乳品生产的质量管理.ppt

乳品生产的质量管理,第一节 乳品质量管理体系概述,一、乳制品质量及其保障体系概述1产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上，但同时还包括了以下的内容：安全特性：对人体无不良作用和影响。卫生特性：不存在污染。感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、口感等。营养特性：营养素种类和含量水平。内在特性：所使用原材料的性质。结构特性：包装和净含量。,2质量保证 在ISO 8402质量管理和质量保证术语中，质量保证（quality assurance，QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。质量保证有内部和外部两种目的.内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理者提供信任；外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等方面，都采取有效的方法进行控制。,二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系1质量控制和质量保证 质量控制（quality control，QC）是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视并排除质量环中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。”而在生产过程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组成：（1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。中国最大的资料库下载（2）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。（3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时，则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生产或进行其他紧急处理。,质量控制和质量保证的不同之处,2全面质量管理 在 ISO 8402质量管理和质量保证术语，全面质量管理（total quality management，TQM）是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础.目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径”。全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理，效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主要是通过质量保证而完成的。,三、ISO9000质量管理体系管理原则及基础国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会(简称ISOTCl76)，负责制定质量管理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版ISO 9000族标准。其主要内容如下：1八项质量管理原则2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准阐明，并在ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是：（1）以顾客为关注焦点（2）领导作用（3）全员参与（4）过程方法（5）管理的系统方法（6）持续改进（7）基于事实的决策方法（8）与供方互利的关系.,2质量管理体系基础质量管理体系基础包括：（1）质量管理体系的理论说明；（2）质量管理体系要求和产品要求；（3）质量管理体系方法；（4）过程方式；（5）建立质量方针和质量目标；（6）最高管理者在质量管理体系中的作用；（7）文件；（8）质量管理体系评价；（9）持续改进；（10）统计技术的作用；（11）质量管理体系和其他管理体系的关注点；（12）质量管理体系与组织优秀模式之间的关系。如将上述基础按性质分：基础（1）、（3）、（4）给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和途径；基础（5）（10）描述了质量体系中的几项重要活动；基础（2）、（11）、（12）则明确了质量管理体系及相关方面的关系。,第二节 其他生产管理体系,1GMP简介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行业普遍实行的“产品质量检查、控制”系统，GMP的本质是以预防为主的质量管理。GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置，以及建筑、设施、设备等的设置，卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止食品在不卫生条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和品质稳定。,2我国的GMP 为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的安全和卫生质量，1984年，原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规出口食品厂、库卫生最低要求，该规范于1994年11月修改为出口食品厂、库卫生要求。为了适应国际形势发展的要求，2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局公布了出口食品生产企业卫生要求，于2002年5月20日起施行。该要求是衡量我国出口食品生产企业能否获取卫生注册证书或者卫生登记证书标准之一。1994年，我国卫生部参照采用 FAOWHO食品法典委员会 CACRCP Rev2一198食品卫生通则，并结合我国国情，制定了国家标准食品企业通用卫生规范（GBl4881一1994），以此国标作为我国食品GMP的总则，迄今为止共制定了19类食品加工企业的卫生规范（即类似于国际上普遍采用的GMP标准），形成了我国食品GMP体系。,3中国乳品厂GMP要求 乳品生产企业的GMP包括至少以下内容：（1）原材料采购、运输、贮存的卫生要求；（2）对工厂设计与设施的卫生要求；（3）设备、工具、管道的要求；（4）建筑物和施工；（5）卫生设施；（6）工厂的卫生管理；（7）生产过程的卫生要求；(8)卫生和质量检验的管理；(9)成品储存、运输的卫生要求；(10)个人卫生与健康要求。,4乳业实行GMP的意义 目前乳品业采用GMP，是为了保证乳品加工厂所生产的产品质量，保障消费者吃到既安全又卫生的高品质的乳品。由于乳品容易腐败变质，如果牛乳原料质量得不到保障，即使是再精良的设备和器械，制造工艺再精巧，也无法保证获得好品质的乳品。反之，如果原料好，再配合设备、技术、人员等以实施GMP制度，则乳品的品质就更能得到保障。国际乳品GMP是采用认证的方式，由生产者自愿参加，政府给予适当的奖励和辅导，并给予证书及标志。为确保GMP的贯彻执行，国家应该设置专门机构进行监督检查。,二、卫生标准操作程序（SSOP）1SSOP简介每个实施HACCP计划的企业都必须制定和实施卫生标准操作程序（SSOP）或类似文件。是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。尽管SSOP与GMP的概念相近，但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。就管理方面而言，GMP指导SSOP的开展。GMP是政府制定的、强制性实施的法规或标准，而SSOP是企业根据GMP要求和企业的具体情况自己编写的，没有统一的文本格式，关键是易于使用和遵守。GMP已制定并正常运转的情况下，在此基础之上，制定SSOP。如果对于SSOP的某些要求，GMP已经可以满足，则不需要重复设计实施。,2SSOP组成（1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止不卫生物品对食品、食品包装和其他与食品接触表面的污染及未加工产品和熟制品的交叉污染；（4）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持情况；（5）防止食品、食品包装材料和食品接触面表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其他化学、物理或生物污染物；（6）有毒化学物质的规范标记、储存和使用；（7）员工个人卫生控制，这些卫生条件可能对食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染；（8）消灭工厂内的鼠类和昆虫。,3SSOP计划 FDA要求每个食品企业应针对各产品生产环境制定并实施全面SSOP计划或类似文件。一般来说，SSOP计划应该涵盖下述内容：（1）企业使用的卫生程序；（2）卫生程序计划表；（3）提供支持日常监测计划的基础；（4）确保及时采取纠正措施的计划；（5）如何分析、确认问题发生的趋势，并防止其再次发生；中国最大的资料库下载（6）如何确保企业内每个人都理解卫生的重要性；（7）员工连续培训的内容；（8）向买方和检查人员的承诺；（9）提高企业内卫生操作和状况的方法。,4SSOP实施的检查和记录乳品厂建立了SSOP后，还必须制定相应监控程序，实施检查、记录和纠正措施，并对实施情况的记录存档以备查。企业在制定监控程序时，应描述如何对SSOP的卫生操作过程实施监控。它们必须指定何人、何时及如何完成监控。对监控要有效实施，对监控结果要进行检查，发现检查结果不合格者还必须采取措施加以纠正。对以上所有监控行动、检查结果和纠正措施都要记录，通过这些记录说明企业不仅遵守了SSOP，而且实施了适当的卫生控制。乳品厂日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存，保存时间通常是二年。,三、HACCP及其在乳品生产中的应用（一）HACCP产生与发展HACCP系统是二十世纪六十年代美国太空总署针对如何为宇航员制作出100%安全卫生的食品，以确保在太空食用时，不会因食物污染造成无法预料的后果，而执行的一项零风险的综合质量管理措施。HACCP(Hazard analysis critical control points system)即危害分析与关键控制点系统，是以科学为基础，通过系统研究确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具，其控制系统是着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，它是迄今人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,（二）HACCP基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，它不同于传统的质量检查（即终产品检查），是一种生产过程各环节的控制。从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析（Hazard analysis），以及关键控制点CCP（Critical control point）。HACCP由七个基本原理组成：1.危害分析2.确定关键控制点（CCP）3.确定关键限值，保证CCP受控制4.确定监控CCP措施 5.确立纠偏措施 6.确立有效的纪录保持程序 7.建立审核程序,HACCP由七个基本原理组成：1.危害分析2.确定关键控制点（CCP）3.确定关键限值，保证CCP受控制4.确定监控CCP措施 5.确立纠偏措施 6.确立有效的纪录保持程序 7.建立审核程序,（三）HACCP原理在UHT乳生产中的应用1.乳品危害的来源 乳品危害的来源主要有致病微生物、微生物产生的毒素、管道清洗消毒剂、重金属污染物、原料乳中兽药、农药残留、有害的外界污染物质等。2UHT乳品生产过程中致病微生物产生的途径及关键控制点的选择（1）污染 由原料、辅料、添加剂、包装材料、水、设备、机械、管道、操作人员、空气等带来的外界致病微生物可污染乳品。（2）增殖 冷却、贮存、运输等过程中不适当的温度、时间控制，会造成致病菌的增殖，增殖达到一定数量后，就会导致牛乳的变质。（3）残留 灭菌热处理工艺不当会造成致病微生物的残留。,3.乳品生产过程中化学物质污染的途径及控制 乳品生产过程中化学物质的污染可以有以下几个来源:饲料中农药残留，如杀虫剂、除草剂、激素等。兽药的残留，如抗生素等。饲料变质的残留物及污染物，如黄曲霉毒素1、亚硝酸盐等。管道、设备接触性污染的残留，如管道、设备清洗剂、重金属等。对上述化学污染物的控制，主要是通过对原料的质量控制来实现的，所以原料的质量控制是一个关键点。但是作为生产企业无法进行即时控制，只能从对奶牛场的审核评估、抽样检测及索取相关检验检疫证明来进行控制。根据CAC食品卫生准则的要求，良好的操作规范应从初级加工做起，必须在饲养场建立良好的养殖规范，从动物防疫、饲料安全、用药控制、操作管理、人员卫生等多方面进行控制，才能确保原料奶的安全。生产过程中设备、管道清洗剂及重金属污染的控制，应通过实行GMP和SSOP来进行控制。,4.UHT奶的危害分析工作单,5.UHT奶HACCP计划表,第三节 HACCP与其它质量保证系统的关系,ISO9000与HACCP的区别,二、用ISO管理HACCP在食品安全性管理过程中，采用以下方法可使产品达到最高置信度：（1）采用由专家建立的HACCP体系。（2）用ISO9000管理HACCP体系，使生产符合各项标准规范的要求(用HACCP术语，符合CCP要求)，并使HACCP体系在整个生产过程中都能正确实施。ISO9001的20项要素均与HACCP有关。这些要素对HACCP的具体实施有非常重要的意义。如果有关企业只满足于拥有HACCP计划，而不采用ISO9000要素管理HACCP，就不能保证HACCP体系的有效实施。各企业无需在实施HACCP之前认证ISO9001，但必须充分认识到两者之间的关系，知道怎样利用ISO9000体系指导HACCP的实施过程。,三、GMP与HACCP,GMP和关键控制点（CCP）的区别,思考题：1.试述 ISO9000质量管理体系的八项质量管理原则。2.试述HACCP基本原理。3.试述HACCP与其它质量保证系统的关系。4.举例说明HACCP原理在乳品生产中的应用。,