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第五章 食品营养评价,主讲：朱春生,第1节食品营养标签的制作,就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。P309,单元1 谷类产品分析计划的制订,1、谷类食品原料及其主要营养特点P310 专用小麦粉=面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、苏性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉。采用轻化加工的方法对脂肪酸进行改造，使植物油的饱和度上升，反式脂肪酸含量增高。,单元1 谷类产品分析计划的制订,1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂 C 蛋奶 D 色素 P309 2、谷类的营养特点（）P309 A 提供能量，营养素 B 促进人的生长发育 C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 D 有提香作用,单元1 谷类产品分析计划的制订,3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用 B 疏松作用 C 调节风味作用 D 提高蛋白质的营养价值作用 同时提供脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。P3106、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。（）P310 可起到提香作用,单元1 谷类产品分析计划的制订,4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 B有提香作用 C调节风味作用 D润滑作用,单元1 谷类产品分析计划的制订,2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,单元1 谷类产品分析计划的制订,面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,单元1 谷类产品分析计划的制订,3、产品质量控制 四方面：原料质量控制、辅料质量控制 产品加工过程、成品 饼干感官检鲶的项目是：P316 色泽，气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。,单元1 谷类产品分析计划的制订,7、产品质量控制的过程不包括（D）P312 A 原料和辅料的起始控制 B 终产品控制 C 加工过程中间控制 D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（D）P312 A 外观色泽，气味，净重量 B 微生物指标 C 营养成分，特殊标志 D 添加剂,单元1 谷类产品分析计划的制订,9、下列哪个描述是正确的（A）A 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准 P312 B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系 C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜 D 以上全错误10、产品质量控制的目的是（A）P312 A 防止生产不合格产品 B 验证企业自身产品标准 C 避免浪费原料 D 验证生产工艺,单元1 谷类产品分析计划的制订,4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容 P312 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准,单元1 谷类产品分析计划的制订,能力要求-饼干分析计划的制订1、工作准备：了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分,单元1 谷类产品分析计划的制订,2、工作程序：程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 P316 边16、确定营养成分检验项目的原则不包括（D）A 原料特有的营养成分 B 国标或相关法规规定必检的营养成分 C 特殊添加或强化的成分 D 含量较高的营养成分,单元1 谷类产品分析计划的制订,程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案 17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定 的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，以及完成时间。（）P317,单元2 液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量=食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算：能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g蛋白质=含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。P318 计算：蛋白质量=总氮量氮折算系数（6.25）或食品中各氨基酸含量的总和,单元2 液态奶的营养标签制作,25、营养成分中的能量指的是（A）A 供能物质在人体代谢中产生的能 B 脂肪在人体代谢中产生的能 C 碳水化合物在人体代谢中产生的能 D 蛋白质在人体代谢中产生的能26、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为（C）A24g B64g C25g D36g,单元2 液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。没有灰分 P318 总脂肪：食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。P318 27、粗脂肪不包括下列（D）A 磷脂 B 固醇 C 色素 D 水溶性维生素,单元2 液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算碳水化合物 P318 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和29、食物中的碳水化合物可由减法或加法获得。,单元2 液态奶的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。,单元2 液态奶的营养标签制作,2、营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素含量标示使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。P3193、数据修约 数值、有效位数、指定数位=指定修约间隔为1=将数值修约到个位数。P31931、数据修约中，55000，若有两个无效零，应如何进行修约（A）A 550102 B 55103 C 550010 D 5.5104,单元2 液态奶的营养标签制作,32、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确（D）A 10n B 1 C 10-n D 2P320 天然液态奶中最重要的营养成分：蛋白质和钙、脂肪和脂肪酸、乳糖.而寡糖、膳食纤维不是的。,能力要求：液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档,能力要求：液态奶的营养标签制作,P320国家标准灭菌乳的质量检验项目包括 A蛋白质和脂肪 B非脂乳固体 C酸度和杂质 D硝酸盐和亚硝酸盐 E微生物和黄曲梅毒素,单元3 饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容（P331）预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。,单元3 饼干的营养标签制作,食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。2、构成：营养成分表 营养声称 健康声称19、食品营养标签属于食品标签的一部分，它不包括（B）A 营养成分表 B 食用方法 C 营养声称 D 健康声称,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,单元3 饼干的营养标签制作,1、营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：P325 37、（C）可以体现产品的营养特点 A 食品成分表 B 含量声称 C 营养声称 D 检验项目 41、营养声称包括含量声称、比较声称、属性声称三部分。（）36、营养声称不包括（D）A 含量声称 B 比较声称 C 属性声称 D 产地声称,单元3 饼干的营养标签制作,1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：低”、极低”；“无”、“零”、“不含”。含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”与NRV比较=两倍以上=“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”,单元3 饼干的营养标签制作,2）比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。3）属性声称：对食品原料营养特性的声称。如：强化、多维、脱脂、“瘦”,P326 在进行比较声称时，应该-格式标示含量的差异：A质量分数 B体积分数 C质量倍数 D质量百分数 E体积倍数,单元3 饼干的营养标签制作,2、营养素功能声称，是健康声称的一种。指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理作用的声称。如：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。3、健康声称：指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。我国减少疾病危险的声称属于保健品管理。,单元3 饼干的营养标签制作,下列属于正确的营养素功能声称的有P327 A钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。B蛋白质有助于组织的形成和增长 C大豆蛋白对心血管疾病预防有益 D人参皂甙有助于延缓衰老 E锌是儿童生长发育必需的元素,单元3 饼干的营养标签制作,38、营养素功能声称是（B）A 营养声称的一种 B 指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理 功能作用的声称 C 食物与人体健康的声称 D 食物营养特性的建议、暗示和说明,单元3 饼干的营养标签制作,39、下列表述正确的是（D）A 营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点 B 营养声称表明了营养素的功能作用 C健康声称不能体现产品的营养特点 D 健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特点40、健康声称包括营养素功能声称。（）,例子,某银耳莲子粉声称：“富含膳食纤维、维生素、矿物质”对吗？每100g平均含量,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含P327,无糖,富含蛋白质,营养素功能声称,蛋白质是组织形成和生长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂（中间物),1、能量声称的要求和条件P326,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,实例（某饮料营养成分含量如下表）,营养成分表,能量80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,1、能量声称的要求和条件P326,某种液态食品，其能量值需满足-，才可声称低能量食品 80 kJ/100ml液体某种固态食品，其能量值需满足-，才可声称低能量食品 170 kJ/100g固体某种食品能量与同类食品相比，相比减少25%以上，则可标注出减少能量的声称某种固态食品，其脂肪含量满足-g/100g，则可声称该食品低脂肪 3,3、胆固醇,符合“低胆固醇”的声称要求,维生素的营养声称要求和条件,举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。,钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称,举例：某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。7.5%,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,举例,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符合营养声称的条件，其可选择使用的功能声称包括：维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,能力要求：饼干的营养标签制作,20、制作营养标签的准备工作哪个是错误的（D）P327 A 分析计划的制订 B 相关标准的查询和了解 C 营养成分数据及参考文献的准备 D 营养声称的确定,能力要求：饼干的营养标签制作,饼干中脂肪含量的测定方法宜选用酸水解法P328 在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化那些营养素？答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。,能力要求：饼干的营养标签制作,P330 营养素参考数值计算某营养素%NRV=100%,某营养素含量单位重量该营养素NRV,单元4 产品说明书的制作P330,产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明 是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件 同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。,单元4 产品说明书的制作,1、食品相关的卫生标准P332 2、与食品标签相关的特殊类别的食品标准有：P333 保健（功能）食品通用标准GB16740-1997 食品添加剂卫生标准GB2760-1996 婴幼儿食品卫生标准GB10765-10767 饮料酒标签标准GB10344-1993而不是:预包装食品标签通则GB7718-2004,第二节 食品营养价值分析,单元1 食品能量密度 P337 和营养质量指数评价方法,1、食物中能量密度计算=直观表示食物提供的能量 INQ 营养质量指数能比较不同食物提供同一营养素的能力 INQ某营养素密度能量密度（营养素密度=一定量的食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准 能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推荐摄入量标准）（一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量,INQ=1 营养需要达到平衡=营养质量合格食物 INQ 1 营养价值高=营养质量合格食物，特别适宜于体重超重和肥胖选择。INQ 1 营养价值低的食物，长期食用营养不良。,2、INQ 营养质量指数 P337,2、INQ 营养质量指数,有关INQ，表述正确的是 P338 A INQ是营养质量信息的英文缩写 B INQ是营养质量指数的英文缩写 C 通过INQ可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系 D通过INQ值得大小，人们可以直观的对食物营养质量进行判断，是评价食物营养的简明指标 E INQ最大得特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算，同一个食物，对同一组人群可能是合格的，而对另一人群可能就是不合格的,根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数,将结果填在表中并进行评价。P339,方便面和面包营养质量评价 P339,1、工作准备2、工作程序 程序1 查找食品能量和营养素对应数值 程序2 根据消费者对象查找相应的参考摄入量 程序3 计算营养质量指数 程序4 进行评价,学习单元2 食物蛋白质质量评价 P341,知识要求1、食物蛋白质含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比较法=它是根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比值是否适合人体需要。P344（全鸡蛋的蛋白质必须氨基酸总量最高、氨基酸比值最合理P344）,学习单元2 食物蛋白质质量评价P341,知识要求4、氨基酸评分法（AAS）5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PDCAAS)6、蛋白质利用率,学习单元2 食物蛋白质质量评价,氨基酸评分法（AAS）的作用P345 A明确哪种氨基酸是限制氨基酸（比值最低者为第一限制氨基酸）P344 B可以评价食物蛋白质的营养价值 C适用于单一食物蛋白质的评价 D适用于混合蛋白质的评价 E只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足。P345 也可以找出其他氨基酸的不足,单元2 食物蛋白质质量评价P344,AAS=PDCAAS=AAS*TD（蛋白质真消化率）人体氨基酸评分模式氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g)蛋白质含量（g/100g)对于1岁一下的婴儿，人乳的氨基酸成分是平分的标准,被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）,单元2 食物蛋白质质量评价 P344,5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PDCAAS)动物性食品蛋白质消化率高于植物性食品蛋白质 蛋白质消化率分为 表观消化率（TD）+真消化率（AD）差别是：TD不计粪代谢氮、AD则更精确 PDCAAS=AAS*AD=真实反映了食物蛋白质营养价值,单元2 食物蛋白质质量评价,常用蛋白质利用率方法有 P344 蛋白质功效比（PER）:每摄取1克10、50、100蛋白质时所增加的体重克数。P345 蛋白质生物价（BV）=氮储留量/氮吸收量*100 BV最高的=100 P346 蛋白质净利用率（NPU）=生物价*消化率=氮储留量/氮吸收量*氮吸收量/食物氮=氮储留量/食物氮*100%NPU全面反映蛋白质的实际利用程度P346 净蛋白质比值（NPR）,单元3 食物蛋白质互补作用评价,1、食物中蛋白质组成P351 按照形状分：纤维类蛋白=胶原蛋白 球状蛋白=酶与激素按照化学组成分：单纯蛋白=清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白 结合蛋白=核蛋白、糖蛋白、脂蛋白,单元3 食物蛋白质互补作用评价,1、食物中蛋白质组成351按照营养价值分：完全蛋白氨基酸种类全、数量充足、比例适当、维持成人健康和儿童发育。如蛋、肉半完全蛋白氨基酸种类全、有的数量不足或比例不当、可以维持生命但不能促进发育。如植物蛋白不完全蛋白氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进发育。如胶朊蛋白。,单元3 食物蛋白质互补作用评价,膳食蛋白质质量比较分析的工作程序 P353 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 混合膳食蛋白质氨基酸评价 比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议 再评价,混合膳食蛋白质的氨基酸评分案例：P353,某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示 请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,查成分表：得出燕麦、牛奶、面包中蛋白质的含量和总蛋白量。燕麦中蛋白质量=3015100=4.5（g）牛奶中蛋白质量=2503100=7.5（g）面包中蛋白质量=1507.9100=11.8（g）总蛋白量=燕麦中蛋白质量+牛奶中蛋白质量+面包中蛋白质量=4.5+7.5+11.8=23.8（g）,计算各配料提供的蛋白质的比例 燕麦蛋白质占总蛋白的比=4.523.8100%=18.9%牛奶蛋白质占总蛋白的比=7.523.8100%=31.5%面包蛋白质占总蛋白的比=11.823.8100%=49.6%,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麦中赖氨酸含量=赖氨酸量蛋白质比例=34.918.9%=6.6 由此可得到各氨基酸总含量和AAS（下表）,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,混合膳食蛋白质的氨基酸评分,计算混合膳食的各氨基酸的总量 例如：总赖氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6 赖氨酸的AAS=38.6/55=0.70 AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用（优点、不足、建议）,单元4 食物碳水化合物评价-血糖生成指数,碳水化合物分类：糖、低聚糖、多糖碳水化合物的吸收会影响生理现象 P355 A脑垂体分泌 B胰岛素调控 C大肠发酵 D便秘 E血糖血糖生成指数测定时选定的参照物是：葡萄糖或白面包 P356,单元4 食物碳水化合物评价-血糖生成指数,1、食物血糖生成指数的概念 P356 GI体现的是食物碳水化合物的质量对血糖的影响。消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是：餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h血浆葡萄糖曲线的总面积大，GI值高,单元4 食物碳水化合物评价-血糖生成指数,2、食物GI的评价3、混合膳食GI的计算4、食物血糖生成指数影响因素5、食物血糖负荷（GL）：GL加强了食物碳水化合物的数量对血糖的影响6、GI的应用与意义,血糖生成指数（GI）,定义：空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后，血糖反应曲线下的面积的比，以葡萄糖的GI为100。给我们提供了如何选择和搭配食物的依据,GI越低，血糖升高趋势越缓，葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢。P357 GI70 为高GI食物 GI 5570为中GI食物 GI55为低GI食物,食物的血糖生成指数,血糖指数：GI=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积 食物血糖负荷：GL=P358 GI*摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量g GL20 高GL食物 11GL19 中GL食物 GL10 低GL食物,蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、红糖等精制糖，所含碳水化物属双糖类，含量约90%，这类糖在肠道易于吸收，故升血糖作用较迅速，因此糖尿病人应忌食。低血糖时例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜叶菊等代替精制糖。米、面等谷类，主要含淀粉属多糖类，含量约80%，在肠道的吸收速率低于双糖类。糖尿病人可按规定量食用;,单元4 食物碳水化合物评价,单元4 食物碳水化合物评价,水果类含果糖较多，约含碳水化物10%左右，其吸收速率较快，对血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量;蔬菜等含有少量碳水化物，含纤维较多。如叶菜类仅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。,单元4 食物碳水化合物评价,3.混合膳食GI的计算 混合食物中某种食物的GI供献=该食物GI该食物CHO占混合食物CHO比 混合食物GI=混合食物中各食物的GI供献值之和,单元4 食物碳水化合物评价,4、食物血糖生成指数影响因素 P358 烹调加工方法 P358 使GI下降：半熟、冷冻压榨、果糖、半乳糖 使GI升高：压出水分、糊化、晒干、膨化 大颗粒玉米粥相对小颗粒玉米粥来说，前者容易引起较大幅度血糖升高。不对应是下降。,单元4 食物碳水化合物评价,食物其他成分的含量等物化因素(小肠中淀粉酶的含量)淀粉酶限制因子=凝集素、植酸盐 使GI下降：蛋白质脂肪含量 胶体、-葡萄糖含量 4、食物血糖生成指数影响因素 P358 胃排空率 胰岛素反应强度 咀嚼程度等生理性因素,单元4 食物碳水化合物评价,5、食物血糖负荷（GL)GL=食物GIGI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量100 GL分级和评价：P358 GL20 高GL 食物 GL在1119 中GL食物 GL小于10 低GL食物,单元4 食物碳水化合物评价,5、GL的应用与意义长期摄人低GI食物，对心血管疾病、体重控制、调节血脂等方面有积极意义。长期食用低GI食物，可降低血脂和减少心脏病发病率，对肥胖和体重控制有明显作用。运动员摄人低GI食品，可提高运动耐力和持久力。,单元4 食物碳水化合物评价,5、GL的应用与意义 摄入低GI食品对阻止癌症发展有益，如肠癌、乳腺癌等 用GI来评价食物，是一个有价值的指标。,有一餐膳食包括：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，具体食用量、含糖量如下表所示。请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价。,计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI值、GL值针对膳食GI、GL值进行评价,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,知识要求1、食物脂肪和必需脂肪酸 P362有关必需脂肪酸，说法正确的是 A必需脂肪酸=那些被机体需要，却不能在体内合成，必须由膳食提供的一类脂肪酸 B亚油酸是必须脂肪酸 C植物油必须脂肪酸含量高 D动物肉中瘦肉的必须脂肪酸含量比肥肉高 E禽类的必须脂肪酸含量高于畜肉,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,2、脂肪酸的分类与命名 P363N-3系列不饱和脂肪酸有 亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸 二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸N-6系列不饱和脂肪酸有 亚麻酸、亚油酸、二十碳三烯酸 花生四烯酸、二十二碳五烯酸,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,3、脂肪酸的评价方法（1）常用食用油的熔点及消化率食用油的熔点及消化率说法正确的是：P363 熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98%熔点高于体温的脂肪消化率可达90%左右 动物脂肪熔点高于植物脂肪的熔点不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,3、脂肪酸的评价方法(2)总脂肪含量及必需脂肪酸 评价脂肪营养价值需考虑食物总脂肪含量、必需脂肪酸含量。合理膳食脂肪供能比2030，必需脂肪酸应占有一定比例。（3）脂肪酸的适宜比例=P364 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的之间比例要适宜；=S：M：P为1：1：1。,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,3、脂肪酸的评价方法 N-3和N-6系列不饱和脂肪酸之间比例要适宜；多不饱和脂肪酸占3-7，单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例各5-6比较适宜。60岁以上老年人分别为68、10和810。2岁以下、60岁以上人群，n-6和n-3比例4：1，其他年龄n-6：n-3=(46)：1。,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,3、脂肪酸的评价方法 和其他营养素不同脂肪酸的适宜比例，更适合评价膳食脂肪的构成。(4)脂肪中含有的其他天然成分P364 胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、VE也值得关注中国居民膳食营养素参考摄入量 提出的成人脂肪适宜摄入量（AI）脂肪供能占总能量的百分比 20%30%,学习单元5 食物脂肪评价 脂肪酸比例,3、脂肪酸的评价方法反式脂肪酸说法正确的是：P367 A食物中反式脂肪酸主要来源于人造奶油和起酥油 B反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 C一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在胃中氢化产生反式脂肪酸 D反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸 E反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸,能力要求,动植物油脂肪酸比例计算和分析1、工作准备2、工作程序程序1 仔细阅读样品相关信息程序2 分析和比较食物总脂肪含量程序3 分析必需脂肪酸含量程序4 计算脂肪酸比例程序5 通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议,食物脂肪评价-脂肪酸比例分析,动植物油脂肪酸比例计算和分析 分析比较食物总脂肪含量 分析必需脂肪酸含量 计算脂肪酸比例 提出合理的饮食建议（详细讲解例题）,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写宣传资料的种类 P369 印刷品 幻灯片 录像带 光盘 纸制宣传品的优点P369 A成本低廉 B容易阅读 C容易传播 D形象具体 E灵活多样 纸制宣传品的缺点P369 A缺乏动感 B缺少新鲜感 C携带不方便 D不易复制 E发行周期长,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写幻灯片的优点 P370 A形象直观 B清晰准确 C容易引起关注 D重点突出，针对性强 E修改方便录像带的缺点 P370 A制作成本高 B使用受限 C文字资料少 D真空性差 E艺术性较强，需由专业人员构思制作,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写光盘宣传的优点 P372 A内容丰富、信息量大 B可操作性强 C复制容易，携带方便 D形象生动 E制作复制,第3节 食品营养资料编辑,1、产品宣传资料的编写产品目标消费群体的定位知识 P373 136、对目标客户群体进行二次细分时，要确定的内容不包括（C）A 次要目标 B 首要关注对象 C 重点目标 D辐射人群 首要关注对象=有最高消费潜力的那部分消费者。,第3节 食品营养资料编辑,产品目标消费群体的定位知识 P373 次要目标=与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者；辐射人群=处于总体目标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可能最终成为固定的购买群体。辐射人群不会成为固定购买群体（）,第3节 食品营养资料编辑,139、产品的目标消费群体不能等同于目标购买群体（）P373134、脑白金的目标消费群体是指（A）A 父母 B 子女 C 亲戚 D 朋友135、黄金酒的目标购买群体是指（B）A 父母 B 子女 C 亲戚 D 朋友,第3节 食品营养资料编辑,基本格式和要求编写产品宣传资料时要注意 P373 目的明确 针对性强 形式新颖 美观大方 有创意140、在编写产品宣传资料时，应注意的问题不包括（D）A 目的明确、针对性强 B形式新颖 C 美观大方、有创意 D 简单明了,第3节 食品营养资料编辑,143、下面表述不正确的是（B）P374 A 应该在确定目标消费群体之后再确定宣传资料的种类 B 宣传资料的种类越新颖越好 C 宣传资料的确定要考虑目标消费群体 D 一般小型日常生活用品常选用印刷宣传品,第3节 食品营养资料编辑,2、市场需求调查以及调查表设计市场需求调查的作用 P378 A为市场预测提供客观具体的资料依据 B为企业管理部门提供决策依据 C有助于吸收国内外先进技术和经年 D增强企业竞争力和生曾力 E加速产品的更新换代，提高产品质量,第3节 食品营养资料编辑,2、市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定 调查目标分为总体目标和具体目标 调查范围：抽样调查，2001000个样本 市场调查确定的关键技术点是=调查对象和目标 P379资料的范围和关键信息点 P379,第3节 食品营养资料编辑,148、下面描述不正确的是（D）P379 A 市场需求调查目标分为总体目标和具体目标 B 总体目标是调查目前市场上该产品的需求情况 C 具体目标可以包括该不该上新产品，新产品的包装、价格、广告等，消费者的习惯 D 可以不通过设定市场需求目标就可以设计出实用调查表格,第3节 食品营养资料编辑,154、下列哪个问题可以被设计为关键信息问题（B）A 您家里的人口数 B 您购买该产品时看重的是什么 C 您从事的职业 D 您的职业153、在做市场问卷调查的关键信息问题设计中，列出不同问题的依据错误的是（D）A 调查目的 B 范围 C 抽样方法 D 个人喜好,第3节 食品营养资料编辑,有关设计调查问卷的说法，下列正确的是 P380 A、首先应明确调查的目的和要求 B、问题的设计和选择应围绕调查目的 C、简单的问题应放置在问卷的最后 D、问卷在实地调查以前，应初选一些调查对象进行测试，以利于问题的发现、修改和补充。E、问卷设计出来后，不需要获得相关方面的认可，即可实施。,设计调查问卷时，要注意的方面包括 P380 A、调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题。B、调查问卷中的问题要容易让被调查者接受 C、调查问卷中的问题应该调理清楚，符合逻辑顺序 D、调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后 E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表,第3节 食品营养资料编辑,调查数据的种类按统计学可分为P385 A、计数资料(性别、学历)B、统计资料 C、实验资料 D、计量资料（身高体重）E、信息资料159、做市场调查中的计数资料不包括（C）A 性别 B 学历 C 体重 D 满意程度160、做市场调查中的计量资料不包括（B）A 身高 B性别 C体重 D 血压,第3节 食品营养资料编辑,第3节 食品营养资料编辑,161、下列描述错误的是（D）P385 A 做市场调查中的计数资料其结果可以表示为占总量的百分数 B 做市场调查中的计量资料其结果可以用平均值来表示 C 调查表设计不同，计数资料和计量资料是可以转换的 D 计数资料和计量资料都是不可转换的,第3节 食品营养资料编辑,下列软件是常用的统计学软件。P385 A、SPSS B、SAS C、Word D、Smart Draw E、Epi Data,市场调查报告的撰写有P386 A、客观、真实、准确的反映调查成果 B、报告内容应简明扼要、重点突出 C、报告完整，结论明确 D、文字精炼、用语准确 E、报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解一份完整的调查报告应包括P386 A、标题 B、目录 C、概述 D、正文 E、结论与建议,第3节 食品营养资料编辑,第3节 食品营养资料编辑,165、在下列撰写市场调查报告时，应满足的要求不正确的是（A）A 报告内容丰富有趣 与B矛盾 B 文字精炼，用语中肯 C 结论和建议应表达清晰，可归纳为要点 D 客观、真实、准确的反映调查结果164、一份完整的市场调查报告的格式一般由下面部分构成不正确的是（C）A 标题和目录 B 概述和正文 C 分析和讨论 D结论与建议及附件,有关调查报告的概述部分，说法正确的有P387 A、概述部分是调查整个报告的主题 B、概述部分应简要说明调查目的 C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容 D、概述部分应简要介绍调查研究的方法 E、概述部分应写明对原始资料进行选择，评价等的原则,第3节 食品营养资料编辑,第3节 食品营养资料编辑,166、在市场调查报告的概述部分应该包括的内容不正确的（D）A 简要说明调查目的 B 简要介绍调查研究的方法 C 简要介绍调查对象和调查目的 D 简要介绍调查背景,第3节 食品营养资料编辑,167、在市场调查报告的正文部分要阐明全部有关论证，错误的是（D）A 分析研究问题的方法 B 可供市场活动决策者进行思考的全部调查结果和必要的市场信息 C 对上述情况和内容的分析和评论 D 调查的目的,第3节 食品营养资料编辑,调查问卷设计程序 确定调研目的、来源和局限 确定数据收集方法 确定问题回答形式 决定问题的措辞 确定问卷和编排 获得各相关方面的认可 预先测试和修订 准备最后的问卷 实施,食品营养评价,（操作技能部分）,1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂 C 蛋奶 D 色素 2、谷类的营养特点（）A 提供能量，营养素 B 促进人的生长发育 C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 D 有提香作用3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用 B 疏松作用 C 调节风味作用 D 提高蛋白质的营养价值作用,谷类食品原料及主要营养特点,4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率 B有提香作用 C调节风味作用 D润滑作用 5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。（）,7、产品质量控制的过程不包括（）A 原料和辅料的起始控制 B 终产品控制 C 加工过程中间控制 D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（）A 外观色泽，气味，净重量 B 微生物指标 C 营养成分，特殊标志 D 添加剂9、下列哪个描述是正确的（）A 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜D 以上全错误,产品质量控制概念,10、产品质量控制的目的是（）A 防止生产不合格产品 B 验证企业自身产品标准 C 避免浪费原料 D 验证生产工艺11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。（）12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及 成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。（）,13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）A 感官分析和评价，卫生学检验 B 营养成分和功效成分分析 C 添加剂分析 D 检测方法分析14、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而