第十三章食品添加剂ppt课件.ppt

,三章食品添加剂,节概述节防腐剂节调味剂节抗氧化剂节乳化剂节增稠剂节食品色素,第一节 概 述,一、食品添加剂的定义：,为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（我国食品卫生法的规定）,二、食品添加剂的作用,世界上批准使用的食用化学品品种有种，我国仅有多种，食品工业需求量较大的乳化剂世界允许使用的品种有余种，我国只有种，常用的只有甘油脂肪酸酯、蔗糖酯等个品种，抗氧化剂中用于生鲜肉禽类的还属空白。,三、食品添加剂的基本现状,我国食品添加剂工业起步较晚，与发达国家相比差距较大，要充分利用我国的资源优势，开发食品添加剂新品种：如我国有丰富的玉米资源，可以利用玉米芯制作甜味剂木糖醇、增香剂麦芽酚等。我国甘薯产量居世界之首，用甘薯可制成多种食品添加剂如柠檬酸、乳酸、低聚葡萄糖、环状糊精等。因此，在我国开发、利用食品添加剂是大有潜力。,四、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素 价廉、易得、方便,五、对食品添加剂的评价,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,、人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大允许量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示（）；、半数致死量，通常指能使一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量（）。,急性毒性试验；蓄积毒性和致突变试验；亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；慢性毒性（包括致癌）试验。,半数致死量（）,如食盐的为，味精的为。,按来源分类,天然食品添加剂,化学合成食品添加剂,利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。,采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。,一般化学合成品,人工合成天然等同物,六、食品添加剂的分类,按用途不同分类：()防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）()抗氧化剂（丁基羟基茴香醚即、，二叔丁基对甲基苯酚即、没食子酸丙酯即等）；()甜味剂（如糖精钠、糖精等，木糖醇等）；()鲜味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；()酸味剂（柠檬酸、乳酸等）()增稠剂（如淀粉、糖浆等）()着色剂（食用染料、色素）；()发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）；()漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条等，制出产品白色）；,我国的食品添加剂使用卫生标准将其按用途分为类。,第二节 防腐剂,防腐剂是通过抑制微生物繁殖，从而减少食品腐败及延长食品保存期的一种添加剂。我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯、丙酸及其盐类等。其中前两种应用广泛。,、苯甲酸及其钠盐的合成,苯甲酸为无色无定形结晶粉末，苯甲酸钠为白色结晶形粉末，在空气中稳定，可直接使用，其有效形式为苯甲酸。最适宜在酸性环境（）中使用。抑菌作用是通过肝脏进行。用于酱油、醋、果汁类、果酱类、葡萄糖、罐头，最大使用剂量；汽酒、汽水、低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露，最多使用。,、山梨酸及其钾盐的合成,山梨酸难溶于水，山梨酸钠不易保持特性，使用不方便，因此实际使用的是水溶性好的、性能稳定的、抑菌作用及使用范围与山梨酸钠相同的山梨酸钾盐。也是目前安全性最好的防腐剂。,山梨酸为无色针状结晶或白色结晶性粉末，具有广谱抗菌作用，无毒，适宜在环境中使用。用于酱油、醋、果酱类中，最多允许使用；对低盐酱菜类、面酱类、蜜饯类等，最大使用剂量。,、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）类,对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用，毒性较低。,丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。,、其它防腐剂,、外界因素对防腐剂使用效果的影响）值的影响）食品染菌的程度）防腐剂分散的程度）热处理）多种防腐剂合用有增效作用。,、常用防腐剂比较）安全性：山梨酸类 对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸类）抗菌作用：对羟基苯甲酸酯类 山梨酸类 苯甲酸类,第三节 调味剂,调味剂：增进食品对味觉的刺激，增强食欲，以及有一定营养价值和药理作用。,调味剂包括：酸味剂：柠檬酸、乳酸、磷酸、醋酸、酒石酸、富马酸、苹果酸等。甜味剂：糖精及糖精钠、甘草和甘草提取物（甘草酸）、环己亚胺磺酸钠、甜叶菊苷等鲜味剂：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等。咸味剂：食盐辛辣剂：辣椒粉 食用香料：香精、花椒、茴香、桂皮等。,一、酸味剂,酸味剂；以赋予食品酸味为主要目的的添加剂。它即能抑制微生物，具有一定的防腐功能，又有助于溶解纤维素和钙、磷等矿物质，促进消化吸收。,、柠檬酸世界上用量最大是酸味剂工业制法制取方法：发酵法以含糖块茎、甘蔗渣、糖蜜为原料为主果子汁提取,、乳酸我国主要的食用酸味剂工业制法制取方法：发酵法以淀粉质（红薯、大米、玉米、小麦、土豆等）、糖质（甜菜、糖蜜）为原料常用化学合成法,、苹果酸国外产量较大的酸味剂之一工业制法制取方法：化学合成法以顺丁烯二酸为原料,发酵法一步发酵法,二步发酵法,糖类：白糖、葡萄糖、果糖等营养类糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等营养类合成类：糖精、甜蜜素非营养类天然类：甜叶菊、甘草甜素等,二、甜味剂,、糖精邻磺酰苯甲酰亚胺 白色结晶或粉状，味极甜，在水中溶解度低，对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。对人体不提供能量，无营养价值。糖精钠热稳定性比糖精更好，在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。,工业合成方法：,工业合成方法：,、甜蜜素环己氨基磺酸钠,甜蜜素，低热高甜度，具有耐热、耐酸、耐碱及不吸潮等优点。可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。,甜蜜素曾经被说成是“致癌、致畸、损害肾功能”，经多次试验没有得到证实。目前，甜蜜素被批准在中国、欧盟、澳大利亚、新西南等世界多个国家好地区使用，我国是甜蜜素的生产及出口的主要国家之一。,、甘草提取物甘草酸及钠盐 甜度为砂糖的倍，可替代蔗糖使用，可与糖精钠以：的比例混用。有增香效果，可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。,、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（）,新型低热、美味营养的甜味剂，稳定性好、安全性高，适宜糖尿病、高血压、肥胖症、心血管疾病的患者使用。,、甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的倍，安全稳定性好，不易分解。是糖尿病、高血压肥胖症患者很好的天然甜味剂。可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。,、山梨糖醇 是营养型甜味剂，安全、稳定性好，甜度约为蔗糖的一半，但价格是蔗糖的二倍。是糖尿病患者很好的天然甜味剂。特别适用于糕点类食品。,、谷氨酸钠（谷氨酸钠）有特殊的鲜味。无色至白色结晶，时失去结晶水，发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，左右分解。广泛用于烹调食品。,三、鲜味剂（风味增强剂）,制备方法合成法,制备方法发酵法以淀粉质（红薯、大米、玉米、小麦、土豆等）为原料,、肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。对热稳定，酸性条件下长时间加压加热有一定分解。用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，称为“强力味精”，效果显著。,另外还有鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。,能阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂。,第四节 抗氧化剂,自由基清除过氧游离基淬灭金属螯合氧清除剂分解剂,酶抑制剂酶抗氧化剂 紫外线吸收剂,抗氧化机理比较复杂,、，二叔丁基对甲基苯酚（）油溶性抗氧化剂,为白色结晶或粉末，易溶于醇或多种油脂中，抗氧化能力强，对热相当稳定，无异味，价廉，但毒性相当较高，用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与合用，并以有机酸（柠檬酸等）为增效剂，混用时总量不得超过，：柠檬酸质量比为：。,、丁基羟基茴香醚（）油溶性抗氧化剂,为无色或微黄色蜡样结晶性粉末。有两种异构体，对热稳定，易溶于乙醇、丙二醇或油脂中，能抗微生物；有酚的气味，有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,、没食子酸丙酯（）油溶性抗氧化剂,为乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末，无臭，稍有苦味，口感不好，抗氧化性能优于和；易溶于醇、醚及多种油脂中，遇金属离子着色。与和混合使用效果更佳。,、维生素（生育酚混合浓缩物）油溶性抗氧化剂,抗氧化活性:耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,、抗坏血酸（维生素）及其钠盐水溶性抗氧化剂,有酸味，易受光、热、氧气破坏。对金属离子有螯合剂的作用。是强还原剂，可还原某些氧化产物。保护巯基不被氧化。不适合于添加酸性物质的食品。,、植酸水溶性抗氧化剂 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。,第五节 乳化剂,、甘油脂肪酸酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量.,单甘油酯（主要）,单甘油酯,，双甘油酯,，双甘油酯,三甘油酯,合成方法：,合成方法：,、脂肪酸蔗糖酯,脂肪酸蔗糖酯是一种白色或黄褐色粉末，是性能优良而高效的乳化剂，有亲水基好亲油基组成。安全、无毒、无刺激，且易被生物降解，在食品中使用没有限制。,合成方法：微滴乳化法将蔗糖溶于丙二醇或水中，在脂肪皂存在下，将脂肪酸酯分散成微细粒子状呈透明均匀乳化态，用碱催化进行酯交换反应制得。合成方法：直接法有脂肪酸酯与蔗糖直接交换反应。,、大豆磷脂(大豆卵磷脂或磷脂)制造大豆油的副产品。半透明黏稠物质，易成黄色，具有优良的乳化性、抗氧化性、分散性好保湿性。是食品中用的最多的良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。,增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。,琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等明胶：糖果、冷饮、罐头海藻酸钠：冰淇淋、罐头羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化,第六节 增稠剂,第七节 食用色素,天然食品及食品原料多数本身具有特有的色泽和香味，人们在长期的生活习惯中也认识了各种食品应有的色泽，食品的色泽已经成为食品的一个重要感官指标。然而，食品在保存及加工过程中，其色泽往往会有不同程度的变化，为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复原来的颜色，除采取一定护色措施外，往往还得添加一定量的食用色素，进行着色。,食用色素就来源可分成两大类：天然色素和合成色素天然色素的优缺点：、优点：其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；安全性高；、缺点：稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；着色能力差；难以调出任意的色泽；资源短缺，不能满足食品工业的需求；价格昂贵。,合成色素优缺点：、优点：资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；价格低廉；应用广泛；、缺点：毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；食用剂量加以限制。,天然色素,.苋菜红.胭脂红.柠檬黄.靛蓝.日落黄.亮蓝.新红.赤藓红,姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素,常用色素,合成色素,（一）天然色素,.姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,.虫胶色素（紫胶红素）昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,.红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,.叶绿素铜钠 由叶绿素制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,.红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,.酱色（焦糖）我国加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,.胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。,.辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,（二）合成色素,、苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。对氧化还原作用较为敏感。能使受试动物致癌致畸。苋菜红在食品中的最大允许用量为，主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。,、胭脂红()胭脂红()即食用红色号，是苋菜红的异构体。胭脂红为红色水溶性色素。对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,、柠檬黄()柠檬黄即食用黄色号，为水溶性色素。对热、酸、光及盐均稳定;耐氧性差;遇碱变红色，还原时褪色。人体每日允许摄入量（）体重。最大允许使用量为食品。,、日落黄()日落黄（）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。为体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为食品。,、靛 蓝()靛蓝是世界上使用最广泛的食用色素之一。靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感，耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色，染着力好，常与其他色素配合使用以调色。靛蓝的体重。最大允许使用量为食品。,6、亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.,7、赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着色好。用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.,