中式火腿和西式火腿加工工艺.ppt.ppt

中式火腿和 西式火腿的生产工艺,讲述：付蔷；徐蓉蓉PPT制作：李丽；董红霞；付蔷；徐蓉蓉资料查找：杨世娟；杨兴玉；普梦娜,一、定义二、中式火腿三、西式火腿四、行业概况,一、定义,火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。广义地讲，还包括用块状禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。,二 中式火腿,（一）概述（二）金华火腿加工工艺（三）传统加工工艺的改进（四）火腿的质量鉴别（五）火腿的保藏方法,（一）概述定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92）发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡格物粗谈饮食 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。,火腿的营养,火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用,分类地域：南腿、北腿、云腿外形：竹叶腿、琵琶腿、圆腿、盘腿腌制季节：早春腿、晚春腿、早冬腿、正冬腿其他：金华蒋腿、糖腿、酱腿、风冬腿、茶腿,金华火腿,（二）金华火腿的工艺流程,鲜猪肉后腿,修割腿坯,腌制,浸腿,洗涮,第一次,第二次,第三次,第四次,第五次,第六次,第一次,第二次,晒 腿,做 形,发 酵,成 品,第一次,第二次,第三次,修腿边,下架消毒,堆叠,燎毛,整形,盖印章,包装,1、原料选择金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重57.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。原料等级标准：一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满；二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚；三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。,2、修割腿坯（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。,（3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。（4）修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。,3、腌制 腌制方法干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。金华火腿采用干腌堆叠法进行腌制。,整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。,4、洗腿 初洗 将腌制好的鲜腿用清水浸泡，要求腿和皮都必须浸没在水中，一般浸泡1518h。洗腿时必须顺次先洗脚爪、皮面、肉面，洗时要防止后腰肉翘起。经初洗后，刮去腿膀上的残毛和污物，刮时不可伤皮。经刮毛后，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷后，用草绳将腿拴住吊起，挂在晒架上。,5、晒腿 洗过的腿在太阳下晒，晒时要随时修整，捏弯脚爪、挤腿心，捺腿心、绞腿脚，使腿型美观。然后，在腿皮面盖上“xx火腿”和“兽医验讫”戳记。晒腿时间冬季一般56d，春天45d，以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。,6、发酵 发酵好坏与火腿质量有密切关系。晒干后的火腿，经过发酵过程，一面使水分继续蒸发，一面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。,火腿发酵时，上下、左右、前后相距57cm，互不相碰，以有利于火腿表面菌丝的生长。发酵期间，火腿以渐渐生出绿色菌丝为佳。火腿发酵中的有益微生物是微球菌、凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌等,发酵时，随着腿身逐渐干燥，腿骨外露，需要再次进行修整，在清明节前后逐批刷去腿上发酵霉菌，进入修整工序。修整工序包括：修平趾骨，修整骨关节、修平坐骨、从腿脚向上割去腿皮，应使腿正直，两旁对称均匀，腿身成竹叶形。修整完毕后，继续发酵，发酵时间一般自上架起23个月。,7、落架、堆叠、分等级火腿挂至七月初，根据发酵先后批次、干燥度依次从架上取下称为落架。传统火腿的规格质量标准,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,几种著名火腿的加工要求比较,（三）传统加工工艺的改进 传统火腿加工工艺季节性强，生产周期长达710个月，不适应国内外市场的需求，经多年研究实验，创造出“低温腌制，中温风干，高温催熟”的新工艺。挂腿预冷 控制温度05，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温度下降到78，腿表不结冰。低温腌制 控制温度610，先低后高，平均温度要求达8。相对湿度控制在7585，先高后低，要求平均相对湿度达80，腌制20d。中温风干 控制温度1525，相对湿度70以下，风干20d。高温催熟 前阶段控温2530，平均温度28 以上；后阶段控制温度3035，平均温度33 以上。相对湿度都控制在60 以下，催熟时间3540d。堆叠后熟 恒温库内堆叠810层，控制温度2530，相对湿度60 以下，后熟10d，即为成品。,金华火腿敌敌畏事件,事件回放 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的每周质量报告揭露，拥有1200年历史的浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求，甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火腿销售几乎停滞。事件结果 2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律会议。,记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿是这样生产出来的话，还能不能吃？工人：照样吃。记者：照样吃？工人：看不见什么东西都好吃。工人：火腿的味道就是脚丫子的味道，脚丫子的味道调到火腿里面，火腿的香味就出来了。记者注意到，从水池里捞出来的腿猪，都要放进一个大缸里浸泡。记者：你这洗完了还沾一下干什么？工人：猪腿上面有油，放到这里洗掉上面的油好看一点。,（四）火腿的质量鉴别（1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。（2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。（3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。,（五）火腿的保藏方法 火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。,未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。,三、西式火腿,分类 盐水火腿的加工实例及工艺要点 欣赏：西式三名腿,西式火腿如：意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、法国烟熏火腿、苏格兰火腿和美国乡村火腿等世界著名的火腿品种。分类（很难准确归类）加工过程内部温度：熟火腿、生腿火是否含骨：带骨火腿：肩肉火腿、野餐火腿 去骨火腿：压缩火腿、烤火腿、煮火腿、里脊火腿制作方法：整熏火腿、压制火腿（较多）,西式火腿,Ham,（二）、盐水火腿的加工工艺 工艺流程,工艺要点 1 原料的选择和拆骨整理 原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌），两种原料以任何比例混合或单独使用均可。剔除肉块上可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等，尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。去血修整完成后等待注射盐水。,2 注射盐水 盐水配制：主要成分是盐、亚硝酸钠和水，近年来还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。添加剂投放顺序（关系到其溶解性）：将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。将配好的盐水降温至10以下，按配方要求额量均匀注射入肉内。,3 滚揉、腌渍 把注射好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，真空环境中棒打、翻滚、挤压、揉搓。肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的溶出，嫩化肉块。可添加混合粉，主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等调味料。待肉块裹满蛋白粘糊时即告完成，一般需要10h左右。滚揉30min后置于04冷库内腌制1d。,滚揉作用：使肉质松软，提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力；降低蒸煮损失，提高产品的出口率。,4 装模 经滚揉处理的肉，应立即装模。采用真空压力机将原料装入相应模具中充填，真空封罐机密封，然后蒸煮。不宜在常温下久置,否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力。5 蒸煮 充填后的盐水火腿，除用纤维素肠衣包装的产品可烟熏外，其他均无法直接烟熏。装模后的制品熟化常在蒸煮槽中进行。使用75恒温或梯度调节升温方式煮制。蒸煮温度须保持稳定。蒸煮时间：煮5h后测量中心温度，当其达到68（巴氏杀菌法)时，再煮20min.出品率较高的产品，需加热至中心温度72。,6 冷却、脱模、包装 火腿从蒸煮容器取出后，放入冷却槽，用流动的过滤水浸泡，冷却至室温左右，然后送进04冷库中冷却12h或更长时间。制品完全冷却后即可脱模包装。操作时务必注意卫生。产品必须在04下保藏、运输。,西班牙 伊比利亚火腿,意大利 帕尔玛火腿,印着Parma字样公爵皇冠的帕尔玛火腿,葡 萄 牙 火 腿,四、行业概况,中式火腿 PK 西式火腿 中西式火腿的生产 工艺原理大致相同，都是属于发酵类肉制品，西式火腿优势主要体现在技术水平、质量控制、产品类型、行业规模和产品价格等方面。,2007年中西式火腿具体比较如下:,中国火腿行业基本情况（1）生产技术落后、条件简陋，且依靠经验生产容易造成质量的不稳定；（2）依靠自然气候的环境生产，无法对温度湿度进行准确控制，季节性生产造成对原料的集中需求；（3）生产周期长（10个月），加上依靠四季的天气条件生产，造成生产周期以“年”为单位，影响产品供应。,虽然中、西式火腿有着很明显的发展差距，但是中式火腿行业内的少数领先企业通过技术创新，经验积累和吸收国外先进经验和设备，目前已可生产出与西式火腿相差无二的、适合中国大众消费的高品质中式火腿。例如金华火腿占主要份额，云南宣威火腿、江苏如皋火腿等占较小份额。火腿市场还有很大的发展空间,不过,1、消费升级带动餐饮酒店，尤其是高档饭店对火腿的需求增加；2、火腿新产品开发将扩大火腿的市场容量；3、火腿作为特色食品加工原料，可扩大市场增量空间，继大型厂商推出方便携带和食用的独立小包装火腿食品；4、火腿作为知名传统特产，旅游消费市场规模较大；5、出口市场的开拓将增加对火腿的需求。,行业市场空间,说了这么多，您喜欢中式火腿还是西式火腿呢,？,谢谢观赏,(a)三签头部位1上签头；2中签头；3下签头4荐椎保留部分；5髂骨6股骨；7膑；8胫骨,1火爪、2火瞳、3上方、4中方、5滴油,