重大活动餐饮服务食品安全保障等五项工作制度.doc

餐饮服务食品安全工作制度汇编1、 重大活动餐饮服务食品安全保障工作制度2、 餐饮服务日常监督工作制度3、 餐饮服务食品安全投诉举报受理制度4、 餐饮服务食品安全监督抽验工作制度5、 餐饮服务违法案件行政处罚工作程序 重大活动餐饮服务食品安全保障工作制度 第一条 为规范重大活动餐饮服务食品安全保障工作，防止食品事故对人体健康造成危害，保障饮食安全，依据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规范制定本制度。 第二条 本制度适用于市级及以下餐饮服务食品安全监管部门承担的重大活动餐饮服务保障工作。 第三条 重大活动餐饮服务食品安全保障工作，坚持预防为主、属地管理、谁许可谁保障的原则。 第四条 重大活动食品安全保障分为全程保障和重点保障两种方式。餐饮服务监管部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品安全保障的方式。 第五条 市食品药品监督管理局设立重大活动餐饮服务保障工作领导小组。组长由市局局长担任，副组长由市局主管副局长担任，成员由市局餐饮服务监管科和食品药品稽查机构相关人员组成。领导小组下设办公室，具体负责餐饮服务食品安全保障和突发食品安全事故应急工作。办公室设在市局餐饮服务监管科。 各级餐饮服务食品安全监管部门成立重大活动餐饮服务保障工作领导组织机构。 第六条 市食品药品监督管理局负责全面组织协调本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全保障、食品安全突发事故应急处置和督导检查工作；负责市管餐饮服务单位食品安全保障工作。 各县（区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内的重大活动餐饮服务食品安全保障、食品安全突发事故应急处置工作。 2 第七条 餐饮服务食品安全监管部门接到重大活动举办单位或有关部门通知后，应立即对重大活动进行登记备案。登记备案包括以下内容： 一重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数； 二主办单位名称、联系人、通讯方式； 三接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式； 四参与活动人员驻地分布和餐饮情况； 五供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。 第八条 餐饮服务食品安全监管部门审核活动是否符合保障要求。如符合保障要求，确定保障方式和保障工作责任单位，逐级下达保障工作任务。如不符合保障要求，立即通报举办单位或有关部门。 特别重大活动保障任务要制定专项保障工作方案。一般性重大活动保障任务函告相关部门或直接部署开展保障工作。 第九条 保障工作责任单位一般按照以下程序和内容开展保障工作。 （一）做好准备工作。掌握重大活动基本情况；准备各种执法文书；准备各种采样工具、现场监测设备等。 （二）重大活动前，对接待单位餐饮服务接待能力进行评估，提出有关食品安全监督意见。对接待单位不具备接待能力的，或整改后依然达不到要求的，上报餐饮服务食品安全监管部门，监管部门取消其接待任务，并通报重大活动举办单位。 （三）重大活动期间开展食品安全监督检查。发现问题，立即采取相应措施。 3 （四）保障工作结束后一周内，根据活动重大程度做出总结或小结，上报餐饮服务监管部门。并做好资料归档工作。 第十条 餐饮服务保障过程中，发生特殊情况确需改变保障方式的，由餐饮服务监管部门决定，并通知任务承担单位。 第十一条 各级餐饮服务食品安全监管部门预先做好应急准备工作。发生餐饮服务环节食品安全事故，餐饮服务监管部门按照食品安全法等法律法规规定，立即报告本级人民政府、重大活动举办单位和上级主管部门，及时通报同级卫生行政部门，并做好卫生学调查、监督处理、报告等应急处置工作。协助做好流行病学调查和医疗救治工作。 第十二条 餐饮服务食品安全监管部门、保障工作责任单位及保障工作人员要保障信息畅通，及时报告工作情况。特别重大活动执行每日零报告制度。 第十三条 保障工作单位应加强与举办单位和餐饮服务单位的信息沟通，及时协调解决保障工作问题。 第十四条 各级餐饮服务食品安全监管部门按照重大活动餐饮服务食品安全保障工作要求，组织落实保障任务，不允许拖延和推诿。 第十五条 保障工作人员按照保障工作有关要求和餐饮服务食品安全操作规范的有关规定开展具体保障工作。工作人员要严格遵守保密规定，要严格遵守工作纪律，不允许有吃、拿、卡、要、刁难等行为。 第十六条 对因保障工作不利导致食品安全事故或其他事件发生的，追究有关部门和人员的责任。 附件 1：餐饮服务食品安全保障现场检查指南 2：重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南 4附件 1： 餐饮服务食品安全保障现场检查指南 为做好重大活动和重要接待任务期间餐饮服务食品安全监督工作，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障餐饮服务食品安全，根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规和部门规章，制定本指南。 一、适用范围 本指南适用于食品药品监督管理部门对承担重大活动和重要接待任务的餐饮服务单位，按照相关规定进行的现场监督检查。 二、检查依据 本指南依据现行的与餐饮服务食品安全相关的法律、法规、规章编写。当以下相关编写依据发生变化时，应当及时修订本指南。 （一）中华人民共和国食品安全法及其实施条例； （二）餐饮服务许可管理办法 （三）餐饮服务食品安全监督管理办法 （四）餐饮服务食品安全操作规范 （五）其他相关法规文件。 三、检查人员 （一）每个现场检查组现场检查人员至少 2 名，并对所承担的检查项目和内容负责。 （二）检查人员应当符合以下要求： 1. 遵纪守法，廉洁正派，实事求是； 2. 熟悉掌握国家有关保健食品监督管理的法律、法规； 3. 熟悉重大活动和重要接待任务保障工作规定。 5 4.熟悉餐饮服务单位操作流程；理解和掌握餐饮服务食品安全操作规范，准确运用于检查工作； 5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求，能够正确理解对方所表达的意见； 6. 具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分析，并做出正确判断。 （三）工作要求 1. 尊重承担餐饮服务任务单位的权力，遇到争议问题要认真听取其陈述，允许其申辩； 2. 涉及企业秘密，应当保密； 3. 遵守依法、廉洁、公正、客观、严谨、详实的原则； 4. 严格遵守检查程序。 四、检查准备 （一）根据既往企业档案和检查情况，了解餐饮服务单位近期状况，主要包括： 1. 餐饮服务单位相应的证照取得或变化情况； 2. 餐饮服务单位质量管理人员变动情况； 3. 食品和餐饮具监督抽验情况。 、 、 （二）准备现场检查笔录现场检查监督意见书询问 、 、 、笔录产品样品采集记录非产品样品采集记录封条等相关检查文书以及照（摄）像机、录音笔等必要的现场记录设备。 （三）准备必要的现场快速检验设备仪器。如：快速检验箱、食品中心温度计、温度计、表面洁净度快检擦（或 ATP 荧光检测仪）、食用油品质快速检测仪、便携式消毒间紫外线辅照强度计、酸度计等。 五、实施检查 6 （一）重大活动和重要接待任务前，对接待单位餐饮服务接待能力进行评估性检查。 1、日常监督检查 按照餐饮服务日常监管工作要求，开展日常监管。日常监管情况是对接待单位餐饮服务接待能力进行评估性检查一部分。根据日常监管中掌握的情况，对经常性承担重大活动和重要接待任务的餐饮服务单位，有针对性的开展监督检查，对其接待能力及时掌握和了解，并有初步的判断和分析，也是对接待单位接待能力的初步评估。 2、针对性评估检查 根据重大活动和重要接待任务的性质、内容、规模、用餐特点等情况，对拟承担接待任务的餐饮服务单位，进行针对性的评估监督检查。 餐饮监管部门对接待单位进行食品安全监督评估应包括以下内容： （1）餐饮服务单位许可证、量化分级、索证索票资料； （2）食品安全管理组织、管理人员、管理制度设立情况； （3）餐饮服务场所布局设置、设备设施运行情况； （4）食品生产加工制作过程食品安全监督检查情况； （5）直接入口食品及食品工具、用具、容器安全监测情况； （6）餐饮从业人员身体健康检查证明及健康状况； （7）接待单位存在的食品安全隐患问题及食品安全监督意见； （8）各级餐饮监督部门根据重大活动情况规定的其他评估内容。 对接待单位食品安全监督评估的方式包括食品安全管理资料审查和现场食品安全监督检查。 7 餐饮监督部门应在评估工作结束后三日内撰写重大活动接待单位食品安全监督评估报告并送交活动主办单位、接待单位签收。 接待单位应依照食品安全监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。 （二）实行餐饮服务食品安全责任告知制度 向承担接待任务的餐饮服务单位进行餐饮服务食品安全责任告知工作，提出有关监督意见，告知在重大活动和重要接待任务期间餐饮服务必须遵守的法律、法规、行为规范等，并签订重大活动接待单位餐饮服务食品安全承诺书（附件）。 （三）重大活?椭匾哟挝衿诩洌越哟徊鸵袷称安全进行现场检查。 根据重大活动和重要接待任务的性质、内容、规模、用餐特点、以及对餐饮服务单位的评估等情况，将现场监督分为全程食品安全监督和重点食品安全监督。 1、全程监督内容 （1）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； （2）餐饮监督部门选派专职食品安全监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态食品安全监督，填写“现场检查笔录”和“监督意见书”； （3）可以实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检验。 2、重点监督内容 （1）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容； 8 （2）根据重大活动规模、人数确定是否选派食品安全监督人员进驻重大活动现场； （3）对食品生产加工制作重点环节进行动态食品安全监督，填写“现场检查笔录”和“监督意见书”，必要时进行食品安全检测。 3、现场监督检查工作流程 （1） 进入餐饮服务单位现场后，首先出示执法证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查依据、检查内容、检查流程及检查纪律，确定餐饮服务单位的检查陪同人员。必要时听取餐饮服务单位餐饮服务流程、操作、管理等情况的介绍。 （2）在餐饮服务单位相关人员陪同下，分别对监督内容现场进行检查。主要检查以下关键控制点： 审查和确定菜谱。查找菜谱中是否存在“高危险食品”，作为关键控制点，对不能保证其安全性的食品，如难以鉴别的鱼类、贝类及外购直接入口熟食等从菜谱中剔除，尽量减少或者不供应冷荤食品、刺生食品和馅类食品等。填制食谱审核单（附件）。 有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用： a 食谱审查认定可能引发食物中毒的食品； b 卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品； c 未能出示有效食品安全许可证的直接入口食品； d 超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品； e 外购散装直接入口熟食制品； f 省级餐饮监督部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品； g 国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。 食品及原料采购。在食品及原料的采购过程中，有可能存在生物性、化学性的危害。查验台账，确认索证索票齐全、记录规范； 9查验食品及原料与台账是否对应；查验肉类是否存在寄生虫、注水肉等；蔬菜是否残留农药；水发产品是否含有甲醛；以及是否采购腐败变质、过期食品和商标项目不齐全、标识不清等食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监管办法禁止生产经营的食品。必要时，利用快速检验设备进行快速检验。 菜肴烹调。菜肴烹调要严格按照食品加工操作规程进行操作，先检查切配好的原料是否清洗彻底，再对菜肴进行彻底烹饪。菜肴必须烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70。采用中心温度计测量食品中心温度，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。并查验烹调菜肴是否与审查后的食谱一致。 熟食、凉菜制作过程。熟食、凉菜制作过程是否符合食品安全要求，是食品安全的关键。查验专间操作是否符合规范要求；查验当天食用的熟食、凉菜是否当天加工；熟食、凉菜间的空气、案板、刀具、抹布和工作人员的手等是否消毒。加工好的熟食在室温或冷藏下存放超过 2h 未上桌开始食用的，需重新加热防止显著危害发生。 供餐时间。餐厅摆菜时间过长，容易引起病原微生物迅速繁殖。严格控制菜肴烹饪好至食用完毕的时间在 3h 内，如果在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2h）存放的食品，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 餐（饮）具消毒。餐饮具消毒是食品安全的重要保障。查验洗消设备是否运行正常；洗消程序和洗消用品是否符合要求；餐饮具是否进行了严格洗消毒，并保洁存放。必要时，对重要餐次、重点接待所用的餐饮具在使用前应采用便携式 ATP 荧光测定仪或表面洁净度快检擦等进行快速检验，严格控制消毒效果，防止污染。 10 ）餐饮从业人员的健康状况和个人卫生。从业人员的健康状况和个人卫生与食品加工的整个过程有着密切的关系，特别是专间的操作。查验从业人员的健康证明和个人卫生健康状况，包括临时上岗人员都必须持证健康证、培训证上岗，上岗时应衣帽整洁，操作前和便后必须洗手消毒。每日上岗前由食品安全管理员检查个人卫生及有无腹泻、皮肤感染症状的人员，发现者立即调离，防止交叉污染。 采用食品留样备验制度。要求每餐食品留验 48h 备查，留样量 100200g件，盛于专用容器内，作好餐次编号和日期登记，冷藏保存。 根据供餐特点，确定增加和调整检查内容，并根据检查内容进行检查。 对提出整改意见的，要检查整改意见的落实情况。 （3）检查过程中，对于检查的内容，尤其是发现的问题应当随时记录，并与餐饮服务单位相关人员进行确认。必要时，可进行产品抽样或对有关情况进行证据留存如资料复印件、影视图像等。 六、总结与归档 保障检查任务完成后，对检查工作及时做出书面小结，与其他相关资料汇总归档保管。 11附件 关于 重大活动接待单位食品安全承诺书食品药品监督管理局： 为了认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法、 突发公共卫生事件应急条例、食品安全条例、餐饮服务食品安全管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章及有关规定， 有效防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障本次重大活动（重要接待任务）餐饮服务食品安全，圆满完成本次接待任务，我单位作出以下承诺： 、 1、严格遵守中华人民共和国食品安全法 突发公共卫生事件应急条例、食品安全条例、餐饮服务食品安全管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章及有关规定。 2、严格按照国家有关标准、规范及要求进行操作，接受餐饮服务监督部门的监督，对其提出的食品安全监督意见及时进行改进。 3、认真履行作为接待单位的义务，遵守商业信誉。履行食品安全第一责任人的职责，确保食品安全。 4、在接待过程中，因我单位违反法律、法规及有关规定所引起法律后果或造成的食物中毒事故、 食源性疾患和传染性疾病等事件的责任全部由我单位承担。 5、该活动的时间： 年 月 日起至 年 月日止。负责人（签字）： 接待单位（公章） 年 月 日 年 月 日 12附件 食谱审核单 任务名称 接待单位 负责人 接待单位地址 电 话 根据食品安全法及其实施条例、餐饮服务食品安全监督 、管理办法 餐饮服务食品安全操作规范等有关规定，经对你单位为承办 -活动拟使用的食谱进行审核审核意见如下: 监督员签字： 年 月 日接待单位意见： 负责人签字： 年 月 日备注：1、本意见一式两份，承办单位、食品安全监督机构各一份。 2、审核意见： 同意使用该食谱。 认为 食品不宜在本次接待任务中使用，建议进行更换或 取消。 13附件 2 重大活动期间接待单位餐饮服务食品安全保障指南 为规范重大活动接待单位食品安全管理工作， 防止食物中毒等食品安全突发事件发生， 根据 保障重大活动接待单位食品安全， 中华人民共和国食品安全法及其实施条例， 餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律法规及相关规定，制定本指南。 一、餐饮服务接待单位基本条件 （一）持有效的餐饮服务许可证； （二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力； （三）食品卫生量化分级达到 A 级标准； （四）食品从业人员持有有效的健康证明； （五）食品及原料供应渠道符合食品安全要求，相关证、票等资料完备； （六）食品药品监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。 二、餐饮服务接待单位工作职责 （一）成立食品安全保障领导小组 餐饮服务接待单位接到接待任务后， 应成立以本单位主要领导、餐饮部门负责人、食品安全管理人员、 厨师长参加的食品安全保障领导小组，具体负责接待任务中的各项食品安全工作， 由专职食品安全管理人员负责日常的食品安全检查、督导、管理工作，指导并督促员工按本指南的有关规定执行。 （二）制定食品安全工作保障措施 餐饮服务单位应制定详细的食品安全保障计划和措施，包括岗位责任制、奖惩制度、各岗位人员操作要求。建立有效的食品安全保障信息报告制度，发现问题及时与食品药品监管部门沟通。 （三）掌握活动安排，制订供餐计划 餐饮服务单位提前向主办单位了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求，根据接待情况，制订详细的供餐计划，包括原料来源、加工场所、 加工时间、加工责任人、供餐时的食品安全保障措施等。 （四）拟定审核接待活动供餐食谱 拟定的供餐食谱应提前交餐饮服务监管部门监督人员审核同意，并严格按照食谱进行供餐。批准后的食谱不得随意更改，如确 14系特殊情况需要调整的，应征得餐饮服务监管部门同意后才能调整。食谱制定中尽量减少凉拌菜，限制冷菜及海产品数量。不宜供应色拉、刺生及含水分较高，容易变质的食品。禁食凉拌皮蛋、野生鲜干菌类、生黄花菜、发芽土豆等。 （五）落实各岗位的食品安全责任和要求 餐饮服务单位应指定专人负责对操作过程食品安全状况、要求的遵守情况进行检查和督导，并对违反食品安全要求的行为及时进行纠正。组织食品从业人员进行食品安全知识培训和健康检查工作。每天对食品从业人员的健康状况进行检查登记， 未经健康体检或健康证过期者不得参与接触食品的工作。 发现有发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤、暴露的皮肤长有疔疮者必须暂停接触食品的工作，待排除有碍.