项目一蛋糕制作技术课件.ppt

,项目一 蛋糕制作技术,课程学习内容：5个项目，10个典型工作任务；考核形式：项目考核考核内容：项目结束，按照项目考核进行考试，考试成绩计入课程成绩。,1.课程学习及课程考核要求介绍,2.课程教学内容整体介绍,教学内容,一枚出炉于1898年、装饰精致的蛋糕历经风霜不倒，成为世界上最古老的完整的婚礼蛋糕。据了解，这枚结婚蛋糕最初在英国贝辛斯托克镇的一个家庭式糕点店橱窗展出，随后便被搬到阁楼上存放了一个多世纪。现如今时间的流逝给蛋糕镀上了一层黄色，但蛋糕里面的水果据说仍有水分。,世界最古老婚礼蛋糕,3.蛋糕认知,一、定义 蛋，糖或油脂经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。 二、分类 （一）中式蛋糕按样式分 （二）西式蛋糕,（一）中式蛋糕1、烤蛋糕2、蒸蛋糕（一）西式蛋糕1、清蛋糕2、油蛋糕 3、戚风蛋糕 4、裱花蛋糕,（一）乳沫类蛋糕按工艺分 （二）面糊类蛋糕 （三）戚风类蛋糕,瑞士蛋糕卷,杯子蛋糕,牛油戟,提子戟,生日蛋糕坯,（一）乳沫类蛋糕的制作原理蛋白通过高速搅拌，使之快速地打入空气由于表面张力的作用，蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有粘度和加入的面粉原料附着在蛋清泡沫周围。在加热过程中，泡沫内的气体受热膨胀，使蛋糕品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。,三、蛋糕制作基本原理,面糊类蛋糕的制作原理：1.油脂的打发-在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂蓬松、体积增大。2.油脂与蛋液的乳化-当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分和油脂即在搅拌下发生乳化。3.添加适量的蛋糕油,（1）制作蛋糕的设备与器具有哪些？ （2) 制作蛋糕的原料有哪几种？（3）蛋糕的制作工艺？,三、蛋糕制作常用工具及设备,（一）常用工具,打蛋器,平底盘,过滤网,铁片刮刀,刮板,擀面杖,网架（烤盘架）,电子秤,量杯,量匙,毛刷,西点刀,锯齿刀,裱花袋,裱花嘴,蛋糕模具,（二）常用设备,学生以小组为单位通过查阅资料、讨论，确定蛋糕制作的设备和器具；每个小组抽查一名同学回答，其他同学做补充。,一、面粉 1、面粉的选择： 低筋粉或蛋糕专用粉。2、面粉在蛋糕中的功能： 起支撑作用。,四、蛋糕制作常用材料及作用,（1）鸡蛋的加工性能可稀释性起泡性：打擦度和相对密度热凝固性乳化性,二、鸡蛋,（2）鸡蛋制品冷藏蛋液冷冻蛋：冰蛋干燥蛋：脱水蛋、固体蛋和蛋粉,（3）鸡蛋在蛋糕加工中的作用膨松作用营养作用增加蛋糕的风味和色泽改善蛋糕组织结构,（1）蛋糕常用乳化剂泡打粉蛋糕油（2）乳化剂在蛋糕加工中的作用缩短打发时间增加蛋糕的体积防止淀粉的老化，延长制品保鲜期提高经济效益,三、乳化剂,蛋糕油 1、蛋糕油的工艺性能： 在气泡表面形成保护层，保证气 泡的强度。 2、蛋糕油的添加量： 鸡蛋的363、添加蛋糕油的注意事项： 适时适量,（1）蛋糕常用糖和甜味剂蔗糖（白砂糖、绵白糖、赤砂糖）蜂蜜液体糖（饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆）木糖醇、山梨糖醇,四、糖及甜味剂,（2）糖及甜味剂在蛋糕加工中的作用赋予食品甜味赋予蛋糕特殊的香味和色泽提高制品质量糖具有生理作用,五、油脂,（1）蛋糕常用油脂起酥油奶油人造奶油（2）油脂在蛋糕加工中的作用营养作用改善制品的口感、外观影响制品的组织和结构增大制品的体积延长保质期,六、蛋糕加工中其他原料,（1）膨松剂碳酸氢铵碳酸氢钠：小苏打，遇热放出气体 塔塔粉功能： 增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀,（2）赋香剂（8）色素（9）乳制品（10）巧克力（11）胶冻剂（12）果仁、果酱、果干,芝士蛋糕,起司蛋糕,乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake 芝士又名奶酪、干酪，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B2外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养份更易被人体吸收.芝士蛋糕就是用它做的。,芝士蛋糕,慕斯蛋糕 与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。,草莓幕斯蛋糕,项目一 蛋糕制作技术,任务一 海绵蛋糕的制作,海绵蛋糕的制作工艺,1. “6个1”案例,6.制作海绵蛋糕的原料,学生以小组为单位通过查阅资料、讨论，确定蛋糕制作的原辅料；每个小组抽查一名同学回答，其他同学做补充。 (1)面粉 a蛋糕加工要求小麦粉面筋含量和面筋的筋力都比较低，湿面筋含量低于24%，故制作蛋糕的面粉为低筋粉或者是蛋糕专用粉。 b面粉在蛋糕中的功能：起支撑作用。 (2)鸡蛋,(3)糖 a.白砂糖：粗砂、中砂和细砂 b.糖粉 c.糖浆转化糖浆或淀粉糖浆(4)油脂 油脂的选择：黄油、人造奶油、起酥油、色拉油(5)乳化剂 蛋糕油的工艺性能：在气泡表面形成保护层，保证气泡的强度。(6)化学膨松剂 a.泡打粉：小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉） b.小苏打：化学名为碳酸氢钠，遇热放出气体,平衡：1、干湿平衡：蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡,蛋糕的原料,注：平衡,7.海绵蛋糕的加工工艺,1）学生以小组为单位通过查阅资料、讨论，确定蛋糕制作的配方和工艺流程；2）抽查一名同学将自己做好的配方和工艺流程写到黑板上3）教师对学生设计的配方和工艺流程进行点评,蛋糕制作工艺流程,面糊调制糖蛋拌和法：,糖蛋拌和法主要用于乳沫类及戚风蛋糕的制作，主要起发途径是靠蛋液起泡来完成。其搅拌步骤为：a.先将配方中全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，以慢速搅拌均匀。b.再将搅拌机调成高速将蛋液搅拌至呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈鸡公尾状，换用中速搅拌1-2min，加入过筛的面粉，慢速拌匀。c.最后把液态油或融化的奶油加入，搅拌均匀即可。,项目一 蛋糕制作技术,任务一 海绵蛋糕的制作,海绵蛋糕的制作实训,1.6个1案例 5min,蛋糕DIY 随着人们对甜食要求的不断提高，尤其是当各种糕点成为人们日常生活中不可缺少的美食之后，一种更具饮食时尚的蛋糕DIY烘焙方式的出现，便迅速征服了老百姓挑剔的嘴巴。这一强势表现在向传统的蛋糕房经营宣战的同时，更是以其独特的经营理念和模式，引起了业内的广泛关注而成为当前最具“钱”景的糕点餐饮方式 资料显示，如今国内蛋糕市场早已不是上世纪80年代红火大街小巷的鼎盛时期，超过85%的传统蛋糕加盟品牌受市场不景气的影响早已调换船头，去他处寻求新的发展商机。,传统蛋糕店简单而缺乏创意的经营模式已经无法满足如今消费者日益挑剔的糕点饮食需求了，现在的顾客在消费时，更注重店里的经营氛围，被服务的感受等多方面，而传统的蛋糕房则无法满足这些要求。对于当前蛋糕DIY烘焙市场的发展，创新经营理念和加盟模式对于蛋糕市场保持良性发展至关重要。,2.下发工作任务书 5min 向小组下达海绵蛋糕制作实训工作任务书，指导组长安排好组内成员的分工。,3.海绵蛋糕的制作 70min,1）基本配方,2）工艺流程,3）海绵蛋糕操作要点,准确称取各种原辅料，鸡蛋清洗、去壳。将鸡蛋和糖放入搅拌机中，将搅拌机调至低速将糖打化，高速搅拌将鸡蛋打发。将低筋粉、泡打粉、小苏打等混合均匀并过筛，加入，低速搅拌，搅打均匀。加入植物油，搅拌均匀。将搅拌好的面糊注入烤盘，烤盘中垫上油纸。烤箱设置上火180，下火160，烘烤40min.,项目一 蛋糕制作技术,任务一 海绵蛋糕的制作海绵蛋糕的品控分析,1.“6个1”案例 5min,粗粮烘焙天然食材成趋势 注重养生和健康，是现代人在饮食方面的追求。烘焙作为消费者生活中不可分割的一部分，产品研发和发展趋向于健康是不可逆转的趋势。 3名90后研发半年做出紫薯、芋头面包、蛋糕 他们起先想要做时下年轻人最喜欢的彩虹蛋糕，为了避免用色素，他们买了绿色的大麦苗、红色的甜菜、紫色的紫薯等回来做实验，主要是想要取各种常见食材的原色。但是这些原料做出来的蛋糕首先是黏度不够，而且高温烘焙后颜色都会变得很暗淡。为了增加黏性，他们尝试将蛋糕原料改成紫薯粉和山芋粉，结果做出来的蛋糕颜色特别丑，像“暗黑料理”，他们只好放弃。,在烘焙高手的指点下，他们又重新换思路进行实验，终于做出了薯芋系列的蛋糕、面包和饼干，并且糖分的含量只相当于普通西点的一半。紫薯、芋头等原料是现代人青睐的健康食品，未来，将天然的食材运用到烘焙食品中，将是一种趋势。,2.下发工作任务书 5min,向六个小组下发工作任务书，完成以下任务：1）对照海绵蛋糕的质量标准，组织学生观察自己小组制作的蛋糕的色泽、外形、内部组织和口感，做好记录，组织发言。2）学生对自己组制作的蛋糕出现的质量问题进行分析，并找到解决办法。,3. 海绵蛋糕的质量评价 10min,1）海绵蛋糕的质量标准,2）学生根据海绵蛋糕的质量标准逐项观察自己组制作的海绵蛋糕，小组讨论，组织小组发言。4.分组讨论海绵蛋糕制作中出现的问题及解决方案 35min各小组通过刚才对自制的海绵蛋糕的评价总结海绵蛋糕出现的问题，并从产品配方和制作工艺两个方面分析出现问题的原因并讨论这些质量问题的解决方案，分组进行汇报。,5. 教师评价，汇总海绵蛋糕制作过程中的问题 20min色泽不均，有斑点，产品厚薄不一，产品塌陷，内部气孔较大，有生粉。糖粒等疙瘩，无弹性等6.电子作业布置 5min海绵蛋糕制作品质控制，内容包括产品评价、产品问题分析、产品控制措施、海绵蛋糕易出现的品质问题及解决方案。,项目一 蛋糕制作技术,任务2 戚风蛋糕的制作戚风蛋糕的制作工艺,最受欢迎的几款蛋糕-1,1. “6个1”案例,如今，蛋糕不再是生日聚会上必备的甜品，而是可能出现在我们生活中的任何时候。无论是放松自己的下午茶时间，还是饭后好友的吐槽爆料，一块蛋糕都是不错的选择。只是蛋糕种类太多，选择障碍症常常在此时爆发。不妨看看最新出炉的蛋糕界权利排行榜，没准能给你一些启发。,胡萝卜蛋糕（Carrot Cake）可能有人看到“胡萝卜”三个字，就已经觉得这道甜品简直就是逆天，但如果它覆盖着一层奶油干酪，里面还有核桃一类的干果，而且完全尝不出来胡萝卜味儿。没错，这就是胡萝卜蛋糕受欢迎的原因。再多的溢美之词都远不及去外国人聚集区的甜品店买上一块，让它丰富的食材和口味纠正你“胡萝卜好难吃”的错误想法。,巧克力熔岩蛋糕（Molten Lava Cake）虽然看起来是其貌不扬的巧克力蛋糕，但是当你将它却开的一瞬间，浓稠的巧克力酱瞬间喷涌而出，人间美味也不过如此。如果你在哪家餐厅或是甜品店碰到这一道，那就证明这个地方的厨师品味非凡。,巧克力蛋糕（Chocolate Cake）甜品让人开心，巧克力又是最受欢迎的糖果，难怪巧克力蛋糕从俗套的各式甜品中脱颖而出。不做过多解释了，吃过的人都知道。,2.下发工作任务书 5min,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。 学生以小组为单位完成戚风蛋糕配方和工艺的设计，完成戚风蛋糕的制作方案，为戚风蛋糕的制作实训做准备。,1）学生以小组为单位查阅戚风蛋糕配方制定的相关资料2）学生以小组为单位参考相关资料制定戚风蛋糕的配方，确定每种原料及其用量3）学生讨论每种原料在配方中的作用，组内形成统一意见。每一组将制定好的配方书写到黑板上，教师分别请6个同学对本组配方进行介绍4）教师对6个组的配方进行点评，指出问题并改正，确定每个组的最终配方,3.戚风蛋糕配方制定 35min,4.戚风蛋糕工艺制定 45min,1）学生以小组为单位查阅戚风蛋糕工艺制定的相关资料2）学生以小组为单位参考相关资料制定戚风蛋糕的工艺流程及操作要点3）每一组选一个同学介绍自己组讨论后的戚风蛋糕的工艺流程及操作要点4）最后教师对6个组的工艺流程及操作要点进行点评，指出问题并改正，重点讲解蛋白的打发。,蛋白的打发过程,打发用具的选择：手动式搅拌机，三个鸡蛋以下蛋白的打发。蛋黄和蛋清的分离：用分蛋器将蛋黄和蛋清分开，分别放在无水和无油的盆里。第一次加糖： 蛋清准备好之后就可以打发了，我们采用手持搅拌器打发，首先用低速搅拌，然后加入塔塔粉、1/3的细砂糖加入，进行搅打，大概搅拌1分钟左右。第二次加糖： 将蛋白打至不粘搅拌器就可以第二次加糖了。加入糖以后继续用中速开始搅拌。,湿性发泡期当搅拌蛋白出现很明显的纹路的时候，就快到湿性发泡期了。此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽。我们可以拿起搅拌器观察一下，尾巴是弯曲的。以小勺勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。中性发泡期：尾巴有点微微弯曲。干性发泡期即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。这个时候可以用它来做更多的产品，比如戚风蛋糕。棉花期将干性泡期的蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕,项目一 蛋糕制作技术,任务2 戚风蛋糕的制作戚风蛋糕的制作工艺,1.6个1案例 5min,最受欢迎的几款蛋糕-2德式巧克力蛋糕（German Chocolate Cake虽说名字有“德式”两个字，不过这款蛋糕却跟德国一点关系都没有。德式巧克力蛋糕其实由美国的家庭主妇创意，除了枯燥的巧克力味道外，还用椰子和核桃为之调味。虽说听着有些花俏，但是当你把它放进嘴里，味道依次在味蕾扩散的瞬间，一点都不夸张，瞬间明白中华小当家里好吃到宇宙爆炸的真谛了。椰子蛋糕（Coconut Cake）椰子蛋糕就是那种无论你带到什么场合都不会错的甜点。无论是画廊的开幕酒会，还是去拜见你的岳父大人，甜度适中且口味清新的口感，加上优雅精致的外形，外观定显品质。,香蕉蛋糕（Banana Cake）如果你喜欢超市或是蛋糕店售卖的香蕉蛋糕，那么恭喜你，你成功被骗。那些香蕉口味的面包只是想借香蕉蛋糕的高评价，骗上几位分不清蛋糕和面包的顾客。真正的香蕉蛋糕一定有冷冻过的奶油干酪，不然它们只是改名叫蛋糕的面包。咖啡蛋糕（Coffee Cake）人们到底有多喜欢咖啡？目前看来，星巴克已经无法满足大家的需求了，因为咖啡口味的蛋糕已经有占领早餐桌的趋势了。真的很难想像边喝咖啡边吃咖啡味蛋糕的场景，好在绵软的蛋糕配上咖啡的醇香很好吃。,向小组下达海绵蛋糕制作实训工作任务书，指导组长安排好组内成员的分工。,2.下发工作任务书 5min,3.戚风蛋糕的制作 70min,1）基本配方,戚风蛋黄部分配方单位：%,戚风蛋白部分配方单位：%,2）工艺流程,3）戚风蛋糕操作要点,先将蛋黄部分的低筋粉、泡打粉过筛，然后加入色拉油、蛋黄、水、细砂糖、盐用打蛋机搅拌均匀，搅拌成光滑的面糊。蛋白部分的蛋白、塔塔粉一起用中速搅拌均匀，然后用高速搅打至湿性发泡后，改用中速把细砂糖慢慢加入，然后再用高速搅拌至中性发泡，再用中速搅拌23min，打至干性发泡。把打发好的蛋白的1/3加入搅拌好的蛋黄面糊中，用手轻轻拌匀，然后倒入剩余的2/3蛋白中，用手轻轻拌匀。,装盘时应在盘底部铺纸或油布。烘烤：炉温上火180，下火140左右，时间约为25min。装饰：成品冷却后，涂上一层果酱，将成品卷起来。,项目一 蛋糕制作技术,任务2 戚风蛋糕的制作戚风蛋糕的品控分析,1.“6个1”案例 5min,最受欢迎的几款蛋糕-3奶油蛋糕（Pound Cake）奶油蛋糕是蛋糕界的优衣库，因为它的原料只有奶油、砂糖、面粉和鸡蛋，就这些。基本款的百搭优势全都体现在奶油蛋糕上。你可以取代土司把它当成早餐的一份子，也可以和新鲜水果搭配当做零食，更可以把花生酱、果酱、奶油和巧克力酱等任何调味酱抹在上面。而且蜂蜜蛋糕制作简单，任何人都可以轻松做完，因此其必杀技就是妈妈味。大理石蛋糕（Marble Cake）如果你为了不增加体重而决定只吃一块蛋糕，但又纠结于究竟是吃巧克力蛋糕还是其他口味的蛋糕，那么请默默感恩大理石蛋糕的诞生。巧克力可以和任何口味搭配，真是贴心的设计。强烈推荐一下巧克力香蕉或巧克力草莓大理石蛋糕，吃了就知道什么叫两小无猜了。,蜂蜜蛋糕（Yellow Cake）你可能会问：什么是蜂蜜蛋糕？简而言之，就是传统蛋糕的那层蛋糕胚。确实，很少有人会吃这么基本款的蛋糕，但它就像你们班里最没有存在感的那个戴眼镜的同学一样，虽然平时没人跟他说话，但是也不会有人说他的坏话。红丝绒蛋糕（Red Velvet Cake）说实话，红丝绒蛋糕的味道还是不错的，绵软的口感让人根本停不下来。但是，每当面对一块比泰勒斯威夫特（以红唇知名的女歌手）的口红还艳的蛋糕，克服掉正在吃化妆品的错觉可能是第一步。,2.下发工作任务书 5min,向六个小组下发工作任务书，完成以下任务：1）对照戚风蛋糕的质量标准，组织学生观察自己小组制作的蛋糕的色泽、外形、内部组织和口感，做好记录，组织发言。2）学生对自己组制作的戚风蛋糕出现的质量问题进行分析，并找到解决办法。,3.学生对戚风蛋糕进行评价 20min,1）戚风蛋糕的质量标准,2）学生根据戚风蛋糕的质量标准逐项观察自己组制作的戚风蛋糕，小组讨论，组织小组发言。,4.分组讨论戚风蛋糕制作中出现的问题及解决方案 35min各小组通过刚才对自制的戚风蛋糕的评价总结戚风蛋糕出现的问题，并从产品配方和制作工艺两个方面分析出现问题的原因并讨论这些质量问题的解决方案，分组进行汇报。,5. 教师评价，汇总戚风蛋糕制作过程中的问题 20min色泽不均，有斑点，产品厚薄不一，产品塌陷，内部气孔较大，有生粉。糖粒等疙瘩，无弹性等6.电子作业布置 5min戚风蛋糕制作品质控制，内容包括产品评价、产品问题分析、产品控制措施、戚风蛋糕易出现的品质问题及解决方案。,谢谢！,