公共营养师第八章食品卫生基础ppt课件.ppt

第八章 食品卫生基础,一、 食品污染及其预防,食品的主要污染物生物性污染 化学性污染物理性污染（326）,（一）、生物性污染及其防治,1、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327）,(1). 食品腐败变质的原因,微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素,引起腐败变质的微生物菌群,在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌,食品本身的组成和性质,动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。,环境因素,温度和湿度阳光（紫外线）和空气(氧气）,（2）、食品腐败变质的化学过程,蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解,蛋白质分解的化学过程,蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫 脱氨、 脱甲基 形成的腐败产物如下：,蛋白质分解的化学过程,脱羧基（-COOH） 胺类：甘氨酸 甲胺组氨酸 组胺酪氨酸 酪胺赖氨酸 尸胺（恶臭）鸟氨酸 腐胺（恶臭）,鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于21种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（328记）,脂肪分解的化学过程,油脂的自身氧化油脂的加水水解,过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 过氧化物（过氧化物值） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价） 分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味）,脂肪分解的化学过程,碳水化合物的分解,含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成： 微生物酶糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、 温度 酮、CO2、H2O （酸味、醇类味）,食品腐败变质的鉴定指标,感官指标物理指标化学指标微生物指标（328）,蛋白质腐败变质,感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值,蛋白质腐败变质,挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 30mg/100g 腐败变质,蛋白质腐败变质,K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质（328）,脂肪酸败鉴定指标,感官指标： 油嚎味，哈喇味。理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。,碳水化合物腐败鉴定指标,感官指标：醇、酸等气味。理化指标：酸度 升高。,食品腐败变质的控制措施,1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115度20分钟；巴士灭菌法6065度30分钟）3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）4、提高渗透压（盐渍和糖渍）5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PH值4.5以下正常发育）6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）7、辐照（钴60等射线灭菌）（329）,2、细菌性污染及其防治,食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。,评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数 大肠菌群,菌落总数,指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。,细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性（331）食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天） 牛肉1 103/cm2 18 牛肉2 105/cm2 7,大肠菌群,指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群.表示方法：大肠菌群最近似数:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数。MPN表示样品中活菌密度的估测。,大肠菌群,食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（331）,细菌性污染的防治要点：,保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：合理烹调 4.加强细菌学检测。,3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防,霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。（332记）,食品中霉菌污染的主要类型,黄曲霉毒素： 玉米、花生等（332）青展霉素： 大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等,（1）黄曲霉毒素（AF）,黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒,AFB1 毒性,（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12g/只。急性毒作用：肝脏毒（333）,（3）致癌性,* 最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、胃癌、肾癌,预防措施,防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10 湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等,预防措施,制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油 20ppb(g/Kg)(334)其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb(g/Kg)婴儿代乳品不得检出,（二）、化学性污染及其预防1、农药污染及其预防,农药残留 （pesticide residue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plant growth regulators)等。,（1）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.事故性污染 c.食品运输过程中,（2） 食品中农药残留的危害,急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用:畸形、突变、致癌）（339记）,食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生产、1984年停止使用（339）毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴 儿有毒性,有机磷种类：高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059， demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷 （ methamidophos）等中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。,有机磷农药毒性,急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。,急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 中度中毒表现：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,拟除虫菊酯类,特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。(339),拟除虫菊酯类,毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应C.慢性中毒较少D.个别品种有诱变和胚胎毒性,（3）控制食品中农药残留的措施 (340),（1）发展高效、低毒、低残留农药（2）加强对农药的生产经营和管理：农药管理条例、农药登记规定等（3）合理安全使用农药：农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6）（4）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准,2、有毒金属对食品的污染,污染途径：(1).工业三废污染。(2).农药和食品添加剂污染。(3).食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。,汞镉铅砷对食品的污染及危害（341）,汞：有机汞如甲基汞-水产品特别鱼虾贝类-血汞，发汞-损害肝脏、肾脏、脑-日本的水俣病有机汞多引起慢性毒性，二价无机汞多引起急性毒性。（341）镉：工业废水海产品，动物食品（肾脏含量较高）高于植物性食品（谷类，根茎类蔬菜，豆类含量较高）-损害肾脏、骨骼、消化系统，尿镉-影响肾脏重吸收骨质疏松-骨痛病（痛痛病），（343）镉高血压、动脉硬化、贫血。,铅：工业三废汽车尾气尿铅、发铅、血铅反映体内铅负荷，铅超标主要损害人体的神经系统、造血系统和肾脏（344）砷：无机砷毒性大于有机砷，三价砷大于五价砷慢性中毒慢性砷中毒黑脚病、皮肤癌、肺癌,3、N-亚硝基化合物污染及其预防,来源 食品中亚硝胺的污染： 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺(346记),N-亚硝基化合物对人类致癌的可能,1. 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体 物存在，人类能摄入这些物质。2. 人胃内可合成亚硝基化合物（345记）3. 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱 变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致 癌物不够敏感的动物。4. 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝 基化合物代谢类似5. 人类亚硝胺中毒与动物类似6.胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高,.预防N-亚硝基化合物危害的措施,1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 A 防止食物霉变以及其他微生物污染 B 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的使用量 C 施用钼肥 D 改进食品加工工艺 E VC可有效防止N-亚硝基化合物的合成,.预防N-亚硝基化合物危害的措施,2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用 A 提高维生素C摄入量 B 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成 C 吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量 D 暴晒污染的粮食和饮水3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准,4、多环芳烃化合物,主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物， 如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。,4、多环芳烃化合物,毒性： 急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑 致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌,苯并（a）芘,1. B(a)p食品污染来源 （1）废气和烟尘等污染 （2）工业废水 （3）食品过程中污染,食品过程中B(a)p污染,A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形 成，温度400，食品中脂肪含量高。B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染。C 加工环节的污染。 D 植物和微生物可合成微量多环芳烃。,苯并（a）芘 致癌性,间接致癌物 胃癌为主,苯并（a）芘,3. 预防措施（1）防止污染 A 加强环境治理，减少环境污染。 B 改进食品加工方式 C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂,苯并（a）芘,（2）去除污染 A 揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右） B 氧化吸附 C 碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准 10g/Kg 分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总 量为 80000g（80mg）就可能致癌,二 、各类食品的卫生要求,粮豆、蔬菜、水果 ；畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、冷饮食品、罐头食品等,(一)、粮豆的主要卫生问题及卫生要求,（1）霉菌和霉菌毒素的污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其它污染（358）,粮豆的卫生管理,（1）粮豆的安全水分（2）仓库的卫生要求（3）粮豆运输、销售的卫生要求（4）防止农药及有害金属的污染（5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染,(二)、蔬菜、水果的卫生及管理,1、蔬菜、水果的主要卫生问题（1）细菌及寄生虫的污染（2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染,2、蔬菜、水果的卫生管理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（2）施用农药的卫生要求（3）工业废水灌溉的卫生要求（4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求,(三)、畜、禽肉的卫生与管理,畜禽肉类的卫生问题：1、腐败变质：2、人畜共患传染病：（1）囊虫病（2）炭疽（3）鼻疽（4）口蹄疫等3、死畜肉：4、药物残留5、使用违禁添加剂：,肉类生产加工、运输机销售的卫生要求,1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12-14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。,2、鱼类食品的卫生及管理,鱼类的主要卫生问题：1、腐败变质 2、鱼类的污染 鱼类食品的卫生管理：1、鱼类保鲜（1）低温保鲜有：冷藏和 冷冻两种（2）盐腌保藏：2、运输销售的卫生要求,3、蛋类,（1）、蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。 （2） 、蛋的卫生要求：新鲜、清洁。,4、奶及奶制品,奶的腐败变质（1）原因：主要是微生物的原因（2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H2S和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去食用价值。,奶的消毒,（1）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：62度，30分钟高温短时间巴氏消毒法：75度，15秒钟 或80-85度，10-15秒钟（366）（2）超高温瞬间灭菌法：135度，保持2秒（3）煮沸消毒法：沸腾状态10分钟（4）蒸汽消毒法,三、 食物中毒及其预防与管理,食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。（370）,食物中毒的分类： 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒,一、细菌性食物中毒,1、沙门氏菌食物中毒 引起中毒的食品主要为动物性食品。（372） 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 多发于夏、秋季节，即5-10月。 发病机制 ：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。,临床表现,前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。,预防措施,防止食品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。,2、葡萄球菌食物中毒,病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。特点为：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品、蛋及其制品最为常见。 （373)肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。,临床表现,临床表现 主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常（373）。,预防措施,防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。,3、副溶血性弧菌食物中毒,引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7-9月，以沿海地区多见。（375）主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。预防措施主要是：防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。,4、肉毒梭菌食物中毒,肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，（374）,（二）、有毒动植物中毒,1、河豚鱼中毒有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。（378）,中毒机制与诊断,中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。,防治措施,治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。 预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。,2、毒蕈中毒,毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。,毒蕈,急救治疗原则,及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用,（三）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒,中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。（也称肠源性青紫症） （383）,临床表现,亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。,治疗与预防,急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1-2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。（384） 预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。,2、砷中毒,流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。,砷的中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。（384记）临床表现：中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1-2天内死亡。,特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。（385）预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。,预防措施,一、单选题,17、长期过量服用可形成泌尿道结石的是( )。 （A）泛酸 (B)维生素E (C)维生素C （D）维生素A18维生素D的主要排泄途径是( )(A)汗液 (B)尿液 (C)胆汁 (D)唾液26引起“肠源性青紫症”中毒的是( )。(A)机磷中毒船（B）亚硝酸盐中毒 (c)赤霉病麦中毒 (D)霉变甘蔗中毒,30食物中毒发病的共同特点不包括下列( )。 （A）发病呈暴发性 (B)中毒病人一般具有相似的临床表现(c)发病与食物有关 (D)病人都有发热等症状39一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染的指标是( )。 (A)菌落总数 (B)K值 (C)挥发性碱基总氮（ D）大肠菌群40、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（ ）(A)蛋类 (B)奶类 ( C) 禽畜肉类 (D)海产品类,45、易引起亚销酸盐中毒的是( )A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜46、含河豚鱼毒素最毒的部位是( )A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢 D、皮肤,51、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 （A）食品价格 （B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量56、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。（A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌57、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。（A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征（C）细菌种类 （D）细菌的大小,二、多选题,67菌落总数的食品卫生意义包括( )。(A)食品清洁状态标志 (B)食品曾受温血动物粪便污染(C)预测食品的鲜度 (D)预测食品的致病性(E)预测食品耐保藏性68、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒( )A、大米 B、面粉C、玉米 D、面包 E、花生70、食物中毒的特点包括( )A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物 B、不传染 C、发病急剧 D、所有中毒者临床表现基本相似 E、潜伏期短,77.属于神经毒素的有（ ） A. 葡萄球菌肠霉素 B. 河豚毒素 C. 肉毒毒素 D. 杀门氏菌毒素 E. 副溶血性弧菌溶血毒素78、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（）A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒 C.砷中毒 D.有机磷农药中毒 79、甲醇中毒可造成哪些损害( ) A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C、代谢性酸中毒 D、呼吸系统损害 E、恶心、呕吐等消化系统症状,三、判断题,( )91食物中毒在人与人之间会直接传染。（ ） 92、一位居民因食用含有金黄色葡萄球菌的食物而发生中毒， 这是一起公共卫生突发事件。（）97、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 （）98、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。,