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第九章 食品添加剂,公卫学院：刘 慧,品名：冰糖雪梨配料：水、白砂糖、梨浓缩汁、冰糖、食品添加剂（柠檬酸、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、食用香精）,品名：红牛配料：牛磺酸、赖氨酸、肌醇、咖啡因、维生素PP、维生素B4、维生素B12、白砂糖、柠檬酸、香精、柠檬酸钠、苯甲酸钠、柠檬黄、胭脂红、水,品名：佳得乐配料：水、白砂糖、食用葡萄糖、食品添加剂（柠檬酸、柠檬酸钠、硝酸二氢钾、食用香精、日落黄）食用盐,品名：雪碧配料：水、果葡糖浆、白砂糖、食品添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）食用香精,品名：金果源苹果醋饮料配料：苹果汁、饮用水、苹果原醋、蜂蜜、食品添加剂、木糖醇、阿斯巴甜、苯丙氨酸）山梨酸钾,品名：康师傅配料：醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、碳酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素、焦糖色、,添加剂泛滥 “化学火锅”成公开的秘密 为什么很多火锅店都规定“火锅汤底谢绝打包”？ 为什么吃完火锅衣服上总是有一股火锅的味道？ 为什么吃完火锅后会感到非常口渴？,令那些食客沉醉其中的火锅汤底，或多或少地是由“一滴香”、“辣椒红”、“麻辣油香精”、“火锅飘香剂”等化学添加剂调制而成的,第一节 食品添加剂概述,为改善食品品质和色香味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在我国明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范围。 我国目前使用1513种，其中食用香料1027种,一、食品添加剂 (food additives),1.食品添加剂按生产方法可大致分为三类（1）应用生物技术获得的产品（2）利用物理方法从天然动植物中提取的物质（3）用化学合成方法得到的纯化学合成物,二、食品添加剂的分类,2.食品添加剂按来源可分为两大类： 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类。 天然食品添加剂：品种少、价格较高。 化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。,食品添加剂按功能分类: (共22类)酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他,我国食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、食品安全法或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。,三、食品添加剂的使用要求,（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1. 不应对人体产生任何健康危害。 2. 不应掩盖食品腐败变质。 3. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4. 不应降低食品本身的营养价值。 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。,（二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,（三）食品添加剂带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中： 1.根据食品添加剂使用标准（GB27602011），食品配料中允许使用该食品添加剂。 2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,（四）复配食品添加剂使用基本要求 1.复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 2.复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。 3.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB27602011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 4.用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 5.复配食品添加剂在生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。 6.复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。,四、食品添加剂的卫生管理,（一）我国食品添加剂的卫生管理 1. 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 2. 食品添加剂新品种管理 3. 食品添加剂生产经营和使用管理,（二）国际上对食品添加剂的卫生管理,1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理：（1）第一类为GRAS物质（2）第二类为A类 又分为A1和A2两类（3）第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值者，又分为B1 和B2两类。（4）第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂，又分为C1和C2两类。,2.美国 1966年又颁布了食品用化学品法典（food chemicals codex, FCC），是FDA评价食品添加剂的一项重要依据。3.欧盟 针对食品添加剂，欧盟有两个相关法规：欧盟“258/97/EC 法规”和欧盟“2002/46/EC 法规”。4.日本 2004年日本实施新修订的食品卫生法，规定食品添加剂要扩大使用范围，必须经过新成立的隶属内阁政府的食品安全委员会批准。,评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值。,1. ADI值,食品添加剂的两个评价指标,评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。,2. LD50值,第二节 各类食品添加剂,在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺，使用食品添加剂主要是为了提高产品的质量。 合理使用食品添加剂可以改善食品的组织状态、增强食品的色香味和口感。 食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。,一、酸度调节剂,酸度调节剂（acidulating agent） 是指用以维持或改变食品酸碱度的物质调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。 我国现已批准使用的酸度调节剂有20余种。,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,二、抗氧化剂,（一）抗氧化剂（antioxidant） 是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。,抗氧化剂的分类,来源可分类： 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂溶解性分类： 油溶性抗氧化剂（丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯） 水溶性抗氧化剂 （抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提取的天然品植酸）,抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其钠盐因其食品抗氧化剂本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。,（二）常用抗氧化剂1丁基羟基茴香醚（BHA） 我国规定BHA的使用范围有：食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品等，最大使用量为0.2g/kg。2二丁基羟基甲苯（BHT） 我国规定适用食品的最大使用量为0.2g/kg。3没食子酸丙酯（PG） 我国规定PG适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.1g/kg。,4特丁基对苯二酚(TBHQ) 我国规定TBHQ适用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面、方便米制品、果仁罐头、腌腊肉制品、干水产品、膨化食品等，最大使用量为0.2g/kg。5L-抗坏血酸类 (1)L-抗坏血酸：是一种抗氧化营养素，可以保护维生素A、E及其他多种天然抗氧化剂免受氧化破坏。 (2)L-抗坏血酸钠盐：又称维生素C钠盐。目前实际应用较多的是异抗坏血酸钠盐。,三、漂白剂,（一）漂白剂（bleaching agent） 是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。 （二）常用漂白剂 1二氧化硫 2亚硫酸盐类 3硫磺,1二氧化硫 我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.010.4g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等。2亚硫酸盐类 我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4g/kg，蜜饯中最大使用量0.35g/kg（均以SO2量计）。 3硫磺 在我国GB27602011中规定硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO2量计）。,（二）常用漂白剂,四、着色剂,是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。,（一）天然色素 天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。 1红曲米（red kojic rice） 2焦糖色（caramel） 3甜菜红（beet root red） 4. 虫胶红（紫胶红） 5番茄红素（lycopene） 6-胡萝卜素（-carotene）,（二）合成色素 主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。 我国允许使用的合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝以及它们各自的铝色淀和叶绿素铜钠盐、二氧化钛等共20余种。,执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。,天然与合成着色剂的比较,（一）天然着色剂优点：来自动、植物组织，除藤黄外，均对人体无毒害，安全具有生物活性，如胡萝卜素、兼有营养强化作用更好模仿填入颜色，着色自然有的品种具有芳香气味，添加食品中令人有愉快的感觉缺点：色素含量较低，着色力比合成色素差成本高稳定性差你那与用不同色素配出任意色调加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭,（二）合成着色剂优点：成本低 价格廉具有色泽鲜艳、着色力强，稳定性高，无臭无味易溶解，易调色缺点：大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可再体内代谢生成-萘胺和氨基-1-1萘酚，具有潜在的致癌性。,五、护色剂,护色剂（colour fixative）（又称发色剂）：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。,六、酶制剂,（一）酶制剂 酶制剂（enzyme preparation）：是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 （二）各类酶制剂 1.谷氨酰胺转氨酶 2.木瓜蛋白酶 3.-淀粉酶,七、增味剂,增味剂（flavour enhancer）： 是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。1.谷氨酸钠（monosodium glutamate，又名味精）2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中,只需一滴，清水就能变高汤。这种颇 为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。,八、防腐剂,（一）防腐剂 防腐剂（preservative）： 是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。,（二）各类防腐剂,1.酸性防腐剂 （1）苯甲酸（benzoic acid）及其钠盐：苯甲酸主要用于碳酸（果汁）饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋等多种食品中。 （2）山梨酸（sorbic acid）及其钾盐：目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽孢的发育，又可以降低亚硝胺的含量。 （3）丙酸（propanoic acid）及其盐类：丙酸盐主要用于面包、糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无影响。丙酸还可以直接用于处理水果、蔬菜。,2.酯型防腐剂 我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定：对羟基苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为0.10g/kg；用于糕点馅为0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为0.20g/kg。,3.生物型防腐剂乳酸链球菌素：我国食品添加剂使用标准（GB27602011）批准乳链菌素在食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料中最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。,九、甜味剂,甜味剂（sweetener）：是赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位。 我国允许使用的甜味剂有甜菊糖苷、糖精钠、环已基氨基磺酸钙(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙酰磺胺酸钾(安赛密)、甘草、木糖醇、麦芽糖醇等20余种。,（一）甜味剂的种类 若按其化学结构和性质分类可分为糖类和非糖类甜味剂等。按其来源又可将甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 （二）甜味剂的应用 1.糖精钠(sodium saccharin) 我国允许糖精钠使用的范围有腌渍蔬菜、饮料、蜜饯凉果、冷饮、糕点、饼干、面包、坚果、配制酒等，最大使用量为0.15g/kg。,2.阿斯巴甜（aspartame） 甜度高、味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。 3.安赛蜜 又称乙酰磺胺酸钾 食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定，在各类适用食品中的最大使用量分别为0.34.0g/kg。,4.糖醇类甜味剂 糖醇类甜味剂品种很多，使用较多的有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。木糖醇(xylitol):是由木糖（xylose）氢化而形成的五碳多元醇，甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的。赤藓糖醇:其与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味。我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定按生产需要适量使用。,5.甜菊糖苷(steviol glycosides) 我国食品添加剂使用标准（GB2760-2011）规定其可用于蜜饯凉果、糖果、糕点、调味品、饮料、膨化食品等，可按生产需要适量使用。6.甘草(glycyrrhiza) 甘草不仅是我国最常用的一种药物，而且是广泛使用的一种天然甜味剂。甜度约为蔗糖的200倍，具有独特甘味及呈味效果，食用安全，我国允许按生产需要使用。7.罗汉果甜苷（lo-han-kuo extract） 罗汉果甜苷的甜度为蔗糖的300倍且含热量低，是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂。,The end,