中西饮食文化之比较..ppt

中西饮食文化之比较,孔子在礼记中曾说“饮食男女,人之大欲存焉”,与孟子处于同时代的告子也曾说过“食、色，性也。仁，内也，非外也；义，外也，非内也。”孟子告子 这两句话实际上反映了古人对人生的一种看法。孔子认为“凡是人的生命,不离两件大事:饮食、男女。一个是生存问题,一个是爱情婚姻问题。,吃的形式后面蕴涵着一种丰富的心理和文化的意义以及人们对事物的认识和理解,从而获得了更为深刻的社会意义;吃也不仅仅停留在原有的交际功能上,已转化成对社会心理的一种调节。同时,吃中处处体现了“礼”。正如礼记礼运中所说的那样:“夫礼之初,始诸饮食”,这种礼的精神贯穿在饮食活动的过程中,也构成了中国饮食文化的逻辑起点。,中国人孩子出生要吃,满月要吃,周岁要吃,结婚要吃。人到了六十大寿更要觥筹交错庆祝一番,甚至去世也要吃,叫做“红白喜事”;客人来了要吃,称之“接风洗尘”;客人出门要吃,谓之“饯行”;乔迁要吃;晋职要吃,易中天先生在闲话中国人中对此进行了最为生动的描述:“如前述把人称为口,把职业称为饭碗等。又比如,思索叫咀嚼,体验叫品位,嫉妒叫吃醋,幸福叫陶醉,司空见惯叫家常便饭,轻而易举叫小菜一碟”总之,在中国文化中,不管是物质的还是精神的,似乎都可以吃,甚至连看不见、摸不着的风也可以吃,如人们常说的“喝西北风”等。,而在英、美等西方国家,饮食仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。美国心理学家亚伯拉罕马斯洛在著名的需求定律中将人的需求由低级到高级划分为五个层次,林语堂先生曾说:“西方人的饮食观念不同于中国,英美人仅以吃为对一个生物的机器注入燃料,保证其正常的运行,只要他们吃了以后能保持身体健康、结实,足以抵御病菌、疾病的攻击,其他皆在不足道中。”由此可见,“吃”在他们的心目中只是起到了一种维持生命的作用。,就交际手段而言,美国礼仪事典(Emily Posts Etiquette)一书中讲到这类宴请的目的时作了如下的总结:“向提供服务者表示感谢;对刚刚达成的一笔交易表示庆祝;为了赢得客户或新客户的信任;请人帮忙;引见他人;建议或讨论某些想法”,1.两种不同的饮食观念 中西饮食文化最大的差异是关注的重点不同,即“营养”和“美味”两者孰轻孰重的问题。在西方国家,饮食大多仅仅作为一种生存的必要手段和交际方式。1.1理性的西方人更多关注的是营养与生存 在西方,盛大的西餐宴席通常不过是六道菜,而且其中只有两道菜算得上是菜,其余不过是陪衬。平时宴请,饭菜更为简单。他们将吃饭看成是聚会和交流的机会,是重温旧谊和结交新人的机会,也是获得信息的场所。,西方是一种理性饮食观念，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。西方烹调讲究营养而忽视味道。即便口味千篇一律，甚至比起中国的美味佳肴来，简直单调得如同嚼蜡，但理智告诉他:一定要吃下去，因为有营养。虽然现在的中国人也讲究营养保健,也知道蔬菜爆炒加热后会丢失一部分维生素,可还是宁愿选择爆炒,因为习惯使然,更是因为味道确实好多了。,在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配;但不管怎么豪华高档，从洛杉机到纽约，牛排都只有一种味道。而且作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘“法式羊排”，一边放羊排，另一边配萝卜，玉米，西兰花便成;一道“红焗鸡”做好后放几块在盘子一边，其它几处再放黄油炒面条、煮青豆、炸土豆条各占一方。色彩上对此鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。,1.2感性的中国人追求的是美味和享受 中国人请客吃饭重视饭菜本身,讲究排场,酒菜要丰盛,一般的正式宴请至少要上七八道菜,这还不包括之前上的冷盘、小吃,中间的甜点和最后的主食。菜肴越丰富、越珍贵就越能体现出主人的殷勤和客人的身份,而且饭菜一般要大大超过主人和客人所能消耗的量,否则就不足以显示主人的好客。这源于中国传统观念:“持家要俭,待客要丰。”,正是由于这些传统观念的影响使中国人在请客吃饭时讲究排场,重视饭菜的质量和数量,最为典型的莫过于清朝出现的“满汉全席”。相传“满汉全席”是科举考试后官场中举办的招待主考官的一种宴席,由满人和汉人合作而成。主人往往是地方的最高长官,客人是钦差大人,故场面宏大,内容极其丰富。菜分冷菜、烫菜、炒菜、饭菜、甜菜等;茶分清茶、香茶等;点心有甜、咸两种,并有干、稀之别等。菜至少一百零八种,要分三天方可吃完。这些都充分显示了官家的气魄和排场,一时间将饮食内容之丰盛、排场之宏大推向极致。,中国是一种美性饮食观念。中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”，即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化，恐怕仍然是很难涵盖得了的。人们多从味觉、视觉、嗅觉、触觉等方面直观地把握饮食文化，而不论营养是过度，还是不足，也不论食物的各种营养成份是否搭配得当，只要口味好(这是最重要的)，色彩美，造型佳，便乐意享受这口福。,中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的“味”。孙中山先生在阐明烹调与文明的关系时，亦着重强调了“味”，他说:“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”(建国方略)而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味，以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互相渗透，水乳交融，你中有我，我中有你。这正如张起钧先生在烹调原理中，对上海菜“腌笃鲜”描述的那样:“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋也都各已含有其它两种因素.而整个说起来，又共同形成一种含有三种而又超乎三种以上的鲜汤。”,上海名菜腌笃鲜,再如鲁菜中的溜黄菜，所用的材料是鸡蛋、鸡汤、淀粉、猪油和一点猪肉末，但做好了以后，那就只是一碗溜黄菜，原来放的是什么一点都不知道。,这就如交响乐中虽有多种乐器同时演奏，但奏出来的声音却是统一的。又如唱京戏，胡琴的声音必须把唱的声音包着才行，若是唱归唱，拉归拉的，还算什么艺术。中国烹饪讲究的调和之美，这是中国烹饪艺术的精要之处。菜点的形和色是外在的东西，而味却是内在的东西，重内在而不刻意修饰外表，重菜肴的味而不过分展露菜肴的形和色，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。,中国烹饪精湛的刀功古今闻名。礼记记载的周代八珍之一的“渍”，是古人讲究刀技的一个范例。其云:“取牛羊肉必新杀者，薄切之，必绝其理。”此中的“理”，指的就是牛羊肉肌肉的纹路。此菜的刀技不仅要求切得片薄如纸，同时讲究切断肌肉的纹理，达到“化韧”、烹调不变形的目的。中国菜经刀工后的原料，基本形态有:块、丁、片、条、丝、米、粒、末、泥、茸、球、段等。最细的几成发丝，最薄的几成棉纸。稍大的片、块，也要在表面片出刀纹。,这一切不光是为了形美，更重要的是利于味的渗透。至于整鸡、整鸭这样大的东西，中国厨师另有妙法，将其整料脱骨，使外形仍是一个完整的鸡(或鸭)，但骨骼已全无。然后酿以各种馅料，经过烹调后，腹中馅料之味已渗入鸡鸭之中，而鸡鸭之醇浓厚味同样地和合到馅料之中。由于腹腔是密封的，烹调中冒出的味，得以较多地保留。相比之下，西方菜肴则不大讲究刀法，多用大块原料。故而西方人用餐离不开刀叉。“牛排”、“鸡排”如掌大，确确实实能填饱肚子，充实营养，但原料体积一大，味的渗透怎么也不会彻底。,中国菜的制作方法是调和，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸，就是整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辨证法思想，一切以莱的味的美好、谐调为度，度以内的千变万化就决定了中国菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系特点乃至每位厨师的特点。盐放多少，不同佐料偏重的程度，两种以上菜料的搭配等等，都有一个“度”的因素.还有火候，火候不到则生，才一过火就老，这不可能有硬性的时间标准，只能凭经验掌握。,2.中西饮食对象及方式的差异 凡饮食都离不开莱.在中国“菜”为形声字，与植物有关。据西方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有六百多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食物，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”之说，国语楚语:“庶人食菜，祀以鱼”，是说平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀时才可以用。菜食在平常的饮食结构中占主导地位。,西方人好象没有这么好的习惯，他们秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药也是从动物身上摄取提炼而成的。西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮:高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉;而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。西方人以中西食物的差异来判定双方饮食营养的优劣是没有道理的。,有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。反映在文化行为方面的，西方人喜欢冒险、开拓、冲突;而中国人则安土重迁，固本守己。,孙中山先生对饮食文化有深刻的研究和精辟的论述。他在建国方略中，详述了中西饮食现象的差异，并且得出结论:“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之力常大者，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也。”,他还说:“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，也习惯为常，而无待学者之提倡矣。”孙中山科学地道出了中国饮食之利及西方饮食之弊。事实上，在生理营养科学上，中西已逐渐趋向双方之融合。西方的餐桌上蔬菜的种类及份量明显在增加，而中国随着生活水平的提高，肉类和牛奶及奶制品在饮食结构中的比重正在大大增加。,中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物.人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。,虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对饮食生活的渗透，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。这种“聚餐”及“宴饮”的社会功效，在年节期间得到更为突出的显现。古人云:“饮食所以合欢也”。除夕、春节、元宵要吃“团圆”饭，端午节吃粽子、冬节吃汤圆、中秋吃月饼，其他繁多小节，如观音节、灶王节等等，也要蒸糕、改膳，用吃来祭奠先人，祷于神灵，调和人际关系，敦睦亲友、邻里，并且进而推行教化。,西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，中式筵宴好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。,与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少中国人联欢共乐的情调。有人想把自助餐纳入中国的饮食文化，这是行不通的。,张起钧先生在烹调原理中道明了其中的原由:“第一、自助餐与饮茶不同，饮茶是把刚出锅的东西送到你面前请你选用，而自助餐则是大批作好陈列在那里，等你来时早就凉了。中国菜就要趁热吃，那凉掉的，还吃什么。第二，自助餐只能作些硬菜，实惠菜。然后才可大块小块的供你取用。而那些最代表中国烹调艺术的、娇嫩、清淡的菜，无法在此亮相。第三，自助餐只能作大锅炖，大锅熬的菜，任何精巧点的菜顶多一锅炒两份，哪里能一下作几十人份的堆在那里?因此势必不会好吃，谈不到滋味。在这种情形下，很明显的若采用自助餐，势必否定了中国的烹调艺术。”,3.中西饮食归属及性质的差异 饮食观念的不同，使西方饮食倾向科学、理性，中国饮食倾向于艺术、感性。有一明显的食例:我国将竹笋当作美味食物，西方人是不吃的，说它“没有营养”。他们看重的是蛋白质和热量，而把构成鲜味的氨基酸排除在外。而中国人发觉此物很鲜，不管它有没有营养，自古以来就吃竹笋。,中国人的饮食从古至今表现为感性对理性的超越，致使中国饮文化充溢着想象力和创造力。中国饮食活动中的感性是升华了的感性，渗透了理性的感性，是生命本质的实现。另外，味觉享受本是人类为之奋斗追求的主要目标之一，中国饮食倾向于艺术性，所谓艺术境界，其实也就是一种完成了由必然王国到自由王国的飞跃才获得的境界。它的特点是随意性的尽情展露。,比如同样一种菜肴，由于地区、季节、饮食对象、作用、等级等的不同，可以在操作上作不同的处理。拿红烧鱼来说，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天则色和味均应清淡些;对于江浙一带的人来说，红烧鱼的调味中可加糖，如面对川湘顾客，则应多放辣。,说到辣，使人想起川莱中辣味型菜肴，其实也并非单一而是多种多样的，有麻辣、酸辣、鱼香、怪味、家常、干烧等不同类的辣的味型。可见离开了随意性，就没有中国烹饪的变化多端，就会失去中国烹饪的独特魅力。,再说原料，西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是吃味的，所以在用料上显出极大的随意性:许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料。西方人认为中国人吃动物内脏非常难以理解的。方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而在中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位，美其曰“凤爪”。,西餐、日餐吃鱼、吃鸡，大都去头尾、扒皮，动物内脏一概摈除。而中国厨师，用鸭掌可以做“金鱼鸭掌”，用鱼头可以做“砂锅炖鱼头”，用猪肠可以做“九转大肠”，用猪脚可以做“白云猪手”，连猪心上的血管，也可做“自然心管”。,中国饮食的艺术属性还表现在对饮食文化综合美的追求上。从近几年刚刚建立起来的中国烹饪美学所包含的内容看，饮食审美涉猎生理心理学;厨房和餐具涉猎技术美学、劳动美学;餐厅建筑装饰涉猎建筑美学、园林美学;食品加工涉猎工艺美学、实用美学;原料的运用涉猎自然美;筵席设计和餐厅服务涉猎社会美、伦理美(礼节、礼貌)，乃至服务人员的风度、装束;餐厅的匾额、楹联，既是书法，又是文学;宴席的酒曲、酒令，既是音乐，也是文学足见中国饮食这门艺术博大精深，是包罗非常广泛的艺术门类。这在西方是不可想象的。,中国饮食的艺术属性及西方饮食的科学属性表现在烹饪加工方面，便有技艺型和技术型之差。中国烹饪为了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方面具有特强的技艺性，其中绝大部分技艺为机械所不能代替，有的技艺也为科学所不能解释，还有的技艺是绝技、绝招。,譬如我国加工技艺古今驰名，史料亦多记载。庄子养生篇所记.庖丁解牛，用今人的烹饪术语则是分档取料，达到了神屠中音的地步。后来，“庖丁”成了褒奖技艺超凡的事厨者的代称。苏轼老娶赋用的就是庖丁鼓刀，易牙煎熬”之语，以美技艺娴熟的割烹之出类拔萃者。唐段成式西阳杂姐还记过一位操刀能手:“进士段硕，常识南孝廉者，善所烩，谷薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏，因会客炫技。”厨娘中的操刀能者，廖莹中江行杂录有记载，说是时京都厨娘从小培训，行厨时，“刀砧杂器亦一一精致”，“据坐胡床，缕切，徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势”.这些技艺或散布于民间，或出入于宫廷，五彩缤纷，争奇斗艳，层出不穷，成为中华民族艺术宝库的一块瑰宝。,而西方在这方面纯粹是技术型的，甚至投入机器生产，距艺术的殿堂相隔甚远。中西方饮食性质的差异，与它们各自的生活方式及生活节奏是吻合的。在西方，流水线上的重复作业，实行计件工资制，生活节奏急促，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则。生活的机械性导致了饮食的单一性或对饮食的单一熟视无睹，顿顿牛排土豆，土豆牛排，单调重复的饮食与其工作一样，以完成“件”数为目的，自然无兴趣、滋味可言。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞。,中国则不然，那种“游戏中有工作，工作中有游戏”的生活方式在饮食中显现出来。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用淤面杖有节奏地敲打案板;厨师在炒菜时，敲打抄勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但却增加了劳动者的工作趣味。只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会有中国菜的创造性和艺术性。,