北京市餐饮业食品卫生管理员工作.docx

北京市餐饮业食品卫生管理员工作宣传资料北京市卫生监督所目 录一、 工作解答二、 本次考试安排三、 几个注意事项四、 北京市食品卫生管理员管理办法五、 北京市食品卫生管理员考试大纲六、 区县卫生监督机构联系人和联系电话七、 正在开展食品卫生知识培训的机构名单工作解答一、规范餐饮业食品卫生管理员工作的目的和依据目的 规范餐饮业食品卫生管理员工作，有利于提高餐饮单位食品卫生管理员的卫生管理水平，加强餐饮单位的自身卫生管理，从而构建覆盖到每一家餐饮单位的自身卫生管理网络，将餐饮单位的自身卫生管理落到实处，保证餐饮食品安全，是确保首都人民的身体健康和举办一届“有特色、高水平”的奥运会的必然要求。依据 中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法、北京市食品卫生许可证发放管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的有关要求。二、餐饮业食品卫生管理员的实施范围凡在本市范围内从事餐饮服务的餐饮单位、食堂和集体用餐配送单位均应配备专职或兼职的食品卫生管理员。三、餐饮业食品卫生管理员的级别和数量餐饮业食品卫生管理员的级别分为初级和高级两种。所有餐饮单位的食品卫生管理员至少应取得初级考试合格证书，送餐企业、连锁餐饮企业、星级宾馆饭店、生产经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业的食品卫生管理员应取得高级考试合格证书。餐饮业食品卫生管理员的数量应当与餐饮单位的性质和规模相适应。目前，每户餐饮企业应至少具备一名以上的食品卫生管理员。四、食品卫生管理员应具备的条件身体健康并具有食品从业人员健康合格证明；具有高中以上学历和从事食品卫生管理工作的经验；参加市卫生行政部门组织的全市统一考试，并取得北京市食品卫生管理员考试合格证书（以下简称考试合格证书）。五、考试安排因本市餐饮企业数量众多，考试机构难以一次承担全市所有餐饮企业食品卫生管理员的考试，为了首先确保涉奥重点地区和重点单位的餐饮食品安全，本市以涉奥重点地区和重点单位为重点，分期分批逐步开展食品卫生管理员考试。请餐饮企业食品卫生管理员根据辖区卫生局卫生监督所的总体安排进行考试报名。六、考试报名（一）人员选派食品卫生管理员由所在单位选派，参加市卫生行政部门组织的统一考试。因工作量等原因，当前每户餐饮企业只能选派一名食品卫生管理员参加考试，即一个食品卫生许可证对应一名人员报考。建议餐饮企业尽量选派相对固定的从事食品卫生管理工作的人员参加考试，以避免人员流动所带来的不利影响。（二）报名方式和程序具备条件能够自行上网报名的餐饮企业的食品卫生管理员应自己登陆考试报名网站（北京人事考试网： ）进行网上报名，并在网上报名后下载打印资格审核表，携带食品卫生许可证原件、个人身份证等资料，尽快到辖区卫生局卫生监督所进行现场条件审核。不具备上网条件的餐饮企业的食品卫生管理员，可以与辖区卫生局卫生监督所联系（名单附后），请求卫生监督人员协助报名。并按照辖区卫生局卫生监督所的要求，携带食品卫生许可证原件、个人身份证、照片等资料，在指定的时间到指定的地点进行现场报名和条件审核。为了方便餐饮企业的食品卫生管理员进行现场条件审核，缓解辖区卫生局卫生监督所的工作压力，鼓励餐饮企业食品卫生管理员尽量自行网上报名。（三）报考级别应取得高级考试合格证书的餐饮企业的食品卫生管理员可以直接参加高级管理员的考试，不用先参加初级管理员的考试。鼓励仅要求取得高级考试合格证书的餐饮企业参加高级管理员的考试。七、教材和培训全市食品卫生管理员考试采取公布考试大纲，由考生根据考试大纲自己寻找答案并进行复习的方式进行。全市食品卫生管理员考试不指定辅导用书和培训机构，卫生部门不举办各类辅导班。食品卫生管理员可以采取根据考试大纲自学，或自愿参加社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫生法律法规等相关知识的学习。为了方便食品卫生管理员学习有关知识，市卫生局对培训机构实行推荐制度，推荐工作由市卫生监督所具体负责。八、学习内容1、食品卫生法律法规，如中华人民共和国食品卫生法，餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范等。2、餐饮业常用的卫生标准，如鲜冻畜肉卫生标准（GB2707-2005）、预包装食品标签通则（GB7718-2004）、食品添加剂卫生标准（GB2760）、食饮具消毒卫生标准（GB14934）、食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）、食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）等。3、餐饮业量化分级管理相关内容等。4、预防食物中毒相关内容。5、食品企业HACCP实施指南等。6、其他与食品卫生有关的法律法规及相关食品卫生知识。详见考试大纲。九、学习内容查询方法1、登陆北京卫生监督网（ ），在首页的下方找到食品卫生管理员专题，就可以浏览到相关内容。2、在北京卫生监督网页面下方找到卫生部卫生监督中心的链接，或者直接登录卫生部卫生监督中心网站（ ），点击法律法规，在法律、部门规章、部分规范等目录下可以分别查询上述与食品有关的法律、规范及标准等内容。3、其他内容可在新浪、百度等网站进行搜索获得。4、到书店购买自认为合适的参考书籍或到图书馆查阅相关资料。十、下载和打印准考证具备条件能够自行上网报名的餐饮企业的食品卫生管理员应自己登陆考试报名网站（北京人事考试网： ）下载打印准考证。不具备上网条件的餐饮企业的食品卫生管理员，可以与辖区卫生局卫生监督所联系（名单附后），请求卫生监督人员协助下载打印准考证。为了缓解辖区卫生局卫生监督所的工作压力，鼓励餐饮企业食品卫生管理员尽量自行上网下载打印准考证。十一、考试具体时间和地点详见准考证。请考生提前熟悉考场和交通路线，按时参加考试。请考生于考试前认真阅读准考证上的考试须知，并携带2B铅笔、橡皮和黑色签字笔等必要的文具参加考试。十二、考试形式全市食品卫生管理员考试的考务工作，由市卫生局委托市人事考试中心承担。考试采取闭卷形式，时间为1个小时。考试题型为单项选择题、多项选择题和判断题。对于通过统一考试的人员，由市卫生行政部门发放全市统一编号的考试合格证书。十三、考试样题（一）单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少应设有几个专用水池（ C ）A. 1个 B. 2个 C. 3个 D. 4个（二）多项选择题（下列4个备选答案中至少有2个是正确的，请将正确选项前的代码写在题干后面的括号内，多选、少选、错选、未选均不得分）加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于（A. C）A.距地面2m左右高度B.距地面1m左右高度C.应与食品加工操作保持一定距离D.在食品加工操作的正上方（三）判断题政府监管部门是食品卫生安全的第一责任人。（ × ）（企业法人代表或负责人是食品卫生安全第一责任人） 十四、填涂答题卡须知由于考试的答题卡是通过光电阅读机和计算机来阅读评分的，所以要求考生非常仔细地按规定要求在答题卡上填涂好个人信息（姓名、准考证考号）和所选答案。其基本要求是：（1）用钢笔或圆珠笔或签字笔在姓名栏填好本人姓名，并在准考证号一栏的空白方框中，填上本人的准考证号。注意！ 机读答题卡上的准考证号填涂区为11位，考生须将准考证号填涂到相应位置。（2）对应准考证号的每位数，用2B铅笔将“准考证号”栏中相应方括号内的数字涂黑，答题时，则用2B铅笔将各题的所选项（其他项不得作任何记号）涂黑。黑度以盖住框内字母为准，不要涂到框外。（3）不要用钢笔、圆珠笔、签字笔等涂选项。（4）修改时要用橡皮彻底擦净。必须保持答题卡整洁，不得做任何其他记号。（5）不得折叠答题卡。 十五、考试成绩查询时间和方式因餐饮业食品卫生管理员考试涉及人员众多，阅卷和成绩登统需要一定的时间，请考生于考试结束后一个月左右再查询考试成绩。查询方式：自己登陆考试报名网站（即北京人事考试网，），录入准考证等相关信息进行查询。十六、补考在全市所有餐饮企业食品卫生管理员全部参加过一次考试以后，再统一安排缺考和所有需要补考人员的补考事宜。时间待定。请考试不合格人员等待辖区卫生局卫生监督所的通知。十七、领取考试合格证书因卫生部门的奥运卫生保障工作任务艰巨，餐饮业食品卫生管理员考试的参加人员众多，打印考试合格证书的工作量巨大等原因，请考试合格人员等待辖区卫生局卫生监督所的通知，并按照通知的时间和地点领取考试合格证书。本次考试安排本次餐饮业食品卫生管理员考试为免费考试，具体安排如下：1、网上报名时间：2月22日-3月2日2、现场资格审核时间：2月22日-3月2日3、打印准考证时间：3月25日-3月28日4、考试时间：3月29日（具体时间见准考证）考点将设在朝阳、海淀、顺义、昌平、大兴、石景山六个区，其中，城区的考生将被安排到朝阳和海淀参加考试，通州、怀柔、密云、平谷的考生将安排在顺义区考试，延庆县的考生在昌平区考试，房山区（含燕山地区）的考生在大兴区考试，门头沟区的考生在石景山区考试。几个注意事项1.牢记两个网址：一个是北京人事考试网（），用于网上报名、下载准考证和查询考试成绩；一个是北京卫生监督网（），用于查询管理员考试的相关资料和信息。2.牢记两个时间：一个是打印准考证时间，一个是考试时间。3.牢记两个提前：一个是提前复习，不要等考试临近再考试复习有关知识；一个是提前熟悉考场和行车路线，并提前到达考场，预留出交通堵塞时间。4.凡冒名顶替，或考试作弊者，一经发现，坚决取消考试成绩，并将有关信息通报考生所在单位。北京市餐饮业食品卫生管理员管理办法第一章 总 则第一条 为加强对餐饮业食品卫生管理员的管理，保证餐饮业食品卫生，保障人民健康，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等有关法律法规，制定本办法。第二条 本办法适用于在北京市内从事餐饮经营的单位或个人。第三条 本办法规定的食品卫生管理员是指在餐饮单位从事食品卫生管理工作，经全市统一考试，考试成绩合格并取得市卫生行政部门发放的北京市食品卫生管理员考试合格证书（以下简称考试合格证书）的专（兼）职工作人员。第四条 食品卫生管理员级别及数量应当与餐饮单位的性质和规模相适应，具体要求由市卫生行政部门另行公布。食品卫生管理员的级别分为初级和高级两种。所有餐饮单位的食品卫生管理员至少应取得初级考试合格证书，送餐企业、连锁餐饮企业、星级宾馆饭店、生产经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业的食品卫生管理员应取得高级考试合格证书。第二章 条件与程序第五条 餐饮单位设立的食品卫生管理员必须具备以下条件：（一） 身体健康并具有食品从业人员健康合格证明；（二） 高中以上学历，具有从事食品卫生管理工作的经验；（三） 参加市卫生行政部门组织的全市统一考试，并取得考试合格证书。第六条 食品卫生管理员应掌握下列知识：（一）食品卫生法律、法规、规章、标准和规范性文件；（二）常见的食品污染及其预防控制措施；（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；（四）餐饮加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、检验、运输过程的卫生要求；（五）从业人员个人卫生要求；（六）其他相关卫生管理要求。第七条 食品卫生管理员由所在单位选派，参加市卫生行政部门组织的统一考试。可以采取自学，或自愿参加社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫生法律法规等相关知识的学习。对于通过市卫生行政部门组织的统一考试的人员，由市卫生行政部门负责发放全市统一编号的考试合格证书。第三章 职 责第八条 市级卫生行政部门的职责是：（一）编制并公布食品卫生管理员考试大纲及考试样题；（二）组织编写食品卫生管理员考试题库；（三）筛选并公布承担食品卫生管理员考试的考试机构；（四）筛选并向社会推荐食品卫生管理员培训机构；（五）印制和发放考试合格证书；（六）建立全市食品卫生管理员数据库，并将其纳入卫生监督平台。第九条 区县卫生行政部门的职责是：（一）动员和组织辖区餐饮单位选派人员参加全市统一考试；（二）协助完成考试参加人员的报名工作；（三）协助发放考试合格证书；（四）组织开展辖区食品卫生管理员继续教育；（五）将辖区食品卫生管理员情况信息及时上传全市食品卫生管理员数据库；（六）监督检查辖区餐饮单位食品卫生管理员配备情况和工作情况。第十条 餐饮单位的职责是：（一）选派人员参加全市统一考试；（二）授权本单位食品卫生管理员负责单位的食品卫生管理工作；（三）为食品卫生管理员提供必需的工作条件，食品卫生管理员履行职责，任何人不得干涉、阻挠；（四）食品卫生管理员需要调整时，提前告知辖区卫生行政部门，并尽快配齐新的食品卫生管理员。第十一条 食品卫生管理员的职责是：（一）定期组织本单位从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训；（二）制定本单位食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查生产经营过程的卫生状况、卫生操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对原料的采购验收工作、成品的检验工作进行管理；（五）对本单位从业人员的健康、卫生状况进行登记和管理，组织本单位从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（七）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。（八）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；（九）与保证食品卫生有关的其他管理工作。第十二条 食品卫生管理员应在一家餐饮单位从事食品卫生管理工作，不得同时在两家以上（含两家）餐饮单位从事食品卫生管理工作。第四章 监 督 管 理第十三条 餐饮单位应按规定配备食品卫生管理员后方可申请开业。第十四条 对未配备食品卫生管理员的餐饮单位，卫生行政部门依法不得发放或延续卫生许可证。第十五条 卫生行政部门应将餐饮单位食品卫生管理员的基本情况纳入该单位的卫生档案；并将其列为日常监督检查内容。第十六条 区县卫生行政部门依法对辖区食品卫生管理员进行统一管理，负责食品卫生管理员的继续教育工作。通过开展继续教育，向食品卫生管理员传授卫生法律法规和相关知识，传达上级文件精神和有关工作要求，交流食品卫生管理工作经验，通报有关情况等。对于认真参加培训的食品卫生管理员，由区县卫生行政部门在其考试合格证书的继续教育记录栏目内填写有关内容，并作为换发考试合格证书的条件之一。第十七条 对执行本办法表现突出的餐饮单位及食品卫生管理员，卫生行政部门可给予表彰和奖励。第五章 附 则第十八条 本办法由北京市卫生局负责解释。第十九条 本办法自发布之日起施行。北京市餐饮业食品卫生管理员考试大纲（初级）一、食品卫生法律法规和标准 1、了解目前北京市餐饮业、食堂需要遵守哪些食品卫生法律法规。2、掌握食品、食品添加剂、营养强化剂的定义。3、掌握食品生产经营过程必须遵守的卫生要求。4、掌握禁止生产经营食品的范围。5、熟悉生产经营和使用食品添加剂的卫生要求。6、掌握定型包装食品的包装标识要求。7、了解卫生部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对食品生产经营者采取的临时控制措施。8、了解餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的意义和特点。9、掌握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的适用范围。10、掌握餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中主要名词的含义。11、了解餐饮业的选址卫生要求。12、掌握餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积的卫生要求。13、掌握餐饮业食品库房、专间、洗手消毒、餐饮具清洗消毒设施的卫生要求。14、熟悉餐饮业供水、通风排烟、废弃物暂存、采光照明、防尘防鼠防虫害的卫生要求。15、熟悉餐饮业设备与工具卫生要求。16、了解餐饮业加工操作规程的制定与执行。17、掌握餐饮业原料采购、贮存、烹调、凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、备餐及供餐、餐用具、集体用餐配送卫生要求。18、熟悉餐饮业粗加工及切配、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、烧烤加工、食品再加热卫生要求。19、熟悉餐饮业卫生管理机构与人员要求。20、掌握餐饮业食品卫生管理员的有关要求。21、熟悉餐饮业食品卫生教育与培训的要求。22、掌握餐饮业内部卫生管理的要求。23、熟悉餐饮业的环境卫生管理要求。24、熟悉餐饮业的场所及设施卫生管理要求。25、熟悉餐饮业的设备及工具卫生管理要求。26、掌握餐饮业的清洗和消毒卫生管理要求。27、熟悉餐饮业杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理要求。28、熟悉餐饮业食品添加剂的管理要求。29、掌握餐饮业的留样要求。30、了解餐饮业的投诉管理要求。31、掌握餐饮业的记录管理要求。32、掌握从业人员健康管理的要求。33、熟悉从业人员培训的要求。34、掌握从业人员个人卫生要求。35、熟悉从业人员工作服管理要求。36、掌握餐饮业常用的卫生标准，如鲜冻畜肉卫生标准（GB2707-2005）、预包装食品标签通则（GB7718-2004）、食品添加剂卫生标准（GB2760）、食饮具消毒卫生标准（GB14934）、食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB14930.1）、食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB14930.2）等。二、食品卫生基本知识1、熟悉餐饮业的定义、分类。2、掌握食品必须具备的三个基本条件。3、熟悉食品中的危害分类。4、掌握常见致病微生物的生长繁殖影响因素。5、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。6、掌握餐饮企业常见细菌性危害及其控制措施。7、掌握餐饮业中常见的病毒危害及控制措施。8、掌握餐饮业中常见寄生虫危害及控制。9、掌握餐饮业中常见的霉菌及其毒素危害与控制。10、掌握餐饮业常见的天然毒素及控制措施。11、掌握人工添加的化学添加剂危害及控制措施。12、掌握环境污染或偶尔进入食品的化学物质的危害及控制。13、熟悉常见的物理危害及控制措施。三、食品卫生管理知识1、了解餐饮业的加工制作和消费方式等方面的特点。2、了解餐饮业卫生面临的主要问题。3、了解造成餐饮业食物中毒发生较为集中的主要原因。4、了解餐饮业食品卫生管理现状。5、了解食品卫生监督量化分级管理制度出台的背景和意义。6、熟悉食品卫生监督量化分级管理的核心理念、内容和主要特点。7、掌握食品卫生监督量化分级管理中4个卫生等级的含义。8、熟悉餐饮业自身检查的有关内容。四、食物中毒的预防与控制 1、掌握食物中毒的定义。2、掌握发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当向卫生部门报告的内容。3、掌握造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位应当采取的措施。4、掌握常见细菌性食物中毒的种类、特征和临床表现。5、掌握常见化学性食物中毒（如亚硝酸盐）和有毒动植物食物中毒（如河豚鱼、毒蘑菇、扁豆等）的临床表现。6、掌握常见的细菌性食物中毒的预防措施。7、掌握亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇、扁豆、鲜黄花菜等常见化学性和有关动植物食物中毒的预防措施。 （高级）在初级考试大纲的基础上，增加食品安全管理体系的有关要求。五、食品安全管理体系1、了解HACCP的进展史。2、掌握HACCP七个原理的主要内容。3、掌握建立HACCP食品安全体系的步骤。4、掌握关键控制点的含义。5、掌握确定关键限值的方法。6、掌握建立关键控制点监控程序的要求。7、掌握制订纠正措施的要求。8、掌握制订验证程序的要求。9、掌握建立记录保持系统的要求。10、熟悉HACCP体系的前提方案包括哪些内容。11、熟悉餐饮业食品安全管理体系内部审核的程序和内容。区县卫生监督机构联系人和联系电话东城区卫生局卫生监督所 联系人： 电话：64043529西城区卫生局卫生监督所 联系人：康芃芃 电话：58360820崇文区卫生局卫生监督所 联系人：王蕊 电话：65593877、67026787宣武区卫生局卫生监督所 联系人： 电话：朝阳区卫生局卫生监督所 联系人： 电话：海淀区卫生局卫生监督所 联系人：戴慧玲 电话：88364523丰台区卫生局卫生监督所 联系人：娄立岩 电话：63810806石景山区卫生局卫生监督所 联系人：郝 宁 电话：88605143门头沟区卫生局卫生监督所 联系人：郑素音 电话：60804607房山区卫生局卫生监督所 联系人：丁景旭 电话：89363761转8012大兴区卫生局卫生监督所 联系人：王明杰 电话：60283542通州区卫生局卫生监督所 联系人：杜伟利 电话：69542957昌平区卫生局卫生监督所 联系人：李继忠 电话：80116138顺义区卫生局卫生监督所 联系人：郭金生 电话：69439301平谷区卫生局卫生监督所 联系人：白云霞 电话：69962855怀柔区卫生局卫生监督所 联系人：李永锋 电话：69685644密云县卫生局卫生监督所 联系人：杜晓广 电话：69026355延庆县卫生局卫生监督所 联系人：张怀臣 电话：69189247燕山地区卫生监督所 联系人：杨惠芳 电话：80345017正在开展食品卫生知识培训的机构名单为了方便餐饮企业有关人员学习食品卫生知识，现将正在开展食品卫生知识培训的机构名单公布如下，供餐饮企业自愿选择，进行食品卫生知识培训（排名不分先后）：一、摩迪英联认证有限公司东部地区报名咨询电话：58678510、58678520、58678530、58678540、58678550、58678560、58678570西部地区报名咨询电话：52012451、52012452、52012453、52012454、52012455 传真电话：58678660二、北京帝凯星管理顾问有限责任公司报名咨询电话：88451789、88452003、13501155537、13240196268 传真电话：88450335三、艺康化工有限公司报名咨询电话：65018558 传真电话：64157650四、劳氏质量认证服务（上海）有限公司 报名咨询电话：58256801传真电话：58256803五、中国中小商业企业协会东区报名咨询电话：84466280，84466226西区报名咨询电话：68574596 传真电话：84466226目前，市卫生监督所正在陆续对已提交申请材料的培训机构进行筛选，对符合筛选条件的培训机构将陆续在北京卫生监督网上公布，实行随时申报、随时筛选、随时上网公布。餐饮企业有关人员也可以采取根据考试大纲自学，或自愿参加上述机构以外的其他社会中介机构组织的食品卫生管理员培训的方式进行食品卫生法律法规等相关知识学习。