第八章 食品卫生基础ppt课件.ppt

第八章 食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防第二节 各类食品的卫生要求第三节 食物中毒及其预防和管理,第一节 食品污染及其预防,食品污染概述食品污染(Food Contamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染原因由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染分类 生物性污染、化学性污染、物理性污染,一、生物性污染及其防治,食品腐败变质细菌性污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治,1、食品腐败变质,食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化食品腐败变质的原因 1.食品本身的组成和性质动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变,2.环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等 3.微生物的作用在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、K值等）、微生物（细菌总数和大肠菌群值）食品中脂肪的酸败 酸败常用指标：过氧化值、酸价食品中碳水化合物的分解 酸度升高、带有甜味、醇类气味,食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒,食品腐败变质的控制措施低温 高温灭菌防腐：高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法提高渗透压 常用的有盐腌法和糖渍法（浓度？）提高氢离子浓度添加化学防腐剂苯甲酸等辐照,致病菌一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的沙门菌和人畜共患结核杆菌、布鲁杆菌属和炭疽杆菌二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关,2、细菌性污染及其防治,条件致病菌通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等非致病菌在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关,细菌性污染防治要点加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌细菌学监测，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌群、致病菌,食品细菌污染指标及其卫生学意义菌落总数反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志大肠菌群大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染对于冷冻食品未必适应,3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治,霉菌在自然界分布很广，种类繁多有些有益的，如在发酵酿造工业有些导致食品腐败变质，失去食用价值有些产生毒素，使人和畜中毒 中毒常有季节性、地区性,黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性（结构多种，粮油中以B1多见）能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在280时发生裂解，其毒性被破坏,易污染食品黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染,危害急性中毒 属剧毒物质，黄曲霉毒素属肝脏毒，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变慢性中毒动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤致癌性诱发肝癌，是目前公认的最强的化学致癌物质,防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主防霉霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气，尤以湿度最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水分？）是防霉的关键去毒挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油)；吸附去毒(白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油）食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表8-1）,展青霉素是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中其他霉菌毒素 3-硝基丙酸 变质甘蔗,二、化学性污染及其防治,农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二噁英类化合物污染 食品容器和包装材料污染,1、农药污染及其防治农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类施用农药后，在食品表面及食品内残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留,食品中的农药污染途径直接污染：包括表面黏附和吸收 内吸性和渗透性、触杀性 不易降解的有机氯农药、重金属制剂 油剂和粉剂 喷洒和拌土间接污染 环境污染导致食品二次污染生物富集作用与食物链,残留量比较,食品中农药残留及其毒性 1.有机氯农药对人体危害主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪组织中急性中毒表现为神经毒作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用已停止生产和使用,2.有机磷农药对人体的危害是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，少有慢性中毒 主要是引起急性中毒 有机磷属于神经性毒剂,、拟除虫菊酯类杀虫剂，杀螨剂、氨基甲酸酯类使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂西维因、速灭威、混灭威、灭多威等（12下）,防治措施发展高效、低毒、低残留农药合理使用农药 对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期(最后一次施药到距收获期的天数)加强对农药的生产经营和管理制定食品中农药残留量标准（11上）（11）,2、有毒金属污染及其防治汞、镉、铅、砷污染途径工业三废 11食品生产加工过程污染农药和食品添加剂污染某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,1、汞对食品的污染及危害水产品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本 水俣病）有机汞的吸收率较高95%，有机汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织；有机汞可通过胎盘屏障无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒食品卫生标准 各类食品的允许限量（mg/kg）鱼等水产品0.5、肉和蛋类0.05、粮食0.02、蔬菜和水果薯类0.01,2.镉对食品的污染及危害主要是工业废水的排放造成的 海产品、动物食品（肾脏）高于植物性食品 低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促进镉的吸收镉还可干扰结合锌的酶 摄入锌较多，能抵抗镉的毒性作用肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松等）,3、铅对食品的污染及其危害含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源进人消化道的铅有510被吸收，半衰期较长，可体内蓄积，慢性毒性主要损害神经系统、造血系统、肾脏 贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标食品中容许限量,、砷污染食品及其危害砷是非金属元素食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷的毒性大于有机砷;三价砷（如砒霜）的毒性大于五价砷是一种原浆毒，对体内蛋白质亲和力强长期摄入砷化物可引起慢性中毒“三致作用”无机砷化合物与人类的皮肤癌和肺癌的 发生有关食品卫生标准允许最高限量,有毒金属污染防治措施消除污染源 有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品,3、N-亚硝基化合物污染及其防治结构与分类N-亚硝基化合物的合成及影响因素1、合成的前体物质 N-亚硝化剂：硝酸盐和亚硝酸盐 可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺,2、影响合成的因素酸性环境，胃液酸度pH值为13（主要合成场所）人的唾液中的硫氰酸根微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等 3、食品的污染来源 前体亚硝酸盐和仲胺广泛存在施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高（考3）食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺）肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（哪些？）,对人体的危害具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌防治措施制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准防止微生物污染及食物霉变阻断亚硝胺合成 维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘施用钼肥 施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降,4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类，多数具有致癌性 苯并(a)芘，即B(a)P，是主要的食品污染物食品中的污染来源熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物,对人体的危害通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，有致癌作用防治措施减少污染 改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料；加强环境质量监控限制食品中B(a)P的含量,5、杂环胺类化合物污染及其防治食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品影响杂环胺形成的因素烹调方式 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多 烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法食物成分 蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多,危害性主要引起致突变和致癌 主要靶器官为肝脏防治措施改变不良烹调方式和饮食习惯 注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用灭活处理 次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活；亚油酸可降低其诱变性加强监测,6、二噁英类化合物污染及其防治二噁英是由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有210种同类物，统称为二噁英,二噁英类化合物污染及其防治二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累食品中二噁英化合物来源主要来自环境污染 尤其是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高浓度垃圾焚烧是二噁英的主要来源农药生产氯气漂白 纸浆和造纸工业燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等,二噁英的毒性和致癌性剧毒，具有不可逆的致畸、致癌、致突变毒性防治措施控制环境二噁英的污染发展实用的二噁英检测方法其他措施 深入研究，并提出切实可行的综合防治措施,7、食品容器和包装材料污染及其防治食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染塑料及其卫生问题常用塑料：PE、PP、PS、PVC塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题卫生要求及相关标准塑料本身应纯度高符合塑料卫生标准,三、食品物理性污染及其防治分为食品的杂物污染和放射性污染食品的杂物污染及其防治污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染（11上）生产时的污染食品储存过程中的污染食品运输过程的污染意外污染掺杂掺假,食品的放射性污染 所有生物包括食物都存在天然放射性核素（11）对人体的危害食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用90Sr经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降131I聚集于甲状腺内 可通过牧草使牛奶受到污染，对蔬菜污染后，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌防治措施加强卫生防护和食品卫生监督严格执行国家卫生标准妥善保管食品,第二节 各类食品的卫生要求,一、植物性食品卫生要求1、粮豆类 主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染 湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变，影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉菌毒素农药残留 防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染环境的农药被粮豆类吸收有毒有害物质的污染 含有重金属的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地,仓储害虫 湿度较大、温度高时，仓储害虫在原粮、半成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染掺伪 掩盖霉变（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物 卫生要求（中华人民共和国国家标准 粮食卫生标准）,2、蔬菜和水果卫生问题微生物和寄生虫卵的污染 蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染工业废水和生活污水的污染 蔬菜和水果中的农药残留腐败变质与亚硝酸盐含量 卫生要求蔬菜水果贵在新鲜 不长期保藏，低温保藏蔬菜和水果需要清洗消毒（方法）（11上）,二、动物性食品卫生要求1、畜禽肉卫生问题腐败变质 肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，引起腐败变质人畜共患传染病 炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病死畜肉 不同情况的处理方法药物残留 使用违禁饲料添加剂 番木瓜酶、砷饲料、注射脏水,卫生要求 食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉、鲜兔肉以及各类肉制品均有具体的卫生要求感官指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤鲜猪肉理化指标（考）：挥发性盐基氮、总汞、无机砷、镉（改版后新的标准）,2、水产品卫生问题腐败变质寄生虫病 华枝睾吸虫(肝吸虫)及 卫氏并殖吸虫(肺吸虫)两种（11上）食物中毒 河豚毒素、高组胺中毒工业废水污染,卫生要求 体表、鳃、眼、肌肉、黏膜等方面 对供食用的水产品规定：黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工（12下）含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流人市场凡青皮红肉的鱼类，如金枪鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，注意鲜度质量凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用,3、蛋类卫生问题(11上）微生物污染 常见的致病菌是沙门菌，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料，水禽蛋必须煮沸10 min以上方可食用附着在蛋壳上的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体 微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败“贴壳蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”（11）；“黑斑蛋”（11）化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞其他卫生问题 鲜蛋不停地通过气孔进行呼吸，与有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味受精 禽蛋的胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降,4、奶及奶制品卫生问题 主要是两个方面主要是微生物污染以及有毒有害物质污染等奶中存在的微生物 刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌，因此，刚挤出的奶中微生物的数量不是逐渐增多，而是逐渐减少（低温48小时）,致病菌对奶的污染：按致病菌的来源可分为两大类挤奶前的感染 动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中挤奶后的污染 奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗生素、饲料霉菌的有毒代谢产物、残留农药及重金属、放射性核素等掺伪 在牛奶中除掺水以外，电解质类、非电解质类、胶体物质、防腐剂、其他杂质等,卫生要求消毒奶（11上）巴氏杀菌 感官指标（12下）理化指标 几个数值（酸度是新的标准）微生物指标 菌落总数 大肠菌群（柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属、埃希氏菌属、阴沟肠杆菌）奶制品 全脂奶粉、炼乳、酸奶、奶油,5、冷饮食品卫生问题冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性冷饮食品的卫生问题主要是微生物和有害化学物质污染，有害化学物质主要来自使用不当的食品添加剂卫生要求管好原料、管理好生产过程管理好销售网点严格执行产品检验制度,6、罐头食品马口铁罐头及玻璃罐头两种 马口铁罐头内壁常用锡层作为保护层，会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，产生金属“罐臭”罐头食品出现“胖听”情况，常见原因一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀一种是化学性气胀 主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，主要是锡含量高第三种是物理性气胀 低温冷冻膨胀,卫生要求罐皮材料应采用化学性质比较稳定，不与食品起任何化学反应，不使食品感官性质发生改变的物质每批罐头食品出厂前先经保温试验 如果将罐头置于37中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀,第三节 食物中毒及预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类,1、概念,食物中毒（food poisoning）：摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不包括传染病）急性、亚急性（不包括慢性）疾病不包括：暴饮暴食引起的急性胃肠炎 寄生虫病、经肠道传染的疾病 长期少量多次摄入引起的慢性毒害(11上）11中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品,2、食物中毒的发病特点,（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）中毒病人临床表现基本相似（12下）（3）发病与食物有关（4）人与人之间无直接传染 有的食物中毒具有明显地区性和季节性,3、食物中毒分类,细菌性食物中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素中毒和霉变食品中毒,二、细菌性食物中毒,细菌性食物中毒发生基本条件（1）食品被致病菌污染（2）食品中污染的致病菌有繁殖的机会（3）食用前未加热或未彻底加热引起中毒的食物主要是动物性食物全年可发，夏秋多发,1、沙门氏菌食物中毒 发病特点、好发食品、中毒表现及预防（12下）2、葡萄球菌食物中毒 肠毒素（极耐热）发病特点 1）夏秋季高发，其他季节亦可发生 2）好发食品：乳类及乳制品、熟肉制品类、蛋及蛋制品，其次为含乳制品的冷冻食品预防措施 低温、通风良好3、肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒毒素（不耐热）强烈的神经毒素冬、春季节多发 中毒食品：家庭自制的发酵豆、谷类制品、肉类、罐头,4、副溶血弧菌食物中毒 嗜盐性细菌，不耐热 中毒食品：主要是海产品预防措施5、O157:H7 大肠杆菌食物中毒（12下）6、其他细菌性食物中毒（书上表格6-7）,三、有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指：一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，烹调加工未能除去，被人食用后所引起的中毒,1.河豚鱼中毒,食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒（1）有毒成分为河豚毒素（tetrodotoxin)，是一种氨基喹啉化合物，为神经毒素可引起中毒的河豚毒素可分为：河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素毒素性质：耐热稳定不易破坏位置与毒性：卵巢肝脏肾血液皮肤,（2）河豚鱼中毒表现,发病急 潜伏期0.5-3h，一般10-45min消化系统症状、运动感觉障碍严重者呼吸衰竭而死亡预防措施加强对河豚鱼监督管理 严禁出售鲜河豚鱼,2、鱼类引起的组胺中毒,海产鱼中的青皮红肉鱼类，不新鲜或腐败时，体内组氨酸在脱羧酶作用下产生组胺，食后可引起中毒（1）中毒表现发病快，症状轻，发病率可达50%以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主（2）预防措施 书上3点,3、毒蕈中毒,多发生在高温多雨的夏秋季节，常是因误采食毒蕈而中毒（11）中毒类型有五种：胃肠炎型神经精神型溶血型肝肾损害型日光性皮炎型4、含氰苷类植物食物中毒（11上）主要植物：杏仁、木薯、亚麻子 预防措施：5、其他有毒动植物食物中毒（书上表格6-8）,四、化学性食物中毒,1.亚硝酸盐食物中毒 指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称 肠源性青紫症(1)亚硝酸盐的来源叶菜类刚腌不久的蔬菜苦井水含较多的硝酸盐食用蔬菜过多时腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐误将亚硝酸盐当作食盐用,（2）中毒表现（11）(3)急救处理排除毒物：催吐、洗胃和导泄解毒：氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C和葡萄糖（4）预防措施保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，腌菜至少腌制15天以上腌肉制品硝酸盐或亚硝酸盐用量符合国家标准不食用苦井水2、砷化物中毒 急救措施（12下）预防措施（11）,六、食物中毒的调查与处理,1、调查步骤和内容前往现场抢救收集吐泻物对进餐者逐个进行询问调查和重点查清的问题2、食物中毒的处理,1,2,3,6,7,8,9,O,O,Cln,Clm,PCDDs,4,多氯二苯并二噁英,1,2,3,6,7,8,9,O,Cln,Clm,PCDFs,4,多氯二苯并呋喃,、下列关于猪肉卫生的理化指标，正确的有（多选）A、挥发性盐基氮 15mg/100g B、汞 1.5mg/kg C、肥瘦肉DDT 0.5mg/kg D、DDT 0.5mg/kg E、六六六 4mg/kg,45、我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为（）A、小于等于1.5mg/kg B、小于等于1.0mg/kg C、小于等于0.05mg/kg D、不得检出,77、下列食品中所含有的物质属于食品污染范畴的是（多）A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐 B、馒头中的糖精 C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱 D、菱角表皮上的寄生虫卵 E、水果表皮的农药,42、采用沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应该在（）以上。A、10 s B、3 s C、5 s D、30 s,43、我国水产品中的寄生虫主要是（）。A、囊虫和旋毛虫 B、肝吸虫和肺吸虫 C、肝吸虫和旋毛虫 D、肺吸虫和囊虫,61、蛋类的主要卫生问题是（多）。A、微生物污染 B、化学性污染 C、异味影响食用 D、胚胎发育影响品质 E、放射线核素污染,62、下列消毒奶的理化指标正确的有（多）。A、脂肪3.1%B、酸度18.0%C、蛋白质2.9%D、杂质度5mg/kg E、非脂肪固体8.1%,22、食物中毒是指（）。A、食用了含有化学有毒物质的食物 B、食用了含有寄生虫卵的食物 C、酗酒引起的呕吐 D、长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤,41、氢氰酸有剧毒，致死量只有（）。A、4-10 mg/kg.bw B、0.4-1 mg/kg.bw C、0.1-0.5 mg/kg.bw D、40-50 mg/kg.bw,44、食品的杂物污染是指（）。A、食品在烹调过程中发生的污染 B、食品在生产、储藏、运输、和销售过程中受到杂物的污染 C、食品在生长过程中受到杂物的污染 D、食品在生产、储藏、运输、和销售过程中受到环境的污染,10、工业三废是有毒金属污染食物的途径之一（）。,49、我国对食用油中的敌敌畏农药残留限量指标为（）。A、不得检出 B、小于等于0.05mg/kg C、小于等于0.1mg/kg D、小于等于0.2mg/kg,85、有机磷农药食物中毒的原因有（）。A、水果、蔬菜等食品中的农药残留 B、误食装过农药的容器、包装袋盛放的食品 C、因农药保管不善、管理不严而误食 D、加热不充分使残留农药未分解而食用后中毒 E、食物存放时间过长，引起有机磷毒素增加,3、误食纯亚硝酸盐一般10-15min就会出现中毒症状（）。,4、毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节（）。,7、“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的（）。,47.蛋类的新鲜度从高到低排列应为（）。A、散黄蛋、贴壳蛋、浑汤蛋 B、散黄蛋、浑汤蛋、贴壳蛋 C、贴壳蛋、散黄蛋、浑汤蛋 D、贴壳蛋、浑汤蛋、散黄蛋,8、地球内所有物质均存在天然放射线核素（）。,39、食物中毒是指（）。A、食用了含有化学有毒物质的食物 B、食用了含有寄生虫卵的食物 C、酗酒引起的呕吐 D、长期少量多次摄入有毒物质引起的肿瘤,44、在蔬菜水果收获前（）停止使用含砷的农药可以有效预防砷化物中毒。A、3天 B、5天 C、10天 D、15天,92.农药-西微因属于（）A.中等毒性的农药 B.剧毒性农药 C.氨基甲酸酯类农药 D.拟除虫菊酯类农药 E.低毒性农药,46.在下列水产品中，死亡后可以销售和加工的是（）。甲鱼 B.鲶鱼 C.乌龟 D.黄鳝,45.新鲜牛奶的正常色泽是（）。乳白或者灰白色 浅黄或者灰白色 C.乳白或者浅黄色 D.白色或者灰白色,13、（）草莓中毒的主要症状是“脸红，头晕痛，心慌，脉块，胸闷和呼吸急促”等。,42.沙门菌最适宜的繁殖温度是（）。A.25 B.38 C.30 D.37,65.O157：H7 大肠杆菌食物中毒的特点是（）。A.细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大 B.青年容易感染而中毒C.儿童容易感染而中毒 D.常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等E.常发生在夏秋季节,83.常见的砷化合物的急救处理方法有（）A.催吐 B.洗胃 C.应用二硫基丙醇等特效药 D.应用氧化性甲蓝等特效药E.严重者应用透析并对症治疗,