四章西式肉制品总结ppt课件.ppt

第五节 西式肉制品加工,12/28/2022,2,教学目标,了解西式肉制品的分类掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培根的生产工艺及生产原理理解西式肉制品的特点,12/28/2022,3,主要内容,一、西式肉制品的分类和特点二、西式肉制品生产一般工艺原理三、西式火腿生产工艺四、西式香肠生产工艺五、培根的生产工艺,12/28/2022,4,内容一：西式肉制品的分类和特点,一、西式肉制品的分类通常按原料和加工工艺分：西式火腿、西式香肠、培根。按熟制温度分：低温肉制品、高温肉制品。,12/28/2022,5,一、西式肉制品的分类,1、西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿。,12/28/2022,6,一、西式肉制品的分类,2、西式香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香肠。,12/28/2022,7,一、西式肉制品的分类,3、培根（Bacon）又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。,12/28/2022,8,其他分类方法,按原料肉切碎的程度分：绞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分：鲜肉型腌肉型按制品是否加热分：生肠熟肠,12/28/2022,9,按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。,12/28/2022,10,二、西式肉制品的特点,产品工业化程度高、规模大、品种多。新技术、新工艺应用广泛。研究水平较高。产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于消化吸收。产品质量规范、一致。,12/28/2022,11,内容二：西式肉制品生产一般工艺原理,（一）乳化原理及持水性乳化机理：是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊；典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程：A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质；B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基质中。,12/28/2022,12,（一）乳化原理及持水性通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。常用乳化剂：植物分离蛋白。肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、嫩度、切片性和咀嚼性。提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷酸盐。,12/28/2022,13,12/28/2022,14,肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。（1）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：,还原型肌红蛋白Mb,氧合肌红蛋MbO2,高铁肌红蛋白Met-Fe,-O2,+O2（少量）,+O2（充足）,氧化/少量的O2,还原,还原/酶,二、呈色,12/28/2022,15,三、烟熏原理及方法,(一)原理：利用熏烟中的各种成分（主要是酚类）作用。（见中式灌肠）（二）烟熏作用：呈味、杀菌防腐、抗氧化、脱水、促进呈色、赋予制品表面颜色。,12/28/2022,16,（二）烟熏在肉品加工中的作用,1、形成特有烟熏风味(呈味作用)（1）表面焦糖化产生焦香味。（2）熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等。（3）加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质，如：氨基酸、脂肪酸等。2、发色作用（1）熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，例：美拉德反应。表面亮褐色、脂肪金黄色、肌肉暗红色。（2）加热促进硝酸盐还原，形成稳定的颜色。（3）受热脂肪外渗起到润色作用。,12/28/2022,17,3、脱水干燥作用（1）烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的生长，有利于制品的保存，同时利于烟气的附着和渗透。4、杀菌作用（1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。（2）对酶菌和芽孢作用较小。,12/28/2022,18,5、抗氧化作用 （1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、邻三酚及其衍生物）（2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性，因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。（3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；（4）目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。,12/28/2022,19,（三）烟熏成分及作用,熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是肉制品吸收木材分解产物的过程。 熏烟的成分很复杂，已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。,12/28/2022,20,1、熏烟成分 （1）酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用-最为重要,12/28/2022,21,（2）醇,木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 醇的作用：挥发性物质的载体，主要为其它有机物挥发创造条件的。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。,12/28/2022,22,（3）有机酸,在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。,12/28/2022,23,（4）羰基化合物,这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。,12/28/2022,24,2、熏烟或熏液中的有害物质（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。（2）3,4-苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。,12/28/2022,25,（四）烟熏方法,1、冷熏法（1）概念：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在15-30，平均25的烟熏过程。（2）烟熏时间：时间长，需要4-7天。（3）优点： 熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。,12/28/2022,26,4、缺点：干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好。2、温熏法（1）温熏法温度：3050之间，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制510h，西式火腿则12d。（2）特点：重量损失较少，成品风味好，熏制后还需水煮，耐贮藏性差，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。,12/28/2022,27,3、热熏法 （1）温度：在5080之间，多为60，熏制时间在410h之间。（2）特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用的最多。,12/28/2022,28,4、焙熏法（熏烤法、烘熏）（1）温度：90-120（2）时间：更短，2-3小时（3）特点： 包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，缺乏储藏性，应迅速食用。,创新如熏烟液法、电熏烟法等。我国目前应用提练出“烟熏剂”（液熏油），加到肉制品中，形成烟熏味，效果较好。,12/28/2022,29,5、特殊方法,（1）电熏法将原料吊挂起来，在送烟同时通上1-2万伏的高压电进行放电。优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，不易发霉。缺点：烟熏不均匀，成本高。,12/28/2022,30,（2）液熏法 不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂。用液态烟熏制剂代替烟熏材料的方法。优点：不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。是目前的发展趋势，取决于自动化设施和致癌物质的清除程度。,12/28/2022,31,方法加热烟熏液使其挥发，附着到肉制品上。浸渍或喷淋：将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10-20小时。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。,12/28/2022,32,五、烟熏材料和条件,（一）熏烟材料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米杆）木材、木屑、稻壳、蔗渣等。各种材料所产生的成分有差别。 1、硬木、竹类风味较佳：为熏烟最适宜的燃料，胡桃木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。 2、软木、松叶类风味较次：软质木或针叶树（如松木）应避免使用。,12/28/2022,33,四、西式灌肠的加工工艺,灌肠火腿：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌入肠衣制成。类型：新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。,12/28/2022,34,（一）新英格兰式灌肠火腿,原料：猪瘦肉85%、牛瘦肉15%。加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机后，置于斩拌机中，加调味料和肉重5%冷水，边加水边斩拌3min。猪瘦肉：过19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。灌装：选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm，周围用绳捆扎6-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。熏烟：50/30-40min干燥；55-60/5h熏烟。煮制：75/3h；冷却，并将水分压出。,12/28/2022,35,（二）新泽西灌肠火腿,加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机。猪瘦肉：放在操作台上加调味料、香辛料等，5min后边切割边混合。混合：全部肉料通过粗绞肉机，放入平底容器中低温下腌制。灌装：选用膀胱肠衣或布袋，每个重2.5kg。熏烟：10/10d干燥；10-15/4h熏烟。冷藏：3d即可。,12/28/2022,36,（三）半干型灌肠火腿,原料：猪颈部肉、肩部肉、背部脂肪。配比：瘦肉/脂肪=70：30或50:50.加工工艺：瘦肉：切块1*2*3cm，加入3%食盐、0.1%硝石（硝酸钾）、0.01%亚硝酸钠混合；然后于0-4腌制1夜 。背部脂肪：冷却硬化后过1mm绞肉机，在热水中瞬间热烫（去除软脂肪），立即冷水冲洗、沥水、冷却。,12/28/2022,37,混合：取腌制后瘦肉30-40%过3mm绞肉机，放入搅拌机中，加入剩余瘦肉、脂肪及调味料和香辛料，充分混合。灌装：灌入肠衣后吊挂干燥。熏烟：10-15/10h熏烟。煮制：75/40min；冷却30min后干燥。,12/28/2022,38,（四）混合型灌肠火腿,原料：60%80%灌肠馅+20%40%小肉块。特点：原料肉利用面广，且等级不限。加工工艺：肉馅：先将猪、马、羊肉和脂肪切成小块，在0-4腌制2-3d。待肉料充分呈色后过绞肉机，并进行斩拌（加入香辛料、调味料和淀粉），边斩边加水，直至有粘性为止。肉块：再将上等猪肉切成小块，加3%混合盐拌匀后，在0-4腌制2-3d 。待充分呈色后放到混合机中与肉馅混匀；然后灌装、烟熏、煮制等工序。,12/28/2022,39,例如火腿肠加工：,指以猪精肉为原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入PVDC肠衣，经121/30min高温杀菌而制成。如双汇各类火腿肠。加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；过8mm绞肉机绞碎后，采用干腌法于0-4腌制20-24h。斩拌乳化：期间分次加冰屑。灌装、杀菌、冷却。,12/28/2022,40,补充：,为了认证目的进行的型式检验，是对一个或多个具有生产代表性的产品样品利用检验手段进行合格评价。这时检验所需样品数量由质量技术监督部门或检验机构确定和现场抽样封样；取样地点从制造单位的最终产品中随机抽取。检验地点应在经认可的独立的检验机构进行。型式检验主要适用于对产品综合定型鉴定和评定企业所有产品质量是否全面地达到标准和设计要求的判定。 依据产品标准，由质量技术监督部门或检验机构对产品各项指标进行的抽样全面检验。检验项目为技术要求中规定的所有项目。出厂前进行出厂检验：主要为感官和微生物检验。,12/28/2022,41,内容三： 西式火腿生产工艺,一、西式火腿的基本工艺二、整熏西式火腿生产工艺三、盐水火腿生产工艺四、其他压制火腿生产工艺五、灌肠火腿的加工工艺六、鸡肉火腿加工工艺七、西式烤肉制品,主要内容,12/28/2022,42,一、西式火腿的基本工艺,选料 预处理 腌制 嫩化、滚揉 充填、装模 烟熏 蒸煮 冷却 脱模、包装,工艺流程：,12/28/2022,43,（一）原料的选择与处理,美国：猪后腿；其他：不一定用猪腿。选择：以新鲜瘦肉块为主料，存在质量问题的肉不能用于加工西式火腿，如PSE肉。处理：预冷至-12；然后剔骨、分割、选分，去除皮、筋腱、淋巴结、脂肪等；切块：0.71.0kg重或更小。,12/28/2022,44,（二）腌制,方法：干腌法、湿腌法、注射法。腌料：食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、糖、Vc、大豆分离蛋白、淀粉、调味料、品质改良剂等。,12/28/2022,45,（二）腌制：肌肉注射法,盐水成分：盐、亚硝酸钠和水；新技术： 还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等，效果良好。 混合粉成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等。,12/28/2022,46,（二）腌制：肌肉注射法,操作：用盐水注射器把810 的盐水强行注入肉块内。大的肉块应多处注射， 以达到大体均匀为原则。注射量：控制在20%25% 。多余的盐水：可加入肉盘中浸渍 。注射环境：在 8l0的冷库内进行。,12/28/2022,47,（二）腌制：湿腌法,操作：将原料肉浸于腌液中；条件：在04 ，按块重每千克2d的时间进行。注意：腌制过程中要翻倒数次。干腌法：将腌料粉涂擦或拌合于原料肉中，低温腌制。特点：方便，但不易均匀；适合于小块肉的腌制。,12/28/2022,48,48-80针带骨盆盐水注射机,12/28/2022,49,（三）嫩化与滚揉,嫩化与滚揉：机械性加工过程。嫩化:采用敲打、揉搓、轧切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱、结缔组织，从而利于盐溶性蛋白的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，达到软嫩可口的效果。,12/28/2022,50,（三）嫩化与滚揉,滚揉：腌制后的肉块，在滚揉机中通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理加工过程。滚揉目的:加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；通过机械作用,使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。,12/28/2022,51,滚揉的方法,连续式：连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟815转，然后在5以下冷库腌制12小时。间歇式滚揉：滚揉10分钟，休息20分钟，滚揉的总时间根据滚揉筒每分钟的转数计算，一般要求总转数达到50006000转。不论何种方式滚揉，滚揉温度要求在8以下。,12/28/2022,52,（三）嫩化与滚揉,按摩:作用力比滚揉轻；肉块通过垂直轴上桨叶转动，按压肉块表面的肌肉组织，使肌肉组织相互摩擦，但不出现整块肉的反转运动。,12/28/2022,53,真空滚揉机,12/28/2022,54,（四）充填、装模,模具类型：特制模具、铁听、肠衣。经过滚揉的肉， 应迅速装入模型, 不宜在常温下久置, 否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力 。操作：称重后定量装入尼龙塑料袋中，在袋的下部及四周扎孔，然后装入不锈钢的模具中，加上盖子调节压力压紧。也可直接将原料肉灌入肠衣中，两端打上铝卡。,12/28/2022,55,充填模具,12/28/2022,56,灌肠机,CG-II齿轮定量灌肠机（使用进口配件）主要技术指标：灌肠速度：500kg/小时电源：380V功率：1.5KW外型尺寸：1200 X 620 X 1500(mm),12/28/2022,57,液压灌肠机可将肉糜状或粗颗粒的物料进行灌装。灌装时将物流置于缸桶内，盖好绞接盖，触动膝型开关，在液压系统的压力带动下活塞向上下移动，挤压物料从灌肠嘴冲填到肠衣内。,EG-60液压灌肠机,12/28/2022,58,（五）烟熏蒸煮,烟熏：要求包材具有一定的透气性。先在50短时干燥，然后在60烟熏处理。蒸煮：利用巴氏杀菌原理进行熟制。煮制水温不低于70-75；蒸制温度不低于80 ，中心温度达到65 保持30min。,12/28/2022,59,烟熏箱,12/28/2022,60,蒸煮烟熏烘烤室,可以用于传统的红肠、香肠等产品的熏煮、生产，以达到熟化灭菌的目的。也可用来烤鸡、鸭等家禽熟食，蒸煮各类西式火腿、肠类制品及多种谷物、豆类等。该设备具有干燥、蒸煮、烟熏、排湿等功能，可根据产品不同要求，选择适当的工艺程序，并可实现各程序段的自动转换。控制系统采用PLC，操作方便简单。,12/28/2022,61,（五）烟熏蒸煮,其他煮制方法：“变动式”加热方法：在煮制前30min采用90-100 温度，然后降至70-75恒温加热到终点。“t式加热”：即差温温度调节法；调节加热温度使之与制品中心温度始终保持一固定差值的方式。,12/28/2022,62,蒸煮筐架,蒸煮锅,12/28/2022,63,（六）冷却,二段式冷却：第一段：采用冷却水冲淋或浸泡产品30-50min，使之降至室温；第二段：在冷库中使制品中心温度降至0-4。,（七）脱模包装与储藏,储藏条件：0-4。,12/28/2022,64,二、整熏西式火腿生产工艺,类型：带骨、带皮；不带骨、不带皮。工艺流程：,原料处理,腌制,整理,熏制,煮制,冷却包装,12/28/2022,65,二、整熏西式火腿生产工艺,（一）原料处理选择：猪后腿或前腿，带皮骨制品选后腿。处理：修整、排血。排血方法：取肉重3.5%-5%精盐和0.2-0.3%硝石混合均匀，先用一半均匀涂擦腿肉表面，肉面向上逐层堆叠于排血台上，最后一层肉面向下，并压以重物，置于0-4冷库中；第二天将剩下硝盐再涂擦，倒堆，放置一天即可。,12/28/2022,66,（二）腌制按配方配制腌料；采用干腌法、湿腌法或注射法腌制。干腌、湿腌法：还需将肉坯在10冷水中浸泡12h。目的：清除附着于肉块表面及肉中过量盐分。,（三）整理带骨火腿：琵琶形；去骨火腿：卷成圆柱形，外面用布包裹、捆扎。,12/28/2022,67,（四）熏制（干燥、熏制）干燥：使肉面有光泽，利于烟气渗入，促进上色。干燥条件：温度50-60，处理20min左右。熏制：50-60/10h。不需煮制的产品可冷却后包装。,12/28/2022,68,（五）煮制水温75，制品中心温度72 ，时间30min；煮后重新捆扎或拧紧模盖，使组织密实。,（六）冷却包装先用冷水初步降温，再挂入冷库冷却，进行包装。,12/28/2022,69,三、盐水火腿生产工艺,原料选择和整理注射盐水腌渍嫩化滚揉装模成型烧煮和整形成品冷却出模或包装销售。,工艺流程,12/28/2022,70,三、盐水火腿生产工艺,（一）原料整理选择：合格腿肉、肩肉、脊肉，最好为鲜肉。处理：排血后冷却至0，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等。对块大原料沿肌纤维剖开。,12/28/2022,71,三、盐水火腿生产工艺,（二）腌制将配好的盐水溶解过滤，降温至10 以下，进行注射，初滚30min后于0-4 冷库内腌制1d。（三）嫩化、滚揉腌制后进行嫩化、滚揉，同时可添加一定量大豆分离蛋白、淀粉、调味料等。一般需10h左右。,12/28/2022,72,三、盐水火腿生产工艺,（四）装模要求：滚揉后立即装模。类型：镀锡薄板听装、模制塑料包装、肠衣等。（五）蒸煮中心温度68-70 /30min或82/20min；然后强制冷却、紧盖、冷库降温储藏。,12/28/2022,73,四、其他压制火腿生产工艺,压制火腿：也叫压缩火腿；特点：原料肉块较小，采用干腌法，原料肉品种不限。,原料处理,拌和,充填,烟熏,蒸煮,冷却包装,12/28/2022,74,（一）原料肉的处理,首先，在0排血后，剔除骨、筋、腱、皮、脂肪等，切成3-5cm见方肉块；腌制：加入2-3%混合盐（盐、硝、糖），在0-4腌制2-3d；脂肪的处理：切成1-2cm见方，用沸水浸一下，然后冷却、沥干，备用。注：脂肪添加量为20%左右，也可不加。,12/28/2022,75,（二）拌和,将腌好的原料肉与香辛料、调味料、其他辅料（大豆分离蛋白、淀粉等）放入混合机中，拌和10-20min，混匀，必要时可添加冰水。,（三）充填拌和好的肉料应立即充填，并装入模具中施压成型；充填材料：玻璃纸袋、肠衣。,12/28/2022,76,（四）烟熏,热熏法：50-60/2-4h（透气性包材）。不透气性包材：配料添加烟熏液。,（五）蒸煮与冷却蒸汽：中心温度75-82/20min ；煮制：水温75/2-3h，中心温度68-72/ 30min 。冷却：冷却水冷却后进行包装。,12/28/2022,77,五、灌肠火腿的加工工艺,灌肠火腿：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌入肠衣制成。类型：新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。,12/28/2022,78,（一）新英格兰式灌肠火腿,原料：猪瘦肉85%、牛瘦肉15%。加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机后，置于斩拌机中，加调味料和肉重5%冷水，边加水边斩拌3min。猪瘦肉：过19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。灌装：选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm，周围用绳捆扎6-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。熏烟：50/30-40min干燥；55-60/5h熏烟。煮制：75/3h；冷却，并将水分压出。,12/28/2022,79,（二）新泽西灌肠火腿,加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机。猪瘦肉：放在操作台上加调味料、香辛料等，5min后边切割边混合。混合：全部肉料通过粗绞肉机，放入平底容器中低温下腌制。灌装：选用膀胱肠衣或布袋，每个重2.5kg。熏烟：10/10d干燥；10-15/4h熏烟。冷藏：3d即可。,12/28/2022,80,（三）半干型灌肠火腿,原料：猪颈部肉、肩部肉、背部脂肪。配比：瘦肉/脂肪=70：30或50:50.加工工艺：瘦肉：切块1*2*3cm，加入3%食盐、0.1%硝石（硝酸钾）、0.01%亚硝酸钠混合；然后于0-4腌制1夜 。背部脂肪：冷却硬化后过1mm绞肉机，在热水中瞬间热烫（去除软脂肪），立即冷水冲洗、沥水、冷却。,12/28/2022,81,混合：取腌制后瘦肉30-40%过3mm绞肉机，放入搅拌机中，加入剩余瘦肉、脂肪及调味料和香辛料，充分混合。灌装：灌入肠衣后吊挂干燥。熏烟：10-15/10h熏烟。煮制：75/40min；冷却30min后干燥。,12/28/2022,82,（四）混合型灌肠火腿,原料：60%80%灌肠馅+20%40%小肉块。特点：原料肉利用面广，且等级不限。加工工艺：肉馅：先将猪、马、羊肉和脂肪切成小块，在0-4腌制2-3d。待肉料充分呈色后过绞肉机，并进行斩拌（加入香辛料、调味料和淀粉），边斩边加水，直至有粘性为止。肉块：再将上等猪肉切成小块，加3%混合盐拌匀后，在0-4腌制2-3d 。待充分呈色后放到混合机中与肉馅混匀；然后灌装、烟熏、煮制等工序。,12/28/2022,83,六、鸡肉火腿加工工艺七、西式烤肉制品,自学。,12/28/2022,84,常用设备,12/28/2022,85,内容四： 西式香肠生产工艺,西式香肠：采用鲜（冻）畜禽、鱼肉，经腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填于肠衣中，经烘烤、烟熏蒸煮、冷却或发酵等工序制成的产品。,12/28/2022,86,西式香肠加工的必要条件：需经腌制或调味处理；需经切碎、绞碎或乳化加工；一般充填于肠衣中。,12/28/2022,87,西式香肠的分类,按肉类的绞切程度：绞肉香肠、乳化型香肠；按肉的腌制程度：鲜香肠、腌制香肠；按生熟程度：生香肠、熟香肠；按烟熏程度：不烟熏香肠、烟熏香肠；按发酵程度：不发酵香肠、发酵香肠；按是否加水：不加水香肠、加水香肠；按是否添加填充料：纯肉香肠、非纯肉香肠。,12/28/2022,88,西式香肠的其他分类方法,英国：生鲜香肠、熟香肠、干香肠。美国：生鲜香肠、烟熏生香肠、烟熏熟香肠、熟香肠、干香肠和半干香肠。,12/28/2022,89,一、原料、辅料和肠衣,（一）原料原料范围广：猪、牛、羊、兔、马、禽、鱼肉等，及其内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等。要求：检疫合格，新鲜。（二）辅料调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等。,12/28/2022,90,（三）肠衣天然肠衣：动物消化系统和泌尿系统的脏器。人造肠衣：胶原肠衣：牛皮中胶原纤维蛋白制成，可食用；特点：圆筒形尺寸均匀，可烟熏，安全性好。塑料肠衣：聚乙烯、聚酯等单一或复合材料制成；特点：筒状或片状，颜色鲜艳，不可食用，机械强度高，密封性好，耐油、耐水，但不能熏蒸。纤维肠衣：包括纤维素肠衣和纤维状肠衣。不可食用。,12/28/2022,91,二、生产工艺（一）生鲜香肠,加工工艺：瘦肉过5mm绞肉机，背部脂肪切成12mm方丁；将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌；然后加入面包渣，最后加入脂肪丁，搅匀。充填肠衣，结扎、冷冻。食用前熟制。,12/28/2022,92,（二）烟熏生香肠,与生香肠相似；差别：肉经腌制后绞碎、充填肠衣后烟熏。,12/28/2022,93,（三）烟熏熟香肠,将烟熏液添加肉料中产生烟熏味，其主要工序是乳化，以提取盐溶性蛋白，提高持水性。常用设备：高速斩拌机、高速真空斩拌机。注意： （1）因斩拌产生热量，须加冰水降温； （2）分2-3次加冰水、冰屑，不能一次投入。,经腌制或不腌制，绞碎。调味后充入肠衣，煮熟。,（四）熟香肠,12/28/2022,94,（五）半干香肠和干香肠,1、半干香肠以粗碎的猪、牛肉或其混合肉为原料，经2-3d腌制，接种乳酸菌进行发酵、干燥、蒸煮、烟熏。生产周期6d，水分含量50%。,2、干香肠与半干香肠加工类似。菌种：植物杆菌、啤酒球菌。,12/28/2022,95,（六）火腿肠,指以猪精肉为原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入PVDC肠衣，经121/30min高温杀菌而制成。如双汇各类火腿肠。加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；过8mm绞肉机绞碎后，采用干腌法于0-4腌制20-24h。斩拌乳化：期间分次加冰屑。灌装、杀菌、冷却。,12/28/2022,96,内容五： 培根的生产工艺,一、培根的种类和规格二、培根的加工工艺,主 要 内 容,12/28/2022,97,培根,即烟熏咸肋条肉。基本特征：表皮油润金黄，质地坚实；肌肉干硬，具有适口的咸味和浓厚的烟熏味。,基本工艺流程 原料的选择、整理腌制浸泡、清洗剔骨整形烟熏成品,12/28/2022,98,一、培根的种类和规格,（一）种类大小培根、奶培根、排培根、熏猪排、熏猪舌、熏牛舌。其他：猪心、猪肠等。,12/28/2022,99,一、培根的种类和规格,（二）原料与规格1、大培根在猪的半胴体上截取第三根肋骨至最后一腰椎中间的整块肉。每片质量7-10kg。 2、奶培根以去奶脯、排骨的猪方肉为原料。 3、排培根以猪大排为原料，分带皮、不带皮两种。 4、其他：略。,12/28/2022,100,二、培根加工工艺,（一）原料整理用刀把原料四周修割整齐成直线，割去腰肌和横隔膜。若肥肉过多，可修去部分。（二） 挤血、腌制采用干腌法腌制12h以上，挤出血水。将原料肉房子1516盐水中腌制12d，温度0-4，中途翻缸1次；盐水注射法可缩短腌制时间。,12/28/2022,101,二、培根加工工艺,（三）整修腌制结束后，在清水中浸泡23h，刮净表皮之毛，修去不整齐的肉膘，吊挂。（四） 熏烤烟熏温度60-70，时间10h 。,12/28/2022,102,12/28/2022,103,12/28/2022,104,香肠生产中常见质量问题,外形方面的质量问题 切面方面的质量问题,12/28/2022,105,外形方面的质量问题,1肠衣破裂 肠衣方面 如果肠衣本身有不同程度的腐败变质，肠壁就会厚薄不均，松弛、脆弱、抗破坏力差，而有盐蚀的肠衣，肠衣收缩失去弹性，用这一类肠衣灌肠，势必造成破裂。肉馅方面 水分较高者，在迅速加热时，肉馅膨胀而将肠衣胀破。肉馅填充过紧，以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。,12/28/2022,106,工艺方面 如肠子粗细不一，用锅蒸煮时，则粗肠易裂；热烘时火力太大，温度过高，就会听到肠衣破裂的声音；热烘时间太短，没有烘到一定程度，肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时，肠衣经不住肉馅膨胀的压力；蒸煮时要注意不能开足蒸汽，以免局部温度过高，造成肠裂；翻肠时要小心轻放，防止撞裂碰短。,12/28/2022,107,2.外表起硬皮 烟熏时火力大、温度高，或者肠子下端离火堆太近，都会使肠子下端起硬皮，严重时会起壳，造成肠馅分离，撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。,12/28/2022,108,3发次色、无光泽 熏烟时温度不够，或者熏烟质量较差，以及熏好后又吸潮的灌肠，都会使肠衣光泽差。肉馅不新鲜，肠衣色泽也不鲜艳。如果熏烟时所用木材含水分多或使用软木，常使肠衣发黑。,12/28/2022,109,4颜色深浅不一 除了因水煮的差异造成外，与烟熏也有关系。烟熏时温度高，颜色淡；温度低，颜色深。肠身外表干燥时色泽较淡；肠身外表潮湿时，烟气成分溶于水中，色泽会加深。如果烟熏时肠身搭载一起，则粘连处色淡。,12/28/2022,110,5肠身松软无弹性 煮的不熟 肠身松软无弹力，在气温高时还会产酸、产气、发胖，不能食用。肌肉中蛋白质凝聚不好 当腌制不透时，蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为粘着力强的溶胶状态，影响肉馅的吸水能力；当机械斩拌不充分时，肌球蛋白的释放不完全；当盐腌或操作过程中温度较高时，会使蛋白质变性，破坏蛋白质的胶体状态。,12/28/2022,111,6.外表无皱纹 肠身外表的皱纹：由于熏制时肠馅水分减小，肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及熏烟工艺有关。肠身松软无弹力的肠子，成品外观一般皱纹不好。肠子直径较粗，肠馅水分过大，也会影响皱纹的产生；木材潮湿，烟气中湿度过大，温度上不来，或者熏烟程度不够，都会导致熏烤后没有皱纹。,12/28/2022,112,二、切面方面的质量问题,1.色泽发黄 状态：切开来就黄；切开后逐渐变黄。如果刚切开时，切面呈均匀的蔷薇红色，而露置于空气中后，逐渐褪色，变成黄色，那时正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO肌红蛋白在可见光线及氧的作用下，逐渐氧化成高铁血色原，而使切面褪色发黄。,12/28/2022,113,另一种：切开后虽有红色，但淡而不均，褪变色很易发生，这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。还有一种现象切块后即是黄色。原因：原料的新鲜程度不好，脂肪已氧化酸败，则会产生过氧化物，呈色效果不好；肉馅的pH值过高，则亚硝酸那就不能分解产生NO, 也就不会产生红色的NO肌红蛋白。,12/28/2022,114,2.气孔多 气孔周围色泽发黄发灰：由于空气中的氧使得NO-肌红蛋白氧化褪色。因此最好用真空灌肠机。肉馅要以整团形式掉入贮馅筒。装馅是应该紧实些，否则经悬挂、烘烤等过程中，肉馅下沉，也会造成上部发空。,12/28/2022,115,3.切面不坚实，不湿润 原因：肠身松软无弹力的肠子。加水不足，制品少汁和质粗，绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平，以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热，都会影响品质。另外：脂肪绞碎过细，热处理时易于熔化，也影响切面。,12/28/2022,116,思考题： 1、灌肠制品如何分类？2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？3、简述灌肠制品生产的工艺流程。4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。5、在香肠的制作过程中，为控制好香肠的质量，应注意哪些问题？6、请结合当地的特色肉制品，自己设计一香肠配方。,THE END,