中国经济管理大学《饭店管理》学员授课用书电子辅导资料(1).ppt

中国经济管理大学,职业经理实训班学员授课用书 电子辅导资料饭店管理,中国经济管理大学,职业经理实训班学员授课用书 电子辅导资料饭店管理,饭店管理,第一章 饭店及饭店业概述 第二章 饭店管理概述第三章 饭店的市场营销管理第四章 饭店的客务管理第五章 饭店的餐饮管理,饭店管理,第六章 饭店的康乐项目管理第七章 饭店财务管理第八章 饭店的人力资源管理第九章 饭店的工程管理第十章 饭店的安全管理,第一章饭店及饭店业概述,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、了解饭店的定义；2、了解国际以及国内饭店的简单发展史；3、掌握饭店的不同类型及其特点；4、了解饭店星级评定一般标准；5、了解一般饭店的内部组织结构；6、了解国际国内一些知名的饭店品牌。,第一章饭店及饭店业概述,第一节 饭店的定义及类型第二节 饭店业发展简介第三节 饭店业等级制度简介第四节 国际国内部分知名饭店品牌简介,第一节 饭店的定义及类型,一、饭店的定义二、饭店的类型,现代化的饭店应具备以下基本条件：（1）是一座设备完善并经政府有关部门核准的建筑；（2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其他服务；（3）它是商业性的服务企业，以营利为目的，取得法人资格；（4）具有“公用性”，它必须接待所有要求住宿的正常人，既包括外来旅游者，同时也包括本地居民。,一、饭店的定义,二、饭店的类型,（一）根据饭店的经营特色分类,1.商务型饭店,2.度假型饭店,3.会议型饭店,4.汽车饭店,5.公寓饭店,6.精品、特色饭店,7.产权饭店,（二）根据饭店的计价方式分类,（1）欧式计价饭店。（2）美式计价饭店。（3）修正美式计价饭店。（4）欧陆式计价饭店。（5）百慕大计价饭店。,（三）根据饭店的规模分类,1.大型饭店,2.中型饭店,3.小型饭店,第二节 饭店业发展简介,一、世界饭店业发展简介二、中国饭店业发展简介,（一）古代客栈时期（二）大饭店时期（三）商业饭店时期（四）现代新型饭店时期,一、世界饭店业发展简介,（一）中国古代饭店设施（二）中国近代的饭店业（三）当代中国饭店业的发展（四）中国饭店业发展的现状 1.饭店数量急剧增加 2.星级化成为一种潮流，以中小型饭店、国有饭店为主体 3.饭店业总体运行良好 4.饭店业管理水平不低，但发展不平衡,二、中国饭店业发展简介,第三节 饭店业等级制度简介,一、国际饭店业等级制度二、中国饭店业星级制度,一、国际饭店业等级制度,二、中国饭店业星级制度,（一）星级的划分,（二）星级的评定,1.星级评定机构,2.星级评定原则,3.星级评定程序,（三）星级复核及处理制度,第四节 国际国内部分知名饭店品牌简介,一、香格里拉酒店集团二、喜达屋集团 三、凯悦集团四、万豪国际集团五、希尔顿国际酒店集团六、洲际酒店集团七、雅高集团 八、锦江国际集团 九、首旅集团,本章小结,本章介绍了饭店的定义、国际以及国内饭店业的简单发展史、饭店的不同类型及其特点、饭店星级评定的一般标准，并简要介绍了国际国内的一些知名饭店品牌。其目的是使读者对饭店业的发展概况有一个相对全面的了解。,复习与思考,一、名词解释 饭店 商务型饭店 精品、特色饭店 二、简述题 1.简述饭店的类型。2.简述中国饭店业发展的历史及成就。3.我国饭店是如何划分星级的？三、讨论题 对你所在城市的饭店的类型、星级、客房数及配备的餐饮娱乐设施做一调查，并根据调查结果谈一谈你所在城市饭店业的现状及未来发展趋势。,第二章饭店管理概述,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、了解饭店管理的概念；2、了解饭店管理的特点；3、从管理学角度了解饭店管理的主要内容；4、了解组织结构设计的概念；5、明确饭店组织结构设计应考虑的因素；6、了解饭店主要部门的主要职能。,第二章饭店管理概述,第一节 饭店管理的基本知识第二节 饭店的组织结构设计及其框架第三节 饭店的主要职能部门,第一节 饭店管理的基本知识,一、饭店管理的概念二、饭店管理的特点三、饭店管理的主要内容,饭店管理是以管理学的一般原理为基础，结合饭店具体实践而形成的管理科学的一个分支。饭店管理，具体地说就是饭店管理机构和管理者根据市场需求，对饭店的全部经济活动执行决策、组织、指挥、控制、协调等管理职能，以充分利用饭店的资源和设施，进行优化配置，实现饭店经济效益和社会效益的最大化。,一、饭店管理的概念,（一）综合系统的管理体系（二）善变求新的应对机制（三）以人为本的根本立场（四）以销定产的经营策略,二、饭店管理的特点,（一）经营战略管理（二）市场营销管理（三）接待业务和服务质量管理（四）人力资源管理（五）财务管理（六）设备管理（七）安全、卫生管理,三、饭店管理的主要内容,第二节 饭店的组织结构设计及其框架,一、饭店的组织结构设计二、饭店的组织结构框架,一、饭店的组织结构设计,（一）饭店组织结构与组织设计的定义,饭店组织结构(Organization Structure)是指饭店在职能范围、责任、权力等方面所形成的结构体系。它促使饭店的全体员工为实现饭店目标而进行分工协作。,（二）饭店组织结构设计应考虑的因素,1.饭店经营环境2.饭店经营战略与目标3.饭店经营规模5.技术水平因素6.同类饭店的经验,（三）饭店组织结构设计的一般程序,1.明确组织结构设计的基本方针和原则2.进行职能分析和职能设计3.设计组织结构的框架4.设计组织沟通方式5.设计管理规范6.人员配备和培训7.设计组织运行制度8.信息反馈与组织创新,二、饭店的组织结构框架,（一）饭店组织结构框架的主要形式,1.金字塔制结构框架,决策层,管理层,督导层,操作层,2.直线职能制结构框架,决策层,职能部门,生产部门,职能组,职能组,生产小组,生产部门,生产部门,职能部门,（二）饭店组织结构框架举例,总经理,驻店经理,副总经理,人力资源部,市场营销部,客务部,餐饮部,财务部,保安部,工程部,第三节 饭店的主要职能部门,一、市场营销部二、人力资源部三、财务部四、客务部五、餐饮部六、工程部七、保安部,本章小结,本章介绍了饭店管理的概念、饭店管理的特点和主要内容、饭店组织结构设计的概念和组织结构设计应考虑的因素，以及饭店主要部门的基本职能等基础知识，目的是让读者对饭店整体有一个宏观的认识和了解。,复习与思考,一、名词解释 饭店管理 饭店组织结构 直线职能制 二、简述题 1.简述饭店管理的特点。2.简述饭店管理的主要内容。3.饭店组织结构设计应考虑的因素有哪些？4.简述饭店各主要部门的基本职能。三、讨论题 1.饭店管理包括经营战略管理、营销管理、服务质量管理、人力资源管理、财务管理、设备管理、安全卫生管理等内容。作为一名饭店管理者，你认为这些内容之间是什么关系？应如何做到各项均衡以达到饭店的经营目标？2.选择你所在城市的一家饭店，了解它的组织结构设置情况，并根据学到的知识对其组织结构的设置加以评判。,第三章 饭店的市场营销管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、了解饭店市场营销管理的概念及目的；2、了解饭店市场调查的主要内容；3、了解饭店市场分析的含义及内容；4、了解饭店市场定位的意义；5、掌握饭店客房销售渠道的选择方法；6、了解饭店宴会和会议销售的重要性；7、清楚预订部职能的发展和变化；8、了解公关部的职能。,第三章 饭店的市场营销管理,第一节 饭店的市场营销概述第二节 饭店的市场分析及目标市场定位第三节 饭店的客房销售管理第四节 饭店的客房预订管理第五节 饭店的宴会、会议销售管理第六节 饭店的市场传媒活动管理,第一节 饭店的市场营销概述,一、饭店市场营销的概念二、饭店市场营销的内容三、饭店的市场营销战略,一、饭店市场营销的概念,饭店市场营销是指饭店为了实现经营战略目标，通过对饭店产品和服务进行设计、定价、促销、分销的计划和执行的过程，来满足目标消费者和组织的需要。,二、饭店市场营销的内容,（1）根据宾客对饭店产品的需求和满意程度的信息反馈，持续了解宾客不断变化的需求；（2）根据宾客的需求去设计具有自己特点的饭店服务产品；（3）通过一系列营销手段让宾客了解或者知晓本饭店的产品，并吸引他们来消费饭店产品和服务；（4）通过饭店成功的服务向现有宾客提供自己的产品，同时对潜在宾客产生吸引，从而获得收入和利润。,三、饭店的市场营销战略,（一）饭店市场营销战略的概念,（二）饭店市场营销战略的特征,1.全局性2.长远性3.与管理模式的相互适应性,（三）饭店市场营销战略的类型,（1）长期战略。（2）中期战略。（3）短期战略。,（四）饭店市场营销战略的制定和管理,1.战略分析2.战略选择3.战略的实施与控制,第二节 饭店的市场分析及目标市场定位,一、饭店的市场调研二、饭店的市场细分三、饭店目标市场的选择四、饭店目标市场的定位,一、饭店的市场调研,（一）饭店市场调研的目的,（二）饭店市场调研的主要内容,1.饭店的产品与服务供给状况和发展趋势2.饭店市场需求和变化趋势3.饭店的经营情况分析4.饭店竞争对手的情况5.对不可控因素的了解6.目标市场动机调研,二、饭店的市场细分,（一）市场细分的必要性,（二）市场细分的标准,1.根据预订来源渠道进行分类2.根据饭店客人的永久居住地进行分类3.根据饭店最大客户的消费情况进行分类4.按照大公司客户消费情况进行分类5.按照客人类型进行分类6.按照异地客人来饭店所乘坐的交通工具进行分类8.按照团体预订进展情况进行分类9.按照客人租用商务楼层的客房和套间的出租率统计情况进行分类10.根据来自主要客源城市的航班频率统计情况进行分类,三、饭店目标市场的选择,（1）要评估细分市场的规模和增长速度。（2）要了解饭店细分市场结构的吸引力。（3）要考虑饭店的目标和资源条件的限制。,四、饭店目标市场的定位,市场定位是指饭店在全面了解、分析竞争状况，根据饭店现有产品在产品市场上所处的位置确定目标市场（客户市场）范围后，确定自己的产品应向哪些目标市场促销以及如何接近这些目标市场的营销活动。,第三节 饭店的客房销售管理,一、饭店客房销售的概念二、饭店客房促销的方式三、饭店客房销售业绩的衡量指标四、提高饭店客房销售业绩的方法,一、饭店客房销售的概念,指的是饭店销售人员向饭店的目标市场进行各类客房推销，吸引宾客入住饭店，并令饭店取得收益的活动。,二、饭店客房促销的方式,（一）广告促销,（二）人员推销,（三）公共关系,（四）路演,（五）网络营销,1.电子邮件营销2.网站或网页营销3.中央预订系统4.全球预订系统,三、饭店客房销售业绩的衡量指标,（一）市场份额占有率,应占市场份额计算公式：,应占市场份额,=,本饭店的可用客房总数,市场中各饭店客房总数,100%,实占市场份额计算公式：,实占市场份额,=,饭店已出租客房间夜总数,市场中各饭店实际出租的客房间夜总数,100%,（二）客房出租率,客房出租率,=,已出租的客房数,可用房数,100%,（三）客房收入,（四）平均房价,平均房价,=,客房收入,已出租的客房数,（五）每间可用客房收入,每间可用客房收入,=,客房总收入,可用客房总数,或：,每间可用客房收入,客房出租率,平均房价,=,四、提高饭店客房销售业绩的方法,（一）对销售人员进行培训,（二）对销售人员采取管理和激励的措施,1.要求销售人员有效地进行客户管理,2.建立销售计划和奖金制度进行激励,第四节 饭店的客房预订管理,一、客房预订的来源渠道与方式二、客房预订作业要领三、预订部对客房销售的预测、统筹、管理和控制,一、客房预订的来源渠道与方式,（一）客房预订的来源渠道,1.客人本人或其亲朋好友2.公司或有关协会团体3.政府机关或相关部门4.旅行社5.订房中心或订房公司,（二）客房预订的方式,1.电话订房2.信函订房3.通过国际互联网订房4.传真订房5.口头订房,二、客房预订作业要领,（一）一般预订流程,1.确定客人到达和离店的时间、预订的房间类型和房间数2.查看可出租客房状况 3.确认客人人数、所需客房数目和房间类型等4.报价和确认报价5.记录和确认客人姓名、地址6.记录来电人员的姓名、电话号码7.询问到达时间、接机要求等8.告知客人饭店的押金要求9.其他事项备注10.确认订房,（二）其他有关预订作业的处理,1.取消预订2.变更预订3.超额订房4.无法接受的订房5.核对订房6.交纳了订房保证金/押金客房预订处理,三、预订部对客房销售的预测、统筹、管理和控制,（一）对客房销售预测、统筹、控制的目的,（二）对客房销售预测、统筹、控制的依据,（三）对客房销售预测、统筹、控制的方法,1.判断和预测客房销售量,2.编制客房预订状况表,3.开展对竞争饭店客房预订或销售状况的调查,4.进行客房销售控制,第五节 饭店宴会、会议销售管理,一、饭店的宴会和会议销售的概念 二、饭店宴会及会议销售的重要性 三、饭店的宴会及会议销售的管理和控制 四、饭店各有关部门人员在宴会和会议销售中的角色及承担的职责,一、饭店的宴会和会议销售的概念,饭店的宴会和会议销售主要是指针对饭店的功能厅、宴会厅以及饭店的餐饮产品和服务采取的销售策略和进行的推销活动。,二、饭店宴会及会议销售的重要性,（1）审核饭店宴会及会议销售团队的对外沟通程序。（2）审核宴会及会议销售、服务团队的结构，补充团队力量,争取更多的商业机会。（3）审阅和评估饭店的宴会及会议设备、设施的现状和需要，制定宴会及会议服务、技术和设备的最低标准。（4）加强饭店内部的沟通，以确保厨房、宴会服务及其他相关运营部门的员工了解一线销售人员的工作，并给予大力支持。（5）确保饭店的内部沟通和管理程序能够满足不断变化的市场需要，符合市场环境要求，并使其具有灵活性。,三、饭店的宴会及会议销售的管理和控制,（一）要求宴会及会议销售人员报告销售拜访活动情况,（二）对客户信息进行系统管理,（三）建立客人业务查询后的跟踪系统,（四）编制和分析宴会及会议销售有关报表,1.未来十天的预订活动预测报表2.每日宴会和会议活动概况表3.不同类型的宴会报告表,（一）销售部或宴会和会议销售人员 1.主动争取客源 2.提供相关资料、接受咨询并向客户解说（二）宴会部运作人员（三）餐饮部的管理和工作人员（四）前厅部/礼宾部的管理和工作人员（五）财务部的管理和工作人员（六）预订部的管理和工作人员（七）其他运营部门的管理和工作人员,四、饭店各有关部门人员在宴会和会议销售中的角色及承担的职责,第六节 饭店的市场传媒活动管理,一、市场传媒活动的概念二、市场传媒活动战略的制定三、市场传媒活动的开展,一、市场传媒活动的概念,市场传媒活动指的是利用大众媒介，传达企业信息，有计划、有目的地去建立和维护一个企业在公众中的形象以及增进企业和公众之间的相互理解的一系列活动。,二、市场传媒活动战略的制定,（一）了解自身的市场定位,（二）分析市场形势,（三）制定饭店市场传媒活动的目标和具体行动策略,三、市场传媒活动的开展,（一）进行广告宣传,1.广告活动的时间2.广告活动的媒介3.饭店广告的创意4.广告的规格和形式,（二）开展公共关系活动,1.进行新闻报道2.通过促销活动和宣传会制造新闻3.处理新闻询问4.组织媒体活动、新闻采访、记者招待会,（三）提供市场营销宣传材料,（四）互联网上的饭店宣传,1.饭店网页的设计内容2.饭店网页在互联网站上的超级链接,本章小结,本章针对饭店行业的特点，有针对性地介绍了饭店市场营销的概念，并有意识较为务实地讲述了如何分析饭店客源市场、如何定位饭店目标市场以及如何理解饭店的客房、宴会及会议的销售的概念和重要性，同时进一步介绍了进行客房、宴会及会议销售所必需的知识、技巧和管理方法。鉴于目前很多国内饭店对预订部缺乏与时俱进的认识，本章还特意对预订部在销售中的重要作用进行了介绍。此外，本章最后还对目前国内饭店业相对比较陌生的市场传媒管理进行了讲解。,复习与思考,一、名词解释 市场营销 市场战略 SWOT分析 市场传媒活动 二、简述题 1.简述饭店市场调研的主要内容。2.简述当今饭店预订部的职能特点。3.简述客房预订的作业要领。4.简述饭店新闻稿的撰写要求。三、讨论题 选择你所在城市的一家饭店，了解其目标市场和市场营销战略，之后根据你的一系列调研和分析结果，对该饭店的市场营销战略加以探讨和评判。,第四章 饭店的客务管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、了解前厅部的主要职能；2、了解前厅部与饭店其他各部门的合作协调关系；3、了解21世纪前厅服务的新理念；4、了解客房部的工作职责范围；5、了解客房部各部门的服务标准及要求；6、了解一些客房服务的技巧；7、了解客房日用品消耗的计算方法；8、了解客房安全管理规范；9、了解客房服务的新理念。,第四章 饭店的客务管理,第一节 前厅部的服务与管理第二节 客房部的服务及管理,第一节 前厅部的服务与管理,一、前厅部的概念、职能及组织结构二、前厅部各分部的设置与服务职责三、前厅部与饭店各部门之间的合作协调四、前厅服务的新理念,一、前厅部的概念、职能及组织结构,二、前厅部各分部的设置与服务职责,（一）礼宾部的服务职责,（二）前台接待与宾客关系部的职责,（三）行政楼层的服务,（四）客房总控员的职责,（五）商务中心的职责,（六）宾客服务中心的职责,（七）前厅部的客房预订职能,三、前厅部与饭店各部门之间的合作协调,（一）前厅部与销售部的合作协调,（二）前厅部与餐饮部的合作协调,（三）前厅部与保安部的合作协调,（四）前厅部与财务部的合作协调,（五）前厅部与工程部的合作协调,（六）前厅部与行政办公室的工作关系,四、前厅服务的新理念,（一）柜台无电话,（二）使用“宾客喜好点查表”,（三）制作客人图片档案,（四）无纸化前厅,第二节 客房部的服务及管理,一、客房部的概念、功能及组织结构二、公共区域的清洁三、客房区域的清洁整理四、客房检查五、客房设备及用品的管理六、客房的安全管理七、其他客房服务八、洗衣房的服务及标准九、客房部与其他运作部门的合作十、客房服务的新理念,一、客房部的概念、功能及组织结构,二、公共区域的清洁,（一）外部区域的清洁,1.饭店环境的清洁2.庭院、花园的清洁3.停车场、车库的清洁,（二）内部区域的清洁,1.饭店客区的清洁2.饭店后区的清洁,三、客房区域的清洁整理,（一）客房整理标准,1.进房次数2.操作标准3.布置规格4.整洁状况,（二）客房整理的工作程序,1.准备工作2.选房3.进房4.做房,四、客房检查,（一）客房检查制度,1.服务员自查2.领班、主管查房3.经理查房,（二）查房内容及标准,1.房间2.卫生间,五、客房设备及用品的管理,（一）客房设备管理,（二）客房用品管理,1.客房用品储存、摆放时应遵循的原则2.控制客房用品的措施,六、客房的安全管理,（一）客房安全制度与设施,（二）客房消防安全管理,（三）客房访客的安全管理,（四）长包房的安全管理,（五）客房防窃防盗,（六）客房钥匙安全管理,七、其他客房服务,（一）失物招领,（二）“请勿打扰”服务,（四）擦鞋服务,（三）加床服务,（五）对客租借用品服务,（六）托婴服务,（七）客房小酒吧服务,（八）客房晚间服务,八、洗衣房的服务及标准,（一）洗衣房工作规范,1.湿洗2.干洗3.手洗,（二）布草洗涤和管理,九、客房部与其他运作部门的合作,（一）与前厅部的合作,（二）与餐饮部的合作,（三）与工程部的合作,（四）与保安部的合作,十、客房服务的新理念,（一）贴身专职管家，提供个性化的服务,（二）绿色饭店和客房,（三）客房楼层服务无工作车,（四）数字化客房,本章小结,本章把客务管理分成前厅管理和客房、洗衣部管理两部分来进行介绍。首先，对前厅部的功能和它与其他部门的协调关系等内容作了讲解。其次，对客房部的功能、具体清扫程序、它与其他部门的协调关系以及洗衣房的功能与服务标准等进行了较为详细的介绍。,复习与思考,一、名词解释 礼宾部 宾客服务中心 饭店的公共区域 贴身管家 二、简述题 1.阐述前厅部员工的素质要求。2.何谓布草管理的3C和3P要求？3.简述前厅服务的发展趋势。三、讨论题 以附近一家饭店的客房部为例，讨论其客房工作有哪些不足，应如何改进？,第五章 饭店的餐饮管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、清楚了解饭店餐饮的组成和规划原则；2、了解餐厅的种类和定位；3、了解菜单及酒单的编制；4、理解和掌握餐厅管理的基本概念；5、了解厨房和管事部的基本管理内容；6、了解食品卫生的基本知识。,第五章 饭店的餐饮管理,第一节 饭店的餐饮管理概述第二节 饭店的餐厅管理第三节 饭店的厨房管理第四节 饭店的管事部管理第五节 饭店的食品卫生管理,第一节 饭店的餐饮管理概述,一、餐饮管理的概念及特点二、餐饮管理的内容三、餐饮管理部三大部分的划分四、餐饮设施的规划简介,一、餐饮管理的概念及特点,二、餐饮管理的内容,（一）筹备的阶段,（二）经营阶段,三、餐饮管理部三大部分的划分,四、餐饮设施的规划简介,（一）餐饮设施规划的目标,（二）餐饮设施规划的内容,（三）餐饮设施规划原则,（四）餐饮及厨房面积的规划,第二节 饭店的餐厅管理,一、饭店餐厅的基本种类二、饭店餐厅的定位三、饭店餐厅菜单及酒单的编制四、饭店的餐厅服务五、餐厅的日常管理,一、饭店餐厅的基本种类,（一）咖啡厅,（二）风味中餐厅,（三）其他风味餐厅,（四）酒廊及酒吧,（五）宴会设施,二、饭店餐厅的定位,（一）餐厅的基本信息,（二）餐厅的装修风格及格调、氛围,（三）餐厅的产品及价格,（四）餐厅的客源,三、饭店餐厅菜单及酒单的编制,（一）菜单简介,1.咖啡厅的早餐菜单2.咖啡厅的全日菜单3.中餐厅的早餐菜单4.中式菜单5.特色菜单及“厨师推荐”菜单6.客房送餐菜单7.儿童菜单8.宴会菜单,（二）酒单及葡萄酒单简介,1.酒单中所列项目2.葡萄酒单中所列项目,（三）菜单的组成,1.封面2.菜式内容及描述3.价格4.图片,（四）菜单的设计,1.封面2.形状3.形式4.材质5.文字、描述及图片6.推广和促销,四、饭店的餐厅服务,（一）餐厅的服务形式,1.法式服务2.英式服务3.美式服务4.自助服务,（二）餐饮服务的基本规范,（三）餐厅的服务程序,（四）酒吧服务,1.酒吧的常用工具2.酒吧服务规范3.酒吧的服务控制,（五）餐饮用具的基本知识,1.不锈钢及银制餐具2.玻璃器皿（Glassware）3.瓷器（Chinaware）,五、餐厅的日常管理,（一）餐厅的组织结构简介,（二）餐厅管理、督导人员的职责简介,1.餐厅经理/副经理的职责2.餐厅主管、领班的职责,（三）餐厅日常管理的内容,1.安全管理2.卫生管理3.维持服务标准4.处理投诉5.餐具管理6.出品质量控制及监督7.维修及保养9.收集宾客意见10.培训,（四）餐厅日常管理的要点,1.工作检查表的使用2.餐前准备工作的检查3.每日餐前例会4.将餐厅划分区域、将餐桌编号及给员工分配工作区域,第三节 饭店的厨房管理,一、厨房的组织架构及职责二、厨房的运作体系三、厨房日常管理的内容四、厨房管理的创造性,一、厨房的组织架构及职责,（一）中式厨房的组织架构及职责,1.炉头2.砧板3.水台及上什4.烧味及冷菜5.点心,（二）西式厨房的组织架构及职责,1.粗加工厨房2.主厨房3.饼房及面包房4.运作厨房,二、厨房的运作体系,（一）订货与收货,（二）收货后的分类及消毒,（三）加工,三、厨房日常管理的内容,（一）食品卫生,（二）标准食谱,（三）菜单计划,（四）原材料管理,（五）出品质量的管理,（六）成本控制,（七）存货量管理,四、厨房管理的创造性,第四节 饭店的管事部管理,一、管事部的功能及职责二、管事部的日常管理内容,一、管事部的功能及职责,（一）卫生及安全,（二）保管及供应,（三）控制及监督,二、管事部的日常管理内容,（一）清洁管理,（二）破损监察,（三）仓库管理,（四）培训,（五）垃圾管理,（六）清洁剂管理,（七）杀虫,第五节 饭店的食品卫生管理,一、食品卫生和安全基本知识二、饭店的食品卫生管理要点三、食品卫生管理的主要手段,一、食品卫生和安全基本知识,二、饭店的食品卫生管理要点,（一）明确不安全因素,（二）抓住重要环节,1.采购及到货阶段2.食品储存阶段3.食品加工过程,（三）制定操作手册,（四）注重细节管理,三、食品卫生管理的主要手段,本章小结,本章较系统地介绍了餐饮管理所涵盖的各项内容，讲述了饭店餐饮管理的概念、特点和内容，介绍了餐饮部的餐厅、厨房和管事部三大部分的组成，并较详细地介绍和说明了这三大部分的管理内容和方法。在介绍餐厅、酒吧管理时，针对读者的需要，阐述了饭店餐厅的基本种类，饭店餐厅的定位，饭店餐厅、酒吧菜单及酒单的编制，饭店的餐厅、酒吧服务规范和日常管理的技巧及方法。本章还对饭店餐饮的食品卫生管理进行了讲解。通过本章的学习，相信读者会对餐饮管理的相关内容有一个较全面的了解。,复习与思考,一、名词解释 法式服务 英式服务 美式服务 标准食谱 二、简述题 1.通常饭店餐饮设施中的菜单有哪些种类？2.酒单的组成包括哪些内容？3.简要描述西式厨房的运作体系。4.厨房的管理内容有哪些？5.管事部的功能和职责有哪些？6.管事部的日常管理工作有哪些？7.食品卫生管理工作的要点有哪些？8.简述食品卫生管理的主要手段。三、讨论题 1.如何设计一份菜单？2.你如何理解餐厅管理人员的日常管理工作内容？3.为什么说管事部是餐饮部下属三大部门之一？4.如何在食品进入饭店后进行食品卫生管理？,第六章 饭店的康乐项目管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、理解饭店康乐设施的组成及规划原则；2、了解各类康乐设施的基本概念；3、了解各类康乐设施的运作体系。,第六章 饭店的康乐项目管理,第一节 饭店康乐设施的设置与规划第二节 饭店康乐设施的管理,第一节 饭店康乐设施的设置与规划,一、饭店康乐设施的设置二、康乐设施的定位三、饭店康乐设施的规划,一、饭店康乐设施的设置,（一）健身中心,（二）日光浴、桑拿、冲浪浴及水疗,（三）游泳池,（四）网球场,（五）娱乐酒吧,二、康乐设施的定位,（一）针对饭店性质的定位,（二）针对客源的定位,（三）针对价格的定位,（四）硬件、设施及设备的配置,三、饭店康乐设施的规划,（一）健身房的规划,（二）水疗的规划,（三）游泳池的规划,（四）网球场及壁球室的规划,1.网球场的规划2.壁球场的规划,（五）娱乐酒吧设施的规划,第二节 饭店康乐设施的管理,一、康乐设施管理的特点二、康乐设施管理的内容,一、康乐设施管理的特点,（一）及时销售,（二）免费项目与收费项目相结合,二、康乐设施管理的内容,（一）卫生管理,1.员工的卫生管理2.康乐设施的环境卫生3.客人使用康乐设施的卫生管理,（二）设施与设备管理,1.开放式管理形式2.设施维护与保养,（三）服务管理,1.餐饮服务2.教练服务,（四）安全管理,（五）会员管理,（六）淡季管理,本章小结,本章介绍了饭店的主要康乐项目和设施，饭店康乐设施的定位及规划，以及康乐设施的经营管理等内容。其目的是让读者对康乐部有一个初步的了解，对于康乐设施管理有一定认识，为今后的工作提供帮助。,复习与思考,一、名词解释 SPA 会员制 二、简答题 1.饭店的康乐设施包括哪些？2.在规划健身房时应注意哪些要点？3.在规划游泳池时应注意哪些要点？4.康乐设施的卫生管理包括哪些内容？三、讨论题 经营者如何对康乐设施做具体规划？,第七章 饭店财务管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、掌握饭店财务管理的概念；2、了解饭店财务管理的目标和内容；3、了解饭店的收入和支出项目；4、了解饭店经营预算的意义以及预算的过程；5、了解饭店内部财务管理和控制的一些渠道和手段；6、掌握饭店餐饮成本控制的概念和餐饮成本的基本计算方法；7、了解饭店财务报告的概念；8、掌握损益表和资产负债表的概念及其基本的分析方法。,第七章 饭店财务管理,第一节 饭店财务管理概述第二节 饭店的经营预算管理第三节 饭店内部财务的控制和管理第四节 饭店的财务报表,第一节 饭店财务管理概述,一、饭店财务管理的概念二、饭店财务管理的目标三、饭店财务管理的内容四、饭店财务管理的重要性,一、饭店财务管理的概念,饭店的财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对饭店资金形式及分配、使用、回收等过程的管理，利用货币价值形式对饭店经营业务活动进行的综合性的管理。,二、饭店财务管理的目标,（一）追求利润最大化,（二）追求财富最大化,三、饭店财务管理的内容,（一）筹资管理,（二）投资管理,（三）运营资金和非现金资产管理,（四）成本费用管理,（五）营业收入、利润管理,1.饭店营业收入管理2.饭店利润管理,四、饭店财务管理的重要性,第二节 饭店的经营预算管理,一、饭店的经营预算的概念二、饭店进行经营预算的目的及意义三、饭店经营预算的编制四、饭店经营预算的控制,一、饭店的经营预算的概念,饭店的经营预算也被称为收入和费用预算，因为它包括经营管理部门在某一特定时期内收入和费用的计划。,二、饭店进行经营预算的目的及意义,三、饭店经营预算的编制,（一）饭店的收入和支出,1.饭店的收入2.饭店的支出,（二）饭店经营预算的编制步骤,四、饭店经营预算的控制,第三节 饭店内部财务的控制和管理,一、采购、收货、库房及发货的控制和管理二、餐饮成本的控制和管理三、信贷管理,一、采购、收货、库房及发货的控制和管理,（一）采购管理,1.饭店采购管理应遵循的原则2.饭店采购程序管理3.了解蔬菜等新鲜物品的采购方式4.重视供应商的选择,（二）收货管理,1.收货方法2.收货时应注意的事项,（三）库房管理,1.库房管理的原则2.库房管理的要领,（四）发货管理,二、餐饮成本的控制和管理,（一）餐饮成本控制经理的职责,（二）餐饮成本的核算,1.基本知识2.酒水成本的计算,（三）食品价格的设定,（四）餐饮成本控制和管理的其他手段,三、信贷管理,饭店管理中的信贷，指的是为方便客人进行付款结算，根据相关公司给饭店带来的生意额度、付款信誉和饭店实施的信贷额度规定等，饭店财务部审阅有关公司的申请并与其签订信贷合同后，允许该公司的员工或其客人在饭店消费后以签单转账方式结账，之后由财务部将相关账单发送给签约公司并让其在规定的期限内支付欠款的一种信用形式。,第四节 饭店的财务报表,一、损益表二、资产负债表,一、损益表,（一）损益表的概念及作用,损益表（Profit&Loss Report）体现的是饭店在一个特定会计期内的业务经营状况。损益表中涵盖了各项经营收入、各项经营成本和费用以及经营毛利。,（二）损益表分析的方法,1.水平分析法2.垂直分析法3.基年比较分析法4.比率分析法,（三）损益表分析实例,二、资产负债表,（一）资产负债表的概念,（二）损益表与资产负债表的关联和区别,1.损益表与资产负债表的区别2.损益表与资产负债表的关联,（三）资产负债表的格式,（四）资产负债表分析,本章小结,本章阐述了饭店财务管理的概念、目标、内容及重要性，介绍了饭店财务收入和支出项目，讲解了饭店经营预算的概念、目的和意义以及预算编制和控制的一些步骤和方法。为帮助读者了解饭店的内部财务管理，本章较为系统地介绍了饭店物品的采购、收货、库房管理和发货等环节的控制管理原则、程序和方法。在此基础上，又重点对国内饭店目前较为欠缺的餐饮成本的控制管理和饭店客户的信贷管理等进行了讲述。为帮助读者学习财务分析，本章还对饭店最常用的损益表和资产负债表的概念和分析方法进行了介绍。其目的是不仅从理论上对饭店财务管理进行说明，而且对读者今后的具体财务工作进行一定的指导。,复习与思考,一、名词解释 饭店的财务管理 饭店的成本 饭店的费用 饭店的经营预算 损益表 资产负债表 二、简述题 1.简述饭店的采购程序。2.简述饭店成本控制的重要性。3.简述信贷管理的内容。三、讨论题 1.论述饭店采购、收货、库房管理及发货各环节的管理对成本控制的意义。,第八章 饭店的人力资源管理,【学习目标】通过本章的学习，你应该能够：1、了解饭店的人力资源管理的概念；2、了解人力资源规划的程序；3、了解各部门人员编制的制定；4、了解饭店各级人员的招聘和录用程序；5、了解饭店的薪酬制度；6、了解饭店各级人员的培训和开发的意义；7、了解饭店各级人员的绩效考核。,第八章 饭店的人力资源管理,第一节 饭店的人力资源管理概述第二节 饭店的人力资源规划第三节 饭店员工的招聘和录用第四节 饭店员工的薪酬管理第五节 饭店员工的培训和开发第六节 饭店的绩效管理,第一节 饭店的人力资源管理概述,一、人力资源管理的概念及主要职能二、饭店的人力资源管理的概念及目标三、饭店的人力资源管理的原则四、人力资源管理是每一个管理人员的责任,一、人力资源管理的概念及主要职能,（1）人力资源规划；（2）薪酬和福利制度的建立及完善；（3）各级人员的招聘和录用；（4）员工的培训和开发；（5）各级人员的绩效考核；（6）员工关系的维护和改善；（7）优秀、合适人才的保留。,二、饭店的人力资源管理的概念及目标,三、饭店的人力资源管理的原则,（一）任人唯贤,（二）唯才是举,（三）合理用才,（四）按劳分配,（五）有效激励,四、人力资源管理是每一个管理人员的责任,第二节 饭店的人力资源规划,一、饭店人力资源规划的概念二、饭店人力资源规划的程序三、饭店人员的定编,一、饭店人力资源规划的概念,饭店人力资源规划是指根据饭店的经营管理和发展战略，分析饭店各部门在不同时期的人员供需状况，据此设定合理和科学的人员编制，有计划地通过内部培养和外部招聘等方法适时地为饭店提供各类人才，以满足饭店短期和长期经营发展的需要。,二、饭店人力资源规划的程序,（一）收集信息,（二）分析和预测人力资源的供求状况,（三）制定人才调整（提升、调职）、招聘和培训规划,（四）人力资源规划的实施和结果评估,三、饭店人员的定编,（一）饭店人员定编需要考虑的因素,（二）饭店人员定编的方法,第三节 饭店员工的招聘和录用,一、饭店员工的招聘二、饭店员工的选拔录用三、选拔录用系统的检验,一、饭店员工的招聘,（一）招聘的含义,（二）影响招聘活动实施的因素,1.外部因素2.内部因素,（三）招聘程序,1.确定空缺职位和职位要求2.选择招聘渠道3.制订招聘计划4.实施招聘计划,（四）招聘效果的评估,1.评估招聘效果的意义2.评估招聘效果的内容,二、饭店员工的选拔录用,（一）选拔录用的含义和意义,（二）选拔录用的程序,1.审阅候选人简历2.进行面试3.评估候选人资历情况4.候选人工作背景调查5.提供入选机会,三、选拔录用系统的检验,（1）具有准确性，即能够帮助饭店聘用到最符合职位要求的人员。（2）具备公平性，即对所有候选人都运用相同的选拔标准。（3）能够被招聘者和应聘者都认同，即面试者和候选人都认同选拔录用系统的价值。,第四节 饭店员工的薪酬管理,一、薪酬管理的含义二、薪酬管理的目的和意义三、薪酬管理的原则四、建立薪酬体系的基础及考虑因素五、薪酬体系的设计六、激励薪酬的设计,一、薪酬管理的含义,薪酬管理是指根据饭店的经营管理及其发展战略，综合考虑饭店内外部各种因素的影响，确定饭店不同级别员工的薪酬水平、薪酬结构和薪酬形式，制定薪酬方案以及实施薪酬方案的制度、办法，并进行薪酬控制的整个过程。,二、薪酬管理的目的和意义,薪酬管理的目的和意义在于通过有效的薪酬管理，吸引和保留优秀员工，实现对员工的激励，改善企业的绩效，建立良好的企业文化。,三、薪酬管理的原则,（一）公平、公正的原则,（二）激励原则,（三）动态原则,（四）效益原则,四、建立薪酬体系的基础及考虑因素,（一）建立薪酬体系的基础,1.具有与同行企业较为一致而且是国际化的组织结构2.具有完整的组织结构中各职位的岗位职责描述3.饭店高层管理人员的积极支持,（二）建立薪酬体系需要考虑的因素,1.饭店的外部因素2.饭店的内部因素3.员工个人相关因素,五、薪酬体系的设计,（一）梳理现状,（二）工作分析,（三）薪酬调查和分析,（四）设计薪酬方案,1.确定薪酬形式2.确定薪酬结构,（五）薪酬方案的实施及调整,六、激励薪酬的设计,（一）个人激励薪酬,（二）集体激励薪酬,第五节 饭店员工的培训和开发,一、饭店员工培训开发的含义二、饭店员工培训开发的意义三、饭店员工培训开发的原则四、饭店员工培训开发的分类五、饭店员工培训开发的程序六、员工培训开发与人