家政服务员职业技能竞赛理论复习资料.docx

深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛一家政服务员职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。一、单选题：1 .社会主义职业道德的核心是（）。A.全心全意为人民服务B.社会主义公有制C.自我D.劳动态度2 .（）是思想意识和行为规范问题，属于上层建筑。A.知识B.技术C.道德D.机能3 .（）是个人道第修养和社会文明程度的集中表现。A.职业道德B.社会公德C.家庭美德D.个人品德4 .从某种意义上说，是否是一个合格的家政服务员，首先要看有没有基本的（）和职业道德。A.道德修养B.责任心C.职业技能D.技术5 .（）是社会道德的重要组成部分。A.个人品德B.社会公德C.家庭美德D.职业道德6 .职业道德的特点不包括（）。A.稳定性和连续性B.专业性和有限性C.多样性和适用性D.专业性和无限性7 .（）是社会主义精神文明建设的重要组成部分。A.法律教育B.技能教育C.道德教育D.心理教育8 .（）是个人修养的核心。A.受教育程度B.道德修养C.法律知识D.职业技能9 .家庭是以（）为基础以血缘关系为纽带，有共同生活的社会基本组织单位。A.婚姻关系B.工作关系C.服务关系D.利益关系10 .家政服务员和雇主家庭的关系是“你有所需、我有所助”的工作关系，是（）关系。A.公共B.平等互助C.生活救济D奴役11 .（）是衡量家政服务员职业质量的重要标准。A.个人品德修养B.个人职业素质C.个人职业技能D.个人文化程度12 .家庭的精神文化生活管理包括（）。A.衣、食、住、行的管理B.家庭保健、卫生的管理C.家庭教育、文娱的管理D.家庭安全的管理13 .（）是每个公民、从事任何职业的劳动者都必须具备的基本道德规范。A.勤俭节约B.遵纪守法C.依法纳税D.不涉家私14 .（）对家政服务员来说不仅是美德，而且是必须遵守执行的职业守则。A.勤俭节约B.守时守信C.吃苦耐劳D.尊老爱幼15 .（）是家政服务员职业道德的重要内容，也是家政服务员必备的品质。A.不涉家私B.勤俭节约C.不计报酬D.唯命是从16 .家政服务员与人交流时，可以（）oA.东张西望B.摇头晃脑C.口是心非D.态度诚恳17 .（）类称呼意味着两者之间较为拘谨或公务性关系。A.姓+辈分称呼B.姓+职称/职务C.姓+泛尊称D.老/小+姓18 .（）是向他人提出某种要求或请求时使用的用语。A.致歉语B.征询语C.请托语D.答谢语19 .当他人取得成果或有喜事、好事时，常用（）。A.赞美语B.祝贺语C.问候语D.答谢语20 .家政服务员站着的时候应该（）。A.东倒西歪，驼背凸肚B.双手抱在胸前或叉腰C.探头斜肩，缩脖纵肩21 .家政服务员坐着的时候应该（）oA.头部端正，双目平视B.摇头晃脑，左顾右盼C.东倒西歪，前倾后仰22 .家政服务员行走的时候应该（）。A.大跨步走路B.两臂自然前后摆动C.方腰驼背D.外撇内拐23 .家政服务员在日常家务劳动时应该（）oA.浓妆艳抹B.造型怪异C.不化妆D.矫揉造作24 .家政服务员着装的基本原则不包括（）oA.干净整洁B.文明大方C.方便得体D.正式隆重25 .家政服务员服务时应该（）oA.领外人到客户家B.不乱动客户家人的贵重物品C.议论雇主家庭条件26 .首次沏茶入杯不要倒得太满，通常（）满即可。A.三分B.五分C.七分D.九分27 .送茶时最好使用托盘，将茶杯放入托盘内，以（）的高度捧进。A.齐胸B.齐腰C.齐眉D.齐头顶28 .（）是迎送宾客最基本的礼仪。派A.出迎三步，身送五步B.出迎五步，身送七步C.出迎五步，身送九步D.肩膀放松，双臂下垂D.膝盖大张D.随意食用客户家的食物D.出迎三步，身送七步29 .一般情况下，电话铃响（）后应立即接听电话。A.一声B.两声C.三声D.四声30 .通常早8点之前和（）,往对方家里打电话不合适。A.晚8点以后B.晚9点以后C.晚10点以后D.晚11点以后31 .家政服务员接打电话时不应该（）oA.规范通话举止B.急躁不耐烦C.记录全面D.语气和善32 .初次见面者，握手时间一般应控制在（）以内。A.3秒B.4秒C.5秒D.6秒33 .根据礼仪规范，握手时双方伸手的先后次序，一般应当遵守（）的原则。A.位卑者先伸手B.男士先伸手C.年幼者先伸手D.尊者先伸手34 .敬献“哈达”是（）对客人最普遍、最隆重的礼节。A.维吾尔族B.蒙古族C.藏族D.汉族35 .（）是蒙古族的传统节日。A.泼水节B.那达慕大会C.古尔邦节D.开斋节36 .回族最主要的饮食习惯就是不吃（）。A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉37 .（）极重礼节，平时见面都要行请安礼。A.回族B.壮族C.满族D.朝鲜族38 .传统意义上的过年，一般从（）。A.阴历腊月二十三开始至次年正月十五B.正月初一到正月初七C.阴历腊月二十三开始至次年正月初二D.正月初一开始至次年二月初二39 .我国阴历（）叫“重阳”，又叫“重九二A.三月三B.正月十五C.七月初七D.九月初九40 .在河南等地，腊八粥又称“大家饭”，是纪念民族英雄（）的一种节日食俗。A.屈原B.岳飞C.戚继光D.孔子41 .下面的节日中，不属于佛教的是（）。A.佛诞节B.盂兰盆会C.祭星D.涅槃42 .（）是我国东汉晚期形成的宗教派别，是中国历代封建统治的精神支柱之一。A.佛教B.道教C.伊斯兰教D.基督教43 .家政服务员工作的好坏，（）是主要的、直接的评价者。A.雇主B.家政公司C.职业介绍所D.培训机构44 .家政服务员与雇主家人相处的原则不包括（）oA.积极主动，讲究信用B.一视同仁，坦诚相见C.加强够通，密切关系D.严于律人，宽以待己45 .（）是与人交往时最重要的基本准则。A尊重他人，礼貌待人B.一视同仁,坦诚相见C.谦虚谨慎，勤学好问D.加强够通，密切关系46.家政服务员与异性成年人相处时应该（）。A.调笑打闹B.单独与其共处一室C.保持一定距离感D.越出常情去回报其对家政服务员的关心照顾47.家政服务员与同性成年人相处时应该（)oA.在生活上过多的照顾其配偶或恋人B.日常饭菜的准备应充分考虑迎合其口味48.C.对其兴趣爱好不予理睬D.在工作中多遵从异性成年人的意见家政服务员与雇主的亲友相处时应该（A.适度对待其亲友B.与亲友谈论雇主的营私C.将雇主的财物外借给其亲友D.私自接待其亲友49.当雇主家里面出现纠纷的时候，家政服务员应该（）。50.51.A.袖手旁观B.偷着乐C.保持清醒的头脑）是最直接、有效的择业方法。A.通过家政服务公司择业B.通过劳务输出择业）是家政服务员择业的最好方法。D.偏袒异性C.通过亲朋同乡择业D.通过劳务输出择业A.非法的劳务输出渠道B.通过劳务信息择业C.选择正规的家政服务机构D.通过亲朋同乡择业52.准备从事家政服务工作的人员，择业准备工作不包括（)oA.健康证明B.出生证明C.学历证书D.身份证件53.）是当前农村剩余劳动力进入城市择业的主要方法之一。A.有组织的劳动力输出B.通过亲朋同乡择业C.通过劳务信息择业D.通过家政服务公司择业54.家政服务员在面试时要给雇主留下良好的第一印象，必须（)o55.56.57.A.端庄大方、朴实无华家政服务员面试之前可以（A.饮酒B.吃大蒜家政服务员应年满（A.12B.14C.16家政服务员应有（B.穿着时尚C.浓妆艳抹D.衣衫不整C.吃韭菜D洗澡）周岁，且在55周岁以下。D.18以上的文化水平，能够讲普通话,具有一定学习能力和语言表述能力。A.小学B.初中C.高中D.大学）是从事家政服务工作人员的必备条件。A.能说会道B.能歌善舞C.身体健康D.家境贫寒59.家政服务员在接受面试时不应该（）。A.只顾自己说B.力求给雇主留下良好印象C.询问抓住关键D.倾听雇主询问60.家政服务员与雇主洽谈完毕后，如果雇主各方面情况与自己的预想情况比较吻合时，要（）。A.犹豫不决B.果断决策，勇于试工C.再看看下一个工作怎么样D.觉得还有更好的工作等着61.下列选项中，不属于优秀雇主标准的是（)oA.在思想上能够做到平等待人B.在工作上不过分挑剔、苛求C.在待遇上能够做到按劳取酬D.承诺家政服务员一些不切实际的诺言62 .家政服务员选择雇主的时候，不能依据（）来确定工作。A.服务项目B.工资多少C.雇主的长相D.雇主的脾气禀性63 .（）是家政服务员维护自身权益的保证。A.劳动合同或家政服务合同B.求职登记表C.买卖合同D.会员合同64 .家政服务员在填写求职登记表登记个人情况时，不应该（）。A.突出自己的主要长处B.弄虚作假C.文字简洁通顺D.避免夸大其词65 .（）是目前家政服务机构实行最多的模式。A.中介制管理模式B.会员制管理模式C.员工制管理模式D.老乡介绍模式66 .员工制管理模式中，家政服务员与家政公司签订（）oA.会员合同B.广告合同C.劳务合同D.雇工合同67 .家政服务员确定工资价位时，不需要注意的是（）。A.服务内容的轻重B.劳动强度、工时长短C.个人能力D.雇主的长相68 .家政服务工作满足了（）的需求。A.知识分子B.社会C.工人D.农民69 .当家政服务员和雇主的生活习俗发生冲突的时候，（）。A.家政服务员要求雇主改变B.家政服务员和雇主各过各的C.家政服务员调整自己适应新环境D.家政服务员保留原有的生活习俗不变70 .家政服务员的合法权益受到侵犯时，下列做法不正确的是（）oA.与雇主据理力争B.向家政服务机构反映情况C.向当地居委会寻求帮助D.在雇主家大吵大闹71 .家政服务员与雇主建立良好人际关系的前提是（）oA.做好本职工作B.看人下菜碟C.阿谀奉承D.做自己认为对的事72 .适度的紧张能提高（）,而且还能帮助家政服务员适应瞬息万变的社会环境。A.安全防范意识B.工作效率C.睡眠质量D.肾上腺素的分泌73 .家政服务员在工作中遇到挫折时，应该（）oA.一味的自责B.沉迷于痛苦之中C.自暴自弃D.始终处于理智、冷静的状态之中74 .家庭火灾常见原因不包括（）。A.电器引发火灾B.燃气引发火灾C.冬季取暖设备引发火灾D.人走断电75 .发现燃气泄漏，寻找泄漏点时，应该（）。A.用打火机寻找B.用火柴寻找C.用肥皂水寻找D.用烟头寻找76 .盗窃犯罪的作案时间上午通常在（）oA6008:00B.8:009:00C.9:00-ll:00D.ll:0012:0077 .盗窃犯罪一般不会在（）时间作案。A.清晨3:004:00B.上午9:0011:00C.下午2:004:00D.下午6:00-7:0078 .预防入室盗窃的防范措施不包括（）oA.户口簿、身份证随意放置B.提高警惕、严守门户C.贵重物品妥善分散保管D.不给不熟悉的人开门79 .家政服务员在日常生活和保洁过程中（）。A.用湿抹布擦拭插座B.用湿手拔电源插头C.用干毛巾擦拭电器开关D.用湿手插电源插头80 .使用空调时要注意调整室内外温差，A.46B.68C.8 1081 .下列关于空调的维护保养不包括（）。A.经常清扫空调面板和机壳的灰尘C.空调长期停机时拔掉电源82 .下列关于燃气设备的的使用不正确的是（A.必须遵守“先点火后开气”的次序C.使用完毕应关闭所有的燃气开关、阀门83 .家政服务员要保证自己的人生安全就应该（一般不超过（）度为好。D.1012B.遥控器里的电池不需要取出D.定期清洗空调的空气过滤网）。B.使用时要打开厨房窗户以便利于通风D.烧煮食物时，人可以离开火源）oA.不贪图金钱B.不轻信他人C.积极与网友见面D.有事外出向雇主请假84 .家政服务员在工作期间发现有人触电应首先（）。A.切断电源B.用手去拉触电者C.马上把触电者扶起来D.用剪刀剪断电线85 .家政服务员在工作期间预防高空跌落时应该（）。A.站在旋转椅上取物品B.禁止擦拭高层楼房的户外玻璃C.穿裙子和高跟鞋D.站在纸箱上擦拭吊灯86 .人行横道线是路面上的（）。A.白色虚线B.黄色平行线C.黄色虚线D.白色平行线87 .（）是安装在车行道上用来分隔机动车与非机动车或来往车辆的。A.斑马线B.护栏C.隔离墩D.红绿信号灯88 .家政服务员在骑车时，应该（）oA.突然拐弯B.双手握把C.撑伞骑车D.攀扶其他车辆或手中持物89 .遇到火灾或化学事故时，应立即拨打（）报警电话。A.119B.199C.110D.12090 .有人心脏病发作时，可立即将（）放于患者舌下。A.鱼肝油B.硝酸甘油C.复方丹参片D.维生素C91 .下列关于灼伤的急救，不正确的是（）oA.迅速脱离灼伤源B.用冷水冲洗伤处以降温C.不能剪开灼伤处的衣物D.用清洁的毛巾保护伤处并尽快送医院治疗92 .下列关于中暑的急救，不正确的是()。A.将患者迅速移至阴凉处B.饮用浓度为0.3%淡盐水C.让患者内服蕾香正气水D.用70%的酒精擦浴93 .采买食物时，不正确的是()。A.不购买“三无”产品B.蔬菜、瓜果要新鲜C.购买来历不明的水产品D.不购买病死的禽、畜94 .为防止营养流失，对各类蔬菜均应按照()的顺序进行操作。A.一拣、二洗、三切B.一拣、二切、三洗C.一洗、二拣、三切D.一洗、二切、三拣95 .()是指当事人具有平等主体资格和法律地位参与民事活动，任何一方不得把自己的意志强加给另一方。A.自愿原则B.平等原则C.公平原则D.诚实信用原则96 .()是调整劳动关系和与劳动关系密切相关的其他社会关系的法律规范的总称。A.民法通则B.劳动合同法C.劳动法D.治安管理处罚法97 .劳动法规定的工时制度是每周工作不超过()小时。A.41B.42C.43D.4498 .劳动争议的解决方式不包括()。A.协商B.申请调解C.提起诉讼D.以暴制暴99 .()体现了国家对社会治安秩序的重视和管理力度的加强。A.治安管理处罚法B.民法通则C.劳动合同法D.劳动法100 .()是维护全体公民消费权益的法律规范的总称。A.治安管理处罚法B.消费者权益保护法C.民法通则D.劳动合同法101 .()是为了保障妇女的合法权益，促进男女平等。A.老年人权益保障法B.社会保险法C.妇女权益保障法D.消费者权益保护法102 .()是为了保障老年人合法权益，发展老龄事业，弘扬中华民族敬老、养老、助老的美德。A.老年人权益保障法B.社会保险法C.治安管理处罚法D.消费者权益保护法（103） )是为了规范社会保险关系，维护公民参加社会保险和享受社会保险待遇的合法权益。A.治安管理处罚法B.老年人权益保障法C.妇女权益保障法D.社会保险法第二关（专业知识）说明：本部分包括300个知识点，赛前由命题专家抽取50个知识点封闭命题，作为第二关赛题。1、制作水果拼盘的目的制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果，通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜，从而刺激人的感官，增进食欲。2、水果拼盘的选料从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。最重要的一点是水果本身应是成熟的、新鲜的、卫生的。3、水果拼盘的命名水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那么复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑家庭宴会的主题，并围绕家庭宴会主题为水果拼盘命名。4、吃水果的最佳时间据营养专家说，吃水果的最佳时间是饭前一小时。5、水果拼盘的色彩搭配水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。6、艺术造型与器皿选择根据选定水果的色彩和形状进一步确定其整盘的造型，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿，如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。7、水果拼盘刀工方面操作时的原则水果拼盘操作时，刀工应以简单易做、方便出品为原则。8、水果拼盘常见的刀法水果拼盘常见的刀法有打皮、横刀、纵刀、斜刀、剥、锯齿刀、挖勺、挤或挖。9、横刀横刀是指按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。10、纵刀纵刀是指按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。11、斜刀斜刀是指按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块、切片。12、锯齿刀法锯齿刀法是指切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。13、挖勺挖勺是指用勺将水果挖成球形状，多用于瓜类。14、挤或挖用挤压或刀挖的方法去掉水果不能食用的部分，如樱桃、甜杏、红枣等。15、颜色鲜艳的圆果一些颜色鲜艳的圆果，如樱桃、荔枝、葡萄等，取出的果肉可用作围边装饰。16、瓜类西瓜、哈密瓜的肉质丰满，有一定的韧性，可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异、有鲜明对比度这一特点，将瓜的肉瓢掏空，在外表皮上刻出线条的简单平面，将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬，效果较好。17、草莓的清洗草莓不要去蒂，用淡盐水浸泡5分钟，然后摘去叶子，反复冲洗干净即可。18、水果加工注意事项（1）无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以直接被食用为宜。（2）加工好的水果的原料应明显可辨。（3）苹果很容易氧化，切好应泡在淡盐水中。19、水果拼盘的出品水果拼盘的出品应做到现做现出品。20、拼盘造型应尽量迅速完成拼盘造型应尽量迅速完成，防止营养、水分流失，尤其要保证水果的整洁、卫生，同时配置相应的食用工具及适量的餐巾纸。21、使瓜皮更柔软的小技巧为了做出更好的造型，果皮切得越薄越好，也可以放入盐水中浸泡数分钟，使瓜皮更柔软。22、海鲜鲜活度分类海鲜分为活海鲜、冷冻海鲜和干海鲜。23、常见的海鲜常见的海鲜有鱼类、贝类、虾类、蟹类、海藻类等。24、海鲜的营养价值海鲜含有丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素，与肉类相比对人的营养和健康更为有益。25、海鲜食用方法食用海鲜的方法有熟食法、生食法、干腊法、腌食法。26、海鲜生食法用活的河虾，洗净后用酒、糖、姜末等浸泡片刻，就可生食，俗称“醉虾”；三文鱼、牡蛎肉也可生食，食时蘸少许酱油、醋、姜末等，其味均鲜美可口。27、海鲜干腊法如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白餐”，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螺峭晒干，称为“明脯”。这种干腊海鲜不但可以久藏，而且别有风味。28、海鱼食用前的处理海鱼吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。29、鲜海重食用前的处理新鲜的海螯含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明研盐渍3次，使鲜海螯脱水3次，才能让毒素随水排尽，经以上处理后方可食用。或者清洗干净，用醋浸泡15分钟，然后用热水焯（IO（TC沸水中焯数分钟）。30、海鲜干货食用前的处理海鲜产品在干制过程中容易产生一些致癌物质，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。31、醋、蒜与海产品同食的作用生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中一些残留的有害细菌起到一定的杀除作用。32、食海产品后饮用姜茶海产品性味寒凉，姜茶性热，食用海产品后可中和寒性，提高肠道免疫力，有效预防食用后的不适，食用海鲜10分钟内，可冲饮姜茶一杯。33、适量食用海鲜海产品虽然含有丰富的营养物质，但是不宜多吃，食用海产品要注意适量、适度，一般每周一次即可。34、过量食用海产品的危害受海洋污染的影响，海产品内往往含有毒素和有害物质，过量食用易导致脾胃受损，引发胃肠道疾病，若食用方法不当，重者还会发生食物中毒。35、吃海鲜后不宜马上吃水果鱼、虾、蟹等海产品含有丰富的蛋白质和钙等营养素。而水果中含有较多的糅酸，如果吃完海产品后马上吃水果，不但影响人体对蛋白质的吸收，海鲜中的钙还会与水中的糅酸相结合，形成难溶的钙，会对胃肠道产生刺激，甚至引起腹疼、恶心、呕吐等症状，所以吃完海产品最好间隔2小时以上再吃水果。36、清蒸多宝鱼在做清蒸多宝鱼时辨别鱼是否蒸熟，可以用筷子从鱼身上刺过，如果筷子不费力地穿过鱼身，证明火候刚好。37、干制食材的涨发分类发料分水发、油发和盐发三种，前两种比较常见。38、水发水发又分为冷水发、热水发、碱水发，一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱水发。39、常见冷水发的干制品冷水发一般用于发木耳、香菇等植物性原料，23小时就可以发好。40、热水发热水发是指把干料放入热水里泡、煮、炳、蒸后，使其成为半熟原料。41、常见热水发的干制品热水发一般用于粉丝、发菜、海参、鱼翅海米、干贝和鲍鱼等干制品。42、常见碱水发的干制品碱水发的原料有鲸鱼干、章鱼干等。43、油发油发适用于弹性强、含脂质多的干品，如鱼肚、肉皮等。44、发海参的注意事项发海参的盛器和水都不可沾油、碱、盐。油、碱使海参腐烂，盐会导致海参不易发透。45、鱼香味的主要调料鱼香味的主要调料有植物油、葱、姜、蒜泥、糖、醋、酱油、料酒、泡椒、四川豆瓣酱、味精。46、鱼香味的调制方法鱼香味的调制方法是先煽葱、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红，味甜、酸、辣均衡，各种味都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。47、“鱼香茄子”“鱼香肉丝”叫法的由来“鱼香茄子”“鱼香肉丝”这些菜没有鱼却取名为“鱼香”，是因为用泡椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成的，此法源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。48、醋椒味的主要调料醋椒味的主要调料有植物油、花椒、葱、姜、蒜泥、白醋、盐、味精等。49、醋椒味的调制方法醋椒味的调制方法是先炸花椒，炸出香味后取出花椒粒扔掉，然后煽葱、姜、蒜，放主料，加盐、味精，略炒，最后加入白醋，翻炒均匀即成。可做醋椒白菜、醋椒菱白、醋椒土豆丝等。50、制汤制汤又称吊汤，是指蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料放在水中加热，使原料内的蛋白质和脂肪溶解于水，成为味道鲜美的汤。51、汤的作用俗语说“唱戏的腔，厨师的汤”。汤的好坏对菜肴的质量有极其重要的影响。不仅各种汤菜要大量使用鲜汤，而且各种菜肴也需要鲜汤，所以，用鲜汤调味是味精所不能代替的。52、汤的分类根据汤汁液的澄清及口味鲜醇情况，汤一般分为清汤、高级清汤和素汤。53、制清汤的原料选择制作清汤必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如鸡、肘子、瘦猪肉及鸡骨架等，不能用羊、鱼等膻腥的原料及经过腌、腊的原料。54、制清汤出汤的比例制清汤出汤的比例是1000克原料出5000克汤。55、制素汤的原料选择素汤的原料必须是新鲜、无异味且蛋白质、脂肪、芳香物质含量丰富的，而黄豆芽、鲜笋、香菇等都符合这个要求。黄豆芽和鲜笋中蛋白质含量不高，但是具有鲜味物质的天冬氨酸含量丰富。经过煽炒汤煮后，可获得汁浓味美的鲜汤。香菇中除含有多种氨基酸外，还含有核甘酸类的芳香物质，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。56、制汤的原料冷水下锅在煮汤时，原料一定要冷水下锅。如果沸水下锅，原料表面骤然受高温而易于凝固，蛋白质就不能大量溢出到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求。同时，水最好一次加足，中途加水会影响质量。57、制汤的火力与时间制汤一定要掌握好火力和时间。清汤的制作是先用旺火将水煮沸，水沸后即转用文火，使水保持微滚，呈翻小泡状态，直至汤汁制成为止。火力过旺，会使汤色变为乳白，失去“澄清”的特点；火力过小，原料内部的蛋白质不易浸出，影响汤的鲜醇。58、制汤常用的调味品制汤时常用的调味品有葱、姜、料酒、盐等。59、制汤时调味品的投放注意事项制汤时不能先加盐。因为盐有渗透作用，使原料中的水分排出，蛋白质凝固，这样汤汁就不易烧浓，鲜味也就不足。60、加工泥茸的刀法加工泥茸时，主要采用排剁法（双刀剁）、刀背砸法或剁法。61、鱼茸的制作鱼茸是指将鱼肉去骨、去皮后经粉碎加工成茸状，加入蛋清、淀粉、油脂等调料和辅料，搅拌上劲而制成的粘稠状胶体物料。62、鱼茸成菜的特点鱼茸成菜有滑爽、鲜嫩、质感细腻、入口化渣等特点。63、鱼丸制作的注意事项（1）鱼茸加入盐用筷子向同一个方向搅拌，使其充分上劲。边加水边搅拌，最后加入植物油，搅拌均匀。（2）挤鱼丸的手法是用手握住鱼肉，通过虎口，挤出圆形鱼丸，倒在一个小勺子上，轻轻地放到水温为60的汤锅里，慢慢加热至90,捞出放入温水中。（3）鱼茸打好后不要马上用，要放置15分钟，因为其中有气孔，可让鱼茸充分涨足，这样成品洁白、细腻、富有弹性。64、清汤鱼丸的主料选择清汤鱼丸的主料可以是任何鱼，但随着各种鱼的胶质、肉色、水分、肉质粗糙程度的不同，鱼丸的质量也是有明显差异的。根据鱼的价格、鱼丸质量，一般采用胖头鱼制作鱼丸，性价比较高。65、虾茸的制作把鲜虾仁放入加盐的清水中，用筷子搅一会儿，使虾肉上残存的薄膜脱落。再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽，成为雪白的虾仁，沥干水分。再用白净布按干水分后，用刀平拍烂。把肥膘肉切成小薄片，合在一起用刀和刀背捶剁成细泥（无筋、无粒）。将姜、葱捣烂用料酒取汁，与蛋清、适量的湿淀粉、盐、味精和少许汤一起加进去，搅拌成虾茸。66、鸡茸由于鸡肉本身肉质细嫩，没有筋，可以直接用刀背剁碎，但是鸡肉黏性比较差，必须加上一点肥猪肉同剁（一般加20%左右肥猪肉），才能增加黏性，成为鸡茸。67、走红走红又称上色，是增加原料色泽、香味，去除异味，使之定形，符合成菜要求的一种初步熟处理方法。68、走红的方法走红的方法有两种，第一种是将原料投入各种有色调料汁中加热使原料着色；第二种是将原料表面涂上某些调味品，经油炸着色，即“过油”走红，又称油炸“走红”。69、烟燔一般分为两个步骤，首先是炸，然后另起炒锅，将调好的卤汁浇淋在炸过的原料表面，颠炒几下即成。70、烟制菜品的特点燔一般要求旺火快炒，以保持菜品香脆、滑软、鲜嫩等特点。71、州的种类燔分为软燔、糟燔、焦燔等几种：原料经过干炸后用糖醋汁浇淋一下出锅称为焦熠，如糖醋里脊等；用糟卤浇汁的称为糟燔，如糟烟鱼片等；也有不经过油炸，而在蒸熟后直接浇汁的，则更加软嫩，称为软燔，如软燔草鱼等。72、爆爆是指用细嫩、无骨的原料放入旺火热油的炒锅中，加上预先兑好的调料汁,迅速颠炒几下出锅，吃时脆嫩爽口，吃完盘内无汁，如葱爆羊肉、酱爆鸡丁等。73、扒扒和烧菜有些相近，扒菜起锅前须勾荧，所以汤汁稠厚，如扒肉条等。74、烤烤的食品很多，如烤鸭、烤羊肉串、烤鱼、烤肠、烤鸡翅、烤馒头等。其做法基本上是先把原料进行走红腌制，然后放到烧炭的烤炉上烤熟或者放在电烤箱中直接烤熟即可。75、煨煨就是用文火慢炖不易酥烂的原料，如煨猪蹄等。76、切羊肉的技巧切羊肉前最好放在冰箱冷冻室里冻硬一点，这样更好切。77、中式糕点特点中式糕点的特点：种类繁多；讲究馅心，注重口味；成形技法多样，造型美观。78、中式糕点品种多样化的原因中式糕点因馅心、用料、成形方法不同而形成品种多样化。79、中式糕点因不同馅心而形成品种多样化包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包等；水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等，体现了中式糕点因馅心不同而形成品种多样化。80、中式糕点因不同用料而形成品种多样化麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等；米粉制品中的糕类粉团有凉糕、年糕、发糕、炸糕等，体现了中式糕点因用料不同而形成品种多样化。81、中式糕点因不同成形方法而形成品种多样化包法可形成小花包、烧卖、粽子等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等；抻法可形成龙须面、空心面等，体现了中式糕点因成形技法不同而形成品种多样化。82、中式糕点馅心原料的选择馅心原料的选择非常讲究，所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。83、各地不同的饮食生活习惯在口味上，我国自古以来就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。84、中式糕点的成形技法面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来大致有18种成形技法，即包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注。通过各种技法，又可形成各种各样的形态。85、广式面眯缝馅心的特点广式面眯缝馅心具有口味浓醇、卤多、味美的特点。86、以特色馅心而著称于世的中式糕点广式蛇油叉烧包、天津狗不理包子、淮安汤包等驰名中外的中华名点均是以特色馅心而著称于世的。87、肉夹馍的材料准备做肉夹馍的主材有面粉、清水和猪五花肉，配料有酵母、青尖椒或柿子椒、香菜、食盐、植物油、老抽和料酒。88、做肉夹馍的注意事项（1）面饼做得薄一点容易熟。（2）二次馀发无须太长时间。（3）烙饼时全程小火，免得外焦内生。（4）若怕饼里面不熟，可以稍微加一点热水，盖上锅盖，烙到水分收干至饼皮表面干爽。89、烧麦的材料准备做烧麦的主材有面粉、淀粉、猪肉、香菇和胡萝卜，调料有香油、盐、糖、料酒、胡椒粉、葱、鲜酱油和鸡精。（烧麦的馅料很丰富，可以根据需求增减）90、最古老煮咖啡方法的来源最古老的煮咖啡的方法来自于阿拉伯。91、煮咖啡煮咖啡的“煮”是要用9296的水将咖啡中的味道“洗”出来的过程。因为96以上的温度可以把咖啡中的油质破坏，口感又辛又涩。92、咖啡原料的存放时间煎炒过的咖啡豆常温下只能放一个星期，在冰箱里储存也只能保存23个星期不变味，而研磨好的咖啡粉在常温下只能放置3天左右。因此，咖啡最好现磨现用。93、冲煮咖啡的温度由于沸腾的开水会使咖啡变苦，因此不要煮沸咖啡，比较适当的冲泡水温应低于96,咖啡的最佳饮用温度为850咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的分量，且最好在刚煮好时饮用。94、电动咖啡机烹煮方法电动咖啡机烹煮方法是一种简单易行的方法，煮出来的咖啡味道比较清淡，这种方法适合深度烘焙的咖啡。95、蒸馆器烹煮方法蒸播器是一种最好的咖啡制作设备，它制作出来的咖啡口味、液体都是最好的，这种方法适合中度、深度烘焙的咖啡，最好是单饮咖啡。96、摩卡壶烹煮方法用摩卡壶烹煮咖啡是比较简单的咖啡制作方法，适用于各种烘焙程度的咖啡，混合、单饮俱佳。97、咖啡豆的研磨方法按使用咖啡器具的不同，研磨的方法也不同。细磨的咖啡适用于蒸汽加压式咖啡器，中磨的咖啡适用于虹吸式咖啡器、绒布过滤式咖啡器、纸过滤式咖啡器和水滴落式咖啡器，粗磨的咖啡适用于咖啡渗滤壶和沸腾式咖啡壶。98、咖啡冲泡的基本方式比较常见的冲泡咖啡方法有7种，即纸过滤滴落式、绒布过滤滴落式、蒸汽加压式、水滴落式、虹吸式、传统的土耳其方式和渗漏方式。（1）其中纸过滤滴落式、绒布过滤滴落式适合冲咖啡粉，即在滤纸或绒布上放置一定量的咖啡粉，用细嘴的热水瓶将热水直接浇下，让咖啡液直接流到咖啡壶中。（2）蒸汽加压式适合细研磨的法国式咖啡或意大利式咖啡。它是利用蒸汽压力在瞬间抽出咖啡液，可以在浓苦味的蒸汽加压咖啡基础上不断变换花样。（3）使用水滴落式咖啡壶要有耐心。这种咖啡壶要使用冷水，在头天晚上将其安置好，次日早晨才能喝到咖啡。如果想喝热咖啡稍事加热即可。（104） 土耳其式咖啡要用铜质带长把的器具煮咖啡，煮制的过程分为三次，每次都是在咖啡将要煮沸时离火，加少量的水再煮，适合深煎咖啡豆。99、冲煮咖啡注意事项（1）不要重复使用咖啡残渣，因冲泡后的咖啡渣仅留下苦味。（2）要根据所使用的咖啡器具选择恰当的研磨方式，研磨过细会使得咖啡较苦，同时也较容易堵塞咖啡器具。研磨过粗，则冲出的咖啡没有味道。（3）经过适当研磨的咖啡粉，如以过滤式冲泡法进行冲泡，每次滴过的时间以2-4分钟为宜。（4）随时保持咖啡器具的清洁。每次使用过的咖啡器具需要立刻清洗干净，放在通风的地方，保持清洁、干燥。100、咖啡豆的保存方法（1）保存咖啡豆最好选择不锈钢材质的密封罐，不能选用铝制或塑料材质的密封罐，因为这两种材料的罐子比较容易吸收异味。（2）如果打算在两周内使用的咖啡豆，可将其放在密封罐里，然后放到阴凉干燥处即可。如果需长期存放，就需要将咖啡豆放到冰箱里冷藏。（105） 研磨过的咖啡粉不容易保存，整粒的咖啡豆保存会长久一些。而且冲泡咖啡时，现研磨咖啡豆会更香。（4）冰箱冷冻过的咖啡豆不需要解冻，可以直接研磨后冲煮。开袋后的咖啡豆一定要密封好再放回冰箱。IOK家庭常用插花花材家庭常用的插花花材有鲜花花材、干花花材和人造花花材。102、鲜花花材的分类鲜花花材根据花的形态可以分为线形花材、团状花材、散状花材和特殊形态花材四类。103、线形花材线形花材又称线条花，整个花材呈长条状或线状，在插花构图中起骨架轮廓的作用，决定插花作品的比例高度，起到活跃画面的作用。104、线形花材的种类线形花材种类繁多，包括植物的枝条、根、茎、长形的叶片、蔓状的植物以及长条形或枝条形的花，如支杆呈长条状的银牙柳、富贵竹、迎春、连翘等；花序呈长条状的剑兰、蛇鞭菊、金鱼草、千蕨菜等；枝叶或花朵簇生在一起，布满枝条，整体上形成条状的天门冬、狐尾天门冬等；叶片细长的兰花、麦冬的叶片、刚草、剑叶等。105、团状花