第1章餐饮企业概述绪论课件.ppt

第一章 餐饮企业概述,知识结构,第一节 餐饮业发展简介第二节 餐饮企业经营类型及特点第三节 餐饮管理的组织结构,第一节 餐饮业发展简介,一、中国餐饮业的发展历程： 新石器时代-夏商周-春秋战国-秦汉魏晋南北朝-隋唐五代宋金元-明清-民国-新中国,第一节 餐饮业发展简介,二、中国餐饮业的发展概况,风味多样,四季有别,讲究美感,注重情趣,食医结合,中国餐饮的特点,第一节 餐饮业发展简介,三、西方餐饮业的发展概况古代西餐的发展近代西餐的发展,第一节 餐饮业发展简介,四、中国餐饮业现状及其发展预测,行业结构不合理高档餐厅发展速度过快中低档餐厅以个体小店居多现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足有些经营者及管理人员素质偏低有些企业经营方式落后，不能适应市场需求2013中国餐饮百强,餐饮现状问题,第一节 餐饮业发展简介,五、西餐的特点及发展方向,高脂肪高热量高糖分,慢餐风味特色营养创新,第一节 餐饮业发展简介,六、世界餐饮业发展趋势,家庭和个人餐饮消费需求迅速增长消费观念的转变消费形式的转变假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点餐饮连锁经营的发展尤其迅速传统餐饮业向现代餐饮业的演进,市场预测,D,B,烹饪技术的科学化,标准化的加工生产,F,餐饮服务的科技含量越来越高,C,A,使用现代化的生产设备,重视菜品的营养卫生,E,重视环境保护和社会效益,现代餐厅的发展趋势,美国餐饮业的一些行业数据,2007年餐饮销售占GDP总额的4%雇佣1280名员工，占全美就业总人数的9%，是从业人员最多的行业近半数的成年人有从事餐饮业的工作经历32%的成年人所从事的第一份工作是在餐厅工作从事餐饮业的员工中：女性：55%；小于30岁：53%；单身：66%兼职工平均每周工作25小时餐厅所有者性别：男性：75%，女性25%餐厅所有者族群：亚裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4%60%的餐厅经理年薪在5万美元以上60%的一线主管为女性,第二节 餐饮企业经营类型及特点,一、餐饮企业的经营类型我国星级饭店和社会常见餐厅的种类1、饭店餐饮:宴会服务、送餐服务2、社会餐馆：高级豪华餐厅、主题餐厅、风味餐厅、一般餐桌服务型餐厅、自助餐厅3、快餐与盒饭业4、排档（街头餐厅）5、酒吧6、咖啡厅7、茶座,宴会服务,送餐服务,高级豪华餐厅,主题餐厅,风味餐厅,快餐厅,buffet & cafeteria,自助餐厅,酒吧 bar,咖啡厅,茶座,1、商业型 特定市场：运输业餐饮 俱乐部 学校机关餐饮 一般市场：餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅） 快餐店及外卖店 小酒吧 旅馆,欧 美 分 类 法（SCI分类法）,第二节 餐饮企业经营类型及特点,2、非商业型 机关团体膳食：学校 医院 监狱 慈善机构 员工餐饮,第二节 餐饮企业经营类型及特点,第二节 餐饮企业经营类型及特点,二、餐饮业的基本特征：（一）餐饮产品的地域性和文化性 生活习惯、消费行为、宗教信仰等文化的差异形成了各地不同的餐饮产品、烹制方法、口味和饮食习惯。（二）餐饮消费的多层次性、广泛性 经济发展水平的不平衡，收入水平也存在差异，加之职业、家庭结构、年龄等因素，餐饮消费也呈现出多层次。可分为功能消费层次、质量消费层次和精神消费层次。广泛性则体现在消费对象、餐饮企业经营范围、规模等方面。（三）餐饮销售的季节性和间歇性（四）餐饮企业经营集生产、销售、服务、消费于一体,三、餐饮企业的主要特点,标题,A,B,C,产品品种多，难以贮存生产时间短，见效快，属一次性消费品生产量难以预测产品制作的手工性产品信息反馈快,销售量受时间餐厅规模餐厅环境限制资金周转快毛利高收入的可变性大,无形性一次性同步性差异性,销售,标题,服务,生产,第二节 餐饮企业经营类型及特点,第二节 餐饮企业经营类型及特点,四、餐饮企业管理的任务 针对餐饮企业经营管理的特点，为获得最大的经济效益，需要：确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位；加强原材料的采购、贮藏管理；做好厨房的生产管理；切实做好餐厅销售服务管理；加强成本控制，提高经济效益；保证食品卫生与安全。,第三节 餐饮管理的组织机构,一、组织机构设置的原则精简与效率相统一的原则专业化和自动化调节相结合的原则权、责对等的原则二、餐饮管理组织机构的一般模式小型中型大型 （略 示意图见教材）,小结与练习,搜集资料，了解中国与西方国家同在清朝末年至新中国成立前的这段时期餐饮企业的差异。,