2第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识.ppt.ppt

第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的 主要设备和工具,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,第三节 食品雕刻制作的基本知识,一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备（炉灶）加热设备主要是炉灶。“炉”用于烘、烤、熏等烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久，一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。“灶”用于炸、烧、煮、酱、卤等烹调方法，加热时以利用传导热与对流热为主，火力集中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、汽作传热媒介。,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,炮台灶剖面示意图,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,港式双眼炒灶,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,中式两门蒸柜和三门蒸柜,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,中式双眼蒸灶,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,煲仔炉,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,矮汤炉,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,烤猪炉,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,烤鸭炉,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,稀饭锅,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,分层式电烤炉,一、冷菜、冷拼制作的主要设备（二）排风设备 1强力脱排油烟罩 2运水烟罩,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,强力脱排油烟罩,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,运水烟罩,一、冷菜、冷拼制作的主要设（三）清洗设备 1洗涤水槽 2滤水台,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,洗涤水槽,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,滤水台,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,蒸汽消毒柜,一、冷菜、冷拼制作的主要设（四）冷藏设备 1冰箱 2兼带工作台冰箱 3冷藏陈列柜 4活动式冷库,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,四门冰箱,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,兼带工作台冰箱,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,活动式冷库,一、冷菜、冷拼制作的主要设备（五）其他设备 1工作台 2有盖调料车 3立式纱窗橱（贮藏柜）,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,简易工作台,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,单（双）向工作台,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,带架工作台,二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（又称圆底桶）（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（长方盘）（七）砧墩（八）刀具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,不锈钢桶（圆底桶）,三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（又称形刀）（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（又称V形刀）（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,半圆口刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,尖头刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,特种半圆口刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,槽口刀和圆柱刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,斜口刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,平口刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,宝剑刀、勺口刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,空心凤尾刀,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,空心模型刀,四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养 1燃气炉灶的使用和保养 2矮汤炉的使用和保养 3蒸汽灶的使用和保养 4油炸炉的使用和保养 5电烤箱的使用和保养 6微波炉的使用和保养 7强力脱排油烟罩的使用和保养 8运水烟罩的使用和保养 9冷藏设备的使用和保养,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用及保养 1铁制工具的使用及保养 2不锈钢工具的使用及保养 3铝制品工具的使用及保养 4不粘锅的使用及保养 5菜墩的使用与保养,第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具,一、冷菜与冷拼制作的基本要求（一）选料要严格（二）烹调要精细（三）色泽要和谐（四）刀工要整齐（五）拼摆要合理（六）盛器要选择（七）点缀要适当,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,双拼示例,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,三拼示例,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,什锦拼盘示例,一、冷菜与冷拼制作的基本要求（二）冷菜拼摆的式样 1馒头形 2四方形 3菱 形 4桥 形 5螺蛳形 6花朵形 7艺术冷盘,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,馒头形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,四方形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,菱 形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,桥 形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,螺蛳形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,花朵形,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,艺术冷盘,三、冷菜拼摆的步骤与手法（一）冷菜拼摆的步骤 1选料 2垫底 3盖边 4盖面 5点缀,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,三、冷菜拼摆的步骤与手法（二）冷菜拼摆的手法 1排 2堆 3叠 4围 5贴 6覆,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,排,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,堆,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,叠,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,围,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,覆,第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识,单盘示例,贴,一、食品雕刻的原则与要求（一）食品雕刻的原则 1选用题材的正确性 2突出原料的优点性 3讲究雕品的艺术性 4注重雕品的实用性 5应用雕品的科学性,第三节 食品雕刻制作的基本知识,一、食品雕刻的原则与要求（二）食品雕刻的要求 1对食品雕刻原料的要求 2对食品雕刻刀具的要求 3对食品雕刻技术的要求 4对食品雕刻成品的要求,第三节 食品雕刻制作的基本知识,二、食品雕刻的原料与选择（一）根菜类（二）茎菜类（三）瓜果类（四）叶菜类（五）蛋 类（六）熟食制品,第三节 食品雕刻制作的基本知识,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,青萝卜、白萝卜和杨花萝卜,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,樱桃萝卜、黄甜菜和红甜菜,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,甘薯和山药,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,洋葱,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,甘蓝,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,南瓜,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,辣椒,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,柚子,三、食品雕刻类型与刀法（一）食品雕刻的类型 1整雕（又称圆雕）2零雕组装 3浮 雕 4阴纹雕 5镂空雕 6平 雕,第三节 食品雕刻制作的基本知识,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,整雕,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,零雕组装,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,浮雕,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,阴纹雕,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,镂空雕,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,平雕,三、食品雕刻类型与刀法（二）食品雕刻的刀法 1食品雕刻基本刀法（1）切（2）削（3）旋（4）戳（5）压 2食品雕刻成形刀法（1）方槽雕法（2）尖槽雕法（3）斜槽雕法（4）半圆槽雕法,第三节 食品雕刻制作的基本知识,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,方槽雕法的截面,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,尖槽雕法的截面,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,斜槽雕法的截面,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,迭片刻,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,细条刻（鸟羽）,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,曲线细条刻（菊花）,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,翘刀翻（菊花）,第三节 食品雕刻制作的基本知识,单盘示例,隔层翻（牡丹花）,第三节 食品雕刻制作的基本知识,直刀刻（月季花）,第三节 食品雕刻制作的基本知识,弧形刻（月季花）,四、食品雕刻的步骤（一）命题（二）选料（三）定型（四）布局（五）雕刻,第三节 食品雕刻制作的基本知识,