烹饪原料知识 果品类ppt课件.ppt

,第四章果品类,第一节果品类原料的分类一、果品类原料的分类方法果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。1、鲜果类：苹果、梨、桃等2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯4、果酱类：苹果酱、山楂糕,第二节常见果品品种介绍,一、鲜果类鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。,苹果,苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。,梨,梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。去皮后注意保护颜色。常用低温和气调法储藏。,桃,桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型，可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃品种群和油桃品种群。烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。常用低温和气调法储藏。,橘,橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收获。其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉细嫩、汁多，味甜带酸。在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。常用低温和气调法储藏。,橙,橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在秋冬两季收获。其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有浓郁香味者为最佳。在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。,柚子,又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离，皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子皮去苦味后制成的。在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为最佳。在使用时一定把老皮去尽。常用低温和气调法储藏。,香蕉,香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者为最佳。因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使用。常用低温和气调法储藏。,柠檬,又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离，成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒、糖果或制成蜜饯、果酱等。从柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很广的香料。在选购时以果身坚实、色黄发亮、无疤痕、气味芳香扑鼻者为最佳。柠檬太酸不适合生食。常用低温和气调法储藏。,葡萄,葡萄,又叫草龙珠。在我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。在秋季收获。葡萄呈椭圆形或扁圆形，色泽随品种而异，有紫色、黑色、红色、黄色、绿色之分，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉不易分离,味道酸甜可口，耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。在烹调上适于制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席生食，还可制成葡萄干，酿酒、果汁、果酱等。在选购时以粒大饱满，汁多无子，味甜纯正，无损伤者为最佳。在烹调时加热时间不要过长。常用低温法储藏。,菠萝,又称凤梨，露兜子。在广东、海南、广西、福建、台湾、云南等地均有栽种。多在秋季收获。其特点是菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体表布满均匀的刺，果实肉质，果汁丰富，香味浓烈，口感酸甜。在烹调上适于拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜羹，也可生食，还可制成果汁，果酱、果醋、果酒、蜜饯、罐头等。在选购时以个大、果形饱满，果身硬挺，肉厚质细、果皮光洁、色泽鲜艳、汁多味清香、无损伤者为最佳。菠萝食时应用盐水浸泡，以除去果肉皂素。常用气调法储藏。,荔枝,又称离支，火荔，在广东、海南、广西、福建、台湾、云南、四川等地均有栽种。多在秋季产出。其特点为荔枝呈心脏形或球形，果皮具有较多的鳞斑状凸起，有鲜红色、紫红色、青绿等色，果肉新鲜时呈半透明，果皮与种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。在烹调上适于炒、烧、炖等烹调方法。鲜荔枝可用于制作甜菜，也可作为新鲜水果上宴席生食，还可加工成干制品，用于各种面点馅心，或制成罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯、荔枝茶等。在选购时以个大均匀、色泽鲜艳、肉厚质嫩、汁多味酸甜、富有香气、核小者为最佳。注意荔枝一次不可食用过多，否则易引起低血糖。常用低温和气调法储藏。,草莓,又称洋梅，凤梨草莓。在我国各地均有栽种，多在夏季产出。特点：草莓为聚合果，呈圆锥形、圆形或心脏形，花托肉质化，呈红色，果肉柔软多汁，味酸甜。在烹调上可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为水果上宴席生食，还可制作果酱，果汁、果酒和罐头。在选购时以果形整齐粒大、色泽鲜艳、汁多香气浓、酸甜适口、无损伤者为最佳。由于草莓汁多肉嫩，不宜储藏，应现买现食用。常用低温法储藏。,樱桃,樱桃又称荆桃、莺桃、含桃、中国樱桃。主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。多在夏季产出。其特点：樱桃呈球形，果柄长，果实较少，鲜红色，果肉稍甜带酸。在烹调上可制作甜菜，也可作菜肴配料或围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。在选购时以果粒大而均匀、色泽鲜艳、柄短核小、味甜汁多，无损伤，肉质软糯为最佳。樱桃不宜储藏。常用低温储藏。,芒果,芒果又称檬果、蜜望子，在我国广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地均有栽种，在夏季产出。其特点：芒果呈肾形或椭圆形，微扁，成熟时淡黄色或淡绿色，果肉味甜，有香气，汁多，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉碎烂。常用气调法储藏。,猕猴桃,猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产出。其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，品种分有茸毛和无茸毛两种，果皮黄褐色。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸甜，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用气调法储藏。,龙眼,龙眼又称桂圆，荔枝奴、圆眼。在我国福建、广东、海南、广西、云南、台湾南部均有栽种。多在秋季产出。其特点：龙眼呈小圆球形，外皮薄而呈黄褐色，粗糙；果肉呈白色半透明状，味甜汁多，口感滑爽，在其内有黑褐色种子一枚。在烹调上可供生食，也可制作甜羹，还可加工成罐头、煎制桂圆膏、干制成桂圆干。在选购时以个大、皮薄、核小、果肉厚而细嫩、汁多味浓、纤维少者为最佳。注意一次食用不宜过多。常用低温和气调法储藏。,西瓜,又称寒瓜，水瓜，夏瓜。在全国各地均有栽种，多在夏季产出。其特点为：西瓜果实较大，呈圆形或椭圆形，皮浓绿色或绿中带虎皮纹，其瓜瓤多汁而味甜，呈鲜红色，淡红色，黄色或白色。品种分有瓜子和无瓜子两种。西瓜在烹调上主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食，还可制成西瓜酱、西瓜汁等。瓜皮可炒、烧和制作泡菜。在选购时以色泽鲜艳、皮薄多汁、味甜者为最佳。烹调时选用成熟的西瓜常用低温法储藏。,甜瓜,甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜，在全国各地均有栽种，以华北、西北地区所产较多，多在夏季产出。其特点为：甜瓜呈球形、卵形和椭圆形，皮有黄色、乳白色、淡绿色、翠绿色和深绿色等，果肉味甜有香气。烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食。此外，甜瓜是食品雕刻的原料之一。在选购时以个大均匀、皮薄光滑、色泽鲜艳有光泽、肉质坚实、脆嫩无渣、汁多味甜、香味浓郁者为最佳。注意成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储藏。常用低温和气调法储藏。,哈密瓜,哈密瓜又称厚皮甜瓜，主要产于我国新疆地区，多在夏季产出。其特点为哈密瓜呈卵圆形或椭圆形，按果皮形状可分为网状和光滑状两种。哈密瓜肉厚，呈橘红色或白色，质地脆嫩，味甜香浓。按成熟期不同分为早熟、中熟和晚熟三种。在烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食。此外，哈密瓜是食品雕刻的原料之一。将哈密瓜晒干成瓜干是风味独特的特产果脯。在选购时以个大、瓜肉肥厚、汁多、香味浓郁、味甜、无损伤者为最佳。注意受伤后的哈密瓜容易变质腐烂，不能储藏和食用。常用低温和气调法储藏。,枇杷,在我国湖北、浙江、四川、福建和江苏等地均有栽种，在春末夏初产出。其特点为：枇杷因果实形似琵琶而得名。果呈圆球形或长圆形，果皮薄而具有韧性，易剥落，皮呈橙红色或淡黄色，果肉细柔爽滑，汁多，味甜中带酸。烹调上枇杷主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食，还可以加工成罐头、果酒、果酱、果膏等。枇杷核含有淀粉，可用于酿酒。在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用低温法储藏。,椰子,椰子又称奶桃、可可椰子。主要产于海南、台湾等地。多在夏季产出。其特点为：椰子呈尖果状，外果皮薄，中果皮厚纤维质，内果皮木质坚硬，果腔内含白色肉质种仁，胚乳状液体，具有芳香味。新鲜的椰子汁液丰富，果肉厚，质地洁白，口味清香。椰子的果腔中含有白色肉质的种仁和乳白色的椰汁，可以用于烹制菜肴。椰子汁除可直接饮用外，还可炖、蒸制成菜。椰子壳可制作椰盅。椰肉多加工成椰丝、椰茸等，通常作为糕点制品中的馅料。在选购时以果实新鲜、充分成熟、壳不破裂、汁液清白丰富、不干枯、肉质油脂厚实、富有清香者为最佳。需要注意的是椰子汁离开椰壳后味道易变，要即时食用或使用。常用气法储藏。,二、果干和果仁,果干和果仁是干制的果品，一般把鲜果的干制品称为果干，把干果的种仁称为果仁。果干：是用鲜果干制而成的，是采用干制法降低鲜果的水分，重量和体积，为运销创造了有利的条件，而且干制品能提高某些营养物质的含量，具有特殊的风味，便于久存，并能调剂地区和季节之间的供应。,红枣,在全国各地均有栽种，以河北、河南、山东、陕西、甘肃、山西等地出产最多。多在秋季产出。其特点：红枣由成熟的鲜枣晒干制成，果实呈卵形或长圆，成熟后深红色，多皱褶，皮薄肉厚，肉核细长，两端稍尖，果肉近黄色，汁少味甘。有小枣和大枣之分。烹调上适于烧、煨、蒸、炖、蜜汁、扒、煲、拔丝等烹调方法。可做甜菜，也可做咸品菜的配料，还可以制成枣泥或作为糕点的馅心。红枣有时还可做菜品的装饰点缀。在选购时以干湿适度、枣肉和枣核不黏、颗粒大而均匀、果皮薄、皱褶少而浅、皮色紫红或深红、肉质坚实细腻、甜味浓、枣核小为最佳。在烹制时红枣应去核后使用。常用气调法储藏。,乌枣,乌枣又称熏枣、黑枣。主要在山东和河北两省产出。多在秋季收获。乌枣由鲜大枣煮熏而成，其油亮乌紫，表面多细纹，皮薄肉肥粒大核小，有油分，甜蜜耐嚼，且有熏制的香味。在烹调上用法与红枣相同，可作为甜菜或糕点的馅心。在选购时以颗粒圆整、大小均匀、色泽乌亮、皮薄身干、皱褶浅细、肉质坚实细腻、口味甜糯者为最佳。使用时要去核，常用气调法储藏。,葡萄干,主要产于新疆，多在夏秋两季产出。葡萄干是鲜葡萄经干制而成，根据葡萄品种的不同，分为白葡萄干和红葡萄干两种。白葡萄干无核，色泽绿白，粒小而有透明感，肉质细腻，味甜美。红葡萄干皮呈紫红色或红色，粒大而有透明感，肉质较差，味酸甜。在烹调上葡萄干有配色、提味和增香的作用，常作为糕点配料或馅心，是甜菜中常的配料。在选购时，白葡萄干优于红葡萄干。以颗粒饱满，质干软、色绿、味甜、无霉烂者为最佳。在烹调时一般使用无核葡萄干。常用气调法储藏。,柿饼,主要产于山东、河北、河南、山西、陕西等地，多在秋季产出。其特点：柿饼是由鲜柿子烫去表皮后加工而成的干制品，呈扁平圆形，表面有白色柿霜，肉色为深橘红色，口感软糯，味甜。烹调上多用于甜菜、点心馅料的制作。在选购时以个大圆整、边缘厚而不裂、柿霜厚白、肉色深橘红色、无核或少核、肉质软糯、香甜无涩味者为最佳。空腹食用不宜太多。常用气调法储藏。,桂圆干和桂圆肉,主要在我国福建、台湾、广西、广东等地为主要产区。多在秋季产出。其特点：桂圆干和桂圆肉经过晒干或焙制加工而成的。其品质特点是肉厚、爽甜、香浓。桂圆肉是将桂圆干去壳、去核后的净肉。在烹调上适于炖、煲汤的配料和蒸汁，也用于制作点心馅料。在选购时以桂圆壳薄、肉厚、核小、味清甜为最佳。常用气调法储藏。,荔枝干,在我国福建、台湾、广西和广东为主要产区，以广东所产最多，最好。多在夏初产出。其特点是荔枝干是用鲜荔枝经晒干或火焙方法制成的，干荔枝肉呈金黄色，口味清甜。烹调上多用于制作甜菜或作为点心馅料。在选购时以壳薄、色艳、肉厚、味香、清甜为佳。常用低温和气调法储藏。,果仁类,核桃,也称胡桃，全国各地均有栽种，主要产地为北方各省及西南地区。多在秋季产出。核桃颗粒近球形，果皮坚硬，有浅皱褶，呈黄褐色，其种仁呈不规则的块状，由四瓣合成，皱缩多沟，凹凸不平，外被棕褐色的薄膜状皮，不易剥离，核肉呈黄白色，质脆嫩，味干香。烹调上适于炒、拌等烹调方法，可作为菜的配料使用。核桃干仁一般适于炸、炒、炖、煲、爆、焖等烹调方法，也可制作甜菜及点心馅料，还可制作糖果、炒货、点心等。在选购时以个大壳薄、肉质肥厚、色泽黄白，含油量高，无霉变及虫蛀者为最佳。注意去壳时不要将核桃仁的薄皮剥掉，这样会损失一部分营养。常用气调法储藏。,花生,花生又称长生果，落花生，全国各地均有栽种，以黄河中下游各地最多。在秋季产出。特点：花生荚果呈长椭圆形，皮壳草质，具凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，易剥落。果肉含种子（花生仁）1-4粒，呈长圆形或近球形，外有红色或淡红色膜衣，种仁呈白色，质脆嫩，味香甜。烹调上适于炒、爆、熘、炸、煮、卤等烹调方法。花生仁可生食或熟食，可单独成菜，可与其他原料配合使用，可作为点心馅料，也可以加工成为炒货佐餐下酒，还可加工成饮料。在选购时以粒均匀、干爽、粒体饱满、味微甜、无霉烂者为最佳。因花生霉变后含有大量的致癌物质-黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。常用气调法储藏。,栗子,栗子又称板栗，全国各地均有栽种，以华北地区生产最多。多在秋季收获。其特点为：栗子呈球形，壳头外面生尖锐被毛的刺，内藏2-3个坚果。坚果深褐色，干硬，一面平一面弧形，一端微凸一端微尖；果肉附一层浅褐色薄膜，其肉白黄色，汁少味甘，脆硬干香。烹调上适于烧、炸、煨、炒、炖、扒、焖等烹调方法。可作为菜肴的配料，也磨粉制作各种糕点，糖炒栗子更是闻名中外的炒货。在选购时以果实饱满、颗粒均匀、色泽深、肉质细腻、甜味浓厚、富有糯性者为最佳。栗子不能在水中长时间加热，多用过油定形或蒸熟定形的方法另行加工，以保持其形态完美和滋味纯正。常用气调法储藏。,白果,白果又称银杏，在我国江苏、浙江、安徽、广东、广西等地均有栽种，在秋季产出。其特点：白果是银杏的种仁，其外观为核果状，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质，内有种仁。成果出售时外种皮脱落，为白色核果状，种皮光滑，两枚合包种仁，味鲜美，口感软糯。烹调上适于蒸、焖、煲、炒、炖、烩、烧等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的主料或配料，还可作为糕点配料。在选购时以粒大饱满，洁白光亮，壳坚实，无破烂及霉变者为最佳。注意：白果内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应控制其用量。常用气调法储藏。,杏仁,杏仁在我国黄河以北的地区，以河北、辽宁、内蒙古、山西、山东、北京为主要产区。在夏季收获。其特点：杏仁是植物杏的内核去年硬壳所得的种仁。呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称，皮棕红色或暗棕色，表面有细微皱纹，具有特殊的清香味，略甘苦。根据品种不同有甜、苦之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁味苦，有微毒。烹调上适于烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法。可制作点心和甜菜，也是制作炒货的原料。在选购时以身干，颗粒完整均匀，无杂质虫蛀，无异味者为最佳。因杏仁具有特殊气味，在使用中要严格掌握其用。常用气调法储藏。,莲子,莲子又称莲实。在我国湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西等地出产。多在夏秋两季产出。特点：莲子是莲的成熟种子，莲子果呈卵圆形，两头略尖，表皮红棕色或黄棕色，有皱褶，紧贴于种仁上，不易剥离；一端深红棕色凸起，多有裂口；去皮后呈黄白色，种仁两片，肥厚，质坚硬，中央含有绿色胚芽，味甘淡，含丰富的淀粉，其口感软糯爽口。莲子果实按出产季节的不同分为夏莲和秋莲；按皮色可分为红莲和白莲；按种植地和种植方法的不同可分为家莲、湖莲和田莲。烹调上莲子干品、鲜品都可食用，适于蒸、煨、烩、煮、扒、拔丝、蜜汁等烹调方法。可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点的馅心。选购时以颗粒饱满、粒大质重、肉厚色白，干爽洁净、无杂质异味者为最佳。注意事项：使用莲子时，需除去莲心。常用气调法储藏。,松子,又称海松子、新罗松子、松仁。主要在我国东北、西南、西北等地出产，其中东北出产的松子最多，质量最好。多在秋季产出。其特点：松子是红松树的种子，其种仁称为松仁。松子呈倒三角形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，果仁外包一层薄膜，味甘香浓郁。烹调上适于炒、爆、熘、烧、炸等烹调方法。在菜肴中多作为配料，也可制作点心馅料和装饰料，还是制作炒货的原料。在选购时以粒大完整、均匀干爽、仁肉饱满、色白、无异味、碎粒少者为最佳。松子在储存时必须注意防潮、防热，以免变质。常用气调法储藏。,榛子,榛子又称榛栗，主要在我国内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁、河北等地出产。多在秋季收获。其特点：榛子是榛树的果实种仁，为我国特产，世界四大干果之一。榛子坚果近球形，圆而稍尖，像小锥栗子，故也称榛栗。烹调上适于炒的烹调方法。也可制作糕点或作为糖果的配料。在选购时以粒大完整、均匀干燥、壳薄、仁肉饱满、无异味者为最佳。存放时间过长后不宜食用。常用气调法储藏。,腰果,腰果主要在我国海南、云南、广东、福建和台湾等地出产。在秋季收获。腰果是腰果树所结的果实，剥去坚硬的外壳后的仁肉即为腰果仁。腰果仁色泽乳白，呈肾形，有清香味，口感脆嫩。烹调上适于炒、爆、炸等烹调方法。可作为菜肴配料，也可作为点心馅料及装饰料等。在选购时以颗粒整齐均匀、仁肉色白饱满、味香干爽、无碎粒、无异味、含油量高者为最佳。不宜久存，有哈喇味的腰果不宜食用。常用气调法储藏。,三、糖制果品,糖制果品是将新鲜水果用加糖煮制或用糖腌渍的方法，以过不同的加工程序，最后脱水干制成凝冻状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。可分为两类：蜜饯类和果酱类。,蜜饯类：蜜枣,产地：北方地区产季：秋季特点：蜜枣是由鲜枣加浓糖浆熬制而成的。成品呈扁圆形或椭圆带扁形，褐红色，枣皮半透明，肉质细柔致密，甜糯。用途：可作为甜菜的配料，糕点的馅心料品质鉴选：以粒大、去核、有光泽、不粘手、果肉带韧性者为佳保鲜方法：干燥储藏,瓜条,又称冬瓜条产地：全国各地均产产季：秋季特点：瓜条是以青皮、瓜肉肥厚的鲜冬瓜为原料，经过剥皮、切条等工艺，配以白砂糖精制而成。制好的瓜条外表洁白，略带透明，质地松软、风味甜爽。用途：用于甜菜的配料，也可作为糕点的馅心料。品质鉴选：以表面干燥，霜面厚薄均匀，糖液渗透均匀，组织饱满，肉质清脆，食时无纤维感，色白半透明者为佳。保存方法：干燥储藏,山楂糕,又称京糕、晶糕、金糕产地：我国北方地区出产，以北京所产的山楂糕较为著名。产季：四季均产特点：山楂糕是山楂的制品。选用鲜山楂经过洗涤、煮沸、捣碎取泥，再加入热的浓糖浆搅拌均匀，冷却后即成山楂糕。山楂糕弥补了山楂口味苦酸的缺憾，入口化渣，还保存了其中的营养成分。用途：适于炸、拔丝等烹调方法。山楂糕可作为菜肴的装饰料，也可作为糕点的馅心料。品质鉴选：以糕块形完整，表面油润，糖液均匀，组织软润有弹性，无明显粗糙感，半透明状，色泽一致，甜酸适度，有原果风味，无异味者为最佳。保藏方法；干燥储藏,