《坚果籽类食品贮存技术规范》行业标准编制说明征求.doc

坚果籽类食品贮存技术规范行业标准编制说明(征求意见稿)一、工作简况1、任务来源本项目是根据工业和信息化部办公厅关于印发2018年第二批行业标准制修订计划和外文版项目的通知（工信厅科201831号）进行制定，计划编号2018-1181T-QB，项目名称坚果籽类食品贮存技术规范，主要起草单位中国食品工业协会坚果炒货专业委员会、洽洽食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司等，计划应完成时间2019年。2、主要工作过程（1）起草阶段：2018年4月工信部标准制修订计划下达后，中国食品工业协会坚果炒货专业委员会于2018年6月19日成立标准起草小组，并于2018年7月7日在安徽滁州召开了标准启动工作会议。会议确定了标准制定总体工作方案，计划进度和标准起草小组的职责分工。会议对坚果籽类食品贮存技术规范行业标准的内容框架和主要技术指标进行了讨论并达成共识。2018年8月标准起小草组完成坚果籽类食品贮存技术规范行业标准初稿，并于2018年8月29日至2018年9月20日在标准起草小组内部征求意见，根据征集的意见，对文本进行了修改，主要修改之处：完善安全水分定义，选择贮存技术应考虑的因素中增加“物料包装方式及材质”等。3、主要参加单位和工作组成员及其所做的工作等本标准由中国食品工业协会坚果炒货专业委员会、洽洽食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、四川徽记食品股份有限公司、安徽真心食品有限公司、上海来伊份股份有限公司、苏州口水娃食品有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司、桐乡福华食品有限公司、青岛沃隆国际贸易有限公司、甘源食品股份有限公司起草。（1）标准文本执笔起草由洽洽食品股份有限公司负责；（2）坚果贮存要求由桐乡福华食品有限公司负责提供；（3）常温贮存要求由甘源食品股份有限公司、安徽真心食品有限公司、苏州口水娃食品有限公司负责提供；（4）低温贮存要求由三只松鼠股份有限公司负责提供；（5）有害生物控制方法由四川徽记食品股份有限公司、青岛沃隆国际贸易有限公司、上海来伊份股份有限公司负责提供；（6）物流贮存要求由三只松鼠股份有限公司、上海来伊份股份有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司负责提供。二、标准编制原则和主要内容（一） 编制原则1. 符合国家相关的政策法规；2积极接轨国外最新标准要求；3有利于推动行业技术进步，提高产品质量；4有利于合理利用资源，提高经济效益；5符合用户要求，保护消费者利益，促进对外贸易。（二）主要内容的论据1、标准名称本标准名称为坚果籽类食品贮存技术规范。2、范围本标准规定了坚果籽类食品贮存的术语和定义、贮存的基本要求、仓储设施与设备的基本要求、原料贮存要求、半成品贮存要求、成品贮存要求、流通贮存要求、贮存技术、有害生物控制。本标准适用于坚果籽类的贮存。3、术语和定义规定了SB/T 10670和GB 19300界定的术语和定义适用于本文件，同时规定了常规贮存、低温贮存、常温仓、周转仓、准低温仓、冷藏等与坚果籽类食品贮存相关的术语和定义。4、总体要求规定坚果籽类食品贮存的基本要求和选择不同贮存技术时应考虑的因素。5、仓储设施与设备的基本要求规定了不同贮存条件下的设施设备要求，如常温仓、周转仓、冷藏库。6、原料贮存要求规定了坚果籽类原料入库前的准备工作、入库物料的质量要求、入库堆放要求、出仓要求、贮存期间物料监测与质量检验要求。在入库物料质量要求中特别要控制入库原料的霉变、杂质、水分含量要求，同时规定安全指标应符合GB 19300中生干坚果与籽类的规定，特别控制的指标为酸价过氧化值，考虑到原料后期贮存和加工后变化情况，故控制入库原料的酸价、过氧化值要求要严于GB 19300的要求，具体数据根据行业内企业多年的贮存经验和质量控制研究验证数据制定。酸价（以脂肪计，KOH）不大于2.5mg/g；坚果类过氧化值(以脂肪计)应不大于0.08 g/100g，籽类过氧化值(以脂肪计)应不大于0.10g/100g。7、半成品贮存要求因坚果籽类食品可以实施分装生产，故行业内较多企业坚果类产品都是采用OEM代加工方式生产出半成品后根据市场销售需要进行分装销售的，这就涉及到半成品贮存、运输要求，控制好OEM半成品的生产日期、包装方式、贮存方式是确保终产品的品质重要条件。本章节规定了坚果籽类半成品入库前的准备工作、入库物料的质量要求、入库堆放要求、出仓要求、贮存期间物料监测与质量检验要求。入库物料质量要求根据产品特性特别要求：坚果籽类应品质稳定，采用适当的包装方式进行密闭包装（如气调、加吸氧剂/干燥剂、多层复合材质等），产品霉变含量应较低，霉变粒带壳产品不宜大于2.0%，去壳产品不宜大于0.5%。质量和安全指标应符合GB 19300和相应产品标准的规定；熟制加工的坚果籽类半成品应控制其生产日期和产品酸价、过氧化值应符合以下要求：酸价（以脂肪计，KOH）不大于2.5mg/g；过氧化值(以脂肪计)应不大于0.15g/100g。8、成品贮存要求本章节规定了坚果籽类半成品入库前的准备工作、入库物料的质量要求、入库堆放要求、出仓要求、贮存期间物料监测与质量检验要求。在贮存期间物料监测与质量检验要求特别提示了监测过程中出现口感、气味、色泽、霉变、过氧化值、包装破损等异常情况，须立即对物料进行隔离或分析处理，并协调解决，确保销售到消费者手中的食品品质稳定、安全。9、流通贮存要求本章节规定了物流贮存要求和商流贮存要求。因为坚果籽类食品本身含有丰富的营养成分，特别是不饱和脂肪酸含量较高，经高温烘烤或油炸后易被氧化，若贮存条件不好易出现过氧化值超标现象。根据历年来市场监管查出的过氧化值超标的坚果籽类食品复查生产厂留样发现，生产厂按贮存要求存放的同批次留样检出的过氧化值与市场监管抽样差异值很大，造成这种现象的原因可能是因为商品在物流运输和商流贮存过程中保管不当造成。本标准规定了高温季节物流运输要求，必要时宜采用冷藏车运输的建议，以减少物料在运输过程中造成品质变化。10、贮存技术本章节根据行业内企业已应用成熟的一些贮存技术的要点，规定了筒仓贮存、低温贮存、散存、常规贮存、高水物料降水处理-预干燥等贮存技术的要点和注意事项，旨在指导行业内企业应用。11、有害生物控制本章节规定了有害生物控制的基本要求、虫害的控制：虫害控制主要是对苍蝇、蚊虫、蟑螂、老鼠及物料自生虫害的预防和消灭、微生物的控制、鸟类的控制等。三、主要试验（或验证）情况本标准属于管理性标准，无具体的试验验证数据。四、标准中涉及专利情况本标准不涉及专利问题。五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况随着我国人民生活水平的提高，营养知识的普及，坚果炒货行业得到了前所未有的发展，呈现持续快速发展的态势，规模以上企业销售收入从2005年的120亿元，到2017年的1400多亿元，每年以约10%的幅度持续快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品，长期在全国休闲食品社会零售额中位列首位，约占35%。坚果籽类食品其原料为季节性农作物，正确的贮存方法对于保证原料、半成品、产品的质量都至关重要，贮存是坚果籽类食品生产经营全过程的重要环节之一，如果产品贮存方法不当，严重影响产品的品质，甚至成为不合格产品。据不完全统计，每年大约有2%（约1520万吨）的坚果、籽类原料和产品因贮存不当而无法使用，造成可食资源浪费。*坚果籽类食品原料采收与贮存（1）坚果籽类原料均为季节性农副产品，大多每年采收一季，而且采收时间较短，受环境气侯变化影响较大，故原料的采收控制尤其重要。如葵花籽类产品一般采收在10月份左右，采收地一般在内蒙、甘肃、新疆、东北等北方地区，该季节易出现雨、雪天气，采收的原料难以晾晒，原料受捂后易变色、霉变、发芽等，不利于原料贮存。 （2）坚果籽类原料因贮存期较长，在贮存期可能会出现生虫现象，如：腰果、巴旦木、豆类、花生、葵花籽等，如何有效控制虫害，是行业企业需规范控制的问题，确保产品全。（3）坚果籽类原料因本身的脂肪和营养素含量较高，贮存不当易出现变质和营养素损失，根据当地的温湿度环境，选用不同的贮存技术，如：冷藏、筒仓、平仓、散存等，从而有助于指导行业内企业规范原料贮存，提高原料品质，降低贮存成本。*坚果籽类半成品贮存分装是坚果籽类食品生产方式之一，是将坚果籽类食品通过烘炒、油炸等加工半成品，通过大包装后分发到委托厂家进行分包后销售。坚果代加工厂较集中的地区为广东、临安等地，部分地区为高温高湿地区，坚果类产品经高温加热后若包装贮存不当易出现氧化哈败现象，故半成品贮存技术可指导行业内企业规范操作，确保半成品品质。 *坚果籽类食品成品贮存坚果籽类食品由于本身含不饱和脂肪酸较高，贮存不当易出现氧化哈败现象，目前市场上风险监控坚果籽类食品过氧化值、酸价超标现象以及原料、产品水分不合格甚至霉变时有发生。造成此现象的原因与贮存不当有关，也是困扰整个行业发展的瓶颈。*坚果籽类食品流通贮存流通贮存主要包括物流和商流二个方面。根据多年积累的市场产品流通和销售状况可知，不良物流和商流贮存条件对产品品质变化影响极大。综上可知建立坚果籽类食品贮存技术规范标准尤为重要，有助于加强行业自律，为企业生产经营、物流运输贮存、商家流通贮存提供技术指导；为国家监管部门执法监督提供技术支持和法律依据，通过本标准的制定，提供贮存技术规范，指导坚果籽类原料、半成品、成品的贮存；可提高坚果籽类原料和产品的品质；可以有效防止因贮存不当造成的坚果籽类优质资源人为浪费，维护好消费者的权益；保证食品安全并引领行业发展。6、 与国际、国外标准对比情况 本标准没有采用国际标准。本标准制定过程中未查到同类国际、国外标准。本标准水平为国内领先水平。七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关标准、特别是强制性标准的协调性。本专业领域标准体系框图见图1。本标准属于食品行业坚果炒货领域标准体系“坚果籽类食品其他标准”中类，“坚果与籽类食品流通环节贮运要求”小类。八、重大分歧意见的处理经过和依据无。九、标准性质的建议说明建议本标准的性质为推荐性行业标准。十、贯彻标准的要求和措施建议建议本标准批准发布6个月后实施。十一、废止现行相关标准的建议无。十二、其他应予说明的事项无坚果籽类食品贮存技术规范行业标准起草工作组 2018年11月图1：坚果与籽类食品标准体系框图