收N=（吸收N-尿N）*100/（食物N粪N）表2-2 五 蛋白质的需要量 根据N平衡试验计算,五 食物蛋白质的互补作用 将几种营养价值较低的食物蛋白质混合食用时，其必需氨基酸的比例可以得到相互弥补，从而提高其营养价值，这就称为-谷类 赖氨酸 少 蛋氨酸 多 豆类 赖氨酸 多 蛋氨酸 少讨论：估算你在校一天摄取多少蛋白质,第二节 脂类,一 定义：由脂肪酸和醇生成的酯及其衍生物二 元素组成：C H O（N P S-）三 含量：占体重14%19%胖者可达32%甚至60%四 分类：1 脂肪：油 油脂 甘油三酯 三脂酰甘油 2 类脂 磷脂：卵磷脂、脑磷脂、心磷脂 胆固醇 胆固醇酯,42岁的墨西哥男子曼努埃尔乌里韦以近公斤体重被吉尼斯世界纪录大全列为“世界上最胖的人”。,脂肪酸分类,按碳链长度：短链（2-4C）中链（6-10C）长链（12-26C）按空间结构：顺式 反式按饱和程度：饱和 不饱和（单不饱和 多不饱和）按功能和来源：必需 非必需,五 脂类的生理功能1 脂肪的生理功能储能供能供给必需脂肪酸 定义：人体必需的但自身不能合成必须通过食物提供的脂肪酸 必需脂肪酸的功能：P10促进脂溶性维生素的吸收保护、保温促进食欲、增加饱腹感内分泌作用：瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6 白细胞介素-8 雌激素-参与生长发育、代谢、免疫等生理过程,2 类脂的生理功能参与构成生物膜：固定脂参与组成血浆脂蛋白 CM VLDL LDL HDL 参与合成多种活性物质：胆固醇胆汁酸 激素 维生素D3原,六 脂类的消化吸收 胆汁酸 脂酶影响胆固醇吸收的因素 胆汁酸、食物中的脂肪及胆固醇含量、植物固醇、膳食纤维、药物七 膳食脂肪营养价值的评价 1、脂肪消化率 菜籽油99%芝麻油花生油豆油奶油椰子油98%猪油94%牛油89%羊油81%2、必需脂肪酸含量 3、脂溶性维生素含量 4、稳定性,八 脂类的食物来源及参考摄入量来源：动物的脂肪组织和肉类及植物的种子磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、核桃、花生、蘑菇胆固醇来源：动物内脏、蛋黄参考摄入量1供给量：占热能供给的20%25%，每日5060克。每天烹调油摄入 量不宜超过25g或30g 2必需脂肪酸的供给量：占总热能量的1%2%，每日68克。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与之比：1：1：1,第三节 碳水化合物一 定义：多羟基醛、多羟基酮及其缩合产物，也称糖类,葡萄糖,果糖,糖原,二 分类：根据能否水解及水解后的产物分为1 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖2 二糖（双糖）蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖3 寡糖（3-9个单糖聚合而成）棉子糖（蜜三糖）、水苏糖、低聚果糖 低聚果糖的主要作用 能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡 低聚果糖主要存在于水果蔬菜中如洋葱大蒜香蕉等,4 多糖（10-10个以上的单糖聚合而成）淀粉：植物淀粉、动物淀粉（糖原）非淀粉多糖 膳食纤维：不溶性纤维（粗纤维）：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶,三 碳水化合物的生理功能1 提供能量 糖分解产能的方式 1、无氧分解（糖酵解）：缺氧时体内的葡萄糖或糖原分解产生乳酸和少 量ATP的过程 2、有氧氧化：氧供给充分时体内的葡萄糖或糖原彻底分解产生CO2、H2O和大量ATP的过程 低血糖2 构成人体组织及细胞 糖脂、糖蛋白、粘蛋白、DNA、RNA 3 节约蛋白质,4 抗生酮作用：每天至少需要50-100克糖才可防止酮血症 5 解毒作用：葡萄糖醛酸 四 膳食纤维的作用 1、预防便秘和大肠疾病 2、预防癌症 3、预防心血管病和胆石症 4、预防肥胖 膳食纤维的副作用：妨碍微量元素及维生素的吸收；腹泻、腹胀、腹痛 肠梗阻（肠道形成纤维粪石）较少见，老年人、极度消瘦者应特别注意,五 食物来源及参考摄入量 淀粉：粮谷类根茎类（光合作用）占总能量55%-65%大于80%小于40%均对健康不利 膳食纤维：粗加工之谷类、果蔬和薯类 推荐摄入量 25克-30克-35克（但急慢性肠炎、伤寒、痢疾、消化道出血、肠道手术前后、肠道狭窄、食道静脉曲张应控制）精制糖：限制于总能量10%以下，据流行病学调查：每天消耗100克以上与冠心病有一定关系,第四节 无机盐,一 概念：人体内除C、H、O、N外的大部分元素均以无机化合 物的形式存在，这些物质称为无机盐或矿物质二 分类：据含量分常量元素（宏量元素）：大于体重0.01%钙 镁 钾 钠 磷 硫 氯 7种微量元素:小于体重0.01%必需微量元素:铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒 锌 可能必需-:硅 镍 硼 钒 有潜在毒性但低剂量可能有作用:铅 镉 汞 砷 铝 锂 锡,三 分布特点:不均匀分布 钙磷大部分在骨牙 铁 红细胞 碘 甲状腺 锌 肌肉 四 生理功能 1 构成人体组织 2 维持组织细胞的渗透压 3 维持机体的酸碱平衡 4维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性 5 构成体内的生理活性物质 6 构成酶系统的活化剂,二 钙人体中含量最多的矿物质：1000-1200g99%以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙 齿中；1%的钙分别以柠檬酸螯合或蛋白质 结合，或离子状态分布于软组织、细胞 外液和血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池和骨骼钙保持动态平衡。,（一）生理功能1.构成机体的骨骼和牙齿（硬度、机械性能）骨组织不是惰性组织。骨重建（成骨作用和溶骨作用）伴随钙更新。在人的一生中每天都在进行，只不过更新的速率因年龄而变化。（1岁前转换100%，儿童期逐渐降至10%，健康成人每年转换5%，40岁以后仅为0.7%）,2.维持多种生理生化功能（离子钙）维持神经、肌肉正常兴奋性直接参与酶活性的调节参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性（血管）参与细胞内信息的传递（钙调节蛋白）参与凝血过程（二）缺乏症儿童-佝偻病 成人-骨软化症、骨质疏松症、骨质增生、抽搐,(二)吸收及其影响因素 主要在小肠近端吸收影响因素 机体因素：年龄、性别、生理状况 膳食因素：1）有利因素 VD 乳糖（络合物、降低PH）适量蛋白质和某些氨基酸（赖、精、色）低磷膳食,2）不利因素：脂肪酸钙皂 碱性磷酸盐 植酸（谷物）草酸（蔬菜）膳食纤维（糖醛酸残基）一些药物，如四环素等,（三）钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d4）乳母通过乳汁排泄150-300 mg/d,（四）食物来源及参考摄入量最好来源：乳及乳制品良好来源：小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱、豆及豆制品 钙制剂、硬水 骨头汤？补钙并非多多益善1 摄入过多可致高钙尿症 肾结石 且结石质地硬 不规则 数量多2 影响铁、锌等元素的吸收3 儿童补钙过多可导致骨化过早，阻碍身高的发育,年龄 AI值(mg/d)年龄 AI值(mg/d),0 300 18 800 0.5 400 50 1000 1 600 孕妇早期 800 4 800 中期 1000 11 1000 后期 1200(乳母),三 铁,（一）分类：功能性铁 Hb（65%-75%）Mb3.0%含铁酶类1.0%贮存铁 铁蛋白（ferrtin）含 铁血黄素，二者占总铁 量25%-30%体内无游离铁离子,(二)生理功能1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程 Hb(一个球蛋白与四个铁卟啉)Mb(一个球蛋白与一个铁卟啉)细胞色素(含有血色素)在能量代谢起电子传送作用 2.维持正常造血功能 缺乏时Hb合成不足,甚至影响DNA合成导致出现大量幼红细胞。,3.铁参与免疫功能 吞噬细胞(包括中性粒细胞)吞噬功能,淋 巴细胞转化率。4.其他：促进胡箩卜素转化为VA，也促进嘌呤和胶原的合成。,（三）吸收及其影响因素 1.吸收 铁营养状况、膳食铁存在形式和干扰因 素的有无决定着铁吸收率。血色素铁与非血色素铁的吸收途径、方 式不同、吸收率也有很大区别。非血色素铁在肠道内经一系列转化过程 受干扰因素较多，因此吸收率也较低。,1）有利因素：肉类因子（meat factor）或肉鱼禽类因子（MFP factor）促进吸收。蛋白质：动物组织蛋白促进吸收15%-20%）;而非组织蛋白，有的甚至对铁吸收有抑制作用（大豆蛋白）。有些氨基酸促进铁吸收（胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等)。,适宜脂肪有利吸收，但是25%或5%（占总能量）会降低吸收。VA和-胡萝卜素与铁络合。VB2促进铁吸收，转运和储存。V-C Fe3+Fe2+与铁鳌合。其他有机酸 螯合作用-可提高吸收率。,2）不利因素 植酸盐和草酸盐不溶性盐 多酚类化合物单宁、鞣酸，儿茶酚 膳食纤维 矿物质中，钙过多不利铁吸收铁和锌存 在拮抗Zn/Fe3时。,3）一般食物铁吸收率 大米0.1%、玉米、黑豆、小米、面粉、动物血瘦肉、肝22鸡蛋仅为（而卵黄高磷蛋白）,（四）铁缺乏与过量 缺铁性贫血 急慢性铁中毒,（五）、参考摄入量和食物来源1）中国营养学会（2000）建议的AI 男成15mg/d，女成20mg/d，孕妇乳母25-35mg/d UL为50mg/d。2）食物来源：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类是良好 来源。,二、碘碘缺乏病（iodine deficiency disorde IDD)是目前全球流行最广、危害最严重的地方性营养缺乏病。,2000年WHO统计，受IDD威胁的国 家有130个，人口达22亿，其中 6.56亿患有甲状腺肿，0.43亿 患有某种程度的智力缺陷，包 括0.112亿克汀病。我国由于广阔的西部山区，约有 1/3的人群(3-4亿)处于IDD危险 之中。,一）碘的生理功能 碘的生理功能是通过甲状腺素的作用表现 出来的。1.参与能量代谢 调节能量转换和维持及调节体温（促进生 物氧化和调节氧化磷酸化）。,2.促进生长发育 促进DNA及蛋白质的合成 参与细胞基因表达和细胞的分化与增殖（细胞核仁可能存在甲状腺素受体）缺乏儿童生长发育受阻-呆小症（克汀病）,3.促进神经系统（NS）发育 在脑发育阶段，神经原的迁移及分化、神 经突起的分化和发育以及髓壳的形成和发 育都需要甲状腺素参与。胚胎发育至11-12周已建立起甲状腺分泌 功能，此时，缺碘可导致智力障碍。胚胎期和婴儿期缺碘造成大脑损害是不可 逆的。,4.调节组织的水盐代谢、促进维生素吸收（尼克酸的吸收及-胡萝卜素转化维生素A),单纯性甲状腺肿大,第五节 维生素 Vitamin,一定义维持人体健康所必需的并主要依赖食物提供的一类微量 的低分子有机化合物二 共同特点1、2、3三 命名 按 字母、按化学结构、按生理功用四 分类1脂溶性 A D E K 共同特点：元素组成仅有C、H、O 不溶于水而易溶于脂肪及有机溶剂食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏在体内消化、吸收、运输、排泄过程中均与脂类密切相关摄入后大部分储存在脂肪组织中大剂量摄入容易引起中毒如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状,2 水溶性维生素 8类B族和维生素C共同特点元素组成除有C、H、O 外还有N、S、CO 等易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂，对酸稳定易被碱破坏绝大多数以辅酶的形式发挥作用不易蓄积中毒，但极大量摄入时也可出现毒性如摄入过少，可较快出现缺乏症状五 维生素缺乏的原因 1、摄入量不足 2、吸收障碍 3、需要量增加 4、长期服用抗生素,（一）维生素A 1别名：视黄醇、抗干眼病维生素 2来源：动物肝脏、（鱼肝油）蛋黄、乳制品、深色蔬果：胡萝卜、菠菜、空心菜、辣椒、红心红薯、芒果、杏、柿子等 3理化性质Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定,4 生理功用 参与视紫红质的形成，维持暗视觉 视网膜上杆状细胞中含有对暗光敏感的视紫红质，由11-顺式视黄醛与视蛋白缩合而成。当受到光照射时，11-顺式视黄醛转为全反式视黄醛，并与视蛋白分离，与此同时产生的电信号沿视神经传入大脑形成视觉。人从亮处进入暗处，经过一段时间视紫红质重新合成达到一定水平时逐渐恢复视觉的过程称暗适应。VA缺乏时暗适应时间延长，严重时可致夜盲。,维持上皮组织的健全和完整 VA是糖蛋白合成过程中的辅基，而糖蛋白是上皮组织细胞膜的重要成分，因此维生素A对保持上皮细胞形态完整和功能健全十分重要。VA缺乏时可出现干眼症，进一步发展可致失明。促进生长和骨骼发育 抗癌（类胡萝卜素）维持机体正常免疫,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,儿童维生素A缺乏最重要的临床体征，常出现于结膜颞侧1/4处，是脱落细胞的白色泡沫状聚集物，为正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果,毕脱氏斑（Bitot spots）,5过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,膳食参考摄入量 我国维生素A RNI建议值（2000年）年龄（岁）ug RE 0 400*1 500 4 600 7 700 14 男800 女700 孕妇初期 800 孕妇后期 900 乳母*为 AI值 1200,（二）维生素D 1 别名：钙化醇、抗佝偻病维生素 2 来源：海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油、日照 3吸收与代谢吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3,HO,HO,4 生理功用 通过1，25-（OH）2-D3与PHT、CT协同作用，保持血中钙磷的稳定。促进肠道钙磷的吸收 促进骨质钙化和骨质溶解 促进肾小管对钙磷的重吸收。,5 缺乏症,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,6过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状Vit D3的中毒剂量虽然尚未确定，但有报道幼童每天摄入仅45 g（1800u）即可出现过多的症状。某些病例的中毒量仅为RNI的5倍，表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。7 推荐摄入量 RNI 成人5 g/d 儿童老人10 g/d,（三）维生素E 1 别名 生育酚、产妊酚、抗不育维生素 2 来源 植物油、果仁 3 生理功用 1）抗氧化作用 2）促进Pro更新 3）预防衰老 4）与动物的生殖功能和精子生成有关 5）调节血小板的粘附力和聚集作用,4缺乏症Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险,5过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等6 适宜摄入量 AI 成年人 男女均为14mg/d,（四）维生素B1 1 别名 硫胺素 抗脚气病维生素（抗神经炎维生素）2 来源 种子外皮、胚芽、酵母是最好来源，豆类、硬果、瘦肉及-动物内脏含量也较丰富 3 生理功用 以辅酶TPP形式参与-酮酸氧化脱羧反应,通过抑制胆碱酯酶活性减少乙酰胆碱的水解4 缺乏病 脚气病（五）维生素B2 1 别名 核黄素 2 来源 动物肝脏最丰富 其次是奶类、蛋黄、肾、心、鳝鱼、蟹等 植物性食物中 以豆类和绿叶蔬菜含量比较高 3 生理功用 以辅酶FMN、FAD形式参与生物氧化过程 促进蛋白质、脂肪和糖类的代谢 参与体内铁的吸收、储存、动员 4 缺乏病 口腔-生殖综合征：口角炎，唇炎，阴囊炎等,（六）维生素PP(preventive pellagra，Vit PP)1 别名 尼克酸（烟酸）、尼克酰胺（烟酰胺）、抗癞皮病维生素 2 来源 动物肝脏、瘦肉、花生、酵母、谷类及豆类 此外人体内色氨酸可转变为Vit PP 3 生理功用以辅酶（NAD+）和辅酶（NADP+）作为重要的递氢辅酶，参与人体许多人体许多代谢过程,4 缺乏病 典型的尼克酸缺乏症为“三D”症，即皮炎（dematitis）腹泻（diarrhoea）、痴呆（dementia），称为癞皮病（pellagra），可表现为多系统的症状：1皮肤症状：对称性皮肤粗糙、鳞屑状皮肤脱落、最后残留有褐色沉着。2消化系统症状：食欲不振、消化不良、口腔和舌的炎症等。3神经系统症状：情绪变化无常、精神紧张、迟钝，最后可发展为痴呆。,（七）叶酸 1 别名 2 来源 绿色蔬菜、酵母、肝肾、蛋奶类、豆类等 3 生理功用 以FH4形式转运一碳单位，参与核酸合成,5,6,7,8-四氢叶酸,4 缺乏病 巨幼红细胞性贫血（八）维生素B12 1 别名 钴胺素 抗恶性贫血维生素 2 来源 主要为动物性食物 以肝脏为主 其次为奶蛋肉鱼 3 生理功用 影响一碳单位的代谢和脂肪酸的合成 4 缺乏病 巨幼红细胞性贫血 恶性贫血（九）维生素C 1 别名 抗坏血酸 抗坏血病维生素 2 来源 新鲜蔬菜水果 3 生理功用：羟化作用：胶原蛋白形成、某些神经递质和激素的合成、胆固醇转变为胆汁酸、生物转化,还原作用：高铁还原为亚铁、谷胱甘肽、FH4 解毒、抗癌,4 缺乏病：-1）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，然后是毛囊周围出血，结膜出血、牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,坏血病（皮肤下出现瘀点）,5 维生素C的RNI 中国营养学会（2000）提出成人100mg/d，孕中期提至130mg/d，乳母130mg/d。14岁以上和成人维生素C的UL为1000mg/d,第六节 水,一 水的含量、分布 水是人体含量最多也最重要的无机物，大部分与蛋白质、核酸、多糖等物质结合，以结合水的形式存在，其余以自由状态存在。水占成人体重60%左右，分布于细胞内外液和各种组织中。不同组织器官含水量各不相同，如脑脊液含水99%，血浆92%，肌肉75%80%，脂肪组织15%30%二 影响水含量、分布的因素 年龄、胖瘦、性别三 水的生理功能,促进物质代谢 1 水是良好的溶剂，能溶解多种物质 2 水粘度小，易流动，便于运输 3 水能直接参加化学反应调节体温 比热、蒸发热大润滑作用维持组织器官的形态和性状,二 水平衡,第三章 人体的能量需要,第一节 概述生命是运动的一种形式，故需要能量来维持其运转。人体所需的能量主要来自食物中的产能营养素糖、脂肪、蛋白质。三大物质进入人体后氧化分解产能，一部分用于维持体温，另一部分形成ATP储存于体内，在机体需要时即释放出能量以供给各种生理活动。一 能量单位两种能量单位（Kcal、KJ）换算关系 1kacl=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=239Kcal 一升纯水从15升温至16 所吸收的热量、或从16降温至15 释放的热量即等于1千卡。,二 能量系数 1 定义：每克糖、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值称为能量系数或卡价、热价。2 食物三大产能营养素实际供能（考虑消化吸收率）1g碳水化合物 17.15kJ X 98%=16.8kJ（4kcal）1g脂肪 39.54kJ X 95%=37.56kJ（9kcal）1g蛋白质 18.2kJ X 92%=16.74kJ（4kcal）,三 能量来源分配（成人）,糖 55%-65%脂 肪 20%-30%蛋白质 10%-15%糖是主要的供能物质；脂肪是储存性供能物质；蛋白质是补充性供能物质；ATP是直接能量来源年龄越小 则脂肪、蛋白质供能的比例相应增加,第二节 机体能量需要,需要量取决于消耗量一 基础代谢（basal metabolism）：指维持人体最基本的生命活动所需要的能量消耗。即人体在清醒、静卧、空腹（进食12-14h）、室温（18-25度）、思想放松时维持心跳、呼吸、循环、体温、腺体分泌、肌肉紧张度等生理活动所消耗的能量基础代谢率（basal metabolism rate,BMR）1 定义 单位时间内每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，表示单位为 kJ/（h）或kcal/（h）2 影响因素:年龄、性别、体型、内分泌、环境温度、神经紧张程度、营养状况、疾病等,计算方法 1 每日的BM可根据身高、体重先算出体表面积，再乘以与其年龄性别相应的BMR而计算出来BM（KJ）=体表面积（）BMR kJ/（h）24h,赵松山提出的体表面积公式：S（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）-0.1603基础代谢率可查表获得（P26表3-1）,体表面积测算用图,2 直接用公式算：Harris-Benedict公式、Schofield公式3 估算：成年男性1Kcal/（Kg h）或4.184KJ/（Kg h）成年女性 0.95 Kcal/（Kg h)或4KJ/（Kg h）二 体力活动（占总能量消耗15%-30%）变化最大，是控制能量平衡的重要部分影响因素：劳动强度、劳动时间、劳动的熟练程度 强度分三级（P26表3-2）（physical activity level，PAL）,一些活动的能量消耗（千卡/小时/千克体重）,一些活动的能量消耗（千卡/小时/千克体重）,三.食物热效应（Thermic effect of food，TEF）以往称为食物特殊动力作用 碳水化合物 5%-6%脂肪 4%-5%蛋白质 30%-40%混合膳食约为BM的10%,四.生长发育及其他因素（情绪和精神状态）儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。同样，孕妇体内胎儿的生长发育和自身生殖器官的增生也需要消耗相应的能量。儿童 4.78kcal/g体组织 成人 6.3kcal/g体重,第三节 需要量与膳食参考摄入量,一 人体热能需要量的测定（一）实验室测定法：复杂、昂贵、较准确1直接测定法：需要特定仪器装置2间接测定法：通过O2消耗和CO2的产生，计算呼吸商 再查出呼吸商相对应的氧热价（KJ/L）以该氧热价乘以氧耗量（L）即得到一段时间内机体的能量消耗 应用此法可以测出各种活动的能量消耗,计算法 简便 易行 较粗略 1 FAO 公式 男子 每日能量需要量（KJ）=体重（Kg）192 女子 每日能量需要量（KJ）=体重（Kg）167 轻体力活动、积极活动、剧烈活动的调整系数分别为 0.9、1.17、1.34 2 生活观察法 24h跟踪观察、记录（P27 表3-3）3 体重平衡法（能量平衡法）计算一定时期（15天）所摄入的热量，并测定此期始末的体重，根据体重变化得出此前的热量消耗。(1体脂8000千卡),三 膳食能量推荐摄入量（RNI）P29 表 3-4 常见食物能量含量（P169）及三餐能量分配 四 能量平衡 的检测指标-1 身体质量指数 BMI（body mass index）简称体质指数或体重指数,是判断机体能量供需平衡和反映蛋白质能量营养不良及肥胖症的可靠指标 BMI体重(kg)身高(m)2，单位为kgm2,18岁以上成人BMI的评定标准比较,WHO发布的成人BMI评定标准,18.524.9为正常范围 18.5 为低体重 25.0 为超重 25.029.9为肥胖前状态 30.034.9一级肥胖 35.039.9二级肥胖 40.0 三级肥胖,2 标准体重 身高165cm者 标准体重（Kg）=身高（cm）100 身高165cm者 标准体重（Kg）=身高（cm）110 Broca改良公式 标准体重（Kg）=身高（cm）105 平田公式 标准体重（Kg）=身高（cm）1000.9,五 能量与健康,能量平衡受一个非常灵敏的机制调节，该机制的特点正在被不断深入了解。能量平衡相关问题有遗传方面原因，也有环境因素作用。无论是在发达国家，还是在发展中国家，能量平衡问题都已成为当前很多健康问题的根源 长期的负能量平衡，特别是婴儿和儿童，可导致营养缺乏或营养不良。营养缺乏常发生在发展中国家，包括多种营养素缺乏、感染、临床并发症于一体的综合征。长期能量摄入过多，易导致肥胖。美国55%成人和25%儿童超重或肥胖。发展中国家肥胖的发病率也在不断升高。我国，特别是城市肥胖患病率明显增加，甚至低收入家庭的人们也不例外。肥胖除与型糖尿病、骨关节炎、心绞痛、高血压的患病风险增高有关外，还会导致早亡和医疗保健负担的增加，估计美国每年由肥胖造成的死亡人数在30万左右。,巴西骨感模特 安娜卡罗琳娜 减肥至死昭示时尚之罪成为世界各大报纸头条2006年12月14日,卡罗琳娜身高1.74米，体重仅有40公斤。过分瘦弱使她的身体器官变得十分脆弱，以至于她在生命最后的日子里，还得了呼吸系统疾病和低血压。卡罗琳娜的姨妈米歇斯赖斯顿说，卡罗琳娜极其虚弱，身体已经没有任何抵抗力，所有治疗办法对她都无济于事。她并非第一人，仅在2006年8月份，22岁的模特路易塞尔拉莫斯死在了秀场上，她是因厌食症引发的心脏衰竭而死。,第四章 各类食物的营养价值,食物的分类 食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值,一 食品分类：按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,2、按颜色分类 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等,二 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食物营养价值高低取决于所含营养素的种类、数量、比例以及消化吸收的程度。,第一节 植物性食物,植物性食物包括：粮谷类、薯类、豆类、蔬菜和水果类一谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大,（一）、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分构成1谷皮（bran）：占总重量的6%主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。,2、糊粉层：占总重量的6%-7%含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳：占总重量的83%-87%胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。4、胚芽：占总重量的2%-3%胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E含量特别多。,（二）谷类的营养成分 1、蛋白质 约7.5%-15%，大米和玉米约8%，小麦 10%燕麦可达15.6%蛋白质质量差，第一限制氨基酸是赖氨酸，可与豆类互补 2、糖类 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分*(一)Pr(二)CHO,3、脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸（80%）其中亚油酸约为60%，麦胚中含丰富维生素E 4、矿物质 1.5%-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g 5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型,（三）常见谷物的营养价值及食疗作用,1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。3、玉米：其中50以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。,5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸 6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。,苡仁,（四）、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维