肉制品加工课件.ppt

第一篇肉与肉制品加工,第二节 肉制品加工,2022年12月7日9时53分,1,肉制品工艺,学习目标和要求：1、熟悉中式肉制品的种类和产品特点； 2、了解各种肉制品加工工艺；3、掌握各种肉制品的加工原理和方法。4、掌握西式肉制品的种类及加工工艺。,2022年12月7日9时53分,2,肉制品的定义,肉制品是以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。或者：根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。,2022年12月7日9时53分,3,第一节 中式肉制品,中式肉制品的分类按中国肉研中心分类方法分为九大类，即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。按加工工艺分类：腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品和其他制品。其中，腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。,2022年12月7日9时53分,4,腌腊制品：食盐腌制酱卤制品：与调味料、香料水煮制成的一 类熟肉制品熏烤制品：高温熟制干制品：降低水分含量香肠制品：混合各种调料、辅料，充填入 肠衣中成型罐头制品：高压灭菌,2022年12月7日9时53分,5,中式肉制品的特点优点：颜色、香气、滋味和造型独特，历经数千年而长盛不衰。缺点：加工规模小，工艺落后，设备简单，包装陈旧，产品单一和卫生条件较差，难以走向大市场。,2022年12月7日9时53分,6,内 容,二、干制品,一、腌腊制品,三、香肠制品,2022年12月7日9时53分,7,一、腌腊制品,腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香料等腌制或酱渍后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉类制品。食用前需经熟制加工。,2022年12月7日9时53分,8,（一）种类及特点,1、种类（根据加工工艺及产品特点分类）咸肉类腊肉类酱肉类风干肉类2、特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便携运，耐贮藏。,2022年12月7日9时53分,9,（二）腌腊肉制品加工原理,肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍。1、腌制过程中的防腐作用2、腌制过程中的呈色变化3、腌制过程的保水作用4、肉的腌制方法,2022年12月7日9时53分,10,1、腌制过程中的防腐作用（1）食盐：一定浓度的食盐（10-15%）能抑制很多腐败微生物的繁殖。（2）硝酸盐和亚硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可抑制其他类型腐败菌。2、腌制过程中的呈色变化护色剂与肌肉中的色素蛋白质发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，此物在烧煮时变成稳定粉红色，使肉呈现鲜艳的色泽。,2022年12月7日9时53分,11,3、腌制过程的保水作用（1）磷酸盐的保水作用肉类蛋白质的等电点在pH5.5左右，此时蛋白质持水性最差，磷酸盐溶液大多呈碱性，加入肉中可提高肉的pH，从而增强肉的保水性；磷酸盐的离子强度大，加入少量即可提高肉的离子强度，提高肉的持水性。（2）乳化原理和食盐促使盐溶性蛋白质（天然的优良乳化剂）形成封闭性网络结构，有效保持肉制品中的水分和脂肪，从而提高肉制品的持水性和弹性、嫩度。,2022年12月7日9时53分,12,4、肉的腌制方法 干腌法：将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 湿腌法：将肉浸没在腌制液中。 注射腌制法动脉注射腌制法：要考虑动脉系统的完整性，只能用于腌制前后腿。 肌肉注射法：将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制。 混合腌制法,2022年12月7日9时53分,13,（三）腌腊制品的加工,腌腊制品经腌制或酱渍、晾晒或烘烤等工艺加工而成，关键加工环节是腌制(或酱渍)和干燥(风干或烘烤) 。腌腊制品加工将腌制和干制技术有机地结合在一起，从而加深肉的色泽，改善肉的风味，提高肉制品的贮藏稳定性。,2022年12月7日9时53分,14,1、中式火腿加工,中式火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、发酵等工序加工而成的一种腌腊生肉制品。特点：皮薄肉嫩，爪细，肉质红白鲜艳，肌肉呈玫瑰红色，具有独特的腌制风味，肥瘦兼具，食而不腻，易于保藏。中式火腿属干腌火腿，以金华火腿(浙江)、宣威火腿(云南)和如皋火腿(江苏)为中国三大名腿。,2022年12月7日9时53分,15,2022年12月7日9时53分,16,（2）加工条件,传统金华火腿加工在自然条件下进行，金华火腿的优秀品质除与严格的原料要求和精细的加工工艺有关外，加工地区独特的地理和气候条件是其形成的重要原因。浙江金华地区约70%为山区，四季分明，气温升降有序，是加工火腿的理想气候区。该区冬季较冷，气温010，有利于火腿的腌制；春季多雨，湿度较大，气温逐渐升高至20以上，夏季湿度下降，气温在30以上，这种温度和湿度变化过程有利于火腿的发酵成熟；秋季气温下降，金华火腿也进入后熟期。从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要810个月。,2022年12月7日9时53分,17,（3）工艺要点原料选择,选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少 ；大小适当，经修坯后重量以5.57.5kg为宜。,2022年12月7日9时53分,18,修坯,修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。 修后的腿面应光滑、平整，腿坯形似竹叶，左右对称。,2022年12月7日9时53分,19,腌制,腌制库的温度和湿度对腌制效果影响很大。气温在510，相对湿度在75%85%时火腿的腌制效果最好。金华火腿采用干腌堆叠法，在腌制过程中共上盐与翻倒6次（57次）。总用盐量约占腿重的9%10%。腌制时间为30d左右。上盐口诀为：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保扦头”。,2022年12月7日9时53分,20,头盐：即第一次用盐，又称“出水盐”目的：腌出肌肉内部的残余血水，抑制微生物侵入。第一次用盐量为总用盐量的25%左右。第二用盐：又称“上大盐”、“覆二盐”，于第一次用盐后24h内进行。加盐的数量最多，占总用盐量的40%左右。三签部位（即膝关节、髋关节和荐关节的内侧）用盐量要比其它部位高1倍。第三次用盐（覆三盐）：上大盐后5d进行。用盐量为总用盐量的20%左右重点是保证三签部位有充足的食盐。,2022年12月7日9时53分,21,覆四、五、六盐,第四次上盐又称“覆四盐”，于覆三盐堆叠6d后进行，用盐量为总用盐量的12%左右，重点是三签部位和骨头所在部位，其它部位适当补盐。覆四盐后第7d“覆五盐”，一般只在三签部位补盐，其它部位不再用盐，用盐量为总用盐的3%左右。通常“覆五盐”后不再用盐，但要继续堆放，使食盐渗透均匀。“覆五盐”后第7d为“覆六盐”时间，此时火腿大部分已腌透，火腿肌肉颜色由暗红色变成鲜艳的红色，小腿部变得坚硬呈桔黄色，如发现三签部位缺盐要适当补充，以确保整个腌制期间三签部位不缺盐。,2022年12月7日9时53分,22,堆叠腌制,腌制后期,2022年12月7日9时53分,23,堆叠、翻堆注意事项,腌制期间，第一次用盐后要将腿皮面向下、腿杆交叉整齐堆叠在腿床上，以增大肌肉的受力，促进残血和水分排出，即堆叠腌制。堆高1012层为宜，各层中间用34根竹条隔开。以后每次用盐都要翻堆，即前一次堆在上层的腿上盐后堆在下层，堆叠方法相同，“覆四盐”后腿面变薄变宽，可堆叠1416层高。腌制期如遇到暴雨，特别是雷雨等异常天气，要缩短用盐和翻堆时间间隔，增加用盐和翻堆次数。,2022年12月7日9时53分,24,洗晒和整形,腌好的火腿为“咸腿”，要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程，一方面除去表面黏附的污垢和杂质，去除内部尚存的水分，另一方面，为后期发酵创造必要的条件。浸泡：除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的时间，水温一般为510，目的是减少肉表面过多的盐分和污物。洗刷：要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。,2022年12月7日9时53分,25,浸泡,洗腿,2022年12月7日9时53分,26,洗晒和整形,晾晒：将大小相似的左右腿配对套在绳子两端，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通风良好。盖印章：待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印章。整形：将火腿逐渐校成一定形状（竹叶形），使火腿外形美观。整形之后继续晾晒，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。,2022年12月7日9时53分,27,配对,上晒架,晾晒,盖印章,2022年12月7日9时53分,28,整形工具,整形,2022年12月7日9时53分,29,防雨雪,日晒,2022年12月7日9时53分,30,发酵,发酵就是将火腿贮藏一定时间，达到火腿成熟出香，形成火腿特有的颜色和芳香气味，并利于长期保存的目的。发酵室一般设在楼的上层，内部安装有挂火腿的发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。,2022年12月7日9时53分,31,发酵,火腿采用自然发酵，整个发酵期约6个月左右，在正常情况下，火腿吊挂23个月后肉面逐渐长出各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。,2022年12月7日9时53分,32,2022年12月7日9时53分,33,修干刀,发酵完成后，由于水分散失、腿皮和肌肉干缩，腿骨外露，形成外表凹凸不平的现象。为使火腿外形美观，要进一步修整。修整要求：要将突出肉面的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标准。修割完毕仍将腿固定在发酵架上继续发酵，其间注意加强管理，防止虫害、鼠害，至入伏后出香成熟。,2022年12月7日9时53分,34,2022年12月7日9时53分,35,落架堆叠后熟,入伏之后，火腿开始出香，逐渐成熟，进入中伏则可分批落架，刷去霉污，擦油堆叠，促使后熟软化。堆叠期间，一般每隔5d翻一次堆，15d后每周翻一次堆，一月后半月翻一次堆，两月后每月翻一次堆。堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的55-65%。经过检验分级后，成品在出厂前一般要经过简单的包装。,2022年12月7日9时53分,36,2022年12月7日9时53分,37,2、腊肉加工,腊肉是以鲜肉为原料，经食盐及其他调料腌制、长期风干或人工烘烤而成的肉制品，食用时需加热处理。以产地分为广式腊肉（广东）、川味腊肉（四川）和三湘腊肉（湖南）等，各地加工腊肉的方法大同小异，原理基本相同。,2022年12月7日9时53分,38,（1）腊肉工艺流程选料修整 腌 制 风干、烘烤或熏烤 包 装 保 藏（2）加工工艺要点选料修整 选择皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鲜优质带皮去骨猪肉为原料，肥瘦比例一般为5:53:7，将其边缘修整，切成长方体形肉条。 腌制 按配方配制腌制调料，采用干腌法、湿腌法或混合腌制法腌制。,2022年12月7日9时53分,39,腊肉腌制配方,川味腊肉配方,广式腊肉配方,2022年12月7日9时53分,40,腊肉腌制方法,干腌法：将调匀的配料涂抹在肉块表面，然后把肉块皮面向下，肉面向上，整齐平放堆码于腌制池或腌制容器中进行腌制，一般腌制时间为57d，腌制23d后应翻缸一次，直到瘦肉呈玫瑰红色为止。湿腌法：将配料熬制成腌制液，先将肉块放入腌制容器中，然后待腌制液冷却后，再灌入腌制容器中浸泡肉块，一般在10以下需腌制35d，在20以下腌制12d，即可达到良好腌制效果 。混合腌制法：即干腌后的肉条，再浸泡腌制液中进行湿腌，可使腌制时间缩短、肉条腌制更加均匀。,2022年12月7日9时53分,41,风干、烘烤或熏烤风干：家庭自制的腊肉常放在通风阴凉处自然风干工业化生产腊肉是常年进行，采用烘房或烟熏炉中烘烤或熏制。烘烤温度一般控制在4555，烘烤时间与肉条大小有关，一般为13d。根据皮、肉颜色判断，当表面干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色，并有出油现象，即可出烤房，送入干燥通风的晾挂室中晾挂冷却。包装与保藏 烘烤完毕，将肉块取出，自然冷却，成品率为70%左右。采用真空包装，在20下可保存36个月。,2022年12月7日9时53分,42,咸肉,常指盐腌肉，用猪肉经食盐和其他调料腌制，不加熏煮脱水工序加工而成的生肉制品，食用时需热加工。以浙江咸肉、上海咸肉、四川咸肉较著名。,2022年12月7日9时53分,43,3、板鸭加工,板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品。因加工季节不同，可分为春板鸭和腊板鸭。我国板鸭驰名中外，其中 南京板鸭、南安板鸭和重 庆白市驿板鸭三大板鸭最 负盛名。,2022年12月7日9时53分,44,（1）南京板鸭加工工艺流程,选 料 宰杀 修整 腌制 排坯 晾挂 保藏,2022年12月7日9时53分,45,（2）南京板鸭加工工艺,选料：选用优质瘦肉型鸭，体重1.52kg，肌肉丰满，鸭体皮肤洁白，新鲜健康为宜。宰杀：采用颈部宰杀，于鸭嘴5cm下颈部开刀，放血充分，之后褪毛，置冷水中浸洗，去血污，净细毛，降低鸭体温度，保持皮肤洁白干净。修整：将鸭体去翅、去脚、去内脏，用清水清洗体腔内残留的破碎内脏和血液。清膛后置810 冷水中浸洗2h左右，浸出体内淤血，保持皮肤洁白干净。然后，沥干水分，压扁鸭体，呈扁长方形。,2022年12月7日9时53分,46,（2）南京板鸭加工工艺,腌制腌鸭：先配制炒盐，用炒盐遍擦鸭体及体腔，特别注意大腿、颈部切口处、鸭口腔和胸部肌肉等部，炒盐用量为16:1（白条鸭：炒盐）。抠卤：把擦好盐的鸭子叠放入腌缸中，经过12h左右，翻动一次，倒出腹腔中的血卤，这叫抠卤。抠卤后再叠放入缸中腌制8h进行第二次抠卤，直到将鸭全部淹透。复卤：复卤用的卤水有新卤和老卤两种。新卤是用浸泡鸭子的淡红色血水加盐配制而成。腌过鸭的新卤煮过23次以上即为老卤。复卤时，用老卤灌满鸭体腔，反复多次，最后置于腌缸并保持鸭子被完全淹没，腌制1520h。,2022年12月7日9时53分,47,排坯：用手将颈部、胸腹部和双腿理开，挂在阴凉通风处晾干。排坯的目的是使鸭体肥大好看，同时使鸭子内部通气。晾挂：将排坯后鸭子晾挂在仓库内，要求四周通风，不受日晒雨淋，经过23周即为成品。遇阴雨期，应适当延长晾挂时间。保藏：真空包装，于低温(10)以下可保存36个月。,（2）南京板鸭加工工艺,2022年12月7日9时53分,48,二、肉干制品,肉干制品（肉脱水干制品）是指将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型再经热加工制成的一类干熟类肉制品。（一）种类及特点1、种类：肉干、肉松和肉脯 2、特点：水分含量低，耐贮藏；体积小、重量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。,2022年12月7日9时53分,49,（二）肉干制品 加工,1、肉松的加工肉松是将瘦肉煮烂、再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。按原料进行分类，有猪肉松、牛肉松、鸡肉松、鱼肉松等；按形状分为绒状肉松（絮状）和粉状（球状、团粒状）肉松。,2022年12月7日9时53分,50,（1）工艺流程（太仓肉松） 原料选择预处理煮制炒压炒松擦松跳松冷却包装（2）工艺要点 原料肉的选择和预处理 选用新鲜猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，顺肌纤维纹路切成3-4cm的方块，洗净、沥干。 煮制 将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。煮沸后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。煮制时不断翻动并去浮油。一般要3-4小时。,2022年12月7日9时53分,51,炒压 当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。 炒松 主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变为金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。此时肉松含水量在18-20%。,2022年12月7日9时53分,52,擦松 利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。跳松 使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。拣松 肉松凉透后便可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒等。包装贮藏 肉松吸水性很强，不宜散装，短期贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏12个月。,2022年12月7日9时53分,53,福建肉松属于团粒状肉松，加工方法与太仓肉松基本相同，只是在配料上有区别（加糖较多），在加工方法上增加油炒工序。油炒：将炒松好的肉松放入锅内，煮制翻炒，待80%的绒状肉松成为酥脆的粉状时，过筛，除掉大颗粒，将筛出的粉状肉松坯置入锅内，倒入已经加热融化的猪油，然后不断翻炒成球状的团粒。,2022年12月7日9时53分,54,肉松加工基本配方,2022年12月7日9时53分,55,2、肉干的加工肉干是用新鲜的猪、牛等瘦肉为原料，经蒸煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干制品。按原料分有牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等；按风味分五香、咖喱、麻辣、孜然肉干等；按形状有片状、条状、丁状/粒状肉干等。,2022年12月7日9时53分,56,（1）工艺流程原料选择预处理预煮与成型复煮烘烤冷却包装成品 （2）工艺要点原料选择：多以牛肉为原料，选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳。原料预处理：将原料肉剔骨，去除脂肪、筋腱、皮等，然后切成500g左右的肉块，用清水漂洗后沥干备用。,2022年12月7日9时53分,57,预煮与成型：将肉块投入锅内，加清水煮30min，同时不断去除液面浮沫，待肉块断面呈粉红色后即可捞出冷凉，然后按产品的规格要求切成一定的形状（片、丁、条等）。复煮：在预煮汤汁（约为半成品的1/2）中加入配料煮沸，将半成品倒入锅内，用小火煮制，并不时轻轻翻动，当煮到肉质疏松、待汤汁快收干时，把肉片（条、丁）取出沥干。,2022年12月7日9时53分,58,牛肉干加工配方,2022年12月7日9时53分,59,烘烤：将沥干后的肉片或肉丁平铺在不锈钢网盘上，放入烘房或烘箱，温度控制在5055，烘烤48h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干（含水量20%）。烘烤过程中要经常翻动。冷却、包装：肉干烘好后，冷却至室温再进行包装。肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可防止发霉变质，能延长保质期。装入玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏3-5个月。,2022年12月7日9时53分,60,3、肉脯的加工肉脯是以大块的肌肉（瘦肉）为原料，经过冷冻、切片、腌制、烘干、烘烤、压片、切片、包装等工艺加工制成干、熟薄片型的肉制品。加工工艺与肉干不同，肉脯不经煮制，采用烘烤成熟，多为片状。,2022年12月7日9时53分,61,肉脯加工工艺要点,原料处理：选择新鲜的猪（牛）后腿肉，除去骨、筋腱和脂肪，切成1kg大小肉块，洗净，然后装入肉模中，送到速冻冷库冷冻至肉中心温度为-2-4，出库，再用切片机顺肌肉纤维方向切成薄片。拌料腌制： 按配方将各种调味料混合溶解后，拌入肉片内，搅拌均匀，使调味料充分渗入肉中，腌制2h左右。,2022年12月7日9时53分,62,烘干：将腌好的肉片平铺在竹筛上，放入烘房内烘烤（50-70 ，2-3h ），烘干至肉片的水分含量降到18%20%时取出冷却，为半成品。烘烤：把烘干的半成品放入高温烘炉内（150以上），使肉片表面烘出油，颜色呈棕红色为止。烘烤后的肉片水分含量不超过13%15%。压片包装：烘熟的肉片趁热用压平机压平，最后按规格切成一定形状即为成品。冷却后包装。,2022年12月7日9时53分,63,三、香肠制品（肠类制品、灌肠制品）,香肠制品是以肉类为原料，经腌制或不腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，再混合添加其他配料，均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工序制成的肉制品的总称。香肠最早起源于公元前15世纪的古代巴比伦和中国，是最古老的成形食品之一。,2022年12月7日9时53分,64,（一）香肠制品的分类按所用原料，分猪肉香肠、牛肉香肠和猪牛肉混合香肠等。按肉的腌制程度，分鲜香肠和腌制香肠按生熟程度，分生香肠和熟香肠按烟熏程度，分烟熏香肠和不烟熏香肠按发酵程度，分发酵香肠和不发酵香肠按是否添加填充料，分纯肉香肠和非纯肉香肠,2022年12月7日9时53分,65,1、我国香肠制品的分类（1）中国腊肠类：不允许添加淀粉、色素等非肉成分，食用前要熟制加工。（2）发酵肠类：充入可食性肠衣中，经发酵、烟熏、干燥、成熟等工艺制成。（3）熏煮肠类：经烘烤、蒸煮、烟熏或不烟熏，冷却等工艺制成，这类产品是我国目前市场上品种和数量最多的一类产品，淀粉添加量应小于原料肉重的5%。（4）肉粉肠类：工艺与熏煮香肠相近，淀粉添加量可大于原料肉重的10%。,2022年12月7日9时53分,66,2、西式香肠的分类美国分类：生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、熟香肠、干香肠和半干香肠等。英国分类：生鲜香肠、熟香肠和干香肠等。,2022年12月7日9时53分,67,（二）香肠制品的原辅料1、原料：原料范围很广，除了猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等均可作为香肠制品的原料。2、辅料包括调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等使用辅料的目的：改善香肠制品的色香味及组织形态，增加营养和延长保存期。,淀粉应用最为广泛，淀粉糊化吸水，起粘合剂作用，可使肉馅粘合、水分固定，可提高肉制品的保水性，提高成品率；同时，淀粉可填塞孔洞，使产品富有弹性，切面平整美观，从而改善肉制品的组织结构。,2022年12月7日9时53分,68,3、肠衣（1）天然肠衣（2）人造肠衣胶原肠衣纤维肠衣塑料肠衣,2022年12月7日9时53分,69,3、肠衣（1）天然肠衣（2）人造肠衣胶原肠衣纤维肠衣塑料肠衣,也叫动物肠衣，是用猪、羊、牛、马等动物消化系统及泌尿系统的脏器，经自然发酵除去粘膜后腌制或干制而成。特点：具有可食性、安全性、水汽透过性、烟熏渗入性、热收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统制品的理想肠衣。缺点：直径大小不一，厚薄不均。,2022年12月7日9时53分,70,3、肠衣（1）天然肠衣（2）人造肠衣胶原肠衣纤维肠衣塑料肠衣,用牛皮中的胶原纤维蛋白质制成的在性能上最接近于天然肠衣，大多可食，可烟熏、无色、无毒、无味。,2022年12月7日9时53分,71,3、肠衣（1）天然肠衣（2）人造肠衣胶原肠衣纤维肠衣塑料肠衣,纤维素肠衣：单纯用纤维粘胶挤压而成，其原料取自天然的纤维如棉花、木屑、亚麻或其他纤维纤维状肠衣：用马尼拉麻等高强度纤维做纸基，做成连续的筒状后再渗透纤维素粘胶而成。二者能透过水分和水蒸气，可烟熏，还可染色和印刷，但不能食用。,2022年12月7日9时53分,72,3、肠衣（1）天然肠衣（2）人造肠衣胶原肠衣纤维肠衣塑料肠衣,目前国内应用较多的是聚偏二氯乙烯（PVDC），不能食用，无通透性，只能煮，不能熏，有较强的机械强度，不会在充填结扎时破裂。用此肠衣制作的香肠制品一经蒸煮加热，肠衣就会收缩并紧紧包住充填物，产品外观较好。,2022年12月7日9时53分,73,1、腊肠加工腊肠俗称香肠， 传统中式香肠以猪肉为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料（腌制），灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。原料不经长时间腌制，而有较长时间的晾挂或烘烤过程，辅料一般不用淀粉，有生、熟两种。,（三）中式香肠加工,2022年12月7日9时53分,74,香肠按口味分为广味、川味；按形状分有枣式、环肠状、佛珠状等。我国较有名的腊肠有广东腊肠、武汉香肠、哈尔滨风干肠等，生产方法大致相同。（1）工艺流程 原料肉选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品,2022年12月7日9时53分,75,（2）操作要点原料选择与修整：以新鲜或冷冻猪肉为主，也可采用加工其他肉制品切割下来的碎肉为原料。原料肉经过修整，去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎或切成瘦肉丁，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁，肥瘦肉要分别存放。,绞肉机,2022年12月7日9时53分,76,配料：（按100kg肉计）广式香肠（单位：kg）：瘦肉70，肥肉30，精盐2.2，砂糖7.6，白酒（50）2.5，白酱油5，硝酸钠0.05。川式香肠（单位：kg）：瘦肉80，肥肉20，精盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15。,搅拌机,2022年12月7日9时53分,77,拌馅与腌制 按选择的配料标准，把瘦、肥肉丁倒入拌馅机中，加入辅料和清水混合均匀。拌馅的目的在于“均匀”，防止搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水过程。然后在清洁室内放置12h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时即完成腌制。腌制结束后加入白酒拌匀，即可灌制。,2022年12月7日9时53分,78,天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。灌制：将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧程度，不能过紧或过松。过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。,真空自动灌肠机（带自动打结）,2022年12月7日9时53分,79,排气：用排气针扎刺湿肠，排出内部空气和多余的水分。捆线结扎：按品种、规格要求每隔1020cm用细线结扎一道。具体长度根据品种规格决定，例如：生产枣肠时，每隔22.5cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。,2022年12月7日9时53分,80,漂洗：将湿肠用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。,晾晒和烘烤将香肠放在日光下曝晒23d。在日晒过程中，有胀气处应针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在4060，必须注意温度的控制。 一般经过三昼夜的烘晒即完成。然后再晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品。,2022年12月7日9时53分,81,2、灌肠加工灌肠是熟制品，直径较大，主要原料是肉加淀粉；而香肠是生的，食用前再熟制，直径小，主要原料是肉。灌肠也称红肠，生产工艺系国外传入，将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、烟熏、干燥等工序制成的一类肉制品。工艺流程：原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉、斩拌 配料、制馅 灌制或充填 烘烤或蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏,2022年12月7日9时53分,82,思考题,1、腌腊制品加工的关键技术是什么？2、说明腌腊制品的种类和特点。3、肉类腌制的方法有哪些？4、试述金华火腿、太仓肉松、中式香肠的加工工艺及操作要点。5、肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何显著不同？6、香肠制作的原辅料有哪些？,2022年12月7日9时53分,83,第二节 西式肉制品,2022年12月7日9时53分,84,二、西式火腿的生产工艺,一、西式肉制品的分类和特点,四、培根的生产工艺,三、西式香肠的生产工艺,2022年12月7日9时53分,85,一、西式肉制品的分类和特点,1、西式肉制品的分类（1）西式火腿（2）西式香肠（3）培根,2022年12月7日9时53分,86,一、西式肉制品的分类和特点,1、西式肉制品的分类（1）西式火腿（2）西式香肠（3）培根,与中式火腿加工有很大区别品种较多除了以猪腿加工而成的整只火腿外，还有大块精肉制成的盐水里脊火腿，小块精肉和碎肉制成的压制火腿、灌肠火腿等。,2022年12月7日9时53分,87,一、西式肉制品的分类和特点,1、西式肉制品的分类（1）西式火腿（2）西式香肠（3）培根,是指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味料，拌和均匀或乳化后罐装入天然或人造肠衣，经烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。西式香肠是最具地方特色的一大类制品。,2022年12月7日9时53分,88,一、西式肉制品的分类和特点,1、西式肉制品的分类（1）西式火腿（2）西式香肠（3）培根,用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。需熟制后才能食用。也有用猪舌、牛舌等制成的杂类培根。,2022年12月7日9时53分,89,2、西式肉制品的特点产品工业化程度高、规模大、品种多；新技术、新工艺应用广泛；研究水平较高；产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收；产品质量规范、一致。 西式肉制品是在1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有170多年的历史，被中国人最先接受的是香肠制品。,2022年12月7日9时53分,90,二、西式火腿的生产工艺,西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等有很大不同。包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。西式火腿中除带骨火腿（生熏腿）为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品，而且大多数品种是去骨的熟制品，因此又称为蒸煮火腿或熟火腿。,2022年12月7日9时53分,91,西式火腿生产的主要工序： 原料处理腌制滚揉充填或装模烟熏蒸煮冷却包装等。 显著特点：在腌制过程中，采用了先进的盐水注射法，再经滚揉、按摩、嫩化处理，一方面大大缩短了腌制时间，另一方面使产品肉质细嫩、鲜美，提高了成品的营养价值和出品率。,2022年12月7日9时53分,92,（一）西式火腿的基本工艺1、原料肉的选择与处理 不一定非用猪腿，以瘦肉块为主。2、腌制主要采用干腌法或肌肉注射法。腌制液的配方各不相同，一般由食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐等组成。,2022年12月7日9时53分,93,3、嫩化与滚揉嫩化：在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。滚揉：腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩。目的：提高腌制效果；提高出品率。,2022年12月7日9时53分,94,4、充填、装模压制火腿和灌肠火腿都需装模，使之成形。模具有多种多样，长方柱形、圆柱形、梨形等，一般用铝合金制成。5、烟熏蒸煮烟熏：可直接烟熏或者用烟熏液调味。蒸煮：除生熏腿外，都须蒸煮熟化，熟化能形成火腿特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏。,2022年12月7日9时53分,95,6、冷却、脱模包装冷却多采用两段式冷却方式第一段：用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品3050min，使之降至室温；第二段：在冷库中使制品中心温度降至04。 利用模具生产的制品在冷却后要脱模包装，操作过程防止二次污染。7、贮藏保藏温度控制在04，恒定。,2022年12月7日9时53分,96,（二）带骨火腿（生熏腿）带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。有长形火腿和短形火腿二种。工艺流程：原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装,巴达耶（BATALLE）西班牙黑猪火腿,2022年12月7日9时53分,97,（三）去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。去骨火腿是熟制品，去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，外面用布包裹，再用绳扎紧，然后烟熏、煮制，故又称为去骨成卷火腿。工艺流程： 选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏,2022年12月7日9时53分,98,（四）盐水火腿和压制火腿盐水火腿在分类上属于压制火腿，但不同于一般压制火腿。盐水火腿是用大块猪精肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的较高档的低温熟肉制品。工艺流程： 原料肉的选择及修整 盐水配制及注射 滚揉按摩 充填 蒸煮与冷却,2022年12月7日9时53分,99,压制火腿：除了盐水火腿外，一般压制火腿也叫压缩火腿，与盐水火腿生产工艺没有本质区别，不同之处在于一般压制火腿的原料肉块较小，采用干腌法，原料不限于猪腿肉、猪肩肉，其他部位的瘦肉及牛、马、羊、禽、鱼等肉都可使用。工艺流程：原料肉的处理拌合充填烟熏蒸煮冷却包装,2022年12月7日9时53分,100,三、西式香肠的生产工艺,1、概念：肉经腌制（或未腌制）、绞切成颗粒或斩拌、乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品，通常又称之为灌肠制品。2、分类：香肠制品种类繁多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、熟香肠和干制、半干制香肠等。,2022年12月7日9时53分,101,3、西式香肠的一般加工工艺 工艺流程：原料肉的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制（充填）烘烤熟制（蒸煮）烟熏、冷却4、火腿肠加工1）概念：以新鲜或冷冻的畜、禽、鱼肉为主要原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入PVDC肠衣，经121高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。2）工艺流程：原料肉 绞碎腌制斩拌 充填 高温灭菌冷却干燥,2022年12月7日9时53分,102,5、发酵香肠的加工发酵香肠包括干香肠和半干香肠两大类。二者共同点：经发酵、干燥，有较大的水分损失。 工艺流程： 绞肉斩拌灌肠接种霉菌或酵母菌发酵干燥和成熟包装,将精肉和脂肪倒入斩拌机中，稍加混匀，然后将食盐、腌制剂、发酵剂（乳酸菌 ）和其它的辅料均匀地倒入斩拌机中斩拌混匀。,常用的霉菌是纳地青霉和产黄青霉，酵母是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。使用时，将酵母和霉菌的冻干菌用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。,半干香肠的发酵温度为3037，发酵时间为1472h； 干香肠的发酵温度为1527，发酵时间为2472h。相对湿度的控制对于干燥过程中避免香肠外层硬壳的形成和预防表面霉菌和酵母菌的过度生长也是非常重要的。,2022年12月7日9时53分,103,干燥和成熟半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温度在3766之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。干香肠的干燥温度较低，一般为1215，干燥时间取决于香肠的直径。许多香肠在干燥的同时进行烟熏。目的：通过干燥和熏烟中酚类、低级酸等物质的沉积和渗透抑制霉菌的生长，同时提高香肠的适口性。对于接种霉菌和酵母菌的干香肠，在干燥过程中会发生许多复杂的化学变化，也就是成熟 。包装：真空包装是最常用的包装方法。,2022年12月7日9时53分,104,四、培根的生产工艺,“培根”（Bacon），其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。现在用于加工培根的原料扩大。培根是将猪的肋条肉整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。,2022年12月7日9时53分,105,1、培根的种类大培根排培根 主要的三种，制作工艺相近。奶培根熏猪排熏猪舌熏牛舌,2022年12月7日9时53分,106,2、培根的加工工艺工艺流程 选料预整形腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形烟熏 冷却 包装、贮藏,干腌或湿腌，腌制温度保持在04,烟熏室温度一般保持在6070，烟熏时间约8-10h左右,2022年12月7日9时53分,107,思考题,西式肉制品的特点是什么？发酵香肠加工的关键技术是什么？简述西式火腿的种类及加工特点。西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？培根的种类及主要操作包括哪些?,2022年12月7日9时53分,108,