烹饪营养与卫生第一章营养学概论课件.ppt

第一章 营养学概述,中等职业教育国家规划教材烹饪营养与卫生（第二版),第一章 目 录,退出,绪论,人体需要的营养素,热能,合理营养与平衡膳食,烹饪中的营养保护,几种不同人群膳食营养特点,不同国家的膳食营养结构特点,食物的消化和吸收,第一章 绪 论,人体需要的六大类营养素；,烹调中营养保护；,热能计算及合理营养、平衡膳食；,各类食品的营养价值；,不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。,食品污染的分类、危害及预防;,食物中毒及其预防;,微生物概述;,各类食品的卫生;,食品卫生管理;,饮食卫生“五四”制及中华人民共和国食品卫生法。,一、主要研究内容,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,二、学习意义,是旅游饭店工作的重要组成部分；,是现代评价食品菜肴的重要评价指标；,是预防“现代病”,促进身体健康、延年益寿 的基础。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,三、学习方法及要求：,听课、笔记及作业要求 ；,案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件 ；,实践运用法：如积极参与和开展课外试一试、专题调查等实践活动。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,测一测,（ ）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。,（ ）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。,（ ）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。,（ ）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。,（ ）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。,（ ）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。,（ ）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。,（ ）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。,（ ）9、生吃鸡蛋最营养。,（ ）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。,判断题：,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,旅游宾馆、饭店工作的组成：,食,行,娱乐,住,旅游,返回,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,评分说明： 1. 评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1位文化名人）。 2. 参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消品评资格。 3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。 4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。,返回,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。,脑卒中（中风）,肥胖症,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,第一章 绪 论,许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。,脑卒中（中风）,返回,癌症与饮食的不解之缘,目录,本课小结,课堂测试,新课讲授,目录,第一章第一节 目 录,糖类,脂类,蛋白质,无机盐,维生素,水,1,2,3,4,5,6,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,提问：,引入新知,答案提示： 钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。 （从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）,俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什么意思？,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,提问： 1、糖类为什么又叫碳水化合物？ 2、糖类都是甜的吗？,一、糖类的结构,1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。,2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）,答案提示：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,二、糖类的分类,目录,葡萄糖果糖半乳糖,淀粉糖原纤维素,蔗糖麦芽糖乳糖,（按分子结构和组成不同分类）,1、供给热能（占膳食总热量的60%70%）,三、糖类的生理功能,课堂练习,本课小结,新课讲授,2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）,3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质,4、保护肝脏和解毒,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,一、单选题：（）1下列不经消化就可直接被吸收的糖是：蔗糖乳糖淀粉葡萄糖（）下列最甜的糖是：乳糖蔗糖果糖麦芽糖,二、拓展实践题（课外）： 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收 。,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？,看一看、想一想：,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,蔗糖的三种常用种类的应用及区别？,看一看、想一想：,糖水淮山（白糖）,冰糖燕窝（冰糖）,糖水百合（黄糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：,纯度 特 点 用 途冰糖 高 纯净 高档甜品、润肺作用白糖 中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,看一看、想一想：,返回,答案提示：,啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）； 面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。,为什么称啤酒为“液体面包”？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？,看一看、想一想：,舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,返回,答案提示：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？,看一看、想一想：,水芡,扬州炒饭,返回,答案提示：,两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？,看一看、想一想：,瘦肉,凤眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？,看一看、想一想：,韭菜,拌豆芽,红薯,返回,答案提示：,膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？,想一想：,肯德基快餐,不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。,答案提示：,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,知道DNA是什么吗？ 它与糖类什么关系?,想一想：,脱氧核糖核酸,答案提示：,DNA是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？,想一想：,答案提示：,膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝牛奶。,牛奶+面包,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类,为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？,想一想：,答案提示：,肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,一、脂类与脂肪的关系,脂 类,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,二、脂肪（甘油三脂）的分子组成,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,1:1:1究竟是什么意思?,想一想：,广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,三、脂肪酸的分类及比较,无双键,动物油椰子油棕榈油,一个双键,橄榄油菜籽油花生油,葵花籽油粟米油海洋鱼油,“脂肪酸平衡”,两个或两个以上双键,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。 专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。,“脂肪酸平衡”,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,小资料：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第二代金龙鱼调和油营养成分表,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸,0.27 : 1 :1,小资料：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,四、脂肪营养价值的评价,1、脂肪的消化率；,2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；,3、脂溶性维生素的含量。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,比一比：,结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,目录,动物油与植物油的营养价值比较表,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,五、脂类的主要生理功能,构成机体组织,维持体温，保护机体,促进脂溶性维生素的吸收,贮存及供给能量,供给必需脂肪酸，调节生理机能,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,六、脂肪的合理摄入,每日摄入脂肪克数：60100克,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；,一个方法：脂肪营养价值的评价；,五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；,学会应用：选油、控油、用油。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,判断题：,（ ） （1）脂类就是脂肪。（ ） （2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（ ） （3）脂肪的每日摄入量越少越好。（ ） （4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1 更有利于身体健康。（ ）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（ ）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%25%为宜。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。,案例分析题：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。,分析提示：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,测一测：,（ ）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ .多油炸 .多卤制 .多清炖（ ）2.你是怎么吃鱼的？ .先油炸后红烧 .有时清蒸 .只吃清蒸（ ）3.你是怎么炒蔬菜的？ .多加油炒 .加少许油 .加很少的油（ ）4.哪一类早餐你吃得最多？ .油炸食品 .肉包子、煎饼、煎蛋 .粥、馒头,蒸煮鸡蛋（ ）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ .很喜欢吃 .偶尔用汤汁拌饭吃 .把汤的浮油撇去再吃（ ）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ .全脂奶粉或全脂牛奶 .低脂奶粉或低脂牛奶 .脱脂奶,你的脂肪摄入量超标了吗？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,测一测：,（ ）.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？.经常吃.偶尔吃.几乎不吃 （ ）.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？.畜禽肉.鱼类、豆制品.素菜 （ ）.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？.每天都吃.一周次.一周少于次 （ ）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？.每周次以上.一周次.一周次或不吃,你的脂肪摄入量超标了吗？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,测一测：,选得分、选得分、选得3分，然后根据总分进行结果分析 ：1015分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。 1622分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。 2330分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。,你的脂肪摄入量超标了吗？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,试一试：,多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；炖汤时撇去浮油；使用不粘锅 ；控制好油温；用豆制品替代奶制品 ；用刨冰替代冰淇凌 。,生活中的控油小招数，你可以试试！,目录,小资料：,目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的3070，而在中国约占40左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。 最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,课堂练习,本课小结,新课讲授,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,看一看：,常用油脂中亚油酸的含量(%),返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,看一看：,食用油脂消化率,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类,看一看：,食用油脂中维生素含量,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,这些“大头娃娃”怎么啦？！,引入新知,答案提示：,由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,元素组成：,分子组成：,一、蛋白质的组成,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,看一看：,这些必需氨基酸你认识吗？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,二、蛋白质的分类,必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当,完全蛋白质（优质蛋白质）,半完全蛋白质,不完全蛋白质,按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：,必需氨基酸种类齐全、但相互间比例不恰当,必需氨基酸种类不齐全,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,三、蛋白质的互补作用,将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,四、“蛋白质的互补作用”的应用,搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.,搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭,搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,五、评定食品中蛋白质营养价值的方法,食品中蛋白质的含量,蛋白质的消化率,蛋白质的利用率（蛋白质的生理价值）,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,六、蛋白质的主要生理功能,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的意义；鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导生活中的膳食搭配，养成良好的饮食习惯。,目录,（ ）2、下列食品中蛋白质生物价最高是：,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,（ ）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：,一、选择题：,A,D,牛肉B.牛脚筋C.鱼翅D.鱼冻,A.鱼肉 B.牛奶 C.蛋白 D.蛋黄,（ ）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。,二、判断题：,（ ）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,拓展实践题：（课外）,在超市中调查一下纯牛奶、乳饮料的不同品牌及价格。 想一想选择乳饮料替代纯乳合适吗？,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,看一看：,完全蛋白质的主要食物来源,蛋类,麦片,奶类,豆制品,鱼类,肉类,目录,返回,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,案例分析题：,从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？,答案提示：,返回,抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想：,人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？,正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。,答案提示：,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想：,吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?,返回,食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。,答案提示：,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,比一比：,由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值,PK,纯牛奶（蛋白质含量约3%）,乳饮料蛋白质含量1%,结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,比一比：,下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,看一看：,常用食物蛋白质的生理价值,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想：,当病人手术之后，为了加速伤口愈合，适合吃什么膳食，为什么？,答案提示：,伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。,返回,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想：,酶和蛋白质是什么关系？举例说明酶的调节生理功能?,返回,答案提示：,酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想：,这是什么？它是有什么构成？有何作用？,红血球,答案提示：,返回,这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（三）蛋白质,想一想、看一看：,有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说“少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？,答案提示：,返回,不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,目录,引入新知：,广告中的矿物质水其中含的营养素是什么？为什么说“多一点，生活更健康”？,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,目录,一、无机盐概述,别名：,矿物质、灰分物质。,定义：,除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称。,分类：,按其含量占人体重量的比例大小分类,常量元素：如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等,微量元素：如：铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等,（以人体体重的0.01%为分界线）,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,目录,二、常量元素比较,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,目录,二、常见微量元素比较,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,目录,三、无机盐的主要生理功能,构成机体组织的主要成分和调节生理功能,人体缺乏时出现病症，但摄入过量也会中毒。,不供给热能。,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,各类矿物质元素功能、供给量不同，不可互相替代； 学生利用所学知识指导全面合理的摄入无机盐的各类元素，保证身体健康。,目录,课堂练习,本课小结,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,将下列矿物质与其缺乏症连线：,钙铁锌碘,贫血呆小病佝偻病生长停滞,目录,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,据了解，很多家长认为，多给孩子补钙孩子会长得快，同时还会增强孩子的免疫力。近日，走访了沈城的各大医院儿科门诊了解到，由于不良生活习惯或胡乱补钙等原因，影响了孩子的内分泌，导致孩子生长过于缓慢的患者日益增多。中国医科大学附属第一医院儿科主任姜红教授提醒，孩子不要盲目补钙，这样会延缓孩子生长。姜教授举例说，她们以前曾接诊过不少孩子，家长为了让其长高个，从小就大量补钙助长，结果本来不缺钙、一天喝两包牛奶就够了的孩子，还要在大人的要求下吃钙片、喝营养口服液。结果适得其反，孩子由于摄入钙质过量，骨头“老化”过早，以至于生长缓慢。等到家长觉得孩子身高不足时，孩子的骨龄已明显偏大，生长潜力也已受损。,案例分析题 :,补钙越多越有益长个子吗？,分析结论： 孩子长不高的原因有很多，比如疾病原因、生活方式不当等，或是采取了不当的“助长”措施如：过量补钙反而延缓孩子生长，其他症状还会有：身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良，严重的还容易引起高钙尿症。,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,想一想：,为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、背痛、腿抽筋？,答案提示：,返回,钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强即“抽筋”。,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,看一看、想一想：,从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：,答案提示：,返回,维生素D促进钙的吸收; 葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收; 醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,小葱拌豆腐,糖醋排骨,加维生素D的钙片,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,常量元素钙之缺乏症：,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,囟门晚闭,枕秃,X型腿,O型腿,鸡胸,返回,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,返回,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,钙的主要食物来源：,食用菌藻类,豆类,果仁类,奶类,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,铁、锌、碘缺乏症：,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,缺铁性贫血,伤口不愈,异食癖,大脖子病,呆小症,返回,第一章第一节 人体需要的营养素（四）无机盐,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,黑芝麻糊,海带,血,泥蚶,生蚝（牡蛎）,铁、锌、碘的主要食物来源：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,引入新知:,年，号船绕好望角航行时，名船员中有名不战而死。 年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队也发生了不明原因的死亡 我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共次下西洋，人数多达.万人，每次航行时间长达年，但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡。,“怪病”肆虐欧洲远洋船队,你想知道其中的原因吗？,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,一、维生素的命名及分类,别名：,维他命,据发现先后顺序：,VA、VB、VC、VD、VE,据化学结构特点及其生理功能：,视黄醇、硫胺素、抗坏血酸、生育酚.,分类：,按维生素的溶解性不同分类,水溶性维生素：如：VB族、VC等,脂溶性维生素：如：VA、胡萝卜素、VD、VE等,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,脂溶性维生素介绍：,维生素A和胡萝卜素,性 质：,功能：,维持正常的视觉功能,维护上皮组织的健康,促进生长发育,主要生理功能,主要食物来源：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,脂溶性维生素介绍：,维生素D,性 质：,功能：,主要食物来源：,调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,脂溶性维生素介绍：,维生素E,性 质：,功能,强抗氧化和清除自由基,改善微循环,与性器官和胚胎发育有关,主要生理功能,主要食物来源：,调节内分泌、抗癌、维持肌肉营养等,对氧不稳定（可作为脂肪良好的天然抗氧化剂）,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,水溶性维生素介绍：,B族维生素,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,水溶性维生素介绍：,维生素C,性 质：,功能及缺乏症：,维持牙、骨、血管、肌肉的正常发育及功能,提高免疫力及解毒功能,促进铁的吸收及合成血红蛋白,主要生理功能,主要食物来源：,促进胆固醇代谢,酸性，忌高温、加碱；易溶于水,新鲜蔬菜水果,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,水溶性维生素介绍：,叶 酸,性 质：,功能：,参与核酸和蛋白质的合成,主要生理功能,主要食物来源：,预防胎儿神经管畸形,加热、光照、或长时间贮存易损失,新鲜绿叶蔬菜、肝肾、酵母,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维持人体正常生长发育和调节生理功能, 既不供给热能, 也不是构成机体组织的主要原料, 人体需求量也很少（每日以毫克、微克计）,二、维生素的主要生理功能,与其它营养素的区别：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维生素既不产生热量，也不是构成机体的重要材料，人体需求量很微小，但对于维持人体健康十分重要 由于各种维生素功能各不相同，长期的偏食挑食势必造成某种维生素的缺乏，于是合理的膳食搭配很重要。,维生素,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,一、将下列维生素与其缺乏症连线：,VAVB1 VB2VCVD,坏血病脚气病夜盲症佝偻病口角炎,二、单选题：,（ ）1.下列属于水溶性维生素的是：,A.VA B.VB族 C.VD D.VE,（ ）2.食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成：,A.VA B.VD C.VE D.VC,（ ）3.下列可作为抗氧化剂加入动物油中延长油的保质期维生素是：,A.VA B.VD C.VE D.VC,B,A,C,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,B族维生素、维生素C为什么常制成片剂？,想一想：,返回,VC、VB族都属于水溶性维生素，做成片剂，有利于服用后吸收。,答案提示：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维生素A、D、E为什么制成胶囊？,想一想：,返回,因为VA、VD、VE都是脂溶性维生素，故适于做成胶囊。,答案提示：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维生素A缺乏症：,返回,干眼病,夜盲症,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,VA及胡萝卜素的主要食物来源：,返回,胡萝卜等有色蔬菜,肝脏,黄油,鸡蛋黄,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,维生素D缺乏症,软骨病,佝偻病,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维生素D的主要食物来源：,返回,鱼肝油,肝脏,黄油,鸡蛋黄,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,维生素E缺乏症：,流产或不育,未老先衰,血栓,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,维生素E的主要食物来源：,坚果类,植物油,绿叶蔬菜,返回,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,维生素B1、B2缺乏症：,脚气病,脚气（对比）,脂溢性皮炎,口角炎,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,维生素B1B2的主要食物来源：,瘦肉汤,杂粮粥,猪腰粥,凉拌猪心,葵花籽仁,酵母,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,维生素C缺乏症：,坏血病,牙龈出血,皮下出血,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,想一想：,治疗感冒的维C银翘片中的VC起到的作用是什么？,缩短感冒病程关键是提高自身免疫力，而VC有利于增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用即提高免疫力。,答案提示：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,想一想：,有人说：VC和铁是黄金搭档，你认为有道理吗？,因为VC能将三价铁（难吸收）还原成二价铁，促进铁的吸收并参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。,答案提示：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,VC主要食物来源：,大枣,沙田柚,青椒等,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,巨幼细胞贫血,胎儿神经管畸形,叶酸缺乏症：,第一章第一节 人体需要的营养素（五）维生素,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,叶酸的主要食物来源：,绿叶蔬菜,肝肾,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,世界医学界有一个公认的标准：绝食又禁水情况，只能维持3天；而禁食但不绝水可维持生命7天，甚至几周。 2003年，美国魔术师布莱恩曾经成功“绝食但不绝水”44天。 2004年，四川泸州个体中医陈建民在四川雅安“成功绝食但不绝水”达49天。,新课引入：,这些资料说明水和食物究竟哪个对于生命更重要？,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,一、水的主要生理功能,水是构成人体的重要成分;,水是良好的溶剂和运输工具;,（促进营养素的消化和吸收）,调节体温;,水是关节、肌肉和体腔的润滑剂;,为细胞内物质代谢提供适宜环境。,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,二、水的代谢与平衡,各种饮水（约1200ml/日）,食物水（1000ml）,代谢（300ml）,2500ml,肾排尿（1500ml）,蒸发水（500ml）,呼出水（350ml）,粪便水（150ml）,2500ml,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,进一步强调生活中饮水的选择及重要性。,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,（ ）3、正常人每日应摄入水量约为2500毫升，但每 日饮水量仅约为1200毫升左右。,判断题：,（ ）1、口渴时喝水最有利于身体健康。,（ ）2、饮料富含营养和能量，可作为水的最佳选择。,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,成年男性：55%60%,成年女性：50%55%,新生儿：75%80%,占体重的百分比,人体含水量,看一看、记一记：,返回,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,返回,看一看、想一想：,还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织含水量大于60%，甚至高达90%。,答案提示：,该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,新课讲授,10%,10 20%,病症,人体失水量（占总水分比例）,看一看、记一记：,返回,轻度的脱水症如：昏睡和便秘,食欲的减低、轻微头痛、头晕和全面性的缺乏钙质,20%以上,狂躁昏迷甚至死亡,第一章第一节 人体需要的营养素（六）水,课堂练习,本课小结,目录,