第五章各类食品营养价值ppt课件.ppt

第五章 各类食品营养价值,内 容 概 要 本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。,食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。,食品种类繁多，营养素组成千差万别，除个别食品如母乳、宇航员特殊食品外，食品的营养价值都是相对的。 食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。 一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。,食物营养价值的相对性：,营养素种类及含量：,当评定视频中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该视频的营养价值就越高。,酸性食品与碱性食品：,食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某种食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。 体内的成碱性物质只能从食物中吸取，呈酸性食物则既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物或终产物,酸性食品：凡食物中含S、P、CL等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的物质呈酸性，可降低血液等的PH值，称酸性食品。通常含有蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，成酸元素较多。 常见的酸性食品有：鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；水果中的李、梅。,碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的物质呈碱性，能防止血液等向酸性发簪，称碱性食品。 蔬果富含K、Na、Ca、Mg，为碱性食品。但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。,食物油、黄油、食糖、淀粉等不含有上述成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 并非有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内代谢可被彻底氧化，最终生成CO2和H2O，在体内留下成碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。 要注重酸碱食物食物比例适当，保持酸碱平衡,1、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。,在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：,2、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。3、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。,营养工作者应当意识到食品的安全性是首要的。 此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。 食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。 因此，食品的营养价值常常与价格相去甚远。,评定食品营养价值的意义：1.全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物来源。2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。3.知道人们科学选购食品及合理配置营养平衡膳食。,第一节 谷类食品的营养价值,谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、糊粉层、谷胚和胚乳四个部分(小麦种子纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。,(一)谷皮,谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。 谷皮不含淀粉，其中植酸含量较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。 其中的营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。,(二)糊粉层 糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层之间，含丰富的蛋白质、B族维生素及无机盐，营养价值高。易与谷皮同时脱落，混入糠麸中。特点： 1、含酶多，影响贮藏，易损失。 2、蛋白质含量最高1620%(浓度)。 3、矿物质的绝对含量最高。,(三)谷胚,胚在种子的边缘，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地软而有韧性，不易粉碎。是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，含有： 1、丰富的脂肪 2、维生素B族(尤其是维生素B1) 3、无机盐， 4、蛋白质(蛋白质含量8%，占谷胚23%，富含赖氨酸) 5、可溶性糖也较多。 6、往往加工丢失。,(四)胚乳 胚乳位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，由许多淀粉细胞构成，是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。 1、淀粉(7075%总量) 2、维生素、矿物质、脂肪含量低。,二、谷类的营养价值,(一)谷类中各种营养素的存在特点 1、碳水化物 谷类的碳水化物中主要是淀粉（约90%），在一般谷类中淀粉的含量达70-80%以上，其中黏性大的 ，含有较多支链淀粉(如糯米100%为支链淀粉)；黏性小的，含有较多直链淀粉。主要提供热能(人体的60%) 直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。,2、蛋白质 谷类的蛋白质含量在7%16%之间，主要有谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。在品种间有较大的差异，以大米蛋白的质量最好。 谷类蛋白的生理价值不高，必须氨基酸含量偏低。其中，谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少。,禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。 1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低。,3、脂类（1）脂肪含量低，一般仅有2%3%，（2）主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。（3）油脂的营养价值很高，以甘油三酯为主，含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量维生素E，有良好的保健功能。 米糠油含有植物固醇，可以防止动脉粥样硬化。,小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60%；大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。 常用作膳食补充剂 米糠油,4、维生素,谷类中的B族维生素比较丰富，大多存在于胚芽和谷皮中，是B族维生素的中腰来源。 以维生素B1、烟酸含量较多，还含有维生素B2、泛酸和维生素B6。 玉米和小米含少量胡萝卜素。 过度加工的谷物其维生素大量损失。,表1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%),表2 粮食中维生素B1的含量(mg/100g),小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C。发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。 谷类中不含维生素A和D。,发芽对Vc含量的影响(B2也类似),5、矿物质,有P、Ca、Fe、Cu、Zn等，谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低 。 多以磷酸盐形式存在，消化吸收差。,谷类中矿物质,磷：占无机盐50%钾： 占总灰分的( 1/3 1/4 )镁：较高钙：含量低锰： 在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。,小麦中的矿物质含量高于大米; 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。 由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。,植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸含量分布外高内低,6、膳食纤维,粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。 精米精面中膳食纤维含量极低。,(二)各种谷类的营养特点1、小麦 小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。 小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。,100g全粒小麦 (100克富强粉) 维生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 铁 5.9mg; (2.7mg) 随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。,2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：（1）粳米(含较多支链淀粉)（2）糯米(全是支链淀粉)（3）籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁 。,稻米中有许多珍贵的种类,红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。,3、玉米,玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。（1）含赖氨酸较少，（2）色氨酸也不足，生物效价低。（3）玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。,4、小米 小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。 小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。,5、大麦,大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。,6、燕麦,燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、B族维生素的含量都远高于小麦。 蛋白质中富含赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富，因此是一种高营养、高能量的主食品。,燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。,7、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。 其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。,8、高粱,高梁的营养成分与小麦相似高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸，并含有过高的亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。,9、薯类,甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被作为主食。 与谷类相比，薯类含有70以上的水分和较低的能量。,甘薯和马铃薯,淀粉含量在1525之间，每100 g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。 脂肪含量仅0.2g。 按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。,高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。,多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足。,三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响 (一)谷粒的精制加工 1、碾磨制米或制粉 谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，利于消化吸收。,2、新型谷物产品的制取(1)小麦专用粉 根据不同的需要，进行开发生产的面粉。 高蛋白面粉在辗磨之后，常常要经过后熟、漂白等工艺，以改善面筋结构，改善成品的色泽，使面粉雪白，制成面包、馒头等食品后口感松软。,在此过程中经常使用化学漂白添加剂，如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等，它们能够将面粉中黄色的色素氧化成无色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫键，但是同时也会使面粉中的B族维生素受到一定损失。,谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密切关系。,(2)特种米 特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、留胚米等。 蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米。稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通米的营养价值高。,(二)食品加工对谷类营养价值的影响 1、发酵 在发酵过程中，酵母菌所含有的植酸酶将面粉中的大部分植酸水解，大大提高了钙、铁、锌的吸收率。发酵食品的蛋白质、维生素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食品。,2、烘烤,面粉蛋白质中赖氨酸的-氨基在烘烤的高温下可以与羰基化合物(主要是还原糖)发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物有效利用率降低。,烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。面包焙烤过程中： 维生素B1约损失1020， 维生素B2损失310， 尼克酸的损失低于10。,3、油炸 油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸也损失50%以上，是各种谷物加工中营养损失最大的一种。,4、预糊化和膨化,速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为-化技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。一般来说，用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。 除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。 药品、爽身粉、服装上浆剂等。,5、冷冻 冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，对B族维生素含量的影响也不大。,6、提取淀粉,淀粉提取通常 经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等工序，制作粉皮等又经过复水、加热、 糊化、水冷却定型等工序。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。,7、糕点制作 曲奇的甜饼、奶油夹心饼干等加入了大量饱和油脂。 含糖和脂肪量低的海绵蛋糕是较好的营养食品。,挂面、通心粉和方便面,通心粉宜用硬粒小麦来制造，因为只有蛋白质含量高的小麦粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作过程中，常加入钙盐、氯化钠、磷酸盐等添加剂，使其中的矿物质含量增加。 有些通心粉中加入黄豆粉、蔬菜、脱脂牛乳等，进一步提高了营养价值。,制作优质的挂面也需要比较高的蛋白质含量。挂面制作中的营养素损失不大。 通常在小麦中加入碳酸钠和碳酸钾，切条后蒸熟，然后在油中煎炸脱水。由于油炸方便面的含油量高达2024，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且容易发生油脂氧化，不利健康。,9、谷类饮料 与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、低聚糖、维生素、矿物质、膳食纤维和微量活性物质等，具有更高的营养价值，而且大多具有保健效用。,10、营养调配谷物制品(1)谷类加豆类 谷类中混合豆类会使营养价值得到提高，不仅增加了蛋白质含量，提高蛋白质的生物价值，而且提高了B族维生素和矿物质的含量。,(2)谷类加蛋类 谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量和质量，并增加维生素A，D，B2，B6 (3)谷类加乳类谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价值，并增加了大量的钙质。(4)谷类加肉类(5)高蛋白米粉(6)方便早餐食品,(三)谷类在贮藏中的营养变化 各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。 在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是最危险的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。,(四)谷类在家庭烹调中的营养变化,经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。 米在淘洗中即可发生营养素的损失：（1）淘米时维生素B1可损失3060，（2）维生素B2和尼克酸可损失2025，（3）矿物质损失70，（4）蛋白质损失15，（5）脂肪损失43，（6）碳水化合物损失2。,谷类的合理食用与烹调：1.食粮混用：混用可提高营养价值。2.合理烹调：淘米时避免过分搓揉；蒸饭或焖饭比去掉米汤的捞饭科学。3.强化粮食：加入某些缺少的营养素，比如加入赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、强化饼干）；精白米或面粉中加入VB1、B2、PP、Ca等。,第二节 豆类和硬果类的营养价值,一、豆类及豆制品的营养价值 豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 一类含高蛋白质（30-40）、较少碳水化合物（35-40）、中等脂肪（15-20），如大豆、花生、四棱豆。 一类含高碳水化合物（55-70）、中等蛋白质（20-30）、少量脂肪（5以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。 硬果类指硬壳果，营养特点与大豆相似。,(一)大豆的营养特点,1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3550，是谷类的3-5倍，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质为优质蛋白质，赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸含量高，生物价值较高 ，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。,必需氨基酸的组成与比例符合人体理想蛋白质氨基酸组成模式，除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白相似。 大豆蛋白质的优势在于，它的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上。如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够取长补短，提高混合食物的蛋白质生物价值，实现蛋白质的互补使用，使混合后的蛋白质生物效价达到肉类蛋白的水平。,大豆中含有蛋白酶抑制剂，蛋白质不易被消化，但是经过热处理和加工后，蛋白质变性，容易消化。,2、脂类 大豆的脂肪含量为15%一20%。 大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸为30以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。,3、碳水化物 大豆含25%一30%的碳水化物，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氮，可引起腹胀，但有保健作用。,在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。,4、维生素 大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1、B2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。,5、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。,(二)其他豆类的营养价值,各种豆类的营养价值也较高。但是它们的脂肪含量较低，而淀粉含量较高，被称为淀粉类干豆，传统上为我国人民所喜食，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。,淀粉类干豆类的淀粉含量较高，达55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。,淀粉类干豆的维生素B族含量也比较高，大致与大豆相似。各种微量元素的含量也与大豆类似，在各种食品中均属较高者。 鲜豆类和豆芽除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高，常被列入蔬菜类中。,(三)豆类的抗营养因素 各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称抗营养因子。研究比较多的是： 大豆胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)， 红血球凝集素(phytohemagglutinin),豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。,大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂合血胆固醇的作用，是保健因子之一。 豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。,(四)大豆制品的营养价值 所谓豆制品，绝大多数是来源于大豆的。,1、传统豆制品,传统豆制品以豆腐为代表。豆制品中的蛋白质含非常丰富，与动物性食品相当。同时，豆制品中的脂肪含量与肉类相当，富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。 大豆本身含有较多的钙，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此钙含量很高，是膳食中钙的一个很好的来源。,豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量相当于牛乳，在23之间；水豆腐的蛋白质含量在58之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达4550，相当于牛肉干。,水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的损失，表现为硫胺素、核黄素合尼克酸的含量下降。,2、新型大豆制品 大豆可以制作成蛋白制品，除脱脂豆粉和豆乳粉外，主要有大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。,二、硬果类的营养价值,硬果类(nuts) 包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬壳的小食品，是一类营养丰富的食品。 硬果类与豆类类似，也分为两类， 一类是含淀粉很高的硬果，如栗子、莲子、白果等； 另外一类是大多数硬果，它们具有很高的脂肪含量，它们大多具有很高的营养价值。因此，作为零食，硬果类是日常膳食的很好补充。,(一)蛋白质 硬果类的蛋白质含量多在13%35%之间。 如花生为25，葵花籽为24，西瓜籽仁为32。 唯有栗子较低，蛋白质含量仅5左右。,硬果类蛋白质的限制性氨基酸因品种而异,花生、葵花籽的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸，质量不如大豆蛋白，但是可以与小麦粉很好地营养互补；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。,(二)脂类 高油硬果类的脂肪含量在40%到70%之间。花生是最常见的硬果，它含油量达40%，是重要的食用油籽。 葵花籽和核桃的含油量达50以上；松籽仁的含油量更高达70。 硬果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具有补脑键脑的作用。 淀粉类硬果的脂肪含量在2以下。,(三)维生素,硬果类中的维生素E十分丰富，维生素B族的含量较高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻为出色。 杏仁中含较多核黄素,(四)矿物质,硬果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆和肉类，更远高于谷类。 芝麻中除含有特别丰富的铁之外，还含有大量的钙。芝麻的钙含量是大豆的34倍，普通谷类的10倍以上，堪称硬果中的营养珍品。黑芝麻中更含有大量的锰。据研究发现，芝麻中含有芝麻酚等抗衰老物质 。,三、加工和贮藏对豆类和硬果类营养价值的影响 不论是豆腐、豆乳还是发酵豆制品，都有利于营养价值的提高。也可以通过加工，设法除去豆腥味，改善风味和口感。 豆腐的消化吸收率可达90以上，而炒豆的蛋白质吸收率仅50。,脂肪氧化是食品贮藏中最难以控制的劣变反应之一，在低温和低水分活度的条件下仍然进行。 花生如在高湿条件下贮藏，特别容易被黄曲霉毒素污染，它是人类肝癌的重要致病因素之一，对健康威胁很大。黄曲霉毒素在280以上加热方可使之破坏，因此一般烹调方式不能除去起毒性。,第三节 蔬菜和水果的营养价值,蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。 狭义的蔬菜仅仅包括植物的鲜食根、茎、叶、花、果实等，但从广义上说，蔬菜这个食物类别还包括海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜。,一、蔬菜的营养特点 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。根和地下茎之类贮藏器官的碳水化物含量比较高，可达15%以上，如马铃薯为16.5%。菌类中的碳水化物主要是菌类多糖。 (二)蛋白质和脂肪 在新鲜蔬菜中，蛋白质含量通常在3%以下，鲜豆类和豆芽中有的稍高于3%。,蔬菜中的脂肪含量低，除了来自大豆的毛豆为5%之外，均低于l%。(三)维生素 维生素是在蔬菜中意义重大的一类营养素。蔬菜的特点是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，并含有能在体内转化为维生素A的胡萝卜素。这是膳食中必须包含蔬菜的最主要原因之一。,(四)矿物质 蔬菜中含有较丰富的矿物质如钾、镁、钙、铁、铜、锰、硒等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节膳食酸碱平衡的重要食品类别。蔬菜中的钾含量远高于钠，钙和铁的含量也相当丰富。,绿色蔬菜中的铁含量虽然较高，但其形式为非血红素铁，吸收利用率受膳食中其他多种因素的影响，生物利用率比动物性食品低。 蔬菜中的维生素C 是促进铁吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有较多草酸，会影响钙、铁等矿物质的吸收和利用,二、水果的营养特点 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果实中淀粉含量较高，成熟之后淀粉转化为单糖或双糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多数蔬菜更高。 水果和蔬菜一样，含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但是含量远低于绿叶蔬菜。,三、贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 维生素C是在加工烹调中最易被破坏的营养素。胡萝卜素则相对比较稳定。(一)蔬菜加工对营养价值的影响 脱水蔬菜的水分含量通常在7%10%之间，其中的矿物质、碳水化物、膳食纤维等成分得到浓缩。干制后的具体营养素损失程度因干制方法的不同而异。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小，而长时间的曝晒或烘烤则带来较大的损失。,腌制蔬菜因腌制时往往要经过反复的洗、晒或热烫，其水溶性维生素和矿物质损失相当严重。 速冻蔬菜经过清洗热烫包冰衣装袋深冻几步处理后，水溶性维生素有一定损失。但是胡萝卜素损失不大。 罐藏蔬菜经过热烫或煮熟，装罐时往往也是用热排气，装罐后常常要再次热杀菌，因此水溶性维生素和矿物质有一定损失，有的还相当严重。,(二)水果加工对营养价值的影响 除柑橘类和山植等酸味水果外，富含维生素C的水果显然以生食为最佳。 由于加工水平所限，我国的水果罐头、果汁、果酱等水果加工品的维生素C破坏相当严重；果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率则与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源。,(三)果蔬加工中影响营养素保存的因素1.削皮和切分:皮附近的维生素含量虽比中心部分高，而切分后暴露在空气中会受到氧化。2.热烫:是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化 热烫处理中营养紊损失的大小与下列几个因素有关： 单位食品重量的总表面积； 原料成熟度需适当，成熟过度则营养素含量低而损失大； 热烫方式【热水热蒸汽微波】； 热烫时间； 冷却方式和速度【水冷气冷，长时短时】,3.热杀菌：营养素损失与下列因素有关： 时间和温度(高温短时为好) 食物内部热传导速度(快则好) 食物pH值(酸性保护维生素C) 氧存在情况(隔绝氧可防止氧化) 是否存在金属催化剂(铁、铜离子促进维生素C氧化)。依工艺不同，罐藏果蔬的维生素C可损失20%100%。,4.脱水干燥:方式不同时差异较大 晒干时因为长时间与空气接触，并暴露在紫外线下，维生素C和胡萝卜素等不耐氧气和光照的营养素受到较为严重的损失。 阴干时因光照较少，维生素C的损失少于晒干 真空冷冻干燥时避免了高温和与氧气的接触，因此各种营养素的损失均小。,5.加工中的添加剂:有二氧化硫、有机酸、添加剂等二氧化硫处理增加维生素C和胡萝卜素的保存率，但增加维生素B1和叶酸的损失，酸对维生素B1，B2，维生素C的保存有益，但使叶酸、泛酸和维生素A损失。乳化剂和增稠剂可以稳定水溶性维生素。外加维生素C和抗氧化剂可以保护维生素B1、叶酸、维生紊A，D，E和胡萝卜素等。,(四)贮藏对果蔬营养价值的影响 水果和蔬菜罐头中的维生素保存率随贮藏温度升高和贮藏时间延长而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影响，因此应当在真空包装中保存，并降低贮藏温度，最好是在冰箱中储存。,(五)家庭烹调对蔬菜营养价值的影响 由于蔬菜主要在家庭中烹调食用，烹调的方法对营养素的供应有较大的影响，必须加以重视。 择菜是营养素保存的关键之一。许多家庭丢弃外层叶片，只留下较嫩的菜心，或是削皮时过厚，造成很大损失。因为蔬菜外面的绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片。马铃薯等蔬菜靠皮的外层部分的营养素浓度高于中心部分。,洗菜是另一个重要的工序。正确的方法是先洗后切，洗菜时不要损伤叶片。烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。,第四节 肉类和水产品的营养价值,肉类包括动物的组织，因来源和营养特点的不同，可分为畜肉和禽肉。水产品包括淡水和海水鱼、虾、甲壳类等。一、肉类的营养价值 (一)畜肉 畜肉包括生猪、羊等大牲畜肉及内脏。畜肉中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而有很大差异。,1、蛋白质和脂肪 畜肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部分。 瘦肉中蛋白质含量最高的部位是里脊，即脊背部的背长肌，奶脯部分最低。 猪肉中的蛋白质含量低，平均仅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白质的重要来源。畜肉的蛋白质是完全蛋白，生物效价比较高，可以与植物蛋白质发生互补。 然而，结缔组织中的蛋白质，如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物效价极低。,2、维生素 畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉的维生素B1含量较高，是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。 牛肉中比较突出的是叶酸含量较高。,肝：是各种维生素在动物体内的贮藏场所，因而各种维生素的含量均很高，特别是维生素A、D、B2的极好来源。,3、矿物质,畜肉中含有多种矿物质，其中最重要的是铁。 肉类中的铁以血红素铁的形式存在。,(二)禽肉 鸡、鸭、鹅、鹌鹑等统称禽类，以鸡为代表。其营养价值与畜肉类似。由于它们的肉质细嫩，更容易被人体消化吸收。,1.蛋白质 禽肉的蛋白质也是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。2.脂肪：不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸约占20%左右，在室温下呈半固态，因而营养价值高于畜类脂肪。禽类脂肪中的胆固醇含量与畜类相当。,2、维生素 禽肉中含维生素B族丰富，特别富含尼克酸。,3.矿物质 与畜肉相同，禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高，但钙的含量也不高。禽类肝脏和血中的铁含可达1030mg/l00g，可称是铁的最佳膳食来源。,二、水产品的营养价值 鱼类的蛋白质含量约15%20%，与肉类相当，消化吸收率高于畜肉，生物价值也较高。,鱼类脂肪中含不饱和脂肪酸比例较高，容易被人体消化。鱼类脂肪的又一特点是富含2024碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血玉、保护视力的有益物质。 水产品中的维生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有较高维生素B2。甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源。,三、贮藏和加工对肉类和水产品营养价值的影响 (一)贮藏和加工对营养价值的影响 肉、禽、鱼类食物在加工中除水溶性维生素之外，其他营养素损失不大。,(二)几种主要肉制品和水产制品的营养价值 1、各种西式灌肠制品 西式灌肠制品通常是肉经食盐、磷酸盐、亚硝酸盐等腌制后斩拌装肠衣，然后经过煮制而成。除钠含量升高外，灌肠制品中的维生素和矿物质含量比原料肉略微降低。,2、中式香肠 中式香肠的特点是不加大淀粉，也不经煮制，而是经过腌制后干制保存。其维生素和矿物质含量与原料肉基本相当。3、肉松 肉松是肉煮烂后经炒干制成的。其中的蛋白质和矿物质经过浓缩，含量有所增加。因此，肉松是矿物质的良好来源。,4、罐头鱼 罐头鱼是钙、磷、铁、锌和蛋白质的良好来源。5、虾皮和海米 含亚硝胺类物质，过量食用与人类食道癌、胃癌、鼻咽癌的发病有关。,第五节 乳和乳制品的营养价值,一、乳和乳制品的营养价值(一)乳的营养价值 乳是哺乳动物的乳汁，主要供人们食用的有牛乳、羊乳两种，而又以牛乳 占绝对优势。1、蛋白质 牛乳的蛋白质含量为3%4%，其中80%以上为酪蛋白(casein)，其他主要为乳清(whey)蛋白。,2、脂肪 牛乳中的脂肪含量为2.8%4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。3、碳水化物 乳糖几乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点。,牛乳中含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的碱性食品。牛乳中的钙20%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。 牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸 收因子，吸收利用效率高，特别有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中钙的最佳来源。,(二)乳制品的营养价值 1、酸奶 酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。,2、乳酪 乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。,3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鲜牛乳经过浓缩除去70%80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源4、黄油 黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，其中脂肪含量在80%以上。5、炼乳 炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的。,二、贮藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响(一)加热处理 乳制品的加工中最普遍的工艺是均质和杀菌。压灭菌因为加热时间长，温度高，维生素损失较大。(二)发酵处理乳酸发酵和酵母发酵等对食物的营养价值没有不良影响，而且有益：可以降低食品内有害细菌繁殖的速度，延长保存期；,增加某些B族维生素的含量(酵母本身就是B族维生素的最好来源之 一)，若不经发酵，植物性食品中几乎没有维生素B12；有益霉菌可以在发酵过程中大大提高食品的蛋白质含量和质量；提高食物蛋白质的消化吸收率，提高微量元素的生物利用率；乳酸菌具有“整肠作用”，抑制肠内的腐败细菌，促进双歧杆菌的繁殖。,(三)脱水处理 乳制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩几种。(四)储藏条件的影响 鲜牛乳必须贮藏在4摄氏度下，并应尽快消费。脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。为避免脂肪氧化和褐变，牛乳粉宜贮藏在阴凉处，并应用隔氧、避光的包装。乳酪应贮藏于4摄氏度下，黄油应贮藏在0摄氏度以下。,第六节 蛋类的营养价值,一、蛋类的营养价值 蛋类的蛋白质转化率仅次于牛乳，按蛋白质含量来计算，在各种优质蛋白质来源中是最为廉价的一种。它不仅营养优良、平衡、全面，而且易于烹调，烹调中营养损失很小，称得上是一种极好的天然方便食品。,鸡蛋的蛋黄和蛋清分别占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黄中集中了鸡蛋中的大部分矿物质、维生素和脂肪，而蛋白是比较纯粹的蛋白质。 蛋类的蛋白质含量在1113之间，略低于瘦肉，但质量优异。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，各种氨基酸比例合理，经常被作为参考蛋白使用。,蛋类的脂类含量在915之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少。蛋类脂肪以与蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴存较多磷脂和胆固醇。卵磷脂和脑磷脂是营养物质，对大脑有益。,鸡蛋黄中含有大量的胆固醇，达1700mg/100g，引起不少消费者的忧虑。但是，许多研究者认为，并没有直接证据证明蛋黄中的胆固醇会促发人类的高胆固醇血症。还有人发现，蛋黄中的蛋黄油具有一定的抗衰老作用。,蛋类含有几乎所有各种维生素，其中维生素A，D，硫胺素、核黄素、维生素B6，维生素B12等较为丰富。蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素。其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。,蛋类含有各种矿物质，但是钙含量不高，因为它的钙主要以碳酸钙的形式存在于蛋壳中。蛋壳中还存在其他微量元素，如锰等。虽然鸡蛋白中的铁含量较高，但是因为含有妨碍铁的吸收的卵黄高磷蛋白等蛋白质，其吸收利用率较低，仅为3左右。鹌鹑蛋的某些矿物质，如铁、锌、硒等含量略高于鸡蛋。,二、贮藏和加工对蛋类营养价值的影响 制作咸蛋对营养素的含量影响不大，但制作松花蛋使维生素B1受一定程度的破坏 在0冰箱中保存鸡蛋，对维生素A，D，B1无明显影响，但是维生素B2、尼克酸和叶酸分别有14，17和16的损失。,煎蛋和烤蛋中维生素B1，B2的损失分别为15和20，而叶酸损失最大，达65。煎炸得过焦得鸡蛋蛋白质消化率略微降低，维生素损失较大。煮鸡蛋几乎不带来维生素B2得损失。,生蛋清