餐饮业成本核算全套ppt课件.pptx

餐饮业成本核算,你觉得菜肴、面点等等食物的价格是如何制定的？,Add your first bullet point hereAdd your second bullet point hereAdd your third bullet point here,餐饮成本的概念,凡在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入营业成本，而在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，则列为费用开支（包括营业费用、管理费用和财务费用）,那么餐饮业制定价格与其他行业有区别吗？,具有加工生产、商品销售、消费服务经营服务过程与消费过程的统一劳动密集型产业地方特色强灵活多变的经营方式,第二节 餐饮业的成本构成,餐饮成本的概念餐饮成本分类餐饮产品成本的构成餐饮产品成本的要素,练习题,一般来说，餐饮企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入（ ）A.生产费用B.经营成本C.费用开支D.管理费用下列属于饮食企业费用开支项目的是（ ）A.主料费用 B.营业费用C.管理费用D.财务费用E.原料费用( )饮食企业的管理费用一般统一列入费用开支中,成本比例参考表,原材料成本人工成本,练习题,区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（ ）A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本（ ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本,餐饮成本分类,餐饮成本分类餐饮成本的特点,餐饮成本分类,按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本按与产品形成关系，划分为直接 成本和间接成本按计算成本计算的对象，划分为总成本和单位成本,餐饮成本的特点,变动成本比重大可控制成本比重大成本泄漏多,练习题,下列成本中， 难以对成本大小进行控制的是（ ）A.设备折旧B.员工工资C.管理费用D.原料成本下列成本中，属于可以控制的成本的是（ ）A.设备折旧B.维修费用C.设备养护D.原料成本对于餐饮管理人员而言，下列（ ）属于不可控制的成本A.原材料成本B.管理费用C.维修费用D.设备折旧E.营业费用（ ）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的,餐饮产品成本的构成,根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和服务三类成本构成,练习题,根据餐饮行业的经营性质，餐饮业成本应由生产、（ ）和服务三类成本构成A.财务B.人力C.销售D.管理根据饮食行业的经营性质，构成饮食业成本的种类主要有（ ）A.原材料成本B.生产成本C.销售成本D.服务成本E.营业成本,餐饮产品成本的要素,主料配料调料,练习题,请你算出下列食品的原材料成本使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML（ 3元500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加入冷开水1500ML（ 3元500ML ），求250ML凉粉成本是多少？,第三节餐饮成本核算的作用,餐饮成本核算的概念餐饮成本核算的作用,餐饮成本核算的概念,餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。,餐饮成本核算的作用,正确制定餐饮产品销售价格有利于控制成本、降低消耗促进改善企业经营管理揭示产品成本升降的因素，寻求合理降低成本的途径,第二章原材料成本核算,第一节净料成本的核算第二节半制品、熟制品成本的核算第三节调味品成本的核算第四节净料率和成本系数的应用,第一节净料成本的核算,一料一档成本的核算方法一料多档成本的核算方法,一料一档成本的核算方法,不可利用下脚料可利用下脚料,练习题,下列对净料成本构成产生影响的因素有（ ）A.原料质量B.原料种类C.原料数量D.技术水平E.工作态度计算生料成本需要的指标有（ ）A.毛料总值B.下脚料总值C.废弃物总值D.生料质量E.半成品质量,练习题,某饮食企业购进鲈鱼10kg，用了500元，经过去杂后得净肉8kg，求净肉的单位成本。若一份鲈鱼需要净鱼肉250克，该菜肴中的鲈鱼肉的成本是多少?,练习题,鲤鱼一条重1千克（ 6.84元千克），鱼籽作价0.2元，全鱼经炸熟为0.7千克，耗油100克（ 6.8元千克），求熟鱼每千克的成本？,一料多档成本的核算方法,练习题,活鸡一只重2.25千克（ 8元千克），经过加工得鸡脯肉0.4千克，鸡腿0.5千克（ 11元千克），鸡翅0.3千克（ 10.5元千克），鸡架0.5千克（ 5元千克），鸡脯肉经煮熟损耗30%。求熟鸡脯肉50克的成本？（ ）计算生料成本时无须考虑下脚料和废弃物,第二节半制品、熟制品成本的核算,半制品成本的核算方法熟制品成本的核算方法,半制品成本的核算方法,练习题,干肉皮1千克，经过油发涨发为5千克，耗油200克（8.6元千克），干肉皮5元千克，求每50克油发肉皮的成本？购进出骨猪肉126千克，分档后损耗1%，肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘的净料率分别为11%、23%、54%、11%。求分档后肉皮、纯精肉、一般精肉、肥膘各占多少千克？,练习题,下列指标在计算调味半成品成本时必须使用的是（ ）A.主料总值B.下脚料总值C.调味品总值D.毛料总值E.调味半成品质量计算成品成本，除了考虑成品质量外，还应兼顾（ ）A.下脚料总值B.调味品总值C.毛料总值D.净料总值E.主料总值,熟制品成本的核算方法,练习题,关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是（ ）A.半成本根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B.调味半成品成本要高于无味半成品C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D.调味半成品成本不一定比无味半成品成本高E.调味半成本成本和熟食品成本是一个概念,第三节调味品成本的核算,调味品用量的估算方法调味品成本的核算方法,练习题,（ ）半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的（ ）计算成品成本时，要扣除掉调味品的价值,调味品用量的估算方法,容器估量法体积估量法规格比照法,容器估量法,调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法,练习题,调味用量估算方法中，烹饪时对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（ ）A.容器估算法B.体积估算法C.比例对照法D.重量估算法,体积估量法,调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法,练习题,调味品用量估算方法中，根据某种调味品一定体积下的质量大小估算调味品用量的方法是（ ）A.容器估算法B.体积估算法C.比例对照法D.重量估算法,规格比照法,调味品成本的核算方法,单件调味品成本的核算批量生产调味品成本的核算,练习题,调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐厅的经营情况调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ ）两种类型A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均成本核算法,练习题,荔枝肉20颗，约100克，荷花2朵，光鸭1只750克，姜、葱各5克，绍酒15克，味精10克，精盐7.5克，淡上汤750克，单价：姜6元千克，葱4元千克，绍酒8元千克，味精18元千克，盐2元千克，求每200克菜肴的调味品成本是多少？,第四节净料率和成本系数的应用,净料率和计算方法净料率的应用成本系数的应用,净料率和计算方法,练习题,干木耳200，经加工得600水发木耳，此木耳的涨发率是多少？,净料率的应用,练习题,已知 “葱烧海参” 每盘用水发海参0.6千克，海参的净料率为500%，求做25盘“葱烧海参” 需要用干海参多少千克？利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成本单价等于毛料成本单价（ ）净料率A.减少B.加上C.除以D.乘以,成本系数的应用,第三章餐饮产品成本核算,第一节餐饮产品成本核算方法第二节筵席的成本核算第三节餐饮成本报表,第一节餐饮产品成本核算方法,餐饮产品成本核算的方法单一产品核算的方法批量产品核算的方法,餐饮产品成本核算的方法,先总后分法先分后总法,练习题,成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法A.“以存计销” B.“以销计耗” C.“以耗计销” D.“以存计耗”本月耗用原料成本等于厨房月初存额，加上本月（）额，减去月末盘存额A.领用B.采购C.预定D.销售一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A.采购B.领用C.保管D.预定,单一产品核算的方法,成本率=单位产品成本售价100%成本率=某一时期成本净额某一时期营业额100%,批量产品核算的方法,练习题,500g面粉（ 3元千克）做20个豆沙包皮，300g豆沙馅（ 6.8元千克）做15个馅心，则豆沙包单位成本是多少？,第二节筵席的成本核算,中餐筵席的成本核算西餐宴会的成本核算,中餐筵席的成本核算,标准筵席的成本计算预定筵席的成本计算,标准筵席的成本计算,毛利销售毛利率=毛利额售价100%售价=成本（ 1-销售毛利率）销售毛利率+成本率=100%,练习题,某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。熟品率=成熟重量加工前重量100%,预定筵席的成本计算,西餐宴会的成本核算,练习题,某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本？,练习题,净光鸡经熟加工成白切鸡，其熟品率为92%，若净光鸡的进货单价为14元千克，白切鸡的销售毛利率为40%，求白切鸡500克的售价是多少？,第三节餐饮成本报表,餐饮成本月报表餐饮成本日报表,餐饮成本月报表,月餐饮成本核算方法领料制度的管理方法核算“以存计耗”,公式,实际相对误差=实际成本率-标准成本率标准成本率100%,餐饮成本日报表,第四章餐饮产品价格的核算,第一节餐饮产品价格的构成第二节餐饮产品毛利率的确定第三节餐饮产品价格的计算第四节餐饮产品毛利率的换算第五节餐饮业产品价格的调整,第一节餐饮产品价格的构成,餐饮产品的成本和价格毛利率和利润率,餐饮产品的成本和价格,餐饮产品价格=产品成本+生产经营费用+利润+营业税餐饮产品价格=产品成本+毛利利润=毛利-生产经营费用-营业税毛利生产经营费用+营业税毛利生产经营费用+营业税,毛利率和利润率,成本毛利率=产品毛利产品成本100%,第二节餐饮产品毛利率的确定,毛利率与价格的关系确定产品毛利率的原则综合毛利率与分类毛利率,毛利率与价格的关系,确定产品毛利率的原则,一般产品毛利率应从低，与普通客人关系密切的产品毛利率应从高。,综合毛利率与分类毛利率,综合毛利率分类毛利率,第三节餐饮产品价格的计算,成本毛利率法销售毛利率法,成本毛利率法,成本毛利率=毛利/产品成本销售价格=产品成本+毛利销售价格=产品成本+产品成本成本毛利率（毛利/产品成本）销售价格=产品成本（ 1+成本毛利率）,销售毛利率法,销售毛利率=毛利销售价格销售价格=产品成本+毛利销售价格=产品成本+销售价格销售毛利率（毛利销售价格）销售价格=产品成本（ 1 销售毛利率）,第四节餐饮产品毛利率的换算,销售毛利率=生产经营费用率+税金率（营业税）+利润率成本毛利率=销售毛利率 （ 1-销售毛利率）销售毛利率=成本毛利率 （ 1+成本毛利率）,第五节餐饮业产品价格的调整,综合比例法成本比例法统计分析法喜爱程度法,综合比例法,新调价格=原定价格+原定价格调价百分比,成本比例法,新调价格=（原产品成本+新增成本）（1-销售毛利率）,统计分析法,喜爱程度法,喜爱程度=某种产品的销售总份数用餐顾客总数,第五章餐饮业利润与成本控制,第一节餐饮业利润与利润率第二节餐饮业成本控制第三节餐饮可控费用分析第四节成本核算成果的分析,第一节餐饮业利润与利润率,餐饮业利润的核算餐饮业利润率的确定和目标管理,餐饮业利润的核算,餐饮利润是餐饮企业经营的最终成果，是检验企业经营状况、反映经营成果和盈利能力的综合指标。,餐饮业利润的核算,利润的计算（见例题）损益表,餐饮业利润率的确定和目标管理,餐饮业利润率的确定餐饮业利润的目标管理,餐饮业利润率的确定,餐饮业营业额的确定利润额的确定利润率的确定,餐饮业营业额的确定,首先目标市场进行调研其次市场进行分析再次竞争对手进行分析最后消费者进行分析,构成营业额大小的因素：,餐位数量餐位周转率人均消费水平,利润额的确定,见例题1,利润率的确定,书上公式,餐饮业利润的目标管理,预算法运用量本利之间的关系规划利润,预算法,运用量本利之间的关系规划利润,见书上例题2,第二节餐饮业成本控制,做好成本管理的基础工作构建餐饮成本控制体系餐饮原料采购成本的控制餐饮原料存储成本的控制餐饮产品生产成本的控制,第二节餐饮业成本控制,餐饮营销成本控制餐饮场地设施设备与器具成本的控制餐饮用工成本的控制经营费用的控制成本控制中要注意的问题,做好成本管理的基础工作,要建立健全成本管理的原始记录建立健全成本管理的物资收发、计量、验收和盘点制度建立健全钱、财、物的管理制度培养一种勤俭节约的企业文化做好成本控制分析工作采取先进的成本管理方法,构建餐饮成本控制体系,确定标准,确定标准,营业额和成本费用,按同行业的平均数制定按历史水平结合现有水平制定按预算水平作为本期的销售额和成本率指标按实际测试制定企业内部标准,其他标准,质量标准数量标准成本标准,构建餐饮成本控制体系,确定标准了解实际的经营成果将实际水平与标准对比改进措施评估成本控制的效果,餐饮原料采购成本的控制,餐饮原料采购成本控制原则制定科学合理的采购程序制定科学的采购标准采购环节的控制,餐饮原料采购成本控制原则,稳定原料质量原则最佳时间和批量原则合理采购价格原则提高采购效率原则,制定科学合理的采购程序,大宗采购程序及时采购程序鲜活原材料采购程序（见书上）,制定科学的采购标准,书面形式基本内容编号、品名、类型使用和入库时间要求采购地点建议质量、数量要求最高限价及以往最低价格填表人使用部门,采购环节的控制,采购申请单采购订单质量控制数量控制价格控制,质量控制,明确的规格标准，制定“原材料采购规格书”,数量控制,确定采购数量的程序确定正常使用量确定现有数量计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量根据特殊宴会、节日或其他特殊情况调整正常使用量,最低库存量最高库存量最佳订购量（见例题1）,数量控制,最佳采购量需要考虑因素菜肴销售数量菜肴成本仓储容量安全存储量现有存储量供货单位的最低送货量餐饮原料包装方式。有些供应单位不肯拆箱零售原料。,储存成本率即储存成本占存货价值的百分比（见例题2 ）,价格控制,主要手段：一个是掌握市场价格行情另一个是采购方式选择,价格控制,做法：源头采购公开招标，择优采购联合采购实行供货商保证金制度,验收控制,验收程序：检查订货单核对价格，验收质量和数量受理原材料送库存储填写日报表验收时应注意事项,验收时应注意事项到货数量和订购单上的数量是否一致核对发票的价格与订购单上的价格是否一致检查到货质量是否和采购标准规定质量要求相符定期做好检查验收工作做好验收环节防盗工作,餐饮原料存储成本的控制,发料的控制存储量的确定,发料的控制,实行“领料单” 制度原材料发放实行“先进先出法”,存储量的确定,原料消耗定额原料储备定额,原料消耗定额,经验估算法统计分析法技术分析法,原料储备定额,经常储备定额保险储备定额季节储备定额（见例题1、例题2）,原料储备定额,最优经济订货批量（见公式、例题3 ）,餐饮产品生产成本的控制,环境因素成本控制组织分工成本控制标准化成本控制预测生产销量，制定生产计划按标准制作，物尽其用，减少损耗能源成本的控制,标准化成本控制,制定成本标准（见书上表格512）制定标准菜谱制定单位产品标准量制定单位产品标准成本,制定标准菜谱,内容：菜肴名称菜肴的标准份额菜肴的标准烹制份数标准的原料组成及用量标准的制作程序每份菜肴的标准成本（见书上表格513、514）,制定单位产品标准成本,方法：公式计算法投料成本卡（见书上表格515 ）标准菜谱和成本卡（见书上表格516 ）,预测生产销量，制定生产计划,生产销售量的预测以销定产，制订生产计划（见书上表格517、518）,按标准制作，物尽其用，减少损耗,加工阶段配份阶段烹调阶段,控制成本方法：,全员控制法厨房制作过程的控制责任控制重点控制定期盘点与核对,能源成本的控制,节能方法：尽量选用节能设备和成本低的能源设备充分利用剩余热量落实责任,餐饮营销成本控制,运用菜单进行营销成本控制销售收入的控制,运用菜单进行营销成本控制,菜单形式的选择试制菜单烹制样品运用菜单科学定价收集信息，改进菜单,销售收入的控制,标准销售收入实际营业收入标准营业收入和实际营业收入比较营业收入控制方法防止贪污和逃账,标准销售收入,设计营业收入登记表确定标准营业收入的方法,确定标准营业收入的方法,核对两联客账单，并检查出纳员是否收到所有第一联客账单记录售出菜肴和营业收入数额，并填入营业收入记录表，汇集管理人员所需销售数据,营业收入控制方法,服务员与柜面收款员互相制约的办法。服务员开出结账单，由收款员凭单收款，并在上缴款项报表上签字柜面收款员设两人，一人负责收款，另一人负责开票设置入厨单。入厨单要与餐厅账单一同复写，由收款员计数收款，服务员根据客人意见，填写一式四联点菜单，四联分别为入厨单、账单、传菜单和服务员用单。收款员凭此单结账，入厨单作为制作菜式的依据。,餐饮场地设施设备与器具成本的控制,场地租赁费控制进场装修费控制设备器具成本控制,设备器具成本控制,方法：重点管理法程序化管理法全员控制法,餐饮用工成本的控制,合理设计组织机构努力降低培训和解聘费用推行弹性工作制,合理设计组织机构,企业员工人数的确定厨房人员的配置,推行弹性工作制,原则：保证最佳经营效果充分挖掘人力资源，降低劳动力成本让员工得到充分休息为员工创造学习条件,推行弹性工作制,局部试行计算岗位每天所需工时了解员工，制定排班制度设计排班表，下达排班通知检查落实情况,经营费用的控制,费用内容经营费用控制,费用内容,营业费用管理费用财务费用,经营费用控制,餐饮企业支出费用控制程序费用控制方法,餐饮企业支出费用控制程序,制定餐饮企业费用控制的标准，即费用开支限额衡量成效纠正偏差,费用控制方法,预算控制法主要费用指标控制法制度控制法定额控制法费用率控制法,成本控制中要注意的问题,成本控制的全过程性与全面性成本控制的全员性成本控制的前提是满足顾客的需要,第三节餐饮可控费用分析,餐饮可控制费用的内容如何降低可控制费用,如何降低可控制费用,制订合理的费用预算并保证其实现调整人员结构，提高工作效率节约用水电、燃料加强设施设备的 维修保养，提高利用率在降低行政费用上下工夫全员参与，努力扩大销售,第四节成本核算成果的分析,餐厅营业收入的分析餐厅成本费用分析餐厅营业利润分析,餐厅营业收入的分析,饮料的销售收入分析餐饮产品销售收入的分析,餐饮产品销售收入的分析,餐位周转率=就餐人次餐位数100%餐厅销售收入=餐位数餐次计算期天数餐位周转率人均消费水平,餐厅成本费用分析,餐饮产品成本分析餐厅费用分析,餐饮产品成本分析,实际成本与标准成本比较本期成本与历史先进水平实际成本与预测成本比较实际毛利率与预测毛利率比较,餐厅营业利润分析,餐厅利润=（餐位数计算期天数餐位周转率人均消费水平）（毛利率税率）营业费用收入结构变化对利润的影响=报告期收入总额（报告期收入利润率比较期收入利润率） 毛利率变化的影响营业费用变化的影响,第一章概论,第一节菜单的重要性第二节常见的菜单类型第三节菜单的轮替与周期第四节菜单外观呈现方式,第一节菜单的重要性,餐厅的自我介绍餐厅侍者与顾客的沟通桥梁餐厅最佳行销工具制定服务流程的依据餐厅选购生财设备、制备器皿与餐具的指针采购原物料的准则餐厅研发的来源餐厅检讨改进的方法,第二节常见的菜单类型,一、中式菜单二、套餐菜单三、兼具单点与套餐菜单的综合菜单四、宴会菜单五、航空菜单六、节庆菜单,一、中式菜单的设计原则,单点菜单特色：菜肴要具有特色，可表现主厨手艺，通常餐厅的招牌菜色、主厨推荐、特别促销都会以单点菜单呈现依照产品属性予以归类后，个别列出每个菜，如，中餐单点会先区分牛、猪有大小分量或人数来个别计价的情况价格通常较组合菜单高,二、套餐菜单,套餐菜单特色：由业者自行组合菜色，搭配一个价格，因固定的菜肴与道数，所以消费者不能自行变换或增加其中的菜品，否则会产生价格的变动上菜时，有一定的出菜及服务顺序依照菜色的质或量，会有普通、中级、高级的定价，或中餐的三人、四人、五人等合菜,三、兼具单点与套餐菜单的综合菜单,综合菜单的特色：混合菜单半单点菜单,四、宴会菜单,宴会菜单特色：针对顾客的需求与预算来设计菜单，因此需事先与宴会主人充分沟通再设计菜单主人决定菜单后，每位客人的菜单都一样，不能选择定价会依照主人预算及餐点内容而定，因此较有弹性调整空间如为依照特定顾客量身设计的菜单，只有单次使用机会宴会主人常常会有特别要求，如提供素食、不吃牛肉等,五、航空菜单,航空菜单特色：航空公司所提供的各式服务依照旅客支付票价多少决定，众所周知舱等的等级有头等舱、商务舱及经济舱，菜单的设计也会依照舱等设计头等舱、商务舱及经济舱三舱等级菜单航空公司的旅客国籍不同，因此菜单设计时需针对飞行航线设计具有当地餐饮特点的菜单针有特别需求、宗教信仰及对象，航空公司除正常菜单外，还提供21种不同的菜单，旅客如需要航空公司提供如下21种餐点，需于起飞前24小时向航空公司预定,亚洲素食 高纤餐 痛风餐婴儿餐 印度餐 无蛋奶成分的西式素食餐流质餐 海鲜餐 西方素食餐儿童餐 低卡餐 水果餐糖尿病餐 低胆固醇、低脂餐 无花生成分的餐点不含麸质或面筋类餐点 低蛋白质餐回教餐 低盐或无盐餐犹太餐 无乳糖餐,六、节庆菜单,节庆菜单特点：针对当日的节庆主题设计菜单，通常会一起搭配适当的佐餐酒及小礼品，如情人节附赠玫瑰花及巧克力多以套餐方式设计菜单且为单一价格因菜单经过特别设计且属于应景菜单，故定价较平常套餐高可以设计节庆菜单的节日,1月：元旦、除夕、中国新年2月：情人节3月：妇女节、14日白色情人节、复活节4月：复活节是在每年春分月圆后的第一个星期天、27日秘书节5月：母亲节6月：谢师宴7月：中元普度8月：父亲节、七夕情人节,9月：中秋节10月：31日万圣节11月：最后的星期四为感恩节12月：平安夜、圣诞节、跨年餐,第三节菜单的轮替与周期,菜单轮替的目的与重点循环菜单的方法,菜单轮替的目的与重点,简化采购与厨房制作工作使顾客感觉菜色多样及富变化减少储存项目，较易进行库存管理与盘点同一种食材避免同一天中重复出现设计菜单时可以使用当季新鲜食材，不仅降低采购成本，且营养价值及口味也相对较高。但也应注意对于季节与气候有影响的食材，以免市场供应不足所造成的断货或成本提高，如蔬果及海鲜遇到特殊节庆日时，需配合应景调整菜单内容循环周期：一般餐饮业可采用周、十日、双周、月或季来作为循环的周期,循环菜单的方法,先决定循环天数定出主菜定出烹饪方法定出菜色形状组合主菜定好后，配菜也依上述步骤列出,月循环的格式,烹调方法,菜色形状,月循环菜单,第四节菜单外观呈现方式,黑板看板立牌点菜单餐垫纸手绘电子菜单,第二章菜单的结构与必要品项,第一节中式菜单结构第二节中式菜单的设计原则及上菜习惯第三节西式菜单的结构与安排习惯第四节菜单必要品项第五节饮料单的制作,第一节中式菜单结构,中式菜单分为单点、合菜及酒席菜单三种单点菜单合菜菜单：为中式套餐菜单形式，菜单内的菜肴是固定的、有一定的上菜顺序且一个价格涵盖所有品项，如果客人需要更换菜单内的菜肴，有时需要支付差价。通常中餐厅会依据用餐人数设计整套菜单，提供给顾客除了单点以外的另一种选择酒席菜单：中式酒席菜单就是我们一般所知的宴席菜单，此种菜单制定规则如同上述合菜菜单，但人数则以1桌1012人的分量来设计菜单。每桌提供1214道菜肴。常用的结婚菜单即属于此种菜单,单点菜单结构,冷盘：亦可称为拼盘或开胃菜，因为一般皆为凉菜，多由两种以上的品项组合成盘且有开胃佐酒的功用主菜：依照食材再细分为鸡、鸭、猪、牛、羊、海鲜类汤蔬菜主食：一般来说，中国人的主食以面、饭、米粉及点心为主。其中，点心包含糕、饺、包等。甜点、饮料其他:小菜,合菜菜单结构,拼盘：亦可称为头盘或开胃菜，与单点菜单一样，皆为凉菜，多为两种以上的品项组合成盘且有开胃佐酒的功能热炒主菜：会依照用餐人数设计数种主菜汤主食甜点、水果,酒席菜单结构,拼盘：与合菜一样，因为是第一道菜，通常宴会主人将最有价值的品项以组合方式，设计成拼盘呈现给客人，以展现主人请客的心意与排场热炒：热菜肴主菜：一般常见的主菜包括鸡、猪、海鲜为主的34种主菜，也是宴席主要的部分甜菜：甜菜在宴席菜单是不可缺少的品项，最好能利口解腻。一般常使用的是以饼、酥、蜜汁、拔丝或甜汤等烹调方法制作，如枣泥锅饼、拔丝苹果、莲子百合糖水及婚宴中常见的炸汤圆皆属于甜菜汤蔬菜水果,第二节中式菜单的设计原则及上菜习惯,一、中式菜单的设计原则二、中国菜的上菜习惯三、中国菜的用餐礼仪,一、中式菜单的设计原则,中国菜强调色、香、味色：指菜肴的颜色，是主要食材的本色与配料颜色的搭配，常会用一些青菜、西红柿、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果香：指的是菜肴的香气及佐料或酱料的气味味：指的是菜肴的味道及口感，是菜肴的灵魂。它是菜肴的主料、调味料及烹饪方法结合的产物,二、中国菜的上菜习惯,上菜方式以下几种：一是把大盘菜端上，由各人自取二由服务员托着菜盘逐一往每个人的盘中平均分配三用小碟盛放，每人一份,上菜顺序如下：,先冷后热先菜肴后糕点先炒后烧先咸后甜先清淡再浓烈好的菜肴要先上，普通的后上先多的后少的先油腻的后清淡的,三、中国菜的用餐礼仪,主人长辈先食不可伏碗吃饭，应端碗吃饭使用汤匙饮汤，不举碗喝汤 ，也不能低头不拿碗直接抿汤而饮。不用筷子搅拌热汤如果盘中的菜已不多，你又想把它清理干净，应征询同桌人的意见不狼吐虎咽，不用舌头舔食餐具,吐出的骨头、鱼刺等饭渣，应放到指定的地方。如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手捂住嘴，并把头向后方转如果有长辈，应请长辈夹菜或帮长辈斟酒 筷子 不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子称为筷子打架用餐时如果餐具掉落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的任何餐具反扣的行为被视为不礼貌,等上菜时，不可以用筷子互相敲打或者拿筷子敲打餐具夹菜的时候要注意，想吃什么最好一次夹走 。不可以用筷子在盘中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋转桌子，菜离你比较远时，最好不要唐突地站起来去夹食，相反的，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站起来帮助对方,第三节西式菜单的结构与安排习惯,一、西式菜单结构二、西式菜单的安排习惯,一、西式菜单结构,开胃菜汤沙拉主菜甜点、水果饮料其他,其他,三明治副菜起司淀粉类,二、西式菜单的安排习惯,先清淡后油腻先口味轻后口味重先冷后热所有菜肴结束后，才会上甜点,第四节菜单必要品项,一、封面二、内页三、菜单内其他项目,一、封面,前封面：餐厅店名与企业标志或设计图样后封面：地址、电话、营业时间及其他信息，如接受的信用卡种类等,二、内页,菜名叙述文字价格推荐或促销,叙述文字,烹调方法：说明菜肴的制作方法，如焗、烤、烘、炸、炖等配菜、佐料或酱汁：包含菜肴中所附的配菜、香辛料或酱汁等材料产地：正确叙述主材料的产地。对于某些食材而言，产地会直接影响价格及品质分量：明确说明大、中、小分量或重量等级与品质：正确叙述材料的等级与品质,推荐或促销,主厨推荐：如主厨的拿手好菜或餐厅与众不同的菜肴特别促销菜肴：如低成本高利润的菜肴、季节限定、限时限量、特殊主题菜肴饮料单：经过规划与设计的饮料是促进销售的最佳工具，可为餐厅提高消费并增加额外收入,三、菜单内其他项目,前言：有些餐饮业者会在菜单翻开后的首页，放入餐厅的成立背景、经营理念、菜肴特色等或经营者、主厨想要告知消费者的信息儿童菜单素食菜单销售排行榜宵夜菜单午茶菜单,今日特餐商业午餐最低消费：如果有最低消费规定，建议于菜单上标示，让顾客事先知道,第五节饮料单的制作,一、饮料单的重要性二、饮料单的分类方法三、饮料单的内容四、酒单制作重点,一、饮料单的重要性,饮料较菜肴容易准备与制作，可以买现成的罐装或瓶装饮料，无须像菜肴需要经过制备，节省人力与时间吧台技术较厨房低，人员较厨师易训练，人力费用也较低材料较菜肴简单、储存容易，保存期限较长饮料成为社交时重要工具，故消费者愈来愈重视饮料的点选专业饮料调制人员较主厨易遴选节省材料、人力库存与制作的时间成本，于是获利率较菜肴高,二、饮料单的分类方法,依照有无酒精成分：分成酒精或非酒精性饮料按照饮用温度：分成热饮或冷饮依据饮用时机：分成餐前开胃酒、佐餐酒、餐后酒餐厅特调或现成饮品有无气泡成分：气泡及非气泡饮料,三、饮料单的内容,酒精性饮料常见的开胃酒：香槟、鸡尾酒、特调、琴酒、龙舌兰、兰姆酒常用的佐餐酒：葡萄酒、玫瑰酒较受欢迎的餐后酒：甜酒、雪莉酒、波特酒、利口酒其他酒类：鸡尾酒、特调酒非酒精性饮料：包含热饮及冷饮,酒精性饮料啤酒类酿造酒蒸馏酒,非酒精性饮料：包含热饮及冷饮热饮：咖啡类、茶类、巧克力冷饮：分为五类气泡矿泉水、一般矿泉水果汁可乐、汽水、苏打水乳品：牛奶、调味乳、酸乳咖啡类、茶类,四、酒单制作重点,酒单制作时需注意的重点：葡萄酒单：饮用葡萄酒俨然为风尚，如果餐厅供应多款葡萄酒时，大部分的餐厅都会将葡萄酒单与其他饮料单分开制作酒标：酒单需清楚标示产地、年份及酒庄多样性：酒单涵盖各出名产区及颜色计价方式：以单杯或整瓶计价,内容：调酒或鸡尾酒需标示基酒与副酒的种类口感：所选择的酒类需包含涩度、甜度dry,medium,sweet的口感搭配的餐点：设计酒单时需考虑菜单内可供搭配的菜肴，美酒佳肴相辅相成,第三章菜单的编排、美工与色彩设计,第一节菜单的编排第二节菜单的美工设计第三节色彩的设定,第一节菜单的编排,餐饮界最常用的菜单编排配置格式有三：单页、对折及三折为其主流的编排格式，其编排技巧及如何将目光焦点排列 其中：单页对折三折,单页：在菜单中较上的位置，因使用不同的字体、字形及大小，能够马上吸引顾客的“目光焦点” ，进而阅读及了解该区块早餐的内容及价格。顾客目光移动的顺序以“目光焦点” 为中心往上阅读，再往下浏览,对折：翻开对折菜单后的“目光焦点” 会在右上半边的位置。顾客目光移动的顺序以“目光焦点” 为中心以反时钟方向旋转为阅读方向,三折：三折菜单的“目光焦点” 与单页菜单相同，为翻开后中页的中上位置。但目光移动的顺序与对折菜单相仿，以“目光焦点” 为中心会以反时钟方向旋转为阅读的顺序方向,除上述一般业界最常使用的三种菜单格式及编辑方式外，近年网络发达，交通运输的便利及餐饮文化间的交流日益频繁，大家对各国餐点的认识及知识也大幅度增加。菜单的编辑朝多元化发展，最明显的变化为大量使用图片及餐点以种类来归类。,第二节菜单的美工设计,以澳洲知名”Nicks.Seafood Restaurant”餐厅菜单为例，分别说明：该餐厅菜单采用250磅的铜西卡纸，外加Coating菜单内菜的分类，如cocktail 、entrees等标题采用Frutiger LTStdBoldCn字体；字体大小为25级数, entrees下每一道菜的菜名，如Sydney Rock Oyster则cocktails采用字体FrutigerLTStd LightCn；字体大小为11.5级数每一道菜下的说明，如cocktail sauce采用Frutiger LTStdLightCn字体；字体大小为8.5级数在focus point的蓝色框内，采用非常醒目的反白字体来凸显重要的餐点。主要菜名NICKS ENTRE PLATTER FOR TWO使用11.5级数的Frutiger LTStdBoldCn字粗体，配菜采用8.5级数Frutiger LTStdBoldCn字体,第三节色彩的设定,一、颜色的规范二、成本考量,一、颜色的规范,Pantone配色系统简称PMS：因同一颜色在不同纸面上效果有明显的差异，所以该系统是将1100多种不同的颜色先编码，同时印在不同的“光面铜版纸coated、非光面铜版纸uncoated及书纸matte” 上编辑成册俗称色票供设计师参考使用若挑PMS665深蓝色光面铜版纸coated的色票交付印刷厂，印刷厂就必须依指定的纸张及色号油墨调制出与PMS665一致的颜色,CMYK配色系统：CMYK是利用绘图三原色RGB的“品红色、黄色和青色”再加入“黑色” 而成，这四种颜色混合可形成各种复杂的颜色，这就是目前业界最常使用的四种标准颜色，其代号就是CMKY，各代表的颜色如下：C代表Cyan=青色M代表Magenta=品红色Y代表Yellow=黄色K代表Black=黑色，为了避免与RGB的Blue蓝色混淆而改称K,早期绘图三原色RGB是以“Red红、Green绿、Blue蓝” 三个颜色的前缀所命的名。然而绘图的RGB与电视光源的RGB三原色混合会有不同的结果，绘图的RGB混合会产生灰色；然而 电视光源的RGB则会产生白色在业界实务印刷时，这三种颜色的混合只会产生深灰色或深褐色，因为三种颜色的混合所以不易干燥，更不利于快速印刷；并且三层印刷需要非常精确的套印，若用黑色替代三层颜色可大幅度节省成本，所以采取CMYK的配色方法也日趋重要,但并非CMKY就没有缺点， Pantone可调出于CMYK无法完整调配出来的特殊颜色，如企业识别色等。 Pantone与CMKY更有互补的作用，若公司logo原始设计并无CMYK代号，就可先以Pantone的色票来寻找最接近的颜色，再来确认CMKY的代号，如此日后公司logo的颜色无论哪次印刷均能维持一定的品质,二、成本考量,一般大众化及常见的印刷方式为标准的四色印刷，颜色越丰富印刷成本也越高。若考量成本因素，单色印刷可满足预算的限制。如果菜单有用相片或其他特殊颜色公司logo或其他专属颜色，则需独立制版，成本较高，但若印刷的数量达到开版的经济规模，菜单印制的单价会下降许多若需使用Pantone的特殊颜色，则一色为两色的价格,第四章菜单设计前必做功课市场调查,第一节顾客需求第二节餐厅分析第三节竞争者分析第四节市场调查结果后的准备工作,第一节顾客需求,强调顾客第一，行销就是把顾客的需要列为最高优先做生意不能妄想把所有东西卖给所有的人，也就是不可能满足所有人的欲望和需求，应该以市场区隔作为目标市场以市场研究来决定顾客的需求和欲望只有确定顾客需求后，才能开发适当的产品及服务来满足客人,讲求顾客满足，只靠推广或销售还不够；也就是不但要招揽新顾客上门，还要让老顾客再次惠顾每次的交易，在满足顾客需求的同时为企业带来经济利益创造顾客附加价值，达成顾客满意，最终目标就是为企业创造利润,有效的市场调查结果需显示两部分：一是决定建立餐厅营业形态二是分析顾客需求以便提供顾客需要的经营模式,在决定建立餐厅营业形态前，经营者需要思考以下要素：餐饮业态顾客族群餐厅风格预计成本,预期利润投资额预估销售额,第一节顾客需求,有效的市场调查范围需包括三部分：顾客、餐厅本身与竞争者的分析,进行营业地点顾客分析的目的在于收集所在地的顾客特征后，客观地评估餐厅在满足顾客需求上，如何与竞争者竞争。需收集的重要顾客信息如下：人口年龄性别家庭大小家庭生命周期阶段职业分布,教育水平收入状况喜爱的料理社会阶层社交情况外食频率,第二节餐厅分析,餐厅本身条件评估清单包括下列要素：立地条件：营业地点的交通状况、人口成长率、地区属性餐厅设施：停车场、残障厕所房地产状况：房价或租金公共建设：是否增设大众运输工具、公共停车场、娱乐休闲设施能源资源：水电供给、天然气或煤气罐,第三节竞争者分析,目的在于：竞争餐厅提供的服务，却不在本餐厅服务范围内具有高利润的市场本餐厅具备，而竞争餐厅望尘莫及的优势得到竞争餐厅在行销策略上的缺失并加以充分利用,竞争分析的调查项目：,餐厅坐落位置,餐厅建筑外观,营业情形,餐