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第三章 乳与乳制品,第三章 乳与乳制品,第一节 原料乳第二节 酸乳第三节 巴氏杀菌乳,乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充分满足人体需要，尤其适合儿童及老年人。联合国粮农组织把乳制品列入与粮食一样重要的为重；我国提出了“学生奶计划”。,乳类营养虽然丰富，但同时也是细菌的良好培养基。一旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖引起乳腐败变质。,第一节 原料乳,一、原料乳概述原料乳：指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原料的原奶。牛乳为胶体溶液，其中乳糖、蛋白质、脂肪、水分构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。,（一）原料乳的物理性状,1.色泽新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。,2.滋味和气味正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。,3.PH值和酸度,正常乳的PH值为6.56.7，酸度为16T18T。乳的总酸度=自然酸度+发酵酸度。,4.密度和比重,牛乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比；牛乳的比重则指在15时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比。乳比重和乳密度的差异值很小。正常乳的比重为1.0281.032。,5.冰点和沸点,乳的冰点平均为-0.56，乳的沸点在常压下为100.17。,（二）原料乳的化学组成,组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量化学成分。,1.水分,水分是乳的主要成分，约占8789。,水分,游离水,结合水,许多理化过程和微生物学过程有关,以氢键的形式与蛋白质和乳糖结合在一起，很难分开,2.脂类,牛乳中的脂类一般在35之间。脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养价值、风味、物理性状等有极大关系。尤其是它的风味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模拟。,3.蛋白质,牛乳中含有3.5的蛋白质（人乳约1.25），可分为酪蛋白、白蛋白和球蛋白。,蛋白质,酪蛋白,白蛋白,免疫性球蛋白,不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式存在。,能溶于水，但加热到70时，即开始变性发生凝固，加热至110时，60白蛋白变性。,溶解于水。球蛋白与免疫有关。,4.糖类,牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖在牛乳中约占4.64.7左右，它在乳中几乎全部呈溶解状态。,5.无机盐,乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等微量元素。,6.维生素,乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素A、D、E及水溶性维生素B1、B2、C等，其次有维生素B6、B12、PP等。,7.酶,主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生。乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。,磷酸酶,酸性磷酸酶,碱性磷酸酶,存在于乳清中，虽经73加热50分钟，仍有活力，最适pH为4.0。,吸附于脂肪球膜上，经63加热20分钟即被破坏，最适pH为9.09.8。所以一般用碱性磷酸酶试验来检验市售乳是否经过加热消毒。,8.气体,乳中气体约占乳总体积的7，其中大约有5570为CO2，510为O2，2030为N2。乳经加热后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低。,9.色素,乳中色素主要有胡萝卜素和核黄素等，一部分由动物体合成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。,（三）原料乳的营养价值,1、乳蛋白质的营养价值 乳中蛋白质的消化率极高，试验表明，酪蛋白的消化率为95，水溶性白蛋白和球蛋白的消化率为97。2、乳脂肪的营养价值 乳脂肪中的脂肪酸含量较其他食用脂肪多，而且在体温条件下呈液体状态的短链饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸所占的比率高于50，这是乳脂肪的特点。,（三）原料乳的营养价值,3、乳糖的营养价值 乳糖在机体中被其酶分解为单糖，吸收率98。半乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。4、无机盐的营养价值 乳中含有人体必需的无机盐类。以钙和磷最为主要。5、维生素和酶的营养价值 维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所必需；酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义。,中国人不适合喝牛奶？,牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世界上超过三分之二的人缺乏乳糖酶，我们中国人更有80以上缺乏乳糖酶。牛奶中并不含有在其它动植物中找不到的营养成分。牛奶含钙不少，但镁的含量较低。而钙和镁通常共同发生作用（2比1），以增加吸收，保持平衡，维护心脑健康状态。所以，由于乳糖酶以及镁的缺乏，实际上喝牛奶钙的净吸收率并不高。,乳糖不耐受,中国人不适合喝牛奶？,把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有减少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。植物中大豆的钙和镁的含量都很丰富，所以喝豆浆钙的净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是如此。,（四）影响原料质量的因素,1.奶牛的养殖环境适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质；保持地面干燥、人畜分离。,2.奶牛的饲养与饲料,低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低。一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。,粗饲料：干草、农作物秸秆,混合精饲料：能量饲料、蛋白质朴充料、矿物质盐类及维生素、微量元素添加剂按一定比例配制而,3.奶牛的健康状况,重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。,4.挤奶卫生管理与牛奶储存,不规范的操作会提高原料奶受污染的概率。,挤奶系统及挤奶器具的清洁,乳房、乳头的清洁与药浴,挤奶前检查,挤奶,挤完奶后乳头药浴,挤奶设备的清洁,4.挤奶卫生管理与牛奶储存,奶牛场奶站农户,5.人为因素,以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等指标计价。,牛奶中常见的掺假物质：,（1）电解质类：提高牛奶比重，以便掺水。如中性盐（食盐、硝酸盐类）；向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等；增加牛奶浑浊度：洗衣粉。（2）非电解质晶体类：目的也是增加比重，便于掺水。如尿素、蔗糖等。（3）胶体物质：增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。（4）防腐剂类：起到杀菌和抑菌的作用，如各种防腐剂及抗生素。（5）杂质。如白陶土、牛尿、人尿等。,检测导电率,测定冰点,测定乳清比重,静置或离心沉淀,结合滴定的酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定,三聚氰胺事件案例分析,目录,三、 事件结果,一、事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,1.1 事件背景,三鹿集团股份有限公司奶粉产销量连续14年全国第一,该奶粉被确定為国家免检产品,一、毒奶粉事件背景,目录,三、 事件经过,一、事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,1.2事件经过梗概,初始,發展,調查,2008年9月医院爆发幼儿肾结石，开始并未引起有关部门和民众的注意。,截至2008年9月21日，全国因饮用三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的幼儿累计达 54440人，其中 4 人死亡。,经调查证实，三鹿奶粉中含有大量三聚氰胺，以提高奶粉的含氮量从而提高其“蛋白質”的含量。,开始出现婴儿肾结石,14,59,54440,目录,三、 事件结果,一、事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,事件结果,1. 三鹿公司被迫宣布破产，并按照患病婴儿病情予以赔偿。 三鹿集团董事长和总经理田文华被免职，后并遭刑事拘留。 石家庄市副市長张发旺、石家庄市委副书记、市长翼纯堂以及石家庄市委书记吴显国相继被撤职。 李長江引咎辞去国家质检总局局长职务。这是此次事件涉及到的最高人事裁决。,目录,三、 事件结果,一、事件背景,二、事件经过,四、 事件分析,什么是三聚氰胺,三聚氰胺是一种毒性化工产品，婴幼儿大量摄入会引起泌尿系统疾病，严重的可以导致死亡。三聚氰胺俗称蛋白精，加到牛奶里可以提高牛奶里的蛋白含量。蛋白含量一高，牛奶的口感就很浓郁，就容易受到消费者的欢迎。据研究人员介绍，三聚氰胺其分子中含有大量氮元素，用普通的全氮测定法测饲料和食品中的蛋白质数值时，根本不会区分这种伪蛋白氮，添加在食品中，可以提高检测时食品中蛋白质检测数值 。,奶粉含有婴儿所需各种营养素,监管机构检定奶粉时，会从奶粉上的氮含量计算奶粉的蛋白质含量，以确定该奶粉是否是否达到国家标准,氮,为什么奶粉中含有三聚氰胺？！,有人把三聚氰胺加入牛奶或奶粉內，令氮含量大增，以隐瞒奶粉真正的蛋白质含量,氮,蛋白质,三聚氰胺,谁的责任？,奶农？,收奶人员？,制造商？,食品安全,监察机构？,奶农的责任？,你在饲养乳牛的过程中加入了三聚氰胺！,奶农,收奶人员,生产商,你为了令蛋白质含量达标，在饲料中添加三聚氰胺！,关我什么事？,关我什么事？,奶农,收奶人员,生产商,这样做导致牛奶的营养成分比例下降，因此，你再加入三聚氰胺！,你在收购原料奶的过程中，将水加入到牛奶中。,收奶人员的责任？,关我什么事？,奶农,收奶人员,生产商,你在生产过程中加入了三聚氰胺！,近年，鲜奶收购价格上升，你为了控制成本而下毒！,生产商的责任？,反思,为什么企业失信状况如此严重？1.人们疯狂追求利润，受到利益的驱使。同时，有限的文化水平以及急于求成的浮躁心态使某些人、某些企业在面对诱惑的时候一切以金钱至上，枉顾社会道德。2.其次，道德自律的缺乏。食品生产者看问题的角度不再是实事求是，而是以金钱至上的观念来看待问题，出了事也互相推诿责任，缺乏担当。,二、原料乳的采集与储运,（一）原料乳的采集,挤奶系统及挤奶器具的清洁,乳房、乳头的清洁与药浴,挤奶前检查,挤奶,挤完奶后乳头药浴,挤奶设备的清洁,（二）原料乳的储藏,原料乳易腐；奶牛场、奶站远离市区,冷链物流,冷却到13可保存12个小时,温度管理,乳的贮存温度与抗菌期的关系,乳的贮存时间与冷却温度的关系,（三）原料乳的运输,（1）防止运输过程中温度升高；（2）保持卫生清洁；（3）防止震荡；（4）快速运输；（5）采用奶槽车。,（四）原料乳的感官指标,原料乳的标准化,乳中脂肪含量不足时,第二节 酸乳,一、酸乳的概述酸乳：以牛乳或其它乳为主要原料，以乳酸菌或酵母发酵而制得的乳制品。按工艺分：凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按用途分：普通型酸乳和医用型酸乳。,（一）酸乳的营养价值,（1）牛乳的主要营养成分,乳糖,乳糖酶,葡萄糖+半乳糖,80%中国人没有,（2）酸乳的营养价值,（1）20%30%乳糖发酵变为乳酸，酸奶呈酸性，PH=4.5左右；（2）产生大量易于消化吸收的低级产物；（3）提高了牛乳蛋白质的营养价值；（4）乳酸酶在进入人体后可以协助人体水解乳糖，促进乳糖吸收；（5）一般都加入8%左右的蔗糖，使酸乳的能量蛋白比更趋于平衡，并赋予酸乳甜味。,牛乳,乳酸菌,酸乳,（二）酸奶的营养保健作用,对人体有益的菌群,致病菌、产毒菌等,对人体无害无益的寄生菌群,部分大肠菌群等,对人体有害的菌群,乳酸菌、双歧杆菌等,人类肠道菌群区系,良好的健康状态：肠道PH值低,（二）酸奶的营养保健作用,1、整肠作用；2、保护肝脏和肾脏的作用；（蛋白质正常代谢，减少有毒物质的数量）3、防止便秘和下痢，减少肠道内产气量；（乳酸具有刺激肠道蠕动，促进消化液分泌的功能。）4、防止乳糖不耐症；5、增强机体抗菌力和免疫力，防止外来菌的感染；6、美容健体作用。,吃进去的益生菌可能无法在肠道里安家,最近，世界顶尖科学期刊Cell发表文章，由以色列魏茨曼科技学院的免疫学家Eran Elinav带领团队完成，主要探讨服用的益生菌是否有效。此次研究的独到之处之一：用肠镜对肠道菌群直接取样，代替在粪便取样这种普遍方式。研究结果表明，肠道内的菌群和粪便里的菌群并不对等，有些人可以将服用的益生菌保留在肠道内，但有些只能穿肠而过，最后进入粪便，排出体外，“这就表明，每个人都能从摄入益生菌中普遍受益是经验上的错误。”,补充益生菌因人而异,二、酸乳的分类,（一）按成品的组织状态分类1、凝固型酸乳：先灌装再发酵；凝乳状。（一般为瓶装） 2、搅拌型酸乳：先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。,老酸奶VS酸奶,凝固型酸奶VS搅拌型酸奶,（1）搅拌型酸奶在运输过程中，乳凝胶结构不易因碰撞等原因发生缩水现象。（2）搅拌型酸奶生产的产品质量均一，风味不会相差过大，容易实现产品的标准化生产。（4）搅拌型酸奶中可添加各种风味成分，口感更丰富。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶添加了一些添加剂来调味。对此感冒的朋友不妨选择原味酸奶或者选择凝固型酸奶。,三、酸乳的加工工艺,食品安全国家标准 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。,发酵乳,酸乳,风味发酵乳,三、酸乳的加工工艺,酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味发酵乳 flavored fermented milk 以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。,酸奶的分类,三、酸乳的加工工艺,以凝固型酸乳为例,原料乳,凝固,酸化,酸乳,乳酸菌,（一）发酵剂,1、发酵剂的定义及作用（1）发酵剂(starterculture)：发酵剂是一种含有高浓度乳酸菌的产品，能促进乳的酸化过程。（2）酸乳发酵剂的主要作用： 分解乳糖产生乳酸； 产生风味物质，如丁二酮、乙醛等； 分解蛋白质和脂肪，使酸乳容易消化吸收； 酸化过程抑制致病菌生长。,2、酸乳发酵剂常用菌种,(1)传统菌种 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌二者按一定比例混合，组成混合型发酵剂，两种菌的比例一般为l：1或2：1。 (2)其他乳酸菌 在上述两种菌基础上，可添加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；此外还可添加明串珠菌，以提高酸乳中维生素B2和维生素B12的含量，并增加香味。添加双乙酰链球菌也能增加酸乳香味。,3、发酵剂常用术语,（1）商品发酵剂(stock culture)：从专业发酵剂公司或有关研究所购买的原始菌种。（2）母发酵剂(mother culture)：在酸乳生产厂用商品发酵剂制得的发酵剂。（3）中间发酵剂：生产大量发酵剂的中间环节。（4）生产发酵剂亦称工作发酵剂：用来生产酸乳的发酵剂。,4、发酵剂的类型,（1）混合发酵剂；（2）单一发酵剂；（3）补充发酵剂 。为了增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的。,5、发酵剂的保存方法,（1）保存原理：挑选典型菌种的优良纯种，创造适合其长期休眠的环境，如干燥、低温、缺氧、避光、缺乏营养等环境。（2）常用保存方法：液体发酵剂冷冻发酵剂直投式发酵剂,6、发酵剂的制备,菌种活化扩繁,母发酵剂,中间发酵剂,工作发酵剂,7、发酵剂的活力影响因素,（1）天然抑制物 （2）抗生素残留 （3）噬菌体 （4）清洗剂和杀菌剂的残留,（二）酸乳的生产工艺,1、凝固型酸乳的工艺流程原料乳 净乳 标准化 配料 预热（60-70 ） 均质（16-18MPa） 杀菌（95 /15min） 冷却（43-45 ） 添加香料 接种（2%-5%） 装瓶 发酵（42-43 /2.5-4h） 冷却 后熟（2-7 ）,均质,板式热交换器,标准化,均质,接种,灌装、发酵,（1）原料乳的验收,原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）外，还必需满足以下要求：总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。不得使用含有抗生素等杀菌剂的鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛乳。,（2）标准化,原料乳的标准化：酸奶可以含010%的脂肪，而最常采用的含脂量为0.53%；乳中无脂固形物的最低含量为8.2%。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。目的：使其不足的化学组成得到校正，保证各批成品质量稳定。以尽量少的原料乳生产出符合质量标准的产品。一般通过直接加混原料和蒸发浓缩来实现。,原料乳的标准化,乳中脂肪含量不足时,一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右，,（3）预热、均质、杀菌、冷却,预热：55-65。均质均质的目的：使混合原料形成一个均匀的分散体系。设备：均质机；条件：60左右；压力：15.0-20MPa。,均质头中的均质过程,均质后的产品,均质前的产品,脂肪球,（3）预热、均质、杀菌、冷却,杀菌目的：杀死物料中的致病菌和有害微生物；为发酵剂创造良好的外部条件；提高乳蛋白质的水合力。条件：90-95，3-6min冷却：冷却至45，稍高于发酵温度。,（4）接种,充分搅拌；接种量一般接种量为2%3%；发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；必须实行无菌操作方式。,（5）装瓶,选择容器的种类、大小和形状；在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌；保持灌装室接近无菌状态。,（6） 发酵,发酵时间的掌握：2.53h。 发酵终点的判断：滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 表面有少量水痕。注意事项：避免震动；温度应恒定；掌握发酵时间（3h左右）。,（7）冷却与后熟,冷却工艺的主要目的：是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。温度一般是28，冷藏可改善酸乳的风味、硬度并延长保质期。,2、搅拌型酸乳的加工技术,（1）工艺流程 原料乳净乳标准化配料预热均质杀菌冷却接种发酵冷却搅拌灌装后熟 果料或香料,四、酸乳的国家标准,GB19302-2010,五、酸乳生产的质量控制,1.凝固性差原料乳质量；（抗生素；掺水；掺碱；农药）发酵温度和时间；噬菌体污染；发酵剂活力；加糖量。,2.乳清析出,原料乳热处理不当；发酵时间；其他因素 。（干物质含量、机械振动、钙盐不足、发酵剂添加量过大）,3.风味不良,无芳香味：菌种高温短时发酵；不洁味：杂菌；酸甜度：发酵过度、加糖过低、冷藏温度偏高；原料乳异味 。4.霉菌生长5.砂状口感,六、 乳酸菌饮料的加工,1.定义：乳酸菌乳饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后稀释而成。其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。,2、乳酸菌饮料的工艺流程,3、工艺要求,（1）配方及混合调配：乳固体含量调整在9%10%。先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。,（2）均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为2025MPa，温度53左右。,3、工艺要求,（3）后杀菌 灌装后采用9598、2030min的杀菌条件，然后冷却。,（4）蔬菜预处理在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。,4、质量控制,（1）沉淀：乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.84.2左右，酪蛋白处于高度不稳定状态。均质稳定剂,（2）脂肪上浮：在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。,4、质量控制,（3）果蔬料的质量控制：加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。,（4）卫生管理：使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。,5、发酵型酸性含乳饮料标准,（1）感官指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。,（2）理化指标,（3）卫生指标,益生菌的数量要大于1亿（10的8次方）才能在肠道中起到真正的效果。,7、分类,根据产品中是否存在活性乳酸菌，分为活菌型和杀菌型。,看存放位置：低温储存是保证益生菌活性的一个重要条件。放在货架上的常温酸奶，常温乳酸菌饮料，基本上没有活的乳酸菌；看商品名称：例如巴氏杀菌热处理酸奶、非活菌型乳酸菌饮品，类似于这种商品名称的，经过杀菌技术，延长保质期的，基本无活菌；看保质期：保质期长达1个月以上的，基本无活菌。,第三节 巴氏杀菌乳,一、巴氏杀菌乳概述 巴氏杀菌乳：以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用7285左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。根据脂肪含量的不同，可分为全脂巴氏杀菌乳、高脂巴氏杀菌乳、低脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。,巴斯德路易斯（LouisPasteur），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，被称为微生物学之父。,这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。,二、 巴氏杀菌乳的种类（按制品成分）,（1）全脂巴氏杀菌乳,友情提示脂肪含量3.1%,（2）低脂巴氏杀菌乳 脱脂,（3）高脂巴氏杀菌乳,脂肪含量：3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油或稀奶油。口感很香。,（4）花式巴氏杀菌乳,二、巴氏杀菌乳的种类（按加工方法分）,不同杀菌方式的效果比较,（1）初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。（2）低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。产品须冷藏。（3）高温短时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。保质期：0-4，3天。,二、巴氏杀菌乳的种类（按包装样式分）, 普通玻璃瓶装； 聚乙烯或聚丙烯塑料瓶装； 塑料薄膜包装； 塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）,玻璃瓶灌状设备,塑料袋灌装设备,塑料瓶灌装设备,三、巴氏杀菌乳加工工艺流程,原料乳验收 预热均质 杀菌 冷却 灌装（封盖） 装箱冷藏,d20=1.0281.032酸度18 0T杂菌数50万个/ml净乳、标准化,T=5060一级11721MPa二级23.55 MPa,7275/1520s或8085/1015s,5以下,为什么巴氏杀菌乳要低温冷藏？,巴氏消毒不能杀灭芽孢，所以要用冷链冷藏销售，以免有些芽孢恢复生长繁殖，可能产生有毒物质。,巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。,“禁鲜令”,所谓“禁鲜令”，来自于2004年颁布的强制性国家标准食品标签国家标准实施指南。该指南规定，“加工食品(包括乳制品)不得称鲜”。因此，凡采用巴氏杀菌法、低温存放的“鲜奶”，必须使用“灭菌奶（乳）”和“巴氏杀菌奶（乳）”等标准名称。该文件原定2005年10月1日起实施，但因在乳品行业引发尖锐争论，执行日期曾三度延期，最终于2007年1月1日开始执行。但此禁令是否得到真正执行一直遭到质疑。直到2009年禁鲜令解除。,第四节 灭菌乳与无菌包装,一、灭菌乳灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。对成品的定义：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即： 不含危害公共健康的致病菌和毒素； 不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物； 在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。,一、灭菌乳,保持灭菌乳： 预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至115-120，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。超高温灭菌乳（UHT，Ultra - high temperature instantaneous sterilization）：是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用135-150加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。,超高温杀菌的方法,直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。,管式超高温杀菌设备,二、无菌包装,无菌包装(aseptic packaging)：简单的讲就是在无菌的环境中将灭菌的产品包装到无菌的容器中。三个基本要求：食品原料无菌，包装容器无菌，包装环境无菌。通常灌装前对设备、包装材料进行灭菌。通常采用35%双氧水灭菌，饱和蒸汽灭菌、紫外辐射灭菌。,1.无菌包装的纸盒,聚乙烯粘结层铝箔聚乙烯纸板聚乙烯,2.无菌包装的常见形式,利乐包：瑞典利乐公司，该产品目前是中国市场上最大的无菌包装形式。（利乐砖、利乐枕）康美包：瑞士SIG（德国PKL）公司combibloc，纸盒百利包：法国百利(PrePak)公司的专利包装，主要材质PE。其他：大包装(5-200L),（1）利乐包,利乐包：市场上常见的利乐枕、利乐砖。中国有上千条生产线Tetra Pak ,Tetra Brik采用现制纸盒，一般设备可生产的纸盒大小固定。,利乐包灌装机,（2）康美包,瑞士SIG（德国PKL）公司，目前国内有几十条生产线。每台包装机的纸盒大小可调。如250，500，750，1000ml。纸板平整，底部封口方式不同于利乐，较平整，稳定性好。康美包的开口也较方便,利乐包底部形状,康美包的底部,3.超高温灭菌乳的生产工艺,原料牛乳预处理预热均质杀菌冷却灌装 在设备灭菌结束后开始生产，设备灭菌通常需1小时左右。杀菌机与灌装机通常同时灭菌。,杀菌设备，均质机预先过热水灭菌，130以上30min,无菌灌装机需预先灭菌，过热水与H2O2灭菌,利乐包生产工艺流程,巴氏杀菌乳 VS UHT,牛奶中最重要有四种，分别是赖氨酸（一种氨基酸）、钙、维生素B2（核黄素）和维生素B12，虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性，但并没有降低牛奶中的营养。,产品选择的依据,从营养角度：1.根据蛋白质含量：2.9%2.“金银铜铁”的说法。 鲜奶、巴氏、酸奶、超高温3.根据实际需求: 根据个人口味嗜好; (旅游选超高温奶,居家都可以)，看保质期。,国外乳制品发展状况,全世界200多个国家，10%的国家以超高温灭菌奶为主，大部分国家都是以巴氏奶为主，巴氏消毒奶的消耗量占液态奶的80%以上。据欧洲市场调查机构EURO MONITOR 2007年提供的数据表明，巴氏鲜奶的市场份额：UHT更多作为战备救灾的储备物质而存在。,我国乳制品市场：奶源缺乏且分布不平衡,基地型生产企业：蒙牛和伊利；城市型生产企业：三元和光明。,UHT奶和低温巴氏奶市场规模（单位：百万元）,思考题,为什么我国液态奶消费中，巴氏奶不占优势？,